美器與美食(上)

通慶樓主

“美食不如美器”，這句話是美食家袁枚在《隨園食單》中引用過的一句古語。它的意思不是說器美要勝于食美，也不是要提倡吃飯一定要豪華精美的器具。而是表達了中國古代人的一種審美意境，是說食美器也要美，美食配美器，追求的是一種和諧哲理。

有了美食要配美器的審美追求，又有了生產(chǎn)力不斷發(fā)展和科學進步為背景，于是，我們的祖先在追求美食的同時，在追求美器上也動了不少腦筋，許多不同質(zhì)料的器具不斷被發(fā)明出來。餐桌上的菜肴不斷變著花樣，餐具同樣也在變著花樣，從不同時代發(fā)明的陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器和玻璃器上，不斷變換步伐，由古代走到今天。

美食與美器結(jié)合之濫觴，愚以為是起源于葫蘆。很多人知道中國人大人小孩都喜歡葫蘆，但并不一定了解這種儺情結(jié)的由來。數(shù)千年來老百姓吃葫蘆、用葫蘆，墻上掛葫蘆，衣服上繡葫蘆，端午節(jié)串葫蘆。以詩畫贊葫蘆，即使到了現(xiàn)代，開上了寶馬，還不忘在車內(nèi)掛上個葫蘆。這些民間習俗不是哪一代哪一個人教授的，而是緣自數(shù)千年來在中國老百姓心中形成的儺心理。

葫蘆能食，能做器皿，能做樂器，在受災時還可串在腰上逃生，最重要的是它在人類創(chuàng)制陶器中立有奇功。陶器是原始社會人們的重要生活用品，是人類原始文明的一大進步成果。關(guān)于我國制陶技術(shù)是如何產(chǎn)生的。學術(shù)界存有爭論，我們這里限于篇幅也不便討論。考古學曾發(fā)現(xiàn)了仰韶文化中，先民以葫蘆為內(nèi)模做陶器的實證。在云南文山馬關(guān)、硯山等縣居住的彝族，制陶時仍利用葫蘆為內(nèi)模。制陶時，選擇若干葫蘆，裁成不同形狀，如碗、盆等，把和好的泥涂在上面，經(jīng)陰干，放到野外用草、樹枝燒一遍。燒后內(nèi)模多焚毀。外殼泥巴則成了陶器?？梢姽棚L猶存。

中國陶器大約始于距今一萬年前。南方和北方多是所謂的夾砂陶器。早期的夾砂陶器多用于灶具，敞口圈底者為釜，釜熟是指直接利用火的熱能，謂之煮：甑熟則是利用蒸汽，謂之蒸。鬲、甑、甗的出現(xiàn)。標志著東方早在史前時代即已進入了自己的“蒸汽時代”。

在新石器時代，先民們已經(jīng)廣泛地制作和使用陶質(zhì)食具。這些食具是陶器中最精制的產(chǎn)品，傾注了先民們的巧妙構(gòu)思。食具陶器外表打磨光滑。并以刻劃或彩繪等方式裝飾精美的圖案。在新石器時代經(jīng)常使用的飲食器具主要有杯、盤、碗、盆、缽、豆(高足盤)、小鼎等幾類。

古人盛飯盛菜不用盌(碗)。《說文》雖有盌字，指的是“小孟”(水器)。傳世古器自銘為盌的，實際上是一個小孟旁邊加上一個柄，那是用來舀水的。上古盛飯用簋(guǐ)，一般圓腹圈足(足在腹底，成圈狀)，兩旁有耳，用陶制或青銅、木、竹制的。又有一種筐(fǚ)，長方形，用途和簋相同，古書上常以簋簋并舉。上古的豆像今天的高腳盤，有的有蓋。豆本來是盛黍稷的。后來逐漸變?yōu)槭⑷忉u、肉羹了。古代的木豆稱豆。竹豆叫遵，瓦豆叫登，銅豆還有別的名稱。這里不作細表。

