強筋小麥磨制方便面粉工藝研究

安成立，張改生*，胡俊鵬，陳光斗，岳秀琴，李必運，唐 濤，楊明明

(西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 楊凌 712100)

強筋小麥磨制方便面粉工藝研究

安成立，張改生*，胡俊鵬，陳光斗，岳秀琴，李必運，唐 濤，楊明明

(西北農(nóng)林科技大學(xué)，陜西 楊凌 712100)

以陜優(yōu)225為原料，以國產(chǎn)4皮3芯中型加工設(shè)備進行強筋小麥制粉工藝研究，同時進行以陜優(yōu)225小麥為原料的配麥實驗。結(jié)果表明：面粉蛋白質(zhì)品質(zhì)，即蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量均以皮磨高于芯磨，皮磨由1B到4B逐漸升高，芯磨則由1M到3M逐漸降低；面團流變學(xué)品質(zhì)除吸水率外，形成時間、穩(wěn)定時間、拉伸面積均與蛋白質(zhì)品質(zhì)規(guī)律基本一致，所不同的是面團流變學(xué)品質(zhì)以3B為最高；方便面品質(zhì)及其總評分的規(guī)律性與面團流變學(xué)品質(zhì)相一致，皮磨以3B最好、以1B最差，芯磨以1M最好、3M最差。配麥實驗結(jié)果顯示，以陜優(yōu)225與其他強筋小麥以45:55配麥，取2B、3B、4B、1M、2M、3M前路粉，依次配置篩目目數(shù)為100、120、130、100、120目和130目，面粉品質(zhì)明顯改善，方便面評分提高5.0～6.1分。

強筋小麥；方便面粉；工藝；配麥

Abstract：Wheat cultivar Shanyou 225 and its blend with Xiaoyan No. 6 (45:55, m/m) were milled using a home-made 4-skin,3-wick medium-sized flour miller and 7 mill fractions (1B to 4 B and 1M to 3M) were obtained respectively. The 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 and their blend as well as the blend of the 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 were compared for the differences in flour properties and dough rheological properties. Results showed that both protein and wet gluten contents in skin mill fractions were higher than those in wick mill fractions. Skin mill fractions from 1B to 4B exhibited a gradual increase in both indexes; however wick mill fractions from 1M to 3M exhibited an opposite trend.A basically identical trend was observed in dough forming time and stabilizing time and tensile area rather than water absorption rate. 3B mill fraction exhibited the best dough rheological properties. The changes in instant noodle quality and overall score displayed an identical regularity to dough rheological properties. The best and the worst instant noodle quality and overall score were observed in 3B and 1B fractions obtained from skin milling and 1M and 3M fractions obtained from wick milling,respectively. Compared with the blend of 7 mill fractions of single wheat cultivar Shanyou 225, the blend of 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 exhibited an obvious improvement in flour quality and an increase of 5.0 to 6.1 in overall score of instant noodles. The main flour parameters of the blend of 6 of 7 mill fractions of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6 at a blend ratio of 2B/3B/4B/1M/2M/3M of 10.5:8.5:6.5:37.0:23.0:11.0 met or even exceeded the requirements of the relevant national standards.

Key words：strong-gluten wheat；instant noodle flour；formulation；wheat blending

方便面以其食用方便、價格低廉，日益受到國人的喜愛，已經(jīng)成為重要的面食品種[1-6]。但是，中國的方便面生產(chǎn)存在著諸多問題。首先，方便面原料在20世紀(jì)80年代主要靠進口，進入21世紀(jì)，這種狀況有所改觀，但仍有相當(dāng)可觀的進口原料；其次，面粉加工企業(yè)由于原料或加工技術(shù)等原因，使方便面的質(zhì)量不高、不穩(wěn)定，影響了方便面的生產(chǎn)與消費，使方便面銷售目前處在滯脹徘徊的局面。

