淺談公共廚房間的通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

劉學(xué)軍

（江蘇城市職業(yè)學(xué)院，江蘇南京 210017）

淺談公共廚房間的通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)

劉學(xué)軍

（江蘇城市職業(yè)學(xué)院，江蘇南京 210017）

探討建筑施工后廚房的通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)，最大限度地利用廚房的有效面積，克服因各種管道布置凌亂，給暖通設(shè)計(jì)帶來的困難，節(jié)省了大量冷熱負(fù)荷。

廚房；節(jié)能

公共廚房的設(shè)計(jì)為一般人（業(yè)主、建筑師和設(shè)備工程師）所忽視，長期處于“三不管”的狀態(tài)。造成很多建成使用的公共廚房的衛(wèi)生狀況和工作環(huán)境不能令人滿意[1]。某設(shè)計(jì)項(xiàng)目為一個(gè)五星級(jí)酒店，由于建筑已經(jīng)施工后才考慮廚房的通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)，各種管道布置凌亂，給暖通設(shè)計(jì)帶來許多困難，施工時(shí)由于風(fēng)管穿墻和管道碰撞而造成大量返工。

一、廚房通風(fēng)、空調(diào)設(shè)計(jì)存在的主要問題及對(duì)策

（一）存在的問題

（1） 油煙排放不合理，造成室內(nèi)外墻壁污染；室內(nèi)通風(fēng)不暢，空氣污濁，和相鄰餐廳或其他房間串味。

（2）廚房與餐廳相鄰，廚房餐廳的氣流組織不好，廚房的空氣流入餐廳，或其他相鄰場(chǎng)所。

（二）產(chǎn)生原因

（1）廚房設(shè)有空調(diào)時(shí)，與餐廳和大廳等公共場(chǎng)所的空調(diào)系統(tǒng)沒有分開，特別是回風(fēng)混合，致使廚房和餐廳的氣味由空調(diào)系統(tǒng)帶到其他場(chǎng)所。

（2）廚房通風(fēng)系統(tǒng)室外的排風(fēng)口與其他系統(tǒng)的室外進(jìn)風(fēng)口距離太近，不但造成進(jìn)風(fēng)不新鮮，而且把廚房的氣味引入，送到空調(diào)房間或送風(fēng)場(chǎng)所造成的“串味”現(xiàn)象。

（3）排煙罩的油煙污染嚴(yán)重，由排煙罩著火而引起的火災(zāi)時(shí)有發(fā)生。

（4）廚房的負(fù)壓過大，排氣與補(bǔ)風(fēng)量不成比例，排風(fēng)量過大或自然進(jìn)風(fēng)的面積不足，未設(shè)機(jī)械進(jìn)風(fēng)。

（三）解決辦法

（1）廚房應(yīng)保持一定的負(fù)壓。廚房與餐廳之間應(yīng)設(shè)有過渡性隔離，如過道或其他備餐間等，使廚房保持一定負(fù)壓，廚房的大量排風(fēng)，一部分由機(jī)械送風(fēng)補(bǔ)充，一部分靠自然進(jìn)風(fēng)補(bǔ)充，一部分補(bǔ)風(fēng)量可利用餐廳的空調(diào)送風(fēng)、通過走道、門洞或配餐口流到廚房。

（2）盡可能避免進(jìn)風(fēng)口與排風(fēng)口設(shè)在建筑物的同一方向，必須設(shè)在同一方向時(shí)，應(yīng)注意保持一定的距離。排風(fēng)口最好設(shè)在下風(fēng)向或在進(jìn)風(fēng)口較高的位置，使排風(fēng)充分?jǐn)U散，避免進(jìn)風(fēng)“短路”，自然進(jìn)風(fēng)時(shí)要注意經(jīng)過配餐口的風(fēng)速不得大于1m/s。

（3）必須定期清洗過濾器和排煙罩，采用防火性能好，油煙捕集效率高的排煙罩。

（4）廚房設(shè)有排風(fēng)，應(yīng)考慮補(bǔ)充進(jìn)風(fēng)，自然進(jìn)風(fēng)不足時(shí)應(yīng)考慮增設(shè)機(jī)械進(jìn)風(fēng)。排風(fēng)量較大的廚房可采用機(jī)械進(jìn)風(fēng)與有組織的自然進(jìn)風(fēng)相結(jié)合的方式，在考慮風(fēng)量平衡時(shí)，負(fù)壓值不應(yīng)大于5Pa，機(jī)械進(jìn)風(fēng)量為排風(fēng)量的70%以上，一般情況為85-90%，廚房周圍開口部多的可取下限，開口少的取上限。

二、廚房通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)