新石器時代制陶出現(xiàn)過兩個高峰，其代表性產(chǎn)品是彩陶和黑陶，其制作之精美曾使考古學家驚嘆不已，遂命名為彩陶文化和黑陶文化。

陶器雖好。但也有不少缺憾。相比之下，瓷器耐高溫、光潔度好，有很高的實用價值和欣賞價值，是古代中國人用自己的智慧勤勞為全人類造就的食文化四大貢獻之一，也是中國飲食史上最光彩的篇章之一。

中國在三千多年前就燒制成功了原始瓷器。標準的瓷器出現(xiàn)在東漢時代。掛青色釉，稱為青釉瓷器。北方在北朝時代起，開始制白釉瓷器，到唐代白瓷工藝已相當成熟。南方仍以制青瓷為主，當時稱為“南青北白”。唐代還出現(xiàn)了高溫釉下彩的技術(shù)，瓷器的美化趨勢開始顯露。

宋元時代，是中國瓷器發(fā)展的繁榮時期。宋代飲食器具已普遍使用瓷器，食器、酒具、茶具都以瓷器充任，瓷器需求量極大?？脊虐l(fā)現(xiàn)了許多宋代制瓷作坊窯址，出土不少古瓷珍品。

有意思的是，飲茶在盛唐是一種社會風尚，而唐人飲茶的茶杯一般要選用玉青色的越瓷。這樣的選擇，一是趨于當代的審美情趣，二是品茶的審美需求。唐代茶一般呈現(xiàn)白紅之色，如用邢州白瓷茶具則茶色發(fā)紅，用壽州黃瓷茶具則使茶色發(fā)紫，用洪州褐瓷又使茶色發(fā)黑，都不宜選用。惟越瓷盛茶可現(xiàn)一種美麗的綠色，為唐人所愛。所以，在唐代，“千峰翠色”的秘色瓷器曾凌駕于全國各窯之上。被陸羽評為第一。而到了宋代。宋人好茶，比起唐人有過之而無不及，尤好斗茶。范仲淹就曾描繪過一場爭斗：“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心翠濤起?！?/p>

宋人斗茶既斗茶色也斗茶味、茶形。因為各代審美情趣不同，因而對茶色、茶具的喜惡也就有了區(qū)別。唐茶貴紅，而宋茶則責白。茶色白用青瓷就不美觀了，必須用黑盞才能顯出茶之本色。宋代飲茶有兩種方法，一種是清烹法，一種是把茶末沖水。沖時茶起乳花。故日茶色白。飲茶使用黑盞主要是斗茶之需。茶色白，入黑盞水痕易驗。所以黑盞才應運而生且盛于宋時。宋代有一種釉青呈兔毫斑點的黑盞屬最上品。稱為“兔毫盞”，十分珍貴。在重視茶道的日本，把歷代保存下來的建盞都視為國寶，把施有黑釉的陶瓷器稱為“天目”。如今“天目”的英語“Temmoku”一詞已經(jīng)成為國際專用名詞，而我們的年輕一代知道“兔毫盞”者卻越來越少了。

宋代名窯眾多，體現(xiàn)出鮮明的地域特色，異彩紛呈。五大名窯之一的定窯以產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白瓷風靡一時。它以刻花和模印作為主要裝飾手段，秀美典雅。有的還加鑲金、銀口，透出一種高貴氣質(zhì)，多為貢瓷所用。飲食類器皿主要有碗、盤、杯碟等。磁州窯是北方最大的民間瓷窯，燒制了大量的平民用飲食器具，色彩豐富。黑彩劃花器黑白反差強烈，是其中的精品。耀州窯也是規(guī)模很大的民間瓷窯，刻花精巧，紋飾優(yōu)美。有范金之巧，如琢玉之精。

鈞窯是五大名窯之一。創(chuàng)自唐初，到北宋時期達到鼎盛，與汝、官、哥、定窯并駕齊驅(qū)。其獨到之處在于釉內(nèi)含少量的銅、鐵、錫等金屬氧化物，燒成乳濁銅紅釉，首創(chuàng)了銅紅窯變釉。正是由于還原銅的呈色作用，經(jīng)過復雜的窯變成色機理，出現(xiàn)了令人嘆為觀止的美麗色調(diào)。古人曾用“綠如春水初升日，紅似朝霞欲上時”、“夕陽紫翠忽成嵐”等詩句來形容鈞瓷器皿窯變之美妙，釉色之艷麗。