強筋小麥?zhǔn)巧a(chǎn)方便面專用粉的基礎(chǔ)，但依據(jù)制粉工藝的面粉品質(zhì)規(guī)律，選擇最佳工藝流程亦是提高和改善面粉品質(zhì)的重要手段[3]，國外對此研究較為系統(tǒng)，也在生產(chǎn)過程中給予應(yīng)用。中國這方面的研究雖也有些報道[3-9]，但多采用進口小麥作為材料，或以特大型面粉廠進行工藝研究，而對國內(nèi)強筋小麥尤其是新品種和大中型面粉廠對制粉工藝研究并不多見。為此，本實驗以中國選育生產(chǎn)的小麥為原料，以符合中國方便面粉生產(chǎn)實際的中型面粉加工設(shè)備對制粉工藝進行系統(tǒng)深入地研究，旨在挖掘強筋小麥的品質(zhì)潛力，提高制粉質(zhì)量和效益，滿足市場對強筋面粉需求，推進優(yōu)質(zhì)小麥的產(chǎn)業(yè)化進一步發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料

陜優(yōu)225是中國第一批鑒定并確定的強筋面包粉小麥品種。實驗以陜西永壽縣生產(chǎn)的陜優(yōu)225-10小麥和其他國內(nèi)育成的小麥品種為原料，原料籽粒白色，硬質(zhì)，容重810g/L，千粒重41.5g，原麥水分11.8%，入磨水分15.0%，潤麥時間28h。

1.2 儀器與設(shè)備

粉質(zhì)儀、拉伸儀 Brabender公司；小麥加工設(shè)備(四皮三芯制粉設(shè)備，日加工小麥15000kg) 河南南陽光輝機械廠。

1.3 方法

1.3.1 225混合粉制粉工藝流程

1.3.2 取樣方法

單用陜優(yōu)225品種制粉，從7個粉流粉樣(1B、2B、3B、4B、1M、2M和3M)分別取面粉樣，共7個粉樣和7個粉流的混合粉樣共8個粉樣，加上配麥混合粉樣(陜優(yōu)225:小偃6號=45:55，m/m)，合計9個粉樣，重復(fù)兩次共取樣18個樣品，分析后取其平均值。

1.3.3 分析方法

濕面筋：采用機洗法獲得，根據(jù)GB/T 14608—93《小麥粉濕面筋測定方法》標(biāo)準(zhǔn)分析；沉降值用Zeleng法測定，參照ECC第116號方法：粉質(zhì)特性：采用粉質(zhì)儀測定，參照GB/T 14614—93《小麥粉吸水量和面團揉合性能測定法》；拉伸性：采用拉伸儀測定GB/T 14615—93《面團拉伸性能測定法》；面包烘焙：參照GB/T 146111—93《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗法》，即直接發(fā)酵法進行。

1.3.4 配麥混合粉制粉工藝流程

1.4 篩目確定

加工過程中各篩目配置按表1進行。

表1 各粉路篩目配置Table 1 Sieving meshes corresponding to mill fractions 1B to 4 B and 1M to 3M

2 結(jié)果與分析

2.1 系統(tǒng)蛋白質(zhì)、濕面筋及沉降值分析結(jié)果

從表2可知，皮磨系統(tǒng)三項指標(biāo)值均較芯磨值高，尤以蛋白質(zhì)和濕面筋表現(xiàn)最為明顯。蛋白質(zhì)含量13.0%～18.9%，平均14.2%，皮磨14.1%～18.9%，1B到4B逐漸升高，芯磨14.6%～13.0%，由1M到3M逐漸降低，濕面筋含量36.1%～40.8%，平均37.6%，其規(guī)律同蛋白質(zhì)含量，但沉降值與前二者稍有不同，含量為60.0～62.2mL，平均61.5mL，以3M 62.2mL為最高，4B反而最低為60.0mL。

表2 各粉路蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉降值分析結(jié)果Table 2 Protein and wet gluten contents and Zeleny values of different mill fractions and their blend

