兩種甜櫻桃果實(shí)揮發(fā)性成分的HS-SPME-GC/MS分析

秦 玲,蔡愛(ài)軍,張志雯,齊艷玲,耿立英

(河北科技師范學(xué)院生命科技學(xué)院,河北秦皇島 066004)

兩種甜櫻桃果實(shí)揮發(fā)性成分的HS-SPME-GC/MS分析

秦 玲,蔡愛(ài)軍,張志雯,齊艷玲,耿立英

(河北科技師范學(xué)院生命科技學(xué)院,河北秦皇島 066004)

采用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)提取“紅燈”和“巨紅13-38”兩種甜櫻桃成熟期果實(shí)的揮發(fā)性成分,經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜(GC/MS)聯(lián)用儀測(cè)定,比較分析兩種甜櫻桃果實(shí)的香氣成分變化。結(jié)果表明:兩種甜櫻桃中共檢測(cè)出68種香氣成分,其中,在“紅燈”甜櫻桃中檢測(cè)出29種香氣成分,主要為醛類、醇類和酯類,分別占鑒定物質(zhì)總量的34.25%、32.00%和30.77%;在“巨紅”甜櫻桃中檢測(cè)出50種香氣成分,主要為萜類、醇類、脂類化合物,分別占鑒定物質(zhì)總量的78.41%、10.47%和5.29%。“紅燈”和“巨紅”香氣種類及含量存在很大差異,兩種甜櫻桃果實(shí)只有10種共有香氣成分,“紅燈”中相對(duì)含量較高的物質(zhì)是苯甲醛、苯甲醇、乙酸乙酯和(E)-2-己烯醇,可作為其特征香氣;巨紅中相對(duì)含量較高的物質(zhì)為石竹烯,達(dá)41.8%,其次為順-氧化芳樟醇和葎草烯。

甜櫻桃;香氣成分;頂空固相微萃取(HS-SPME);氣相色譜-質(zhì)譜(GC/MS)

甜櫻桃(Prunus.aviumL.)是一種早熟、優(yōu)質(zhì)、保健果品,種植效益較高,國(guó)內(nèi)外均處于發(fā)展時(shí)期。我國(guó)在該果品的科研及其生產(chǎn)方面與世界先進(jìn)生產(chǎn)國(guó)差距較大,其產(chǎn)業(yè)目前面臨科技滯后的狀態(tài)[1]。因此,深入開(kāi)展甜櫻桃的科學(xué)研究,對(duì)提高果實(shí)品質(zhì),擴(kuò)大生產(chǎn)總量具有重要意義。成熟果實(shí)的香氣構(gòu)成和影響水果及其加工產(chǎn)品的質(zhì)量及典型性,是吸引消費(fèi)者和增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的重要因素之一,因此果品香氣成分研究日益受到關(guān)注[2]。傳統(tǒng)研究方法有液-液萃取法,蒸餾法,靜態(tài)頂空法,動(dòng)態(tài)頂空法等。固相微萃取是20世紀(jì)90年代以來(lái)出現(xiàn)的樣品前處理方法,具有樣品量少、操作簡(jiǎn)單、快速、費(fèi)用低等優(yōu)點(diǎn)[3]。利用頂空固相微萃取法(HS-SPME)分析,可以有效避免非揮發(fā)性組分污染等。

果實(shí)的特征香氣由幾種香氣閾值較低,相對(duì)含量較高的芳香物質(zhì)成分在果實(shí)成熟過(guò)程中逐步形成[2]。國(guó)內(nèi)外對(duì)不同果品揮發(fā)性物質(zhì)成分進(jìn)行了大量研究:從不同品種蘋果果實(shí)中鑒定出300多種物質(zhì),認(rèn)為成熟蘋果的香氣類型主要有酯香型和醇香型[3-5];葡萄果實(shí)香氣成分的研究較多,早在1976年 Schreier[7-8]就已經(jīng)鑒定出葡萄中225種揮發(fā)性成分。國(guó)內(nèi)外對(duì)櫻桃香氣成分的研究也有報(bào)道:Mattheis等[9-10]采用動(dòng)態(tài)頂空法在“Bing”甜櫻桃果實(shí)中檢測(cè)出31種風(fēng)味化合物,認(rèn)為2-丙醇、苯甲醛、己醛是“Bing”櫻桃果實(shí)的主要香氣成分;Girard等[11]從12個(gè)櫻桃品種中鑒定出50種揮發(fā)性物質(zhì),認(rèn)為苯甲醛、己醛、(E)-2-己烯醛和(E)-2-己烯醇是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分。目前關(guān)于我國(guó)櫻桃品種的風(fēng)味研究相對(duì)較少,張序等[12]采用頂空固相微萃取法從主栽品種“紅燈”甜櫻桃3個(gè)不同時(shí)期的果實(shí)中檢測(cè)出37種香氣成分,認(rèn)為己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇和乙酸乙酯是其特征香氣成分,而關(guān)于我國(guó)其他主栽櫻桃品種香氣成分研究未見(jiàn)報(bào)道。

