發(fā)展我國中式快餐業(yè)的對策研究

秦皇島職業(yè)技術(shù)學(xué)院 劉揚 張宓

1 中式快餐的發(fā)展階段及現(xiàn)狀

1.1 成長時期

20世紀90年代初，原國內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認為三大現(xiàn)代中式快餐。這些新興的現(xiàn)代快餐連鎖集團大多參照麥當勞、肯德基的標準化、工業(yè)化、連鎖化，力圖與國際接軌，帶著強烈的民族情感與洋快餐一較高下。

1.2 收縮時期

1998年紅高粱經(jīng)過三年的急劇膨脹后，陷入了虧損，而且?guī)缀跬瑫r在洋快餐的沖擊下沒有把握住其經(jīng)營的本質(zhì)——標準化、規(guī)?；蜋C械化，導(dǎo)致這些快餐集團的全面收縮。

1.3 再創(chuàng)業(yè)時期

進入21世紀，現(xiàn)代中式快餐業(yè)經(jīng)過幾年的反思之后，又開始了“再創(chuàng)業(yè)”階段，現(xiàn)代中式快餐在數(shù)量和規(guī)模上都有了長足的發(fā)展。

2 中式快餐發(fā)展存在的問題

2.1 提升產(chǎn)品，標準規(guī)范難

中華飲食是中華民族文化的一部分，中式快餐進入世界市場寥寥無幾，其根源就在于沒有實現(xiàn)標準化、規(guī)?；?。從營銷策略上來講，沒有標準化，就不可能形成工業(yè)化的快餐食品，也就不可能實現(xiàn)經(jīng)營連鎖化、規(guī)?；?。傳統(tǒng)中國烹飪的一大特點就是模糊。由于缺少量化標準，廚師操作全憑經(jīng)驗，很難保證統(tǒng)一的標準質(zhì)量，使萊肴質(zhì)量呈現(xiàn)出極大的不穩(wěn)定性。

2.2 管理培訓(xùn)少

餐飲企業(yè)是典型的服務(wù)性行業(yè)，除了產(chǎn)品的創(chuàng)新之外，更為重要的是服務(wù)的創(chuàng)新。而服務(wù)客戶的工作是由所有一線員工在做的，執(zhí)行的好壞很大程度上決定了服務(wù)水平和顧客滿意度的高低。中式快餐企業(yè)往往是在開店之初進行一些最基本的培訓(xùn)，在平時是只用不教，充其量只對一些中高層管理人員進行一些培訓(xùn)，以保持服務(wù)的一致性。

2.3 人才匱乏，培養(yǎng)復(fù)制難

人才是企業(yè)生存的根本，更是中式快餐競爭取勝的重要法寶。為了配合直營連鎖企業(yè)的迅速擴張，必須有一支強有力的隊伍。對于蓄勢待發(fā)的中式快餐連鎖來說，面臨一個非常關(guān)鍵的問題就是人才。雖然一些快餐連鎖企業(yè)在市場上經(jīng)過多年的打拼與實踐，培養(yǎng)和造就了一批優(yōu)秀的管理人才，但是這些少量的人才對于企業(yè)長遠的發(fā)展戰(zhàn)略來說只是杯水車薪。

2.4 資金缺乏

資金是企業(yè)的生命，只有充足的資金流才能保證企業(yè)持續(xù)、快速、健康的發(fā)展。很多連鎖企業(yè)為了加快其占領(lǐng)市場的步伐，會采取特許加盟的方式來達到資本積累的目的。目前開一家“真功夫”需要投資50～200萬元，而“真功夫”2008年要開出500家店。對于直營連鎖企業(yè)來說，巨額資金從何而來呢？當年中式快餐“紅高粱”在挑戰(zhàn)洋快餐的過程中，由于擴張過快導(dǎo)致資金鏈斷裂，最終在悲歌中沒出“江湖”，其慘痛教訓(xùn)給中式快餐的超長迅速擴展敲響警鐘。

3 中式快餐的SWOT分析

3.1 優(yōu)勢

文化底蘊深厚，中國有著五千年的飲食文化，在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，就打上了鮮明的中國特色。中國的飲食文化絕對不會像洋快餐那樣品種、口味單調(diào)，而是品種豐富，能滿足不同年齡層的人的需求。

中快餐比洋快餐更加營養(yǎng)，洋快餐是高蛋白、高脂肪、高糖類食品，容易導(dǎo)致熱量過剩并造成肥胖，而且洋快餐無機鹽、維生素、膳食纖維的含量相對較低，容易發(fā)生營養(yǎng)素缺乏和免疫力低下。而中快餐注重飲食的營養(yǎng)，采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。

3.2 劣勢

中式快餐創(chuàng)新能力不足，雖然中式快餐營養(yǎng)和膳食搭配合理，口味齊全，但是仍然是常年不變地守著祖宗傳下來的菜譜。絕大多數(shù)的快餐店只是將現(xiàn)有的品種拼湊在一塊。創(chuàng)新對中式快餐而言只是個名詞。

人力管理不善，服務(wù)水平低，在企業(yè)競爭中起決定性作用的是“人”，只有把全體員工的智慧和能力都發(fā)揮出來，并使其與企業(yè)的奮斗目標相一致，才能真正構(gòu)成其核心的競爭能力?？系禄褑T工視為企業(yè)最寶貴的財富，每年都花大量資金在員工培訓(xùn)上，建立多層次的培訓(xùn)體系，使人力資源管理落到實處。

