魚鰾營養(yǎng)口服液的加工工藝研究

段振華，高 倩，汪菊蘭

(1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南?？?70228;2.海南大學(xué)熱帶生物資源教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，海南海口570228)

魚鰾營養(yǎng)口服液的加工工藝研究

段振華1，2，高 倩1，汪菊蘭2

(1.海南大學(xué)食品學(xué)院，海南海口570228;2.海南大學(xué)熱帶生物資源教育部重點(diǎn)實(shí)驗室，海南海口570228)

以魚鰾為原料，利用生物酶降解技術(shù)制備魚鰾酶解液，比較了茉莉花和番石榴提取液對魚鰾酶解液的調(diào)味效果，對魚鰾酶解液的復(fù)合脫腥技術(shù)和營養(yǎng)口服液的配方進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，先用2.5%酵母、0.3%檸檬酸和1.5%白砂糖在37℃恒溫處理30min，再升溫至80℃，用2.5% β－CD處理65min，其脫腥效果最好。茉莉花提取液比番石榴果汁更適合用于魚鰾口服液的調(diào)味。經(jīng)過調(diào)配制得一種魚鰾營養(yǎng)口服液，并分別從感官、理化和微生物三方面，制定了其質(zhì)量指標(biāo)。

魚鰾，口服液，脫腥，茉莉花，番石榴

Abstract:A hydrolyzate liquid was prepared by hydrolyzing a dried fish swimbladder with proteolytic enzyme.Effect of jasmine flower extract and guava juice on flavour of the hydrolyzate liquid was compared.The ingredient of a nutrition oral liquid from the hydrolyzate was formulated on the basis of investigating the technology of deodorization and flavor treating.The best result was obtained that fishy smell can be removed absolutely by treating the hydrolyzate with 2.5%of β－CD for 65min in 80℃ after with 2.5%of yeast，0.3%of citric acid and 1.5%sugar for 30min in 37℃.The effect of extract of jasmine flower was found to be more satisfactory than guava juice on the flavour of the nutrition liquid.Finally，the product standards of the nutrition oral liquid from fish swimbladder including organoleptic，physical and chemical，microbiological standard were established.

Key words:fish swimbladder;oral liquid;deordorization;jasmine flower;guava juice

魚鰾，又名魚泡、魚肚、魚白、壓胞，是魚體重要的比重調(diào)節(jié)器官，同時在感壓、發(fā)聲和呼吸方面也有一定的作用。在我國，食用魚鰾有著悠久的歷史［1］，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中就有把石首魚鰾進(jìn)行加工食用的記載。到唐代，魚鰾成為貢品?！缎绿茣さ乩碇尽份d:吳郡(今蘇州市)每年貢“壓胞(魚鰾)七斤”。到清朝，魚鰾列為補(bǔ)品。魚鰾與燕窩、魚翅齊名，系“海洋八珍”之一，又有“海洋人參”之譽(yù)。魚鰾不僅是筵席名菜，亦有相當(dāng)?shù)淖萄a(bǔ)作用和藥用價值［2－3］，如滋陰養(yǎng)血、止血補(bǔ)血、補(bǔ)腎益精?，F(xiàn)代中醫(yī)藥學(xué)認(rèn)為，魚鰾味甘性平，有滋陰養(yǎng)血、止血、補(bǔ)腎固精的功能?！侗静菪戮帯份d“魚鰾膠稠，入腎補(bǔ)精，恐性膩滯，加入人參，以氣行于其中，則精更益生，而無膠結(jié)之弊也”?！侗静萸笤份d:“魚鰾養(yǎng)筋脈，定手戰(zhàn)，固精”。盡管魚鰾的食用歷史悠久，作為藥食兩用的原料已經(jīng)被人們廣泛認(rèn)同和接受，但是其食用方式過于簡單，加工產(chǎn)品單一，幾乎只有干制品，致使其附加值不高，影響了其營養(yǎng)與保健價值的充分發(fā)揮。研究表明［4－5］，魚鰾是一種高蛋白、低脂肪，含有豐富氨基酸的水產(chǎn)食品資源。茉莉花茶是我國特有的茶葉產(chǎn)品，以清新幽雅的花香和醇爽的滋味深受消費(fèi)者的青睞［6］。茉莉花具有清肝明目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛風(fēng)解表、降血壓、強(qiáng)心、抗衰老之功效。本文以魚鰾為原料，通過酶解技術(shù)將魚鰾蛋白轉(zhuǎn)化為小分子肽和氨基酸，研究魚鰾酶解液的脫腥、調(diào)配等關(guān)鍵技術(shù)，利用茉莉花作為輔料，掩蔽魚鰾酶解液脫腥后的殘余風(fēng)味，并提高口服液的營養(yǎng)和功能特性，旨在為魚鰾的深加工利用提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