2.2 系統(tǒng)面團流變學(xué)特性分析結(jié)果

2.2.1 吸水率分析

表3 各粉路吸水率分析結(jié)果Table 3 Water absorption rates of different mill fractions and their blend

從表3可知，吸水率范圍在60.2%～63.1%之間，以1M 63.1%最高，4B 62.7%次之，以3M 60.2%最低，平均為62.1%，其吸水率與粉路沒有呈現(xiàn)明顯的規(guī)律趨勢。

2.2.2 粉質(zhì)試驗分析

表4 各粉路粉質(zhì)和拉伸品質(zhì)分析結(jié)果Table 4 Dough forming time and stabilizing time and tensile area of different mill fractions and their blend

從表4可知，粉質(zhì)試驗3項指標(biāo)形成時間、穩(wěn)定時間、評價值均有明顯的規(guī)律性，均表現(xiàn)出皮磨值高于芯磨值得特征，且以3B或4B為最高，以3M為最低。形成時間1.8～19.5min，平均7.0min，3B 18.0min，4B 19.5min，3M 1.8min；穩(wěn)定時間15.6～43.8min，平均25.1min，3B 43.8min，3M 15.6min。

2.2.3 方便面蒸煮品質(zhì)和總評分分析

表5 各粉路蒸煮品質(zhì)和總分結(jié)果Table 5 Cooking quality and overall evaluation scores of different mill fractions and their blend

從表5可知，方便面蒸煮品質(zhì)和總評分結(jié)果趨勢基本一致，即皮磨后路粉和芯磨的前路粉蒸煮品質(zhì)較優(yōu)，皮磨前路粉和新磨后路粉蒸煮品質(zhì)較低，但略有不同，即方便面蒸煮品質(zhì)值為720.1～815.0cm3，平均765.0cm3，皮磨以3B 815.0cm3為最高，芯磨從1M到3M依次降低，分別為798、760.2、730.5cm3。方便面總評分值為80.0～90.5，平均85.3，以1B和3M為最低，分別是80.0和82.9，1M為最高90.5分。

2.3 配麥粉與單一陜優(yōu)225粉比較

圖1 各粉路指標(biāo)變化規(guī)律Fig.1 Comparisons of protein and wet gluten contents, Zeleny value, water absorption rate, dough forming and stabilizing time,tensile area and overall score of instant noodle among different mill fractions and their blend

表7 方便面專用粉主要參數(shù)的比較Table 7 Main quality parameters of blend of mill fractions 2B, 3B, 4B, 1M, 2M and 3M of wheat cultivar Shanyou 225 blended with Xiaoyan No. 6

由圖1可知，單一品種陜優(yōu)225混合粉，總出粉率78.5%，配麥粉總出粉率81.8%，取粉率93%，總?cè)》勐?8.0%，雖配麥粉總?cè)》勐时葐我黄贩N陜優(yōu)225粉低0.5%，但各項品質(zhì)分析結(jié)果除濕面筋以外均高于單一品種陜優(yōu)225粉，特別是，沉降值提高3個百分點，形成時間長7.5min，蒸煮品質(zhì)高20分，總評分高6.1分。可以看出，配麥混合粉方便面蒸煮品質(zhì)得到明顯改善。

2.4 最優(yōu)制粉工藝的確定及其產(chǎn)品質(zhì)量與國標(biāo)的對比

依據(jù)各個粉路的品質(zhì)分析結(jié)果，以加工品質(zhì)的優(yōu)劣為基礎(chǔ)，以各粉路出粉量為參考，以總?cè)》勐实慕?jīng)濟效益為目標(biāo)，經(jīng)綜合分析，中型面粉設(shè)備取粉應(yīng)為2B、3B、4B、1M、2M和3M前路粉，各粉路取粉比例見表6。從表7和圖2可以看出，方便面配麥粉與國家標(biāo)準(zhǔn)比較均達到或超過國家標(biāo)準(zhǔn)，尤其是蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、穩(wěn)定時間、降落值和方便面評分4項指標(biāo)明顯高于國家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 配麥混合粉各粉路取粉比例Table 6 Optimal blend ratio among mill fractions 2B, 3B, 4B,1M, 2M and 3M

