構(gòu)建乳品安全體系的重要一步——衛(wèi)生部頒布66項(xiàng)新《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》

本刊記者 崔崳

2010年3月26日，經(jīng)第一屆食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)審查通過(guò)，衛(wèi)生部頒布了修訂后的《生乳》等66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。其中包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)，生產(chǎn)規(guī)范2項(xiàng)，檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)。修訂后的新標(biāo)準(zhǔn)提高了乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系?；窘鉀Q了此前乳品標(biāo)準(zhǔn)中矛盾、重復(fù)、交叉和指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等問(wèn)題。

背景：根除安全隱患

從安徽阜陽(yáng)的“大頭娃娃”到河北三鹿的“三聚氰胺”，頻發(fā)的乳品安全問(wèn)題讓人們對(duì)中國(guó)奶業(yè)未來(lái)的發(fā)展憂心忡忡；單獨(dú)為一種農(nóng)產(chǎn)品發(fā)布相關(guān)的國(guó)家級(jí)安全標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)內(nèi)尚屬首次，也足以看出國(guó)家對(duì)整個(gè)奶業(yè)的關(guān)注程度。

其實(shí)，早在2008年年底，新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂工作便已啟動(dòng)。國(guó)務(wù)院頒布的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》和發(fā)改委等部門(mén)發(fā)布的《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》均要求要完善乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，用1年左右的時(shí)間整合現(xiàn)行乳品標(biāo)準(zhǔn)。

為制定新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委、工信部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)督管理局等部門(mén)和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心、輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)等單位組建了乳品安全標(biāo)準(zhǔn)工作小組和由近70名專(zhuān)家參加的專(zhuān)家組。在協(xié)調(diào)小組的領(lǐng)導(dǎo)下，專(zhuān)家組在梳理了舊有的乳品標(biāo)準(zhǔn)以及借鑒國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)后，確定標(biāo)準(zhǔn)主要包含五大塊：乳品產(chǎn)品、嬰幼兒產(chǎn)品、生產(chǎn)規(guī)范、理化檢驗(yàn)方法、微生物檢驗(yàn)方法，涉及食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等三個(gè)方面。一開(kāi)始共整理出160項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過(guò)若干階段的調(diào)整，以及專(zhuān)家組反復(fù)研究、梳理和多次聽(tīng)取各界意見(jiàn)并公開(kāi)征求社會(huì)意見(jiàn)后，最終確定發(fā)布66項(xiàng)乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

核心：保證質(zhì)量安全

新的《乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》在整合了以往乳品標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性規(guī)定，減少標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量的同時(shí)，擴(kuò)大了標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋范圍，提高了食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的通用性和覆蓋面，避免了標(biāo)準(zhǔn)間的重復(fù)和交叉。同時(shí)，為突出對(duì)安全性的要求，新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵循《食品安全法》，突出與人體健康密切相關(guān)的限量規(guī)定。

為避免乳品質(zhì)量安全問(wèn)題的發(fā)生，并在發(fā)生問(wèn)題后及時(shí)應(yīng)對(duì)和解決，新標(biāo)準(zhǔn)以食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估數(shù)據(jù)為依據(jù)和基礎(chǔ)，兼顧行業(yè)現(xiàn)實(shí)和發(fā)展需要，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，同時(shí)注重聽(tīng)取農(nóng)業(yè)部、工信部等行業(yè)主管部門(mén)和行業(yè)協(xié)會(huì)的意見(jiàn)，充分考慮我國(guó)乳品行業(yè)實(shí)際情況，確保標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)用性。新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)與現(xiàn)行法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策相銜接，對(duì)與食品安全要求非直接相關(guān)的有關(guān)規(guī)定，盡量予以保留并注意其銜接，確保政策的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

亮點(diǎn)：關(guān)注嬰幼兒健康，巴氏殺菌奶要標(biāo)“鮮”

新的乳品安全標(biāo)準(zhǔn)中，有兩大亮點(diǎn)不可不提。

一是針對(duì)頻發(fā)的嬰幼兒乳品安全問(wèn)題，強(qiáng)調(diào)關(guān)注嬰幼兒的健康與安全。由于奶粉是嬰幼兒主要的食物和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，所以導(dǎo)致了此前乳品安全問(wèn)題的受害者大多數(shù)是嬰幼兒。針對(duì)這個(gè)特點(diǎn)，在乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的修訂過(guò)程中，衛(wèi)生部著重對(duì)嬰幼兒奶粉的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了反復(fù)考量，既要保證各類(lèi)嬰幼兒奶粉的安全性，同時(shí)也要滿足嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要。其中除對(duì)污染物、微生物指標(biāo)進(jìn)行了修訂外，還根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)標(biāo)準(zhǔn)和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南》中的相關(guān)內(nèi)容特別調(diào)整了對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的要求。同時(shí)，針對(duì)嬰兒配方食品，新標(biāo)準(zhǔn)明確指出，標(biāo)簽上不能有嬰兒和婦女的形象，不能使用“人乳化”、“母乳化”或近似術(shù)語(yǔ)表述。

