新上海菜

上 海 茅伯銘/文

新上海菜

上 海 茅伯銘/文

一、酒香話梅培根鴨卷

原料：鴨胸肉一塊，培根肉（實用50 g），奶油話梅 20只，鹽 1 g，味精1 g，花雕黃酒 300 g（約耗 50 g），干淀粉少許，紗布1塊，紗繩1米。

制法：1.鴨胸肉批去部分肉，成大薄片，加鹽、味精、少許黃酒抹勻；培根肉批成薄片。2.話梅用花雕酒浸泡回軟，去核取肉。3.鴨脯皮朝下、肉上撒少許干淀粉，上面鋪培根肉，一端放話梅肉，緊卷成長卷，用紗布緊包，紗繩扎牢，入烤箱用200℃溫度烤半小時，取出打開切1 cm厚片，與沙拉醬小碟上席蘸食。

特點：鮮香軟甜可口，肥嫩不膩，口味獨特。

二、黃魚鲞燉土雞

原料：黃魚鲞中段肉200 g，土雞腿1只（約200 g），蔥段10 g，姜片5 g，黃酒15 g，雞精2 g，白糖5 g，胡椒粉0.5 g，干辣椒2只，濃白湯350 g，香菜15 g。

制法：1.黃魚鲞刮去鱗，浸泡褪去部分咸味洗凈，剁塊，放入煲內(nèi)。2.雞腿剁塊焯水后放在魚塊上，加白湯、黃酒、白糖、胡椒粉、蔥姜，燒滾，用小火燉半小時，去除蔥姜，放香菜段原煲上席。

特點：雞鮮魚香、湯醇，富具寧紹風味。

三、蟹粉煮干絲

原料：大方豆腐干4塊，河蟹2只（約200 g），河蝦100 g，雞蛋清少許，熟火腿絲15 g，菜心25 g，濃白湯500 g，鹽3 g，雞精3 g，干淀粉少許，蔥花、姜末5 g，黃酒5 g，色拉油300 g（約耗20 g）。

制法：1.豆腐干放鹽水中用小火煨半小時，取出用砧墩壓10小時取出，批切成1 mm粗細的絲，用滾開水燙泡3次去除咸味和豆腥味瀝干。2.河蟹刷洗凈蒸熟，剔去蟹黃，拆出蟹肉。蔥姜爆香、放入蟹肉蟹黃炒透烹黃酒加鹽、雞精炒勻成蟹粉盛起。3.河蝦擠成蝦仁上蛋清漿，入五成熱油鍋滑熟撈出待用。4.鍋內(nèi)放濃白湯燒滾，放入干絲、熟火腿絲燒滾用小火煨10分鐘，放入鹽、雞精、菜心、起鍋盛入燴盆中，蝦仁、蟹粉放上面點綴。

特點：干絲粘糯，濃醇味鮮。

四、南風肉蒸娃娃菜

原料：南風肉150 g，娃娃菜1棵（約450 g），河蝦100 g，上湯750 g，鹽3 g，雞精3 g，蔥結(jié)、姜片10 g，胡椒粉0.5 g，水淀粉25 g，色拉油10 g。

制法：1.南風肉焯水切片，河蝦剪去須腳洗凈。2.娃娃菜切成兩半，浸洗后入鍋，加上湯500 g，煮開，小火煨10分鐘撈出裝燴盆；放上湯250 g，菜上鋪南風肉絲、河蝦、蔥姜，上籠蒸10分鐘，去除蔥姜、潷出湯汁，加鹽、雞精、胡椒粉燒滾，勾薄芡，澆在成菜上，淋色拉油即成。

特點：紅白相間，肉香蝦鮮菜清口，富具江南鄉(xiāng)村風味。

五、奶湯鱖魚片

原料：鱖魚1條（約750 g），鱖魚醬500 g，雞蛋清1只，熟冬筍片15 g，熟火腿片15 g，小菜心25 g，水發(fā)冬菇15 g，鹽4 g，味精3 g，胡椒粉0.5 g，黃酒25 g，干淀粉15 g，蔥結(jié)25 g，姜片15 g，精煉豆油25 g。

制法：1.鱖魚洗治凈，斬下頭尾。頭部從下巴處斬開呈“八”形，尾部去除2節(jié)脊柱骨，使尾巴能豎起。魚身批去龍骨和肚膛，魚肉片成雙飛片，上蛋清漿。魚脊肚膛斬塊。2.魚脊肚膛加蔥姜煸透，澆黃酒加足水，燒滾用中火煮1小時成濃白湯。3.魚頭魚尾加黃酒、蔥姜蒸熟，移至腰盆中放兩端。魚片入沸水鍋燙熟撈出，排放在魚頭魚尾中間。4.魚湯潷入鍋中，加冬筍片、火腿絲，冬菇片燒滾加鹽、味精，再放入小菜心煮熟，將湯倒入盆中，冬筍、火腿、冬菇、菜心點綴。

特點：魚片滑嫩，湯色濃白鮮醇。