網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚肌肉營養(yǎng)成份比較

徐梅英，陳云仙，吳常文

（1.浙江海洋學(xué)院海洋科學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316004；2.浙江海洋學(xué)院東海科學(xué)技術(shù)學(xué)院，浙江舟山 316004）

黃姑魚Nibea albiflora(Richardson)屬鱸形目、石首魚科、黃姑魚屬，體型類似黃花魚，故有“假黃魚”之稱。為近海中下層經(jīng)濟(jì)魚類，是太平洋西北部沿海的特有種，在我國的東海、黃海、渤海和日本的土佐灣及有明海都有其產(chǎn)卵場。黃姑魚體色金黃、營養(yǎng)豐富，歷來是傳統(tǒng)漁業(yè)的主要捕撈對(duì)象，由于黃姑魚具有生長速度快、適應(yīng)環(huán)境能力和抗病力強(qiáng)的特點(diǎn)，以及其鰾有健身壯體、滋補(bǔ)之功效，同時(shí)也是一種具有較高開發(fā)價(jià)值的優(yōu)質(zhì)經(jīng)濟(jì)魚類。目前，國內(nèi)已開展人工養(yǎng)殖研究，但其營養(yǎng)成份的研究尚未公開報(bào)道。本文通過對(duì)野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉營養(yǎng)成份測定與分析，為黃姑魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖的商品價(jià)值提供參考和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品的采集與制備

野生黃姑魚于2008年10月11日采自舟山普陀?xùn)|極海域，樣本10尾，全長30.1～34.1 cm，體質(zhì)量281.9～426.3 g；網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚于2008年10月14日采自舟山普陀?xùn)|極深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地，樣本10尾，全長 27.6～32.5 cm，體質(zhì)量 153.0～401.5 g。

同種魚類而言，魚體背部肌肉的營養(yǎng)成分相對(duì)比較穩(wěn)定[1]，為了便于取樣和比較，本測定中采樣統(tǒng)一選擇背部肌肉。分別取野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚樣品的背部肌肉去皮，搗碎備用。

1.2 檢測方法

水分測定采用105℃恒溫烘干失水法 (GB/T 6435-86)；灰分測定采用550℃高溫干法灰化法(GB/T 6438-92)；粗蛋白質(zhì)測定采用凱氏微量定氮法 (GB/T 5009.5-2003)；粗脂肪測定采用索氏抽取法(GB/T 5009.6-2003)；氨基酸測定采用日立835-50型氨基酸自動(dòng)分析儀（GB/T 5009.124-2003）；脂肪酸測定采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GB/T 17376-2008）、GB/T 17377-2008)；常量與微量元素測定采用電感耦合等離子體發(fā)射光譜儀 （GB/T 5009.13-2003）、（GB/T 5009.14-2003）、(GB/T 5009.87-2003)、（GB/T 5009.90-2003）、（GB/T 5009.91-2003）、（GB/T 5009.92-2003）、（GB/T 5009.93-2003）。

按BRETT等[2]的方法以每克蛋白質(zhì)能值為23.64 kJ，每克脂類為39.54 kJ和每克糖類為17.15 kJ計(jì)算黃姑魚的能值和E/P值。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成份含量（表1）

表1 野生黃姑魚和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的常規(guī)營養(yǎng)成份含量Tab.1 The content of common nutrition in the wild and cultured Nibea albiflora

對(duì)野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的常規(guī)營養(yǎng)成分結(jié)果表明，兩組黃姑魚的蛋白質(zhì)含量都較高，分別為 18.57%和 17.55%，無明顯差異（表1）。而粗脂肪含量較低，都不到2%。張紋等[3]測定了常見養(yǎng)殖魚類真鯛、平鯛、黑鯛、斜帶髭鯛等的肌肉脂肪含量變化范圍為 2.03%～2.54%；孫中武等分析了6種鮭鱒魚類，其肌肉脂肪含量13.42%～16.80%[4]。本次所檢測的網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生黃姑魚脂肪含量分別只有0.91%和1.86%，屬較低水平，因此，筆者認(rèn)為無論是野生的還是網(wǎng)箱養(yǎng)殖的黃姑魚都是一種高蛋白低脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白源，但就所檢測的兩組黃姑魚來看，脂肪含量略有差異。

