鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化分析

李志剛,袁慧蓉,石建春

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山西太谷 030801)

鮮切果蔬因其具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)成分保持高、安全、衛(wèi)生、可食率達(dá) 100%等優(yōu)點(diǎn)[1],現(xiàn)已在歐美、日本等國(guó)家十分盛行,在我國(guó)也開(kāi)始受到關(guān)注,并逐步走進(jìn)人們的生活中,逐漸受到廣大消費(fèi)者的青睞[2]。然而,由于在加工過(guò)程中果蔬的組織結(jié)構(gòu)遭到人為傷害,原有的保護(hù)系統(tǒng)受到破壞,必然會(huì)誘發(fā)一系列不利于其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)保持的生理生化反應(yīng)[3],易于微生物的侵染和繁殖,加速組織的衰老和腐敗,影響產(chǎn)品貨架期[4],因此,必須采取一定的措施加以保鮮,盡可能地延長(zhǎng)鮮切果蔬的保鮮期。

過(guò)氧化氫具有殺菌效果好[5],分解后無(wú)殘留毒性[6]等優(yōu)點(diǎn),故常作為一種化學(xué)消毒劑而被廣泛使用。檸檬酸是一種有機(jī)酸,作為無(wú)殘留護(hù)色劑效果良好[7]。鮮切果蔬用氯化鈣溶液處理可適當(dāng)增加果蔬中的鈣水平,對(duì)其呼吸作用、乙烯釋放、軟化和生理病害等均有抑制作用[8],可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期[9]。應(yīng)用過(guò)氧化氫、檸檬酸、氯化鈣混合保鮮液對(duì)鮮切果蔬的保鮮已有很多研究,但對(duì)鮮切果蔬質(zhì)地的變化應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析測(cè)定的研究還很少有報(bào)道。

本試驗(yàn)以鮮切冬瓜為試材,使用過(guò)氧化氫、檸檬酸、氯化鈣混合保鮮液對(duì)其進(jìn)行保鮮處理,應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)性能進(jìn)行測(cè)定,結(jié)合感官評(píng)價(jià)來(lái)分析研究,從而明確鮮切冬瓜貯藏期質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變化的規(guī)律,為鮮切冬瓜的生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理方法

選取新鮮、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷的冬瓜(市售)為試材。經(jīng)清洗、去皮、去瓤后切片,厚度為3 mm左右,立即用含0.1%過(guò)氧化氫、0.5%檸檬酸、0.6%氯化鈣的混合保鮮液(經(jīng)正交試驗(yàn)篩選)浸泡5 min,撈出瀝干水后用塑料托盤(pán)盛裝(約200 g·盤(pán)-1),并用保鮮膜(“妙潔”牌 PE保鮮膜,市售)包好,置于13℃冷藏室中貯藏。設(shè)置一組對(duì)照(不進(jìn)行保鮮處理,13℃冷藏室中貯藏)。每天測(cè)定1次相關(guān)指標(biāo)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó) Food Technology Corporation產(chǎn)的TMS-Pro型);實(shí)驗(yàn)冷庫(kù)(山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院采后生理實(shí)驗(yàn)室)。

1.3 幾種質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定

將試樣置于質(zhì)構(gòu)儀載物臺(tái)上進(jìn)行 TPA(質(zhì)地多面分析)實(shí)驗(yàn)。

探頭:直徑為6 mm的圓柱形探頭;操作模式:Compression(擠壓)模式;

參數(shù)設(shè)置:測(cè)前速率30 mm·min-1,測(cè)試速率20 mm·min-1,側(cè)后速率 30 mm·min-1,兩次壓縮中間停頓時(shí)間 3 s,試樣壓縮形變百分量50%,起始觸發(fā)力值0.3 N,數(shù)據(jù)采集速率100 Hz;

測(cè)定指標(biāo):硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)。

1.4 感官品質(zhì)的測(cè)定

對(duì)貯藏期的鮮切冬瓜,根據(jù)色澤、氣味和質(zhì)地三個(gè)方面按9分制法進(jìn)行評(píng)分,有差距的酌情扣分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 鮮切冬瓜感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation of fresh-cut Benincasa hisp ida