市場定位難，中國傳統(tǒng)小吃都是以大眾化食品為主，沒有針對性明確的產(chǎn)品。

3.3 機遇

隨著中國經(jīng)濟的高速發(fā)展和農(nóng)村城市化進程的加快，城鄉(xiāng)人均收入持續(xù)增加， 社會經(jīng)濟越發(fā)達，城鄉(xiāng)居民生活節(jié)奏越快，人們對中式快餐的依賴程度也越高，整個社會對中式快餐的需求量也會同步增加。中國烹飪協(xié)會《2008餐飲報告》稱：近30年來我國餐飲行業(yè)零售額增長225倍，人均消費增長166倍。2008年，銷售總額突破12，000億，2010年預(yù)計將達到20，000億，增長速度驚人，

3.4 威脅

西餐業(yè)在中國的發(fā)展：西餐業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)出強大的延伸能力，開始由國際化大都市向大中城市發(fā)展，2005年進入百強的西餐企業(yè)不再僅僅包括北京、上海、廣州、深圳等國際化大都市，開始向大中城市，甚至中等城市發(fā)展。

4 中式快餐的發(fā)展對策

4.1 打造有中國特色的快餐

中國幅員廣大，各地氣候不同，地理環(huán)境和特產(chǎn)、生活習(xí)慣各不同，經(jīng)過悠久歲月，人們創(chuàng)造出富于地方特色的菜肴和烹調(diào)方法，形成所謂的家鄉(xiāng)菜。家鄉(xiāng)菜中較有名的有京菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、徽菜、湘菜、魯菜、浙菜等，各具濃厚的地方色彩。中式快餐是由中國餐演變而來的，所以同樣可以具有中國菜的特色，并以此形成中式快餐與西式快餐的最大區(qū)別。

4.2 “中西合璧”獲取競爭優(yōu)勢

中式快餐要立足，必須采取“中西合璧”的方式。所謂“中西合璧”是指中式的快餐特色與國外品牌快餐業(yè)的經(jīng)營管理理念結(jié)合。成功經(jīng)驗表明，中式快餐必須立足中國人的口味，引進世界先進快餐經(jīng)營和管理經(jīng)驗，增強品牌效應(yīng)，形成規(guī)模優(yōu)勢，才能在國內(nèi)市場與洋快餐抗爭，并逐步走向世界。

4.3 中式快餐業(yè)發(fā)展必須應(yīng)對“文化之戰(zhàn)”

洋快餐進入中國后，努力營造氛圍，顯示異國風(fēng)情，又不斷地迎合當?shù)匚幕?，他們不停地連鎖著一種文化親和力。肯德基、麥當勞在中國的成功從某種意義上講是銷售“快餐文化”的成功。

4.4 發(fā)揮連鎖經(jīng)營的優(yōu)勢，謀求規(guī)模發(fā)展

中式快餐企業(yè)規(guī)模相對較小，各自分散經(jīng)營的現(xiàn)象普遍，無論是就單個企業(yè)還是整體來說，實力都無法與以麥當勞、肯德基為代表的洋快餐相抗衡。

首先建立連鎖企業(yè)，統(tǒng)一企業(yè)形象、統(tǒng)一營銷管理模式，形成規(guī)模經(jīng)營是中式快餐應(yīng)采取的措施之一。連鎖經(jīng)營的科學(xué)管理必須形成可以傳授的系統(tǒng)性知識，形成一整套專業(yè)化、規(guī)范化、標準化的適用技術(shù)。

其次是形成聯(lián)合采購機制。聯(lián)合采購是指先由某一企業(yè)率先提出對物資的采購意向，集合一群有相同需求的企業(yè)，選擇有實力的供應(yīng)商實行競價，最終各加入企業(yè)能以滿意的價格折扣采購到各自所需的物品，達到降低成本的目的。

進入品牌消費時代，消費者極其重視自身的滿足感及喜悅感，滿意與不滿意遂成為他們所關(guān)心的主要問題。因此企業(yè)在創(chuàng)造品牌的同時，還必須進行感情服務(wù)的創(chuàng)造。感情是難以具體量化的東西，但它卻能為企業(yè)爭取顧客，在有形產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，附加品牌形象，伴之感情服務(wù)就成為現(xiàn)今企業(yè)進行市場競爭的有力武器。隨著社會財富的不斷積累，品牌消費時代的產(chǎn)品本身已經(jīng)擺在次要位置，最終決定消費者取舍的因素，很有可能是消費者對企業(yè)的感情。中式快餐企業(yè)必須加強對企業(yè)員工的培訓(xùn)，使其提高服務(wù)顧客的水平，才能增強消費者對企業(yè)的情感。

中式快餐要建立強勢品牌，并與洋品牌抗衡，必需通過各種途徑加強廣告宣傳力度，不僅要對自身產(chǎn)品進行宣傳，還必須對自身的特色企業(yè)文化進行宣傳。

[1]王麗娜.中式快餐業(yè)的SWOT分析[J].市場論壇,2007(7).

[2]邱農(nóng),馮景.中外快餐企業(yè)核心競爭力的比較[J].集團經(jīng)濟研究,2007,3.

[3]陳炳岐著.麥當勞與肯德基:全球兩大快餐帝國的連鎖餐飲秘訣[M].中國經(jīng)濟出版社,2006,1(1).