生豬宰前檢疫與管理是提高肉品質(zhì)量的關鍵

王海利 賈萌 胡軍

（1.河南省南陽黃?？萍贾行?，河南南陽473006；2.河南省南陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督所，河南南陽473006）

定點屠宰場的生豬宰前檢疫與管理，直接關系著肉品安全、肉品質(zhì)量、外觀、口感、保存和銷售等，還影響其經(jīng)濟效益和社會效益。筆者就生豬宰前檢疫事項和管理內(nèi)容淺述如下。

1 宰前檢疫

1.1 活豬接收

所有到生豬定點屠宰場的運豬車輛必須先停在入場消毒池之前的大門口，由畜主或承運人持 “動物產(chǎn)地檢疫合格證明”或 “出縣境動物檢疫合格證明”和 “動物、動物產(chǎn)品運載工具消毒證明”，向宰前檢疫值班室報檢，手續(xù)符合、證物相符、證與耳標相符、無明顯病癥的，收繳有關證明后準許進場。同時，檢疫人員必須及時將生豬到場時間、原產(chǎn)地、實際頭數(shù)、檢疫證號碼、耳標檔案等情況登記在 《生豬宰前檢疫進場登記表》上，并把收繳的證明附后，以備核查。

1.2 接收后檢疫

檢疫人員用竹鞭或吆喝驅(qū)趕生豬，用水槍將豬身和蹄部沖洗干凈，根據(jù)情況，按照看、聽、摸、檢四大要領逐頭進行常規(guī)檢疫，把發(fā)現(xiàn)有病癥的豬立即轉(zhuǎn)到隔離間并按規(guī)定處理；發(fā)現(xiàn)有疫情立即按有關規(guī)定處理，并及時上報；經(jīng)檢查健康的方準許入待宰圈。

1.3 倉儲檢疫

動物檢疫人員對全場待宰生豬作3次以上的巡回群體、個體檢疫，要求對每欄豬逐頭進行活動、靜臥、采食三大環(huán)節(jié)的認真觀察和仔細檢查，把有病的豬送至隔離間，按有關規(guī)定處理；把垃圾豬、泔水豬和抽檢出的添加違禁藥物的豬剔除，并按有關規(guī)定進行無害化處理。

1.4 送檢檢疫

送檢檢疫是宰前檢疫中最后一道檢疫步驟，也是屠宰作業(yè)開始后在待宰圈內(nèi)對所有走向屠宰車間的生豬進行宰前的最后1次逐頭檢疫，發(fā)現(xiàn)問題的豬立即剔除，送隔離間觀察且按有關規(guī)定處理。

2 宰前管理

2.1 科學分圈

生豬調(diào)運過程中，由于多經(jīng)周折，多受顛簸、驚嚇、缺食少水等刺激和折磨，生豬疲勞不堪、體況愈下、抵抗力差，易于感染發(fā)病，必須休息靜養(yǎng)恢復。而調(diào)進的生豬來源不同、大小不等、強弱不一、體型不同、習性各異，再加上豬有欺生、爭食、咬斗的習慣，必須進行科學的分圈。分圈時應隨季節(jié)、地區(qū)、豬的大小、圈舍條件的不同靈活掌握，本著利于休息、采食飲水、活動、衛(wèi)生、觀察和利于圈舍有效使用的原則。具體方法：多往少處合、大小一致合、強弱相同合、相同情況合、夜合晝不合。同時在圈舍和豬體上噴灑有氣味的消毒液，打亂其嗅覺，防止咬斗等的發(fā)生。

2.2 動物福利

在屠宰工業(yè)中，對畜體進行腳踢、棒打、繩捆的粗暴行為屢見不鮮，特別是在驅(qū)趕、裝卸、調(diào)運過程中。豬有善走上坡、懼行下坡、直行順快、曲拐笨拙的習性，因此檢疫人員要因勢利導，靈活運用，不能主觀強制性的要豬按人的意志而行動，稍不滿意就對豬施暴，形成人越打越生氣，越生氣越打，豬越遭打嚇越不聽話，越不聽話越遭打嚇的局面。生豬在施暴后大受驚嚇，會產(chǎn)生應激反應，精神緊張，呼吸加快，心跳過速，血管擴張，收縮無力，致使肌肉中的毛細血管里充滿血液，滯流不出，造成放血不全，宰后紅染，容易腐敗，影響肉品品質(zhì)。

2.3 加強管理

生豬在收購、裝卸、運輸?shù)戎T多環(huán)節(jié)中，由于人為強制性地改變了豬的生活環(huán)境、生活規(guī)律、生活習慣，使其正常的生理機能紊亂，新陳代謝失調(diào)，必須經(jīng)過充分的休息靜養(yǎng)，才能早日恢復體況、恢復健康，有利于屠宰。因此，檢疫人員要做到 “三勤”，勤觀察：看豬的活動、靜臥、采食等情況；勤聽音：聽豬的叫聲、呼吸聲和咳聲；勤打掃沖洗：打掃沖洗圈舍，保持衛(wèi)生，改善圈舍小氣候，打造一個舒適環(huán)境，特別對一些弱豬、傷豬、病豬，要更加耐心地管理，給予適當?shù)暮亲o，使其盡快恢復平靜、恢復營養(yǎng)、恢復健康、減少損失，提高肉品質(zhì)量。

2.4 供水停食

水是保證豬體維持正常生理機能和新陳代謝不可缺少、不可替代的重要物質(zhì)。供水充足對調(diào)節(jié)豬體體溫，沖淡血液濃度，促進糞便排出，提高肉品鮮嫩度以及夏季的防暑降溫等有一定的生理學和生物學意義。供水既要充足，又要清潔。停水時間在宰前2～4小時，停食應在宰前12～18小時以內(nèi)，這樣做一是不會影響豬體正常生理需要，不會耗解豬體肌糖原；二是利于宰殺和宰后內(nèi)臟的整理。

2.5 送宰淋浴

送宰淋浴，一是通過淋浴能穩(wěn)定豬只情緒，減少應激反應；二是能夠潔凈豬體，減少胴體污染；三是通過淋浴，豬體濕潤，能改善麻電效果；四是能夠促進豬體血液循環(huán)，利于放血完全，提高肉品質(zhì)量。

總之，生豬宰前管理，不僅可減少不必要的損失，提高動物福利，而且提高宰后肉品外觀、口感、保存和銷售，帶來較好的經(jīng)濟效益。