認識食用藥材 科學用于烹調

四 川 佳 食/文

認識食用藥材 科學用于烹調

四 川 佳 食/文

食用藥材是可以供人類食用，并可同烹飪原料搭配組成藥膳菜肴，對人體具有滋補健康效果的藥材。在我國，食用藥材歷史十分悠久，品種繁多，同傳統(tǒng)的中醫(yī)聯(lián)系十分緊密，必須按照性質療效、因菜施料、飲食禁忌、因人而異的原則慎重使用。常見的食用藥材很多，比較常用的主要有以下十種，現(xiàn)分別介紹如下，供運用參考。

（1）人參 又名土精、神草、地精、孩兒草等，為五加科植物人參根莖下的不定根加工而成，分為野山人參和園參兩類。人參味甘、微苦、性溫，有大補元氣、固脫生津、安神活血的功效，但是有熱證、實證者忌服。同時人參不可同黎蘆、五靈脂、黑豆、皂莢、紫石英等同用，烹調中宜用鐵器，宜蒸、燉、煨、制餡等，代表菜肴有：人參蒸雞、人參湯圓、人參菠餃等。

（2）蟲草 又名冬蟲夏草，為子裹菌綱麥角菌科植物冬蟲夏草菌的子座及寄生昆幼蟲的尸體復合體，干制而成。蟲草主要生長在四川、青海、西藏、貴州、云南等地，以四川為多。以蟲體色澤黃亮、豐滿肥大、斷面色白，菌座短小為好。蟲草性味甘、溫，具有補肺壯腎、益精益氣、止咳化痰、強筋壯骨等效果，但是有表邪者慎用。烹調中多用于蒸、燉成菜，代表菜肴有：蟲草鴨子、蟲草雞等。

（3）黃芪 為豆科多年生草本植物黃芪或內(nèi)蒙黃芪等的根加工而成，體圓柱形，少有分枝，上端粗，下端細，兩端平坦。黃芪主要產(chǎn)于我國西北地區(qū)，其味甘、性味溫，氣微弱而特異，咬之有豆腥味。具有補氣補血，強健筋骨，提高免疫力等功效。烹調中可以煮、蒸、燒、燉等，代表菜肴有：黃芪牛肉，黃芪蒸雞、黃芪粥等。

（4）當歸 又名干歸，為傘形科植物當歸根加工而成。主要產(chǎn)于甘肅、云南、陜西、四川等地。當歸味甘、微苦辛，性溫無毒，具有補血活血，調經(jīng)止痛，潤燥滑腸的功效。但是濕阻中滿及大便溏泄者慎服，畏海藻、昌蒲等。在烹調中多用于燉和蒸，代表菜肴有：當歸燉雞、當歸羊肉湯、參歸鱔魚羹等。

（5）貝母 又名蟲亡、藥實、勤母等，為百合科植物貝母的鱗莖干制而成。貝母的品種不少，有川貝母、浙貝母、平貝母等，以川貝母為佳。貝母主要產(chǎn)于四川、云南、青海、浙江等地，夏秋季采集，以色澤潔白、質地堅實、顆粒均勻、粉性強者為佳。貝母味苦、微甘、性涼，有潤肺散結，止咳化痰的功效，但是脾胃虛寒及有痰濕者忌用。在烹調中以燉、煨、蒸為佳，代表菜肴有：川貝燒雞、貝梨豬肺、川貝雪梨等。

（6）苡仁 又名薏米、薏仁等，為禾科植物薏苡的種仁加工而成。苡仁主要產(chǎn)于福建、河北、遼寧等地，秋季采集加工，以粒大、飽滿、色白、完整者為佳。苡仁味甘淡、性涼，有健脾補肺、清熱利濕的功效。但是孕婦慎用。在烹飪中，可以做菜肴配料、也可熬粥等，代表菜肴有：苡仁蹄花、苡仁全雞、苡仁粥等。

（7）百合 又名白百合、蒜腦薯等，為百合科植物的鱗莖的鱗葉加工而成。百合品種不少，各地均有出產(chǎn)。一般在秋冬季節(jié)采集，以瓣均勻、肉質厚、色黃白、少筋者為佳。百合，味甘味微苦，性平，有潤肺止咳、養(yǎng)心安神的功效，但是風寒痰咳、中寒便寒者忌服。在烹調中以作為甜菜配料或煮粥為佳，如八寶飯、百合稀飯等。

（8）茯苓 又名茯兔、茯靈等，為多孔菌植物茯苓的干菌炮制而成。茯苓主要產(chǎn)于安徽、湖北、河南、云南等地，以云南為佳。每年7月到次年3月采集。茯苓味甘淡、性平，有滲濕利水、益脾和胃、寧心安神的功效。茯苓畏雄黃、地榆、龜甲、白劍、米醋等，但是虛寒滑精或氣虛忌用。在烹調中以制餡多見，代表品種有：茯苓包子、茯苓蒸餃、茯苓抄手等。

（9）砂仁 又名縮砂仁、蜜砂仁、春砂仁等，為姜科植物陽春砂或縮砂的成熟果實或種子加工而成。砂仁可以分為進口砂仁和土砂仁兩種。土砂仁主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南等地，每年3月采集，以個大、堅實、飽滿、氣味濃郁者為佳。砂仁味辛涼，微苦，性溫，具有行氣、調中、和胃、醒脾之功效，但是陰虛有熱者忌用。在烹調中，以燉、蒸、燒等為佳。代表菜肴有：砂仁鯽魚、砂仁肚條等。

（10）枸杞 又名杞子、紅耳墜等，為茄科植物枸杞的成熟果實加工而成，可以分為西枸杞和津枸杞兩種。但以寧夏枸杞為最好。枸杞味甜、性平，具有滋腎、補肝、明目的功效。在烹調中多用于蒸、燒、煨等烹調方法，代表菜肴有：枸杞牛肉湯、杞鞭壯陽湯等。