野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的能值分別為5.13和4.51 kJ/g。E/P值分別為27.63和25.70 kJ/g。能值與魚類的蛋白質(zhì)、脂肪等能源要素有關(guān)，其大小主要取決于脂類含量的高低。網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚因脂肪含量低，所以能值明顯低于野生黃姑魚。水份、蛋白質(zhì)、脂類、能值及E/P值之間的關(guān)系表現(xiàn)為：隨著魚體重的增加，其水份含量逐漸下降，蛋白質(zhì)、脂類和能值及E/P值則逐漸上升。野生黃姑魚的水份比網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的低，但其他成份都較高，黃姑魚肌肉中營養(yǎng)成分及能值都符合這個(gè)變化趨勢。

2.2 常量與微量元素的組成及含量

對(duì)網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生黃姑魚肌肉中5 種常量元素(鉀、鈣、鈉、鎂、磷)和 5 種微量元素(鐵、銅、鋅、錳、硒)含量測定的結(jié)果（表2）表明，野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉中都含有種類齊全的常量和微量元素，含量也比較豐富，其中鉀和磷含量最高（4 640 mg/kg，2 350 mg/kg），微量元素除了鋅和硒，其它元素含量都小于0.1 mg/kg。這些無機(jī)營養(yǎng)鹽類可補(bǔ)充人體生理所需，表明黃姑魚具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

表2 黃姑魚肌肉中的常量和微量元素含量Tab.2 Content of constant and trace elements in the muscle of Nibea albiflora

2.3 氨基酸的組成及含量

從表3可以看出，氨基酸，野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉中的18種氨基酸含量均基本接近，除了半胱氨酸外，其他氨基酸含量網(wǎng)箱養(yǎng)殖的略高于野生的黃姑魚，但相差不大。含量最高的氨基酸是谷氨酸（3.19%和3.38%），其次是天門冬氨酸(2.25%和 2.39%)、賴氨酸(2.04%和 2.23%) 和亮氨酸 (1.68%和1.85%)，含量最低的氨基酸是半胱氨酸(0.21%和 0.13%)。必需氨基酸（EAA）的含量為 8.46%和9.31%，必需氨基酸占總氨基酸的比值（E/T） 為42.26% 和44.88%，必需氨基酸與非必需氨基酸的含量比值（E/N）為86.04%和 84.26%，4 種呈味氨基酸含量分別為7.56%和8.14%。根據(jù)FAO/WHO的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其E/T為40%左右，E/N在60%以上[5]，野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉中氨基酸組成均高于FAO/WHO的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，再次說明網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生的黃姑魚均屬于比較優(yōu)質(zhì)的蛋白源。

表3 黃姑魚肌肉中氨基酸的組成及含量Tab.3 The composition and content of amino acids in the muscle of Nibea albiflora

2.4脂肪酸的組成及含量

從表4中可看出，黃姑魚肌肉脂肪酸主要有5類12種，以C14～22為主，兩組魚脂肪酸含量差異不是很明顯，但野生黃姑魚比網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚多含一種C14:1的脂肪酸，含量僅為0.1%。兩組魚的不飽和脂肪酸所占比例都很高，達(dá)到總脂肪酸含量的61.6%和63.5%，其中EPA與DHA兩者含量之和為10.7%和 10.1%，EPA、DHA 等多不飽和脂肪酸具有降血脂、降低血液黏稠度、防止動(dòng)脈硬化、促進(jìn)大腦發(fā)育等作用，能顯著降低心血管疾病的發(fā)病率[6]，但兩者差異不大。網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚和野生黃姑魚的P(不飽和脂肪酸)/S(飽和脂肪酸)值分別為1.93和1.78。

表4 黃姑魚肌肉中脂肪酸組成及含量Tab.4 The composition and content of fatty acids in the muscle of Nibea albiflora

3 討論

3.1 網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚脂肪含量比較分析

據(jù)文獻(xiàn)記載，在傳統(tǒng)的人工養(yǎng)殖中，往往會(huì)出現(xiàn)養(yǎng)殖魚的脂肪含量高于野生魚的脂肪含量，這與野生魚的生活空間廣闊、食性范圍廣、捕食活動(dòng)活躍有關(guān)。但本次結(jié)果表明，網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的脂肪含量（0.91%）比野生