“紅燈”甜櫻桃是我國(guó)目前主栽的甜櫻桃品種,具有較廣闊的貿(mào)易市場(chǎng),“巨紅”甜櫻桃是一個(gè)新品種,果實(shí)風(fēng)味佳且試種效果良好,具有較好的發(fā)展前景。本研究采用靈敏度較高的頂空固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜(HS-SPME-GC/ MS)聯(lián)用技術(shù),對(duì)我國(guó)主栽品種“紅燈”和“巨紅”甜櫻桃成熟期果實(shí)的香氣成分進(jìn)行測(cè)定、分析,目的在于通過(guò)頂空固相微萃取方法比較研究?jī)蓚€(gè)品種甜櫻桃果實(shí)香氣成分的異同,確定其各自的特征香氣和獨(dú)有香氣成分及其可能的合成途徑,所得結(jié)果對(duì)確定甜櫻桃果實(shí)特征香氣有一定的價(jià)值,另外,對(duì)櫻桃品種改良、推廣和果品貯藏、香料研發(fā)等方面也有一定的參考價(jià)值。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 主要儀器與試劑

Agilent 6890氣相色譜儀:美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品;Agilent 5975質(zhì)譜儀:美國(guó)Agilent公司產(chǎn)品;自動(dòng)頂空固相微萃取裝置:德國(guó) Gerstel公司產(chǎn)品;50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取頭:美國(guó)Supelco公司產(chǎn)品;Aventi J-E離心機(jī): Backman公司產(chǎn)品。

2-辛醇(≥96%):購(gòu)自Sigma-Aldrich公司; NaCl(分析純):購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)樣品

樣品采自河北秦皇島山海關(guān)大櫻桃示范園,有良好的灌溉條件,土壤為砂壤,肥力中等,管理水平較高,樹(shù)齡6年。櫻桃(Prunus.aviumL.)品種為“紅燈”和“巨紅”甜櫻桃,參照文獻(xiàn)[12]的采樣方法,從樹(shù)冠外圍隨機(jī)采果2 kg,采后運(yùn)至江南大學(xué)分析測(cè)試中心進(jìn)行測(cè)定分析。

1.3 實(shí)驗(yàn)條件和方法

1.3.1 樣品預(yù)處理 取每個(gè)品種400 g甜櫻桃果肉,打漿,利用Beckman離心機(jī)離心5 min (10 000 r·min-1),取其上清液置于-20℃冰箱,保存待測(cè)。

1.3.2 頂空固相微萃取條件 各取8 mL兩種甜櫻桃樣品液,置于20 mL頂空瓶中,封口。將老化后的萃取頭插入樣品瓶頂空,于45℃萃取60 min。吸附后的萃取頭取出后插入氣相色譜進(jìn)樣口,于250℃解吸3 min,進(jìn)行 GC/MS分析,重復(fù)3次。

1.3.3 色譜條件 CP-Wax色譜柱(60 m× 0.25 mm×0.25μm);升溫程序:初始溫度50℃,保持1 min,以4℃·min-1升溫至230℃,保持15 min;進(jìn)樣口溫度250℃;載氣(He)流速2 mL·min-1;檢測(cè)器溫度250℃。

1.3.4 質(zhì)譜條件 電子轟擊(EI)電離源,電子能量70 eV,離子源溫度230℃,掃描范圍 m/z 33～500。

揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)計(jì)算機(jī)檢索同時(shí)與NIST library(107 k compounds)和Wiley library(320 k compounds,version 6.0)相匹配,僅當(dāng)匹配度大于80%鑒定結(jié)果才予以報(bào)道。

2 結(jié)果與分析

GC/MS檢測(cè)到的“紅燈”和“巨紅”甜櫻桃果實(shí)在成熟期的香氣成分總離子圖示于圖1。經(jīng)計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NBS/WIL EY)檢索及資料分析,確認(rèn)其香氣成分,運(yùn)用峰面積歸一化法,求得各成分相對(duì)百分含量,列于表1。