尖魚肚 干制品，淺黃色，表面較平滑，內(nèi)部呈空腔，壁薄，一端尖細(xì)，至另一端逐漸變大，每只平均重量為1.3098±0.4051g，購于?？谑挟?dāng)?shù)厥袌?復(fù)合蛋白酶 3.8×105U/g，購自Novo公司;干茉莉花、番石榴、蔗糖等 購于當(dāng)?shù)爻?酵母中外合紫珠海奧力酵母有限公司;β－環(huán)狀糊精(簡稱β－CD) 化學(xué)純，上海試劑公司。

BS124S型電子天平 Sartorius公司;DS－1高速組織搗碎機(jī)、FJ－200型高速分散均質(zhì)機(jī) 上海標(biāo)本模型廠;TDL－5型低速離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠;501型超級恒溫器 上海實(shí)驗儀器廠有限公司;320－S型pH計 Mettler Toledo公司;HJ－3型恒溫磁力攪拌器 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司;WYT－1型手持糖度計 成都青羊聯(lián)合光學(xué)儀器有限公司;YX.280A型電熱壓力不銹鋼蒸汽殺菌鍋上海三申醫(yī)療器械有限公司。

1.2 魚鰾營養(yǎng)口服液的制備工藝流程

魚鰾→預(yù)處理→酶解→滅酶→分離→脫腥→澄清→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→滅菌→冷卻→檢驗→成品

1.3 魚鰾的酶解方法

酶解前的預(yù)處理方法見文獻(xiàn)［7］，制得魚鰾漿液后，向其中加入0.75%的蛋白酶，在pH6.8，溫度55℃條件下，酶解4h;升溫到90℃，滅酶處理9min;在轉(zhuǎn)速4500r/min下離心15min，分離得上清液，待脫腥處理。

1.4 脫腥實(shí)驗方法

參照文獻(xiàn)［8］報道的方法進(jìn)行魚鰾酶解液的脫腥實(shí)驗和復(fù)合脫腥效果的評價。處理A:先向上清液加入酵母(2.5%)，37℃恒溫30min，升溫到80℃，加入 β－CD(2.0%)處理 65min;處理 B:“檸檬酸(0.3%)+酵母(2.5%)”于37℃恒溫30min，升溫到80℃，再用β－CD(2.0%)處理65min;處理 C:“白砂糖(1.5%)+檸檬酸(0.3%)+酵母(2.5%)”于37℃恒溫 30min，升溫至 80℃，加 β－CD(2.5%)處理65min;處理 D:用 β－CD(2.5%)于 80℃恒溫處理65min，降溫至37℃，用“白砂糖(1.5%)+檸檬酸(0.3%)+酵母(2.5%)”處理30min。經(jīng)過上述處理后的溶液，分別于7500r/min條件下離心10min，取上清液進(jìn)行調(diào)配實(shí)驗。

1.5 茉莉花和番石榴提取液的制備工藝

將干茉莉花用紗布包好，放入剛煮沸的水中，待溶液冷卻后，將茉莉花溶液經(jīng)過濾后可得到茉莉花提取液。新鮮番石榴經(jīng)過清洗、切分、榨汁、二次過濾后，于1500r/min條件離心15min，得到澄清番石榴提取液。新鮮番石榴經(jīng)過清洗、切分、榨汁、一次過濾后，得到混濁番石榴提取液。