二是明確了巴氏殺菌奶要標(biāo)“鮮”。2003年8月，《食品標(biāo)簽國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施指南》一書(shū)作為GB 7718—2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的“教科全書(shū)”出版后，引發(fā)了業(yè)內(nèi)長(zhǎng)達(dá)4年之久的關(guān)于“鮮”字的爭(zhēng)論。2007年11月9日，國(guó)家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知》（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)聯(lián)〔2007〕520號(hào)），要求要認(rèn)真貫徹落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于促進(jìn)奶業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的意見(jiàn)》（國(guó)發(fā)〔2007〕31號(hào)）精神，進(jìn)一步加強(qiáng)液態(tài)奶的標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理，用復(fù)原乳作原料生產(chǎn)液態(tài)奶的，要嚴(yán)格按照國(guó)務(wù)院辦公廳2005年9月17日下發(fā)的《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理的通知》（國(guó)辦發(fā)明電〔2005〕24號(hào)）要求，標(biāo)注“復(fù)原乳”，以生鮮牛乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌的巴氏殺菌乳標(biāo)“鮮牛奶/乳”，以生鮮牛乳為原料，不添加輔料，經(jīng)瞬時(shí)高溫滅菌處理的超高溫滅菌乳標(biāo)“純牛奶/乳”。才使“鮮”字之爭(zhēng)塵埃落定。此次新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的《巴氏殺菌乳》和《滅菌乳》，明確規(guī)定，巴氏殺菌乳要用漢字標(biāo)注“鮮牛（羊）奶或“鮮牛（羊）乳”，滅菌乳要標(biāo)注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”；并要求全部用乳粉生產(chǎn)的滅菌乳應(yīng)在產(chǎn)品名稱(chēng)緊鄰部位標(biāo)明“復(fù)原乳”或“復(fù)原奶”，部分添加乳粉生產(chǎn)的滅菌乳要標(biāo)明“含××%復(fù)原乳”或“含××%復(fù)原奶”。標(biāo)“鮮”、標(biāo)“純”、標(biāo)“還原”，不僅有助于維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，同時(shí)，對(duì)整個(gè)行業(yè)的發(fā)展將起到積極的促進(jìn)作用。

爭(zhēng)議：指標(biāo)設(shè)置寬松

由于新的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)具有法律效力，因此，相關(guān)指標(biāo)和處罰在執(zhí)法過(guò)程中將被強(qiáng)制執(zhí)行。其中一些關(guān)系到乳品質(zhì)量以及安全問(wèn)題的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置也成為了眾多業(yè)內(nèi)專(zhuān)家關(guān)注的焦點(diǎn)。

對(duì)生乳中蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)的限制值成為了引發(fā)爭(zhēng)議的主要方面。在新標(biāo)準(zhǔn)中，蛋白質(zhì)含量由原來(lái)的2.95g/100g調(diào)整到2.80g/100g；菌落總數(shù)從原來(lái)的50萬(wàn)個(gè)/mL調(diào)整到200萬(wàn)個(gè)/mL。另外，對(duì)于體細(xì)胞數(shù)的規(guī)定也是爭(zhēng)議的焦點(diǎn)之一。在此前公布的《生鮮乳》（征求意見(jiàn)稿）中，將體細(xì)胞數(shù)也列為了生鮮乳的技術(shù)要求之一，規(guī)定體細(xì)胞數(shù)要小于等于100萬(wàn)個(gè)/mL，并在附錄中列出了生鮮乳中體細(xì)胞數(shù)的測(cè)定方法，如顯微鏡法、電子粒子計(jì)數(shù)法等。但是在最終發(fā)布的GB 19301—2010《生乳》中，卻將體細(xì)胞的有關(guān)內(nèi)容全部刪除。

一些專(zhuān)家認(rèn)為這些指標(biāo)的調(diào)整是一種倒退。不僅無(wú)法起促進(jìn)行業(yè)發(fā)展的作用，反而降低了生乳收購(gòu)的準(zhǔn)入門(mén)檻，對(duì)提高整個(gè)奶牛養(yǎng)殖業(yè)水平將成為阻礙。