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中硬度的變化

硬度是評(píng)價(jià)果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖1可見(jiàn),貯藏過(guò)程中鮮切冬瓜的硬度總體呈下降趨勢(shì),但在第4天時(shí)硬度稍有回升。硬度的下降主要是由于冬瓜組織結(jié)構(gòu)遭到機(jī)械損傷,原有保護(hù)系統(tǒng)受到破壞,加速組織衰老和軟化所造成的,而第4天時(shí)的小幅回升可能是由于水分散失、組織的木質(zhì)化造成的[10]。另外,貯藏第1天時(shí)處理的硬度有所升高,且在整個(gè)貯藏期都比對(duì)照高,這可能與鈣離子具有保護(hù)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu),增加和保持果蔬組織硬度,延緩果實(shí)軟化[8]有關(guān)。從圖1還可看出,鮮切冬瓜近瓜皮處瓜肉的硬度比近瓜瓤處瓜肉的硬度要高得多,這主要是由冬瓜表皮之下有數(shù)層同化組織,然后是厚壁細(xì)胞,再往內(nèi)全部是薄壁細(xì)胞[11]決定的。

圖1 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中硬度的變化Fig.1 Changes of hardness of fresh-cut Benincasa hispida during storage

2.2 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中彈性的變化

彈性反映的是果蔬受壓后迅速恢復(fù)形變的能力。圖2中,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)鮮切冬瓜的彈性逐漸下降,可見(jiàn)鮮切冬瓜在貯藏過(guò)程中受壓后迅速恢復(fù)形變的能力在不斷減弱,說(shuō)明了鮮切冬瓜的品質(zhì)在逐漸下降。但在整個(gè)貯藏過(guò)程中處理的彈性始終高于對(duì)照,表明處理延緩了彈性的下降,能較好地保持鮮切冬瓜的品質(zhì)。

2.3 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中咀嚼性的變化

咀嚼性體現(xiàn)的是咀嚼果實(shí)時(shí)所需要的能量。從圖3可以看出,貯藏期鮮切冬瓜的咀嚼性總體呈下降趨勢(shì),且處理的咀嚼性高于對(duì)照。咀嚼性的下降說(shuō)明鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中越來(lái)越不耐嚼,這是鮮切冬瓜品質(zhì)下降的又一表現(xiàn)。處理的咀嚼性高于對(duì)照表明保鮮液較好地保持了鮮切冬瓜的咀嚼性。此外,在a圖和b圖中處理的咀嚼性分別在貯藏第1天、第4天和第3天時(shí)有明顯的上升,這可能和硬度、彈性的變化有關(guān)。

圖2 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中彈性的變化Fig.2 Changes of springiness of f resh-cut Benincasa hispida during storage

圖3 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中咀嚼性的變化Fig.3 Changes of chewiness of fresh-cut Benincasa hispida during storage

2.4 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中感官品質(zhì)的變化

從表2可以看出,保鮮液處理后鮮切冬瓜貯藏到第5天時(shí)感官評(píng)分還可達(dá)到7分,其顏色較翠白,無(wú)異味,硬度較好,仍比較新鮮。而對(duì)照貯藏到第3天時(shí)就開(kāi)始變軟,顏色微黃,到第5天時(shí)已有異味,質(zhì)地較軟?？梢?jiàn),保鮮處理后鮮切冬瓜的感官品質(zhì)明顯優(yōu)于對(duì)照,保鮮液處理能有效提高其商品價(jià)值和食用價(jià)值。

表2 鮮切冬瓜貯藏過(guò)程中感官評(píng)分Table2 Results of sensory evaluation of fresh-cut Benincasa hispida during storage

3 結(jié)論與討論

研究發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鮮切冬瓜的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)不斷變化,其硬度、彈性、咀嚼性總體呈下降趨勢(shì)。含0.1%過(guò)氧化氫、0.5%檸檬酸、0.6%氯化鈣的混合保鮮液處理延緩了鮮切冬瓜的硬度、彈性、咀嚼性的下降,有效地保持了鮮切冬瓜的品質(zhì)。鮮切冬瓜質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化客觀地反映了其質(zhì)地的變化,質(zhì)構(gòu)指標(biāo)可以用于衡量和評(píng)價(jià)鮮切冬瓜的品質(zhì)。

從各測(cè)定指標(biāo)的相關(guān)性分析可以看出,硬度與彈性和咀嚼性具有較好的正相關(guān)性(R=0.8177～0.9778),彈性與咀嚼性也有較好的正相關(guān)性(R=0.9318～0.9698)。此外,硬度、彈性和咀嚼性與感官評(píng)價(jià)之間也存在較好的相關(guān)性(R=0.7751～0.9835),特別是硬度與感官評(píng)價(jià)之間的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.8303～0.9757。

綜合感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定可得出,當(dāng)鮮切冬瓜的硬度值為10 N左右、彈性約0.5 mm,咀嚼性為1 mJ左右時(shí)為其貯藏極限。運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀TPA(質(zhì)地多面分析)方法對(duì)鮮切果蔬貯藏期間質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的變化進(jìn)行監(jiān)測(cè),方便快捷,測(cè)定參數(shù)具有客觀性,是一種值得推廣和應(yīng)用的方法。

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