廚房由于它操作崗位的特殊性，具有大量的排風(fēng)量，不宜回風(fēng)，崗位溫度不能過高不能過低，風(fēng)速不能過大等特點(diǎn)，按設(shè)計(jì)手冊(cè)上的公式所算出的冷熱負(fù)荷遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。若要崗位溫度、操作間空氣衛(wèi)生要求都達(dá)標(biāo)，那灶間排氣所帶走的冷熱負(fù)荷將非常大，導(dǎo)致初投資及運(yùn)行費(fèi)用大。配菜間的整個(gè)環(huán)境溫度也有要求，溫度過高，配出的菜很快變質(zhì)。配菜間應(yīng)根據(jù)不同的功能分開設(shè)置，只送風(fēng)不回風(fēng)，使配菜間形成微正壓，靠門窗的縫隙，往炒菜間滲風(fēng)。其冷負(fù)荷也不會(huì)太高。

影響炒菜間的冷熱負(fù)荷除了灶頭燒火外，主要的是灶上排氣罩所帶走的冷熱負(fù)荷?，F(xiàn)在的很多廚房基本上使用灶具廠所配的大排氣罩。在排氣罩開口面積大。以四眼灶為例，排氣罩有3米長，1.2米寬，要保證灶頭燒火的煙氣和鍋內(nèi)的油煙不被廚師吸進(jìn)體內(nèi)或在炒菜間的逗留，就得保證在灶頭處有0.5m/s的吸入速度。排氣罩是無裙邊的，灶頭離排氣罩口1.4米高。

如此大的排氣量若要全部從炒菜間通過，而炒菜間要滿足要求，要消耗多少冷熱負(fù)荷。排氣罩所排出的風(fēng)也不宜設(shè)四面敞開的大罩，最好在大罩下按杜頭隔出小格。每個(gè)杜頭各一格，三面圍起，留出一面給廚師操作，格子的寬、高度以適應(yīng)廚師操作為原則。高1.5米，寬0.8米就足夠。此面風(fēng)速在0.8m/s，煙氣就不會(huì)外溢，一個(gè)灶的排氣量是3456m3/h，四眼杜的排氣量為13824 m3/h，只占大排氣罩的33%排氣量。炒菜間采用崗位送風(fēng)，風(fēng)口對(duì)著廚師操作點(diǎn)和配菜板，不對(duì)加工好的菜吹，否則出鍋的菜會(huì)被吹涼。崗位局部送風(fēng)即能保證廚師操作的溫度和衛(wèi)生要求，保證菜板上菜不會(huì)因溫度高而變質(zhì)，又節(jié)省了大量冷熱負(fù)荷和排氣量。

三、廚房空調(diào)系統(tǒng)設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)

廚房的空調(diào)使用一般時(shí)間后其效率大大降低，室內(nèi)溫度降不下來，環(huán)境得不到改善。一些賓館廚房的空調(diào)采用部分回風(fēng)，有的在廚房設(shè)置單體冷風(fēng)機(jī)，有的采用風(fēng)機(jī)盤管機(jī)組，也有的采用分體或整體式空調(diào)機(jī)組，這些空調(diào)設(shè)備的空氣處理均采用水冷或直接蒸發(fā)式表冷器，空氣直接與這些表冷器接觸，油煙附著在表冷器（盤管）表面，日積月累形成污垢，一方面降低盤管的傳熱系數(shù)，另一方面污垢堵塞表冷器的翅片間隙，使空氣流動(dòng)阻力加大，風(fēng)量減少，造成空調(diào)效果大大降低。

廚房空調(diào)系統(tǒng)應(yīng)采用直流式送風(fēng)系統(tǒng)，可防止回風(fēng)污染空調(diào)器盤管（表冷器），損壞空調(diào)器，空調(diào)冷源從餐廳空調(diào)往回水管上接來，造價(jià)并不高。

廚房送風(fēng)系統(tǒng)末端送風(fēng)管為柔性，可根據(jù)廚師的身高：工作位置、習(xí)慣的工作方式和對(duì)氣流流向的要求作適當(dāng)調(diào)節(jié)，以取得良好的送風(fēng)效果。

廚房的通風(fēng)空調(diào)設(shè)計(jì)應(yīng)最大限度地利用廚房的有效面積，克服管道布置凌亂和給暖通設(shè)計(jì)帶來的困難，將能夠節(jié)省大量冷熱負(fù)荷，同時(shí)節(jié)約能源。

[1]中國建筑科學(xué)研究院.民用建筑采暖通風(fēng)設(shè)計(jì)技術(shù)措施[M].北京:中國建筑工業(yè)出版社,1983.

（責(zé)任編輯 施 翔）

Discussion about the Air Conditioning Design of the Kitchen

LIU Xue-jun
（The City Vocational College of JiangSu，NanJing Jiangsu 210017,China）

Due to the air conditioning design of the kitchen is behind the completion of the construction.The area of kitchen is limited and the pipeline is complex.So it brings many difficulties of the heating and ventilation design.Makes a lot of reworks because of the pipeline through the wall and the collision when the work in progress.This article made a simple discussion about the air conditioning design of the kitchen.

kitchen；conservation of energy

TU83

B

1671-0142（2010）06-0074-02

劉學(xué)軍（1963-），女，江蘇揚(yáng)州人，講師.