1.6 調(diào)配實(shí)驗方法

1.6.1 茉莉花與番石榴提取液對魚鰾酶解液的感官品質(zhì)的影響實(shí)驗 分別向脫腥所得澄清的魚鰾酶解液中加入0.5倍體積的茉莉花提取液、番石榴混濁汁和澄清汁，混合后在高速分散均質(zhì)機(jī)中處理10min，然后在121℃高壓滅菌20min，冷卻后得到魚鰾營養(yǎng)液，比較三種添加物對營養(yǎng)液的外觀和風(fēng)味的影響，得出適合的調(diào)味添加液。

1.6.2 魚鰾營養(yǎng)口服液的配方確定實(shí)驗 在茉莉花提取液、番石榴混濁汁和澄清汁三者對魚鰾營養(yǎng)液的外觀和風(fēng)味的影響實(shí)驗結(jié)果基礎(chǔ)上，確定一種調(diào)味添加液，然后進(jìn)行配方摸索實(shí)驗，以顏色、香氣、滋味和外形為評價指標(biāo)，分別由7名受過專門訓(xùn)練的感官評定員進(jìn)行獨(dú)立品評，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，最終按照權(quán)重計算出每個樣品的綜合分值。通過F檢驗及Duncan多重比較實(shí)驗，采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計學(xué)處理，分析樣品間的差別情況及顯著性。

表1 口服液的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 脫腥實(shí)驗的結(jié)果與分析

圖1為不同脫腥處理對魚鰾酶解液的脫腥效果，其中縱坐標(biāo)是對應(yīng)于不同處理的腥氣味的綜合分值，根據(jù)定義［7］，分值越小，則對應(yīng)的脫腥處理效果越好。由圖1可以看出，處理C的分值最低，說明先用“白砂糖(1.5%)+檸檬酸(0.3%)+酵母(2.5%)”于 37℃恒溫脫腥處理 30min，再升溫至80℃，加β－CD(2.5%)處理65min的脫腥效果最好。還可以發(fā)現(xiàn)，處理C和D盡管只有處理順序的不同，但是其處理結(jié)果差異明顯。其原因可能是采用C處理，水解液中的腥味物質(zhì)由于酵母的代謝作用發(fā)生了部分轉(zhuǎn)化，然后通過β－CD的包埋作用，一方面進(jìn)一步降低了腥味物質(zhì)的含量，另一方面β－CD還可能包埋酵母本身特殊氣味和部分代謝產(chǎn)物，結(jié)果達(dá)到了好的脫腥效果。如果采用D處理，分子包埋在前，酵母轉(zhuǎn)化在后，那么最終殘留在脫腥液中的酵母特殊氣味影響了感官評分。至于處理A、B和C之間的差異，是由于其中含有的檸檬酸(脫腥作用)和蔗糖(掩蔽效應(yīng))的不同作用引起的。這說明了脫腥處理的結(jié)果不僅與脫腥劑成分有關(guān)外，還與脫腥處理的順序有關(guān)。

圖1 不同處理的脫腥效果比較

2.2 茉莉花與番石榴提取液對魚鰾營養(yǎng)液的感官品質(zhì)的影響比較

根據(jù)脫腥實(shí)驗的結(jié)果，魚鰾酶解所得的上清液，先經(jīng)1.5%白砂糖、0.3%檸檬酸和2.5%酵母于37℃處理30min，再用2.5% β－CD在80℃處理65min，離心分離制得魚鰾營養(yǎng)液。分別向魚鰾營養(yǎng)液添加茉莉花提取液、番石榴澄清汁和混濁汁，比較了三種添加液的不同效果(見表2)。由表2可以看出，魚鰾營養(yǎng)液中添加番石榴澄清汁時，由于澄清汁的制備時間較長，番石榴所含有的香氣物質(zhì)大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，導(dǎo)致樣品的番石榴香氣并不明顯，而番石榴的刺鼻青味給樣品帶來不利的影響;當(dāng)添加番石榴混濁汁時，番石榴的香氣揮發(fā)沒有前者嚴(yán)重，但是它所含有的難聞青味依然存在，而且所制得樣品的穩(wěn)定性更差，容易出現(xiàn)沉淀、分層的現(xiàn)象;如果添加茉莉花提取液作調(diào)味液，則效果較好，不僅可以掩蓋殘余的腥氣味，還賦予樣品淡淡的茉莉花香氣，而且溶液澄清透明。因此，茉莉花提取液有利于改善魚鰾營養(yǎng)液的風(fēng)味和外觀。

