哈蜜瓜香精的調(diào)配技術(shù)及其應用

廣東銘康香精香料有限公司 黃紅艷

哈蜜瓜香精的調(diào)配技術(shù)及其應用

廣東銘康香精香料有限公司 黃紅艷

哈密瓜含有豐富的化學成分和營養(yǎng)價值,哈密瓜香型香精也被廣泛的應用于食品與日化領(lǐng)域,本文就哈密瓜的天然香味進行實驗并研究,通過對天然哈密瓜所含發(fā)香的成分分析,介紹哈密瓜香精的香韻組成,根據(jù)其香味特征,調(diào)配能更加接近哈密瓜的自然風味的香精,應用于食品和日化產(chǎn)品中。

香韻香精哈密瓜口感香氣強度應用

哈密瓜(Hamimelon)屬葫蘆科植物,古稱甜瓜,甘瓜,維吾爾語稱“庫洪”,源于突厥語“卡波”,意思即“甜瓜”。哈密瓜有“瓜中之王”的美稱,含糖量在15%左右。形態(tài)各異,風味獨特,有的帶奶油味、有的含檸檬香,但都味甘如密,奇香襲人,飲譽國內(nèi)外。在諸多哈密瓜品種中,以“紅心脆”、“黃金龍”品質(zhì)最佳。哈密瓜不但好吃,而且營養(yǎng)豐富,藥用價值高。我國新疆、甘肅敦煌、內(nèi)蒙古阿拉善盟一帶以及海南等地出產(chǎn)哈密瓜。哈密瓜富含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、果膠、糖類、維生素A、維生素B、維生素C、磷、鈉、鉀等,這些都是人體必須的。

哈密瓜被廣泛用于食品,如飲料、冰激凌、糕點、餅干、糖果等,同時也廣泛用于日化產(chǎn)品中,如香皂、香波、沐浴露、清新劑、牙膏等,同時瓜香還能夠增加香精的頭香,使得整體香韻更加清新自然。本文將就哈密瓜香精的調(diào)配以及應用進行簡單的介紹。

一、哈密瓜的香氣分析

調(diào)配哈密瓜香精之前,需要了解哈密瓜的香味成分,和對實物進行嗅辯,為進一步調(diào)配香精提供依據(jù)。哈密瓜香氣分路為瓜青香、清香、甜香、果香和柑橘香,主要香氣成分由酯類、醇類和醛類組成,由于哈密瓜的香精用途不同的話,哈密瓜的瓜青香路香氣選擇了黃瓜味和甜瓜味類的原料,如:黃瓜醇、黃瓜醛、順262壬稀醛。持久性從差到強,黃瓜醛具有極強烈,極擴散藥草樣的香氣,在稀釋液中有甜韻愉快蔬菜青的香氣;黃瓜醇稀釋后表現(xiàn)出黃瓜和紫羅蘭葉的青香;順262壬稀醇和順262壬稀醛能夠體現(xiàn)哈密瓜的瓜鮮氣息,而甜瓜醛則帶甜的瓜青,和諧圓潤香氣,把他們適量的協(xié)調(diào)在一起,可使哈密瓜青香貫穿整個香精中。哈密瓜香精的青香以葉青、果蔬青為主,所以配方中采用代表葉青香的原料如葉醇、乙酸葉醇酯、己酸葉醇酯等;代表果蔬青香的原料有:辛炔羧酸甲酯、庚炔羧酸甲酯、反222己稀醇、乙酰乙酸乙酯等。哈密瓜香精調(diào)配過程中,果香是必不可少的,是用來協(xié)調(diào)青香和甜果香的主要選用原料,如香蕉、蘋果、柑橘、桃子類的清香原料。如乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸丁酯、丙二酸二乙酯、丁二酸二乙酯、癸二酸二乙酯等,為增加整個香韻香氣厚度,少許添加一些內(nèi)酯類原料,例:r2十二內(nèi)酯、丙位十一內(nèi)酯,屬脂肪香可以使得整個香氣圓潤豐滿。由于哈密瓜本身所含糖分比較多,所以調(diào)配哈密瓜香精時,選用甜香路一類原料很重要,可用甲位或乙位紫羅蘭酮、香蘭素、覆盆子酮、乙基麥芽酚、麥芽酚等來作為天香爐的原料,可以使得香精隱約問道一點清中帶甜的氣味。在調(diào)配哈密瓜香精的同時,選用一些柑橘原料,可以增加香精的新鮮感和天然感,同時可以掩蓋香精的化學氣息。到目前為止,從各個品種的哈密瓜分析和鑒定出來的揮發(fā)性成分至少有三百多種。根據(jù)其官能團主要分為:

酯類化合物:乙酸乙酯、乙酸丙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、22甲基丙酸甲酯、22甲基丙酸乙酯、22甲基丁酸甲酯、22甲基乙酸丁酯、苯乙酸甲酯等;

醇類化合物:順262壬稀醇、順232順262壬二稀醇、反22己烯醇,順232己烯醇、和順232壬烯醇、壬醇、己醇等;

醛類化合物:甜瓜醛、檸檬醛、壬醛、反222己烯醛、順232己烯醛、反242癸稀醛、反222癸稀醛、順262壬稀醛、反222順262壬二稀醛、反222反242癸二稀醛等;

酮類:覆盆子酮、紫羅蘭酮等;

其他:乙基麥芽酚、二甲基二硫醚等;

還包括飽和脂肪酸、烴類、萜類等。其中含量最多的是酯類化合物,酯類化合物是在哈密瓜成熟過程中逐漸形成,其對哈密瓜的香味影響非常大,在哈密瓜的運輸和儲存過程中,這些酯類都在不斷的發(fā)生著變化,直接影響著哈密瓜的整個香味和香氣,所以在調(diào)配哈密瓜香精的時候,要特別注意微量原料的使用。

二、食用哈密瓜香精的調(diào)配及應用

在調(diào)配食用哈密瓜香精的過程中,我們必須經(jīng)過多次的嗅辯香精,以及體驗天然哈密瓜的香味特征,了解哈密瓜的香氣結(jié)構(gòu),香氣分路以及各路香氣所需的原料,同時在我國銷售的食用香精,必須要遵守《食品安全法》,其使用的香原料要在《GB276022007食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的許可范圍之內(nèi),以確保食品安全和消費者健康。

根據(jù)香精香型的需要,選取恰當?shù)南懔?使香精能達到預期的使用效果和良好的社會經(jīng)濟收益。

依據(jù)口感測試的和最終產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求,不斷調(diào)整配方,以使香精的香氣飽滿協(xié)調(diào),滿足工藝要求。由于哈密瓜香精在食品中被廣泛應用,在設置配方時用于不同的產(chǎn)品需要調(diào)整配方的原料比例以及溶劑,同時也要考慮香精在食品配方中的配比與用量。

哈密瓜的香氣比較“嬌嫩”,易變調(diào),在調(diào)配過程中,要注意醛類,醇類以及酯類香料在哈密瓜風味的比例要合理,可使香精產(chǎn)生天然的哈密瓜的果汁感。

哈密瓜香精中產(chǎn)生獨特風味的香料,例如,微量的順262壬稀醇、順262壬稀醛、反222順262壬二稀醛、反222順262壬二稀醇可以增加哈密瓜的青鮮氣,微量的反222反242癸二稀醛和二甲基二硫醚可以增加哈密瓜的甜熟香韻,使哈密瓜香精得到天然純正的香氣,下表為一飲料風格的哈密瓜香精例方。食用哈密瓜香精配方:

序號香料名用量(%) 1乙酸乙酯28.20 2乙酸丙酯22.30 3丁酸乙酯18.00 4己酸乙酯19.50 5乙酸己酯36.00 6 22甲基丙酸甲酯24.50 7 22甲基丙酸乙酯20.00 8 22甲基丁酸甲酯8.00 9 22甲基乙酸丁酯18.30 10苯乙酸甲酯22.00 11乙酸薄荷酯4.20 12癸二酸二乙酯82.00 13辛炔羧酸甲酯5.60 14乙酸葉醇酯9.50 15覆盆子酮9.20 16 1%乙位紫羅蘭酮2.00 17己醇25.00

