商品豬腸衣的優(yōu)質(zhì)加工技術(shù)

周翠英 張洪路

（江蘇省濱海市睦鄰開(kāi)發(fā)區(qū)食品有限公司，江蘇濱海224500）

加工豬腸衣是一項(xiàng)投資少、效益高的致富項(xiàng)目。豬腸衣加工在我國(guó)已有多年的歷史，但符合商品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量的加工技術(shù)還不成熟。冬春季節(jié)正是豬腸衣收集加工季節(jié)，養(yǎng)殖場(chǎng)、加工戶應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采集加工?，F(xiàn)介紹符合商品要求的豬腸衣加工方法。

1 商品豬腸衣的標(biāo)準(zhǔn)

1.1 原腸

要求色澤新鮮，無(wú)異臭味，無(wú)泥沙雜物，無(wú)病死豬的小腸，其兩端完整不破損，每根長(zhǎng)度達(dá)到14m以上。收購(gòu)來(lái)的厚腸要立刻浸于清水之中（不能放在金屬容器內(nèi)）。

1.2 成品

成品腸衣應(yīng)為薄而透明，無(wú)破損，無(wú)異味，顏色以白色、乳白色、淡粉紅色為最佳。量碼、分路等符合商品要求（“量碼”就是按照商品腸衣的要求，按一定的長(zhǎng)度圈扎好。 “分路”就是按腸衣的好壞，將好的一路、一般的一路各自分開(kāi)，以便灌腸）。

2 商品豬腸衣的制作要點(diǎn)

2.1 刮腸去污

將小腸的一頭割斷，在屠宰取長(zhǎng)及未冷卻之前首先進(jìn)行扯腸：以一手抓住小腸，另一手捏住油邊慢慢地往下扯，使油與小腸分離，要求不破不斷，全腸完整。去油后的小腸尚有一定溫度，不能堆積，必須立即進(jìn)行排除腸內(nèi)容物：用手提起小腸輕捋輕抹，用勁不能太猛，以免拉斷。直至將腸內(nèi)容物去凈，而后再將小腸用清水灌洗干凈，以免影響腸衣品質(zhì)。

2.2 入缸浸洗

將原腸灌入少量清水，用干凈、圓滑的細(xì)木棍將小腸一節(jié)一節(jié)串起，同時(shí)將水趕至中間，將木棍兩頭擱在水缸或水桶的口上，使小腸浸沒(méi)在水中。浸洗時(shí)應(yīng)不時(shí)用木棍或手上下垂直掏動(dòng)，但不能讓腸與缸邊碰擦，通過(guò)浸洗，使小腸組織松軟，以便刮制。浸洗時(shí)間為24～48小時(shí)。浸泡時(shí)每天換水1～2次。

2.3 刮腸配把

刮腸配把就是刮去腸粘膜和腸皮，最后將整理好的腸衣按商品腸衣所需長(zhǎng)度扎成小把。首先將浸泡好的厚腸放在專用刮腸的臺(tái)板上，臺(tái)板必須平滑、堅(jiān)硬、無(wú)節(jié)疤，用刮腸專用刀（刮刀有竹制、鐵制、膠木制，長(zhǎng)約10cm、寬約6～7cm），從腸的小頭向一頭刮，或從中間向兩頭刮制，刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻，用力不得過(guò)重或過(guò)輕，難刮之處應(yīng)反復(fù)輕刮，以免將腸壁刮破刮傷，也可用刀背在難刮之處輕敲，使該部分組織變軟后再刮，由左向右均勻地刮動(dòng)，刮去腸粘膜和腸皮。刮制時(shí)用水沖、灌、漂，把色素排盡。遇有破眼部位割斷，同時(shí)將彎頭、披頭割去。在冬春季加工時(shí)，需用熱水刮腸。刮好的半成品小腸要求無(wú)破損、節(jié)頭。

2.4 再次檢查

將已刮好的半成品逐根灌水，發(fā)現(xiàn)遺物隨即刮去。腸頭破損部分、大彎頭以及不透明之處要割齊，色澤不佳者應(yīng)剔出。配扎腸把時(shí)一般掌握在10副豬小腸加工1把腸衣半成品，要根據(jù)當(dāng)?shù)赝赓Q(mào)部門對(duì)豬腸衣的規(guī)格要求，精心量碼、搭配，量碼應(yīng)以腸衣的自然形狀為準(zhǔn)，不可繃緊量尺。灌水檢查不僅可檢驗(yàn)?zāi)c衣刮制質(zhì)量，而且還可以洗去余穢雜質(zhì)，切莫圖省事而忽視檢查。

2.5 腌漬腸衣

腌漬腸衣有兩種方法，可任選一種。

2.5.1 鹽腌

把腸的節(jié)頭解開(kāi)，使配把的腸衣散開(kāi)，均勻撒上腸衣加工專用鹽，每把用量為750g；腌漬1天后，于次日第2次撒鹽 (主要是打節(jié)處)，每把用量250g。這時(shí)將已腌制2次鹽的腸衣裝入瓦缸內(nèi)，壓實(shí)，貯存在清潔通風(fēng)處，以免腸衣?lián)p壞，溫度可保持在 0～10℃，相對(duì)濕度為85%～90%，最好能做到隨時(shí)加工，及時(shí)出售。

2.5.2 干制

將浸泡去油的半成品腸衣放入缸中，加鹽漬24個(gè)小時(shí)。再用水把鹽汁漂洗至不帶鹽味。洗凈后的腸衣，用氣泵吹氣，使腸衣膨脹。置于清水中，檢查腸衣有無(wú)漏洞，最后掛在通風(fēng)良好處晾干。干燥后在腸衣一頭用針刺孔使空氣排出，再均勻地噴上水，用手工或壓腸機(jī)將腸衣壓扁，包扎成把。