圖2 方便面專用粉加工品質(zhì)與國家標(biāo)準(zhǔn)比較Fig.2 Comparing between the quality of the instant flour and the standard of China

秦中慶等[3]研究認(rèn)為，陜優(yōu)225與加拿大、法國、美國等國外優(yōu)質(zhì)小麥品種的品質(zhì)相比，陜優(yōu)225已達到世界發(fā)達國家優(yōu)質(zhì)小麥的品質(zhì)水平。本實驗研究亦證明了這一點，本實驗采用配麥，配麥配粉技術(shù)[4]，使方便面粉的品質(zhì)更好，且從經(jīng)濟效益的角度考慮，配麥粉由于其他品種收購價格低，因而平均成本下降，效益明顯提高。

3 結(jié)論與討論

3.1 前人研究[10]認(rèn)為，小麥特性中的蛋白質(zhì)主要分布胚乳和糊粉層中。胚乳中的蛋白質(zhì)的含量，由外向中心逐漸減小，面筋的數(shù)量逐步減少，呈同心圓分布；并認(rèn)為粉質(zhì)麥粒和角質(zhì)麥粒中面筋的分布是不同的，粉質(zhì)胚乳的麥粒中，面筋主要集中在胚乳的外層，而在角質(zhì)胚乳的麥粒中，面筋的分布比較均勻。是籽粒各部位品質(zhì)的差異。制粉工藝中各系統(tǒng)粉路品質(zhì)差異的根源[11-14]，一般而言，皮磨開始所取得的面粉，系來自籽粒的中央部位，蛋白質(zhì)含量較低，但質(zhì)量較好，后經(jīng)皮磨系統(tǒng)逐道研磨，所得小麥粉的蛋白質(zhì)含量逐漸增加，但其質(zhì)量漸次變差；心磨系統(tǒng)所得小麥粉同樣是此趨勢。

3.2 本研究結(jié)果與文獻[10]皮磨系統(tǒng)趨勢基本一致，不僅蛋白質(zhì)如此，而且濕面筋亦如此，只是其他品質(zhì)指標(biāo)，如吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間、評價值、拉抻面積、方便面品質(zhì)和總評分則不同，以3B的各項值為最優(yōu)，而芯磨系統(tǒng)研究結(jié)果與文獻一致。

3.3 陜優(yōu)225作為強筋小麥，其制粉工藝是否符合其他強筋小麥品種，有待于進一步研究。隨著種植業(yè)、加工業(yè)研究的不斷深入，強筋小麥在優(yōu)質(zhì)小麥產(chǎn)業(yè)化中將發(fā)揮更大的作用。

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Formulation of Mill Fractions of Wheat Cultivars Shanyou 225 Blended with Xiaoyan No. 6 for Production of Instant Noodle Flour

AN Cheng-li，ZHANG Gai-sheng*，HU Jun-peng，CHEN Guang-dou，YUE Xiu-qin，LI Bi-yun，TANG Tao，YANG Ming-ming
(Northwest A & F University, Yangling 712100, China)

TS211.4

A

1002-6630(2010)10-0012-04

2009-06-02

國家豐收計劃項目(96-15)；國家“863”計劃重大專項(2001AA241041；2002AA207004)

安成立(1957—)，男，副研究員，碩士，主要從事優(yōu)質(zhì)小麥育種、開發(fā)與利用研究。E-mail：can84114@163.com

*通信作者：張改生(1951—)，男，教授，博士，主要從事小麥育種研究。E-mail：zhanggsh@public.xa.sn.cn