續(xù)上表

由于使用范圍不同,哈密瓜香精的配方也要作出相應的調(diào)整,以滿足終端產(chǎn)品的生產(chǎn)要求;用于耐高溫類產(chǎn)品的哈密瓜香精使用植物油作溶劑,可以增加香氣強度,延長香氣揮發(fā)持續(xù)時間,和降低成本,這個哈密瓜香精整體香氣基本上很協(xié)調(diào)、清爽,有一種哈密瓜的清涼感,因為這個配方中使用了乙酸薄荷酯的量與整個配方中的清香和甜香原料得到了比較好的協(xié)調(diào),整個香精的頭香、體香、基香十分協(xié)調(diào),而配方中微量的使用了二甲基二硫醚,以增加整個哈密瓜香氣的熟透感,此配方哈密瓜香氣逼真,清甜透發(fā),在飲料中有獨特的表現(xiàn)。

三、日用哈密瓜香精的調(diào)配及應用

在日化調(diào)香中哈密瓜香氣被廣泛應用,特別是在香皂、香波、沐浴露、清新劑及一些工業(yè)用品中,目前市場上流行的日化產(chǎn)品中,大部分產(chǎn)品使用的香精中哈密瓜等瓜香幾乎是不可或缺的,比如市場上流行的洗發(fā)、沐浴用品中,香型主要以果香花香為主,果香有瓜香、蜜瓜、蘋果、紅漿果、熱情果、香蕉等,如飄柔(Re2 joice)、伊卡璐Clairol、力士(LuxOrientaiCare)、潘婷(Pantene),舒膚佳沐浴露(Saftguard)等等,很多產(chǎn)品的香型頭香均以果香為主,果香以提升香氣的清新透發(fā)頭香中,多為果香、青香,果香大多為哈密瓜、蘋果、甜橙、柑橘檸檬、圓柚、芒果、菠蘿、水蜜桃和一些漿果類香韻,體香多以玫瑰,茉莉,紫羅蘭、鈴蘭,百合等花香為主要元素,底香多用木香、麝香、龍涎香等。在日化香精調(diào)配過程中雖然少了食用香精香味口感的問題,但是對其香氣的留香等要求要比食品香精中考慮的要多,同時日化香精也更多的需要考慮香精與日化基體的配伍性問題,尤其是一些偏酸堿基體或者耐高溫基體中,在食用香精中使用的香原料,在日化產(chǎn)品里面體現(xiàn)不是很好,特別是一些酸類和酯類原料,但是在配置日化香精可以使用食品的香原料,在日化哈密瓜香精中可以增加選用一些青香原料如女貞醛、乙酸順2 32己烯醇酯、異環(huán)檸檬醛等,以下列舉了一個用于香皂的哈密瓜香精,我們可以從配方中來看到日化哈密瓜香精與食用哈密瓜香精的原料上的應用差別。

日化哈密瓜香精配方:

序號香料名用量(%) 1乙酸乙酯5.0 2苯乙酸甲酯4.0 3柳酸芐酯5.4 4乙酸葉醇酯7.6 5乙酸芐酯6.8 6 22甲基丙酸甲酯2.0二氫茉莉酮酸甲酯4.0 7

續(xù)上表

從此配方中可以看,這個哈密瓜香皂香精中增加了一些茉莉、玫瑰、鈴蘭等花香原料如:二氫茉莉酮酸甲酯、鈴蘭醛、香葉醇、結(jié)晶玫瑰等,同時還增加了一些在香皂基體中留香的原料如:十一醛、十一稀醛、佳樂麝香、龍涎酮等。

四、總結(jié)

總之,哈密瓜作為人們非常喜愛的水果,哈密瓜的香味和香氣已經(jīng)被人們所熟悉和記憶。哈密瓜香精的加香產(chǎn)品在人們的生活當中隨處可見。隨著哈密瓜香型新原料的不斷研制出現(xiàn),調(diào)香師對哈密瓜香氣的更深認識,哈密瓜香型的調(diào)配會越來越完美。哈密瓜香精無論在食品里面或是在日化產(chǎn)品里面,以及于其它領(lǐng)域的使用,都會越來越體現(xiàn)出它的價值。

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