梨樹縣餐飲業(yè)量化分級(jí)管理初評(píng)情況分析

王玉德

為全面推行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理工作，2008年11月份梨樹縣衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所選擇全縣最大的35家大、中型酒店作為試點(diǎn)，按量化管理評(píng)分表內(nèi)容進(jìn)行初評(píng)試點(diǎn)，先將評(píng)分情況和存在問(wèn)題分析如下:

1 材料與方法

1.1 參評(píng)對(duì)象 參加這次評(píng)分的單位是按照本縣經(jīng)營(yíng)規(guī)模從大到小一次挑選出的35家，其大型餐館3家;中型餐館32家;35家均屬本縣較高檔次的餐飲業(yè)服務(wù)單位。

1.2 量化評(píng)分方法 本次評(píng)分采取先召集各單位負(fù)責(zé)人會(huì)議，全面培訓(xùn)指導(dǎo)衛(wèi)生部下達(dá)的食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南和餐飲業(yè)量化評(píng)分表，針對(duì)目前各家存在的問(wèn)題，提出整改措施和整改期限，衛(wèi)生監(jiān)督所組織人員對(duì)參評(píng)單位進(jìn)行不通知式的突擊抽查，并嚴(yán)格按量化評(píng)分要求掌握標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

35家餐館全部不合格。其衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分最高標(biāo)化分為94分，最低標(biāo)化分為36分，經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分最高標(biāo)化分為73.6分，最低標(biāo)化分為24.7分。關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目不符合要求的最少的是2項(xiàng)，最多的有16項(xiàng)，平均9項(xiàng)，5項(xiàng)以下只有7家，衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分標(biāo)化分均達(dá)60分以上的只有9家，占總數(shù)的25%。

不符合要求的主要原因是無(wú)(或不健全的)衛(wèi)生管理制度、崗位責(zé)任制、管理組織的有12家，占總數(shù)的34.2%。有效健康證、培訓(xùn)證未能達(dá)100%的有18家，占總數(shù)的51.2%，廚房餐廳比達(dá)不到1:2的有24家，占總數(shù)的68.5%。流程布局欠合理，有生熟交叉污染可能的22家，占總數(shù)的62.8%采購(gòu)索證，驗(yàn)收制度不健全，該索證的未全部索證的有28家，占總數(shù)的80%。冷菜間、裱花間、預(yù)進(jìn)間兩次更衣洗消設(shè)施不全的有32家，占總數(shù)的91.4%。餐具未達(dá)到100%消毒或消毒設(shè)施、保潔設(shè)施不能滿足高峰要求的有23家，占總數(shù)的65.7%。廢棄物盛放容器不密閉，外觀不潔或“三防”設(shè)施不全的有35家，占100%。

3 討論

參與這次量化評(píng)分的單位都是本縣規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，條件、設(shè)施、管理等方面應(yīng)該不成問(wèn)題，在初評(píng)中全部為差，主要有以下幾個(gè)方面的原因:

3.1 突然襲擊 這次評(píng)分沒(méi)有通知任何人，不定時(shí)進(jìn)行，參評(píng)單位沒(méi)有任何準(zhǔn)備，反映出了平時(shí)的真實(shí)面貌。

3.2 衛(wèi)生監(jiān)督工作欠規(guī)范 目前餐飲業(yè)發(fā)展迅速，食品衛(wèi)生監(jiān)督力量未能得到相應(yīng)的加強(qiáng)。主管全縣餐飲業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督人員就10人，加之公共場(chǎng)所業(yè)戶共1300余家，工作量相當(dāng)大，如此大的負(fù)荷，使之日常監(jiān)督工作欠規(guī)范，欠全面。特別是對(duì)于較大餐飲單位，認(rèn)為其硬件設(shè)施較好，因此放松日常監(jiān)督，使之有些關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)未能引起重視，長(zhǎng)期得不到解決。