被譽為五大名窯之首的汝窯，以燒制青瓷貢品而聞名。其瓷胎質(zhì)細潔，采用瑪瑙入釉，燒成十分純正的天青色，并首創(chuàng)人工開片紋。汝瓷傳世器皿和發(fā)掘品數(shù)量都不多，所以更加顯得金貴。

南方瓷窯最著名者要數(shù)龍泉窯和景德鎮(zhèn)窯。龍泉窯屬青瓷系統(tǒng)，主要燒制民用飲食器皿，釉色有翡翠般的梅子青，有雅如青玉的粉青釉，非常雅致。

景德鎮(zhèn)窯曾燒制風格獨特的青白瓷，稱為“影青”，有“晶瑩如玉”的美譽。到了元代中期以后，開始燒制大量精美典雅的青花瓷。青花瓷的出現(xiàn)，被認為是中國瓷史上劃時代事件。這是一種筆繪著色工藝。用氧化鈷作為著色劑。瓷品顯得明凈素雅。青肌玉骨的青花瓷最具有東方民族風格和藝術(shù)魅力，不僅受到國內(nèi)大眾的喜愛，還大批銷往國外，至今。它仍是餐飲用瓷的主要品種之一。

在古代中國瓷品中，明清的彩瓷可以說是最美的。中國瓷器的彩繪大致可分為釉下彩和釉上彩兩大類。釉下彩是瓷工用毛筆蘸取著色劑，在干燥的瓷坯上或曾在800℃左右的低溫下焙燒過的素瓷上描繪圖案。然后再掛上石灰或長石釉漿，用1100℃～1 300℃的窯溫焙燒而成的。彩料是赭石、青花料或銅礦粉等，不需混以釉料。這就是著名的青花瓷。而釉里紅瓷是以孔雀石粉或銅花色料在素胎上繪畫，再罩以透明石灰釉，在強還原條件下燒成。形成紅色紋飾。但燒制難度極大，至今存世的器皿中，色澤純正鮮艷的極少。

明代出現(xiàn)了“斗彩”，它是釉下彩與釉上彩相結(jié)合，上下交相呼應、爭輝斗艷的一種彩繪瓷品。從斗彩到康熙五彩、清三代粉彩和琺瑯彩，不斷翻新的花樣使中國瓷又上了一個新的臺階。

釉上彩是先將呈色礦物的細粉與當時新發(fā)明的一種由牙硝、黃丹、石英石組成的低溫釉料基質(zhì)(釉果)以適當比例混合、研勻，以油類(如桐油、橄欖油、柿油)調(diào)合成色料，用毛筆蘸取，在燒成的素白瓷釉上進行繪畫，然后在800℃的低溫下烘烤，即顯色成彩繪。雍正年間的琺瑯彩與粉彩曾達到了成熟階段，彩色瑰麗柔雅，色調(diào)齊全純正。在薄、輕、堅、細又潔白如雪的瓷品上描繪花鳥、竹石、松梅、山水、人物等，精美的圖畫配上題詩，成為制瓷工藝與詩畫結(jié)合的藝術(shù)精品。上流社會使用的瓷器。不僅小巧精致，更注重藝術(shù)欣賞價值。它們價值連城，是中華民族寶貴的藝術(shù)遺產(chǎn)。

需要注意的是，瓷質(zhì)飲食器皿，主要的功能還是要配美食而用。近代以來，印花釉上彩百花齊放，圖案精美。美則美矣，但經(jīng)加熱后，印花器皿會有一些有害的化學物質(zhì)溶解出來。因此，作為餐飲瓷器的接觸食物面，還是盡量以素面為宜，以免影響人體健康。

(下期預告：美器與美食(下))