表2 不同添加物對魚鰾營養(yǎng)液的感官品質(zhì)的比較

2.3 魚鰾營養(yǎng)口服液的配方確定

實(shí)驗證明茉莉花提取液能較好改善魚鰾營養(yǎng)液的風(fēng)味和外觀，因此為了確定魚鰾營養(yǎng)口服液的配方，必須找出茉莉花的最適用量。根據(jù)預(yù)備實(shí)驗結(jié)果，發(fā)現(xiàn)如果將20%的蔗糖溶解在茉莉花提取液中配制成調(diào)味添加液，那么所得到的魚鰾營養(yǎng)口服液的口感更好。為此，在實(shí)驗過程中，0%～4%等不同濃度的茉莉花提取液中均加入20%的蔗糖，它們對魚鰾營養(yǎng)口服液的感官品質(zhì)的影響實(shí)驗結(jié)果見圖2，方差分析結(jié)果見表3。圖2中的橫坐標(biāo)為茉莉花提取液的濃度，縱坐標(biāo)為口服液的綜合感官分值?？梢钥闯?，濃度為2%的茉莉花含糖溶液作為調(diào)味添加液的感官分值最高，說明其調(diào)味效果最好，這種營養(yǎng)口服液最易被人們接受。方差分析結(jié)果表明，不同濃度對魚鰾營養(yǎng)口服液的感官品質(zhì)的影響存在極顯著的差異，Duncan多重比較實(shí)驗發(fā)現(xiàn)除了2%和3%的濃度之間差別不顯著外，其它濃度之間均有顯著差別(P＜0.05)。

圖2 不同濃度茉莉花提取液對口服液的感官質(zhì)量的影響

表3 方差分析結(jié)果

2.4 魚鰾營養(yǎng)口服液的質(zhì)量指標(biāo)

以魚鰾為原料，經(jīng)過酶解、脫腥、調(diào)配和裝罐等加工后，在121℃高壓滅菌20min，冷卻后得到魚鰾營養(yǎng)液，分別從感官、理化和微生物三方面進(jìn)行評價和檢測，其結(jié)果如下:

2.4.1 感官指標(biāo) 本品顏色淡黃，色澤均勻，澄清透明，口感清爽，柔和可口，甜而不膩，略呈淡淡的茉莉花香氣。

2.4.2 理化指標(biāo) 蛋白質(zhì)含量1.0%，可溶性固形物含量10.0%，pH 為 4.77，砷含量 0.046mg/L，鉛含量0.032mg/L，汞含量 ＜0.00015mg/L，鎘含量 ＜0.010mg/L。

2.4.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)(個/mL)＜30，大腸菌群(MPN，個/100mL)≤3，致病菌(包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和志賀氏菌)未檢出。

3 結(jié)論

以魚鰾為原料，利用生物酶降解技術(shù)制備魚鰾酶解液，通過對酶解液的復(fù)合脫腥和調(diào)配，制得一種淡黃色、澄清透明、口感清爽、柔和可口、具有獨(dú)特香氣的營養(yǎng)口服液，并分別從感官、理化和微生物三方面，制定了其質(zhì)量指標(biāo)。

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Study on preparing technology of a nutrition oral liquid from fish swimbladder

DUAN Zhen－h(huán)ua1，2，GAO Qian1，WANG Ju－lan2
(1.School of Food Science and Technology，Hainan University，Haikou 570228，China;2.Key Laboratory of Tropic Biological Resources，Ministry of Education，Hainan University，Haikou 570228，China)

TS254.9

B

1002－0306(2010)08－0194－03

2009－07－13

段振華(1965－)，男，副教授，博士，碩士生導(dǎo)師，研究方向:水產(chǎn)食品科技。

國家科技支撐計劃(2007BAD76B06)，海南省自然科學(xué)基金(80409)，海南省教育廳高?？蒲许椖?Hj200553)。