3.3 目前為創(chuàng)造投資環(huán)境，簡(jiǎn)化審批手續(xù)，提高辦事效率，把預(yù)防性衛(wèi)生審查也列入簡(jiǎn)化項(xiàng)目予以取消。使之一些單位的設(shè)計(jì)，布局、工藝流程不符規(guī)范要求，特別是廚房與餐廳比例達(dá)不到1:2的要求，廚房、粗加工間、倉(cāng)庫(kù)等偏小。

3.4 重經(jīng)濟(jì)效益，輕衛(wèi)生管理。企業(yè)為減少成本，在衛(wèi)生設(shè)施的投入上不夠。比如有些大型餐飲單位雖然都已裝上洗碗消毒機(jī)，但配備不足，蒸汽消毒或電子消毒柜數(shù)量達(dá)不到要求，高峰期不能安全做到供顧客使用的所有餐具都達(dá)到100%消毒。

3.5 關(guān)于健康證問(wèn)題，由于目前服務(wù)員流動(dòng)性大，所以餐飲單位的從業(yè)人員管理存在一定的難度。另外某賓館幾百名從業(yè)人員中，如果只有一名新招洗碗工未辦健康證，該單位結(jié)論就為差，這樣顯然不甚合理，建議不將其列為關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。

3.6 通過(guò)本次評(píng)比我們認(rèn)為“擅自更改核定面積、設(shè)施與布局”也不應(yīng)列為關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目。擅自更改，是違背法律規(guī)定，但有改差的，也有改好的，原先審批時(shí)經(jīng)濟(jì)條件不夠或面積較小，現(xiàn)經(jīng)改造衛(wèi)生條件設(shè)施和布局比以前更完善、更合理，反而評(píng)為差，顯然不合理。

3.7 關(guān)于廚餐比≥1:2問(wèn)題，對(duì)于一些中小飯店是非常必要規(guī)定一定比例，但有些大賓館、特大賓館這一比例則存在一些不合理之處，有些飯店餐廳可達(dá)幾千平方米，而就餐人員并不多。我們認(rèn)為賓館只要達(dá)到布局合理，便于操作、防止交叉污染即可，廚房沒(méi)有必要一定按比例絕對(duì)地?cái)U(kuò)大。

3.8 關(guān)于采購(gòu)索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單問(wèn)題。文件中沒(méi)有明確規(guī)定范圍，各省規(guī)定的索證范圍也不盡相同，是否所進(jìn)的每一種原材料每一批號(hào)都要索證?再由于我國(guó)的食品生產(chǎn)企業(yè)還是以中小企業(yè)為主，不可能每個(gè)生產(chǎn)企業(yè)都建立化驗(yàn)室，做到每批檢驗(yàn)合格出廠，更不可能每批送監(jiān)督部門檢驗(yàn)后出廠。所以每種食品、每個(gè)批次都要索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，難以操作，因此此項(xiàng)目為定性項(xiàng)目也不妥。

3.9 對(duì)專間的要求問(wèn)題。是否加工冷菜就必須有冷菜間，或多大規(guī)模的飯店要設(shè)冷菜間，中、小餐館專用工具操作冷盤菜是否可以?裱花間，需設(shè)預(yù)進(jìn)間，更衣洗手、空氣消毒，空調(diào)等設(shè)施，一般的面點(diǎn)加工間是否需要以上設(shè)施?由于這些都是關(guān)鍵監(jiān)督項(xiàng)目，其中一項(xiàng)理解不透尺度就把握不準(zhǔn)，就會(huì)全盤否定。

3.10 衛(wèi)生監(jiān)督員培訓(xùn)未到位，在評(píng)分過(guò)程中如何領(lǐng)會(huì)評(píng)分內(nèi)容和把握尺度很重要。通過(guò)這次評(píng)分，發(fā)現(xiàn)在量化評(píng)分過(guò)程中如何領(lǐng)會(huì)評(píng)分中的內(nèi)容和把握尺度是十分重要的，由于分?jǐn)?shù)不能打折，只有得分和不得分，因此對(duì)有些項(xiàng)目難以把握準(zhǔn)確。