圖1 “巨紅”(a)和“紅燈”(b)甜櫻桃果實(shí)香氣成分總離子圖Fig.1 Total ion current chromatography of aroma components in‘Juhong’(a)and‘Hongdeng’(b)sweet cherry fruits

2.1 甜櫻桃果實(shí)香氣組成分析

通過(guò)比較發(fā)現(xiàn),在兩個(gè)品種的甜櫻桃果實(shí)中,香氣種類及含量存在較大差異。兩個(gè)品種共檢測(cè)到69種香氣成分,從“紅燈”甜櫻桃成熟期果實(shí)中共檢測(cè)到29種芳香物質(zhì),從“巨紅13-38”檢測(cè)到50種。它們共有的香氣成分僅有10種,分別為(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇、苯甲醛、乙酸乙酯、a-萜品醇、芳樟醇、3,4-二甲基苯甲醛、乙醇、壬醛和1-壬醇。

“紅燈”甜櫻桃果實(shí)中檢測(cè)出的香氣物質(zhì)主要為醇類、醛類和脂類,相對(duì)百分含量分別為34.25%、32.00%和30.77%,含量較高的是苯甲醛、苯甲醇、乙酸乙酯、2-乙烯醛、乙酸甲酯和乙醇等。而“巨紅13-38”檢測(cè)到的香氣物質(zhì)主要為萜類、醇類和酯類,分別占到總揮發(fā)性物質(zhì)的78.41%、10.47%和5.29%,其中相對(duì)百分含量較高的成分為β-石竹烯、順-氧化芳樟醇、乙醇和葎草烯。

可見(jiàn),不同甜櫻桃品種的嗅感香氣不同,苯甲醛、苯甲醇、乙酸乙酯和(E)-2-己烯醇是成熟“紅燈”甜櫻桃的重要香氣物質(zhì);而β-石竹烯、順-氧化芳樟醇、乙醇和葎草烯是“巨紅”甜櫻桃果實(shí)的重要香氣成分。

2.2 不同甜櫻桃果實(shí)中香氣成分分析

兩種甜櫻桃的香氣物質(zhì)成分主要為醇類、醛類、萜類和脂類化合物,在不同品種的甜櫻桃中,各類香氣化合物成分的相對(duì)百分含量差異較大。

2.2.1 醇類化合物的差異 醇類化合物是甜櫻桃果實(shí)香氣成分中最主要的一類物質(zhì),在“紅燈”甜櫻桃中主要為芳香醇、C6醇、乙醇、C5醇類以及少量的C9醇,示于圖2。

在“巨紅”中主要的C6醇類為己醇、(Z)-3-己烯-1-醇和(E)-2-己烯-1-醇,分別占總芳香物質(zhì)的1.65%,2.18%和1.86%;而在“紅燈”甜櫻桃中檢測(cè) C6醇類只有一種:(E)-2-己烯-1-醇,占總芳香物質(zhì)的7.91%,相對(duì)百分含量較高。

表1 HS-SPME-GC/MS鑒定的“紅燈”和“巨紅”甜櫻桃果實(shí)香氣成分及相對(duì)百分含量Table 1 Aroma compounds and relative contents in‘Hongdeng’and‘Juhong’sweet cherry fruits identified by HS-SPME-GC/MS

續(xù)表

芳香醇類和C5醇類都只在“紅燈”甜櫻桃中出現(xiàn),而在“巨紅”甜櫻桃中未檢測(cè)到。“紅燈”果實(shí)中芳香醇含量很高,主要是苯甲醇和苯乙醇,分別占總量的21.84%和0.39%;C5醇類檢測(cè)到5種,含量均很低。

另外,在兩個(gè)甜櫻桃品種中還檢測(cè)到乙醇和壬醇。乙醇在“紅燈”和“巨紅”中分別占2.36%和4.34%;C9醇(即壬醇)在兩種果實(shí)中含量均很低。

2.2.2 醛類的差異 兩個(gè)櫻桃品種中檢測(cè)的醛類化合物主要包括C6醛類和芳香醛類,示于圖2。C6醛類化合物檢測(cè)到主要為2-己烯醛和己醛,在“紅燈”和“巨紅”中分別占檢測(cè)總物質(zhì)含量的3.84%和0.58%;芳香醛類化合物在兩個(gè)品種中的含量差異較大,“紅燈”甜櫻桃中檢測(cè)到的芳香醛為苯甲醛和苯乙醛,分別占總香氣成分的27.71%和0.44%,在“巨紅”甜櫻桃中檢測(cè)到的芳香醛含量較低,僅占總含量的0.90%。另外,兩個(gè)櫻桃品種中均檢測(cè)到C9醛,其相對(duì)百分含量較低。

圖2 “紅燈”和“巨紅”櫻桃果實(shí)中各類化合物相對(duì)百分含量變化Fig.2 Relative contents changes of every aroma components in‘Hongdeng’and‘Juhong’sweet cherry fruits

2.2.3 萜類化合物的差異 兩種櫻桃果實(shí)中萜類化合物含量差異很大。在“巨紅”甜櫻桃中檢測(cè)到大量的萜類物質(zhì),種類達(dá)27種,其中單萜13種,倍半萜14種,分別占19.87%和58.54%。單萜中萜醇類6種,萜烯類8種;倍半萜中醇類1種,萜烯類13種。大量的萜烯類化合物中,β-石竹烯含量最高,占總芳香物質(zhì)的48.52%。而在“紅燈”甜櫻桃中只檢測(cè)到2種單萜類化合物,即a-萜品醇和芳樟醇,含量較低,占檢測(cè)芳香物質(zhì)含量的0.69%。

可見(jiàn),萜烯類化合物對(duì)“巨紅”甜櫻桃果實(shí)風(fēng)味的影響很大,是造成兩個(gè)甜櫻桃品種果實(shí)風(fēng)味差異的主要因素之一。

2.2.4 其他主要物質(zhì)含量的差異 兩個(gè)品種的甜櫻桃果實(shí)中,主要芳香物質(zhì)脂類、酮類、酚類和雜環(huán)烷烴類物質(zhì)含量也有很大差異。兩個(gè)櫻桃品種共檢測(cè)到11種脂類物質(zhì)?！凹t燈”甜櫻桃中有乙酸乙酯、乙酸乙酯、(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯、乙酸己酯、乙酸芐酯;而在“巨紅”甜櫻桃中,檢測(cè)到乙酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸葉醇酯和水楊酸甲酯。其中乙酸乙酯是二者共有香氣物質(zhì),但含量差異較大,在“紅燈”甜櫻桃果實(shí)中占20.83%,而在“巨紅”占2.78%。

酮類化合物在兩個(gè)櫻桃品種中含量也不同,在“紅燈”果實(shí)中檢測(cè)到的化合物主要有大馬酮、反式大馬酮和反-香葉基丙酮,占總量的0.84%,這些嗅感物質(zhì)都是人們所喜愛(ài)的香味物質(zhì)。在“巨紅”果實(shí)中主要檢測(cè)到少量的戊酮,庚酮和香葉酮。

另外,在“巨紅”櫻桃果實(shí)中還檢測(cè)到雜環(huán)類化合物,總含量很低,只占2.57%;在“紅燈”中檢測(cè)到羅勒烯,占1.04%。

3 討 論

每種果樹(shù)成熟果實(shí)中均含有多種芳香物質(zhì)成分,一般果實(shí)的揮發(fā)性成分主要有C6化合物、醇類、酯類、萜類、羰基化合物和含氮化合物。Gomez等[8]根據(jù)果實(shí)中的香氣成分將歐洲葡萄品種分成3種類型:玫瑰香型、非玫瑰香的芳香型和非芳香型。研究蘋果香味的學(xué)者[3-5]根據(jù)特征香氣成分的組成,將蘋果不同品種果實(shí)香型分成3種:酯香型、醇香型和清香型。關(guān)于櫻桃香味的相關(guān)研究目前處于起步階段,張序等[12]認(rèn)為己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、(E)-2-己烯醇、乙酸乙酯和己酸乙酯是甜櫻桃成熟果實(shí)的特征香氣成分;Mattheis等[9-10]檢測(cè)發(fā)現(xiàn) 2-丙醇在“Bing”甜櫻桃果實(shí)中含量最高;Girard等[11]認(rèn)為己醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-己烯醇和苯甲醛是甜櫻桃最重要的香氣成分,在果實(shí)中相對(duì)百分含量較高,占揮發(fā)性物質(zhì)含量的50%以上。本實(shí)驗(yàn)采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)從“紅燈”甜櫻桃成熟期果實(shí)中共檢測(cè)到29種芳香成分,其中苯甲醛、苯甲醇、乙酸乙酯、己醛和(E)-2-己烯醛含量較高,與前人[11-13]研究結(jié)果一致。另外,還檢測(cè)到少量酮類化合物(大馬酮、反式大馬酮和香葉基丙酮)對(duì)“紅燈”甜櫻桃風(fēng)味品質(zhì)有影響,可能是由于栽培地域、栽培條件、采集日期和砧木類型等因素影響所致。本實(shí)驗(yàn)在“巨紅”甜櫻桃果實(shí)中發(fā)現(xiàn)了大量的萜類化合物,在所報(bào)道的甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分中很少見(jiàn)的。萜類物質(zhì)在“巨紅”甜櫻桃果實(shí)中不僅含量高,而且種類多,其中含量最高的是β-石竹烯,占總含量的41.92%。

兩個(gè)品種的甜櫻桃果實(shí)中,香氣種類及含量存在很大差異?！凹t燈”甜櫻桃中含量最高的是苯甲醛和乙酸乙酯。苯甲醛具有類似苦杏仁的香味,乙酸乙酯具有強(qiáng)烈的醚似的氣味,清靈、微帶果味的酒香,易擴(kuò)散、不持久。而“巨紅”甜櫻桃中含量最高的物質(zhì)是石竹烯和順-氧化芳樟醇,β-石竹烯具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香以及溫和的丁香等多種香氣,能產(chǎn)生較多的香味。順-氧化芳樟醇具有強(qiáng)的木香、花香、萜香、青香氣,還帶有清涼氣息,是一種多香韻的香料?？梢?jiàn),兩個(gè)品種果實(shí)的主要香氣物質(zhì)存在很大的差異。

在各種水果的嗅感成分中,萜烯是生物體內(nèi)通過(guò)異戊二烯途徑合成的,前體認(rèn)為是甲瓦龍酸和低碳數(shù)的醇、酸、酯等化合物,其合成前體很大一部分來(lái)自氨基酸[7]。在兩種櫻桃果實(shí)中均發(fā)現(xiàn)含量較高的C6化合物和微量的C9化合物,這些香氣物質(zhì)大多是以脂肪酸為前體生物合成的[7]。一般說(shuō)來(lái),C6化合物產(chǎn)生青草氣味,其中己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉、桃子、櫻桃等的嗅感成分;C9化合物也往往呈現(xiàn)出甜瓜和黃瓜的香氣,櫻桃在成熟時(shí)產(chǎn)生的果香,其香氣成分有很多是由長(zhǎng)鏈脂肪酸經(jīng)β-氧化衍生而成的中碳鏈(C6～C12)化合物?？梢?jiàn)兩種櫻桃果實(shí)中其相應(yīng)的芳香物質(zhì)的合成存在不同途徑,進(jìn)而導(dǎo)致甜櫻桃果實(shí)風(fēng)味各異。

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Analysis of Volatile Components in Sweet Cherry Fruit by HS-SPME-GC/MS

QIN Ling,CAI Ai-jun,ZHANG Zhi-wen,QI Yan-ling,GENG Li-ying
(Hebei Normal College of Science&Technology,Qinhuangdao066004,China)

Volatile components in‘Hongdeng’and‘Juhong’sweet cherry fruits at ripe stage were collected using head space-solid phase micro-extraction(HS-SPME),and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry(GC/MS).69 compounds are isolated and identified from the sample extracts.29 components in‘Hongdeng’sweet cherry fruits are identified, among them aldehydes,esters and alcohols are the major components in the sample extracts,account for 34.25%,32.00%and 30.77%of the total volatile components identified,respectively.50 components in‘Juhong’are identified.Among them terpene and alcohols are predominant flavor volatiles,account for 78.41%and 10.47%,respectively.10 same volatile components are present in both sweet cherry cultivars.It is also found that‘Hongdeng’and‘Juhong13-38’have 19 and 40 unique components,respectively.The volatile components in two cherry fruits were constantly changing in the type and content.Benzaldehyde,benzyl alcohol,ethyl acetate and(E)-2-Hexenol are predominant flavor volatilesin‘Hongdeng’sweet cherry fruits.The relative contents ofβ-caryophyllene is the highest in‘Juhong13-38’cherry fruits.

cherry;volatile components;head space-scolid phase micro-extraction(HSSPME);gas chromatography-mass spectrometry(GC/MS)

O 657.63

A

1004-2997(2010)04-0228-07

2009-09-28;

2009-12-21

校博士啟動(dòng)基金(2007YB009)資助

秦 玲(1974～),女(漢族),山西高平人,博士,副教授,從事果品采后研究。E-mail:qlshx@yahoo.com.cn

齊艷玲(1967～),女(漢族),河北昌黎人,副教授,從事化學(xué)分析研究。E-mail:qyl6790@126.com