然而，事實(shí)上，從目前中國(guó)奶業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，對(duì)于國(guó)標(biāo)來(lái)說(shuō)，宜松不宜嚴(yán)。國(guó)家現(xiàn)代奶業(yè)技術(shù)體系首席科學(xué)家李勝利教授曾提到，結(jié)合2009年伊利、蒙牛的收奶資料來(lái)看，即便是2.8g/100g的指標(biāo)，仍有近10萬(wàn)散養(yǎng)奶農(nóng)的奶無(wú)法達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

目前我國(guó)規(guī)?；B(yǎng)殖的基礎(chǔ)仍很薄弱，規(guī)?；B(yǎng)殖場(chǎng)所占的比例還很低。如果忽視目前中國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的現(xiàn)狀，一味盲目地與“國(guó)際接軌”，不切實(shí)際地提高標(biāo)準(zhǔn)，那么受損失的將是奶農(nóng)，并使整個(gè)行業(yè)受到制約。

一些乳品企業(yè)的負(fù)責(zé)人也表示，對(duì)于不同的指標(biāo)應(yīng)該考慮區(qū)別對(duì)待，一些涉及乳品安全性的指標(biāo)必須強(qiáng)制執(zhí)法，但對(duì)于一些類(lèi)似于蛋白質(zhì)這樣的乳品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可以考慮適當(dāng)放松尺度。畢竟細(xì)微數(shù)值的偏差對(duì)人體所能吸收的營(yíng)養(yǎng)影響微乎其微。

衛(wèi)生部以及一些奶業(yè)專(zhuān)家強(qiáng)調(diào)，對(duì)于新標(biāo)準(zhǔn)所確定的上述指標(biāo)不過(guò)是為行業(yè)設(shè)置一個(gè)準(zhǔn)入門(mén)檻，更多地是為企業(yè)提供一個(gè)參考依據(jù)。衛(wèi)生部鼓勵(lì)企業(yè)在實(shí)際執(zhí)行中，通過(guò)設(shè)置企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嵭性夏贪促|(zhì)定價(jià)等機(jī)制，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶提高原料奶的質(zhì)量，這將有助于進(jìn)一步提高生乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為未來(lái)調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)。

執(zhí)行：因時(shí)因事制宜

為了讓企業(yè)做好新舊標(biāo)準(zhǔn)銜接，并對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)更好地理解和執(zhí)行，衛(wèi)生部根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)修改后、對(duì)生產(chǎn)工藝的影響和實(shí)施難度，合理地給企業(yè)預(yù)留了過(guò)渡期，分類(lèi)確定了標(biāo)準(zhǔn)的具體實(shí)施時(shí)間。其中：《生乳》和《生乳相對(duì)密度的測(cè)定》等檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)自2010年6月1日起實(shí)施；《巴氏殺菌乳》、《滅菌乳》等乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》等生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)自2010年12月1日起實(shí)施；《嬰兒配方食品》等嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)自2011年4月1日起實(shí)施。

而對(duì)于實(shí)施后的具體執(zhí)行工作，一些業(yè)內(nèi)人士也表達(dá)了自己的看法。

三元食品股份有限公司副總經(jīng)理陳歷俊指出，雖然新標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化、微生物等指標(biāo)做出了明確規(guī)定，但是對(duì)于檢測(cè)取樣方法的表述相對(duì)模糊，這對(duì)于日后質(zhì)檢機(jī)構(gòu)與企業(yè)的銜接將造成障礙，如果不能合理確定抽樣方法的細(xì)則，那么企業(yè)很容易造成理解偏差。李勝利教授也提到，由于取樣的時(shí)間、地點(diǎn)、環(huán)境的不同，對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果將造成較大影響。

中國(guó)奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)魏克佳則表示，由于此前各部門(mén)之間在對(duì)奶業(yè)監(jiān)管的過(guò)程中工作職能不清，致使難以做到無(wú)縫隙監(jiān)管，而新標(biāo)準(zhǔn)是經(jīng)過(guò)各部門(mén)多方協(xié)調(diào)，廣泛聽(tīng)取建議和意見(jiàn)的結(jié)果，這有助于執(zhí)行部門(mén)統(tǒng)一思想。同時(shí)建議設(shè)立質(zhì)量安全信息監(jiān)管中心，集中收集質(zhì)檢部門(mén)、企業(yè)、第三方檢測(cè)等機(jī)構(gòu)的信息，以便日后更好地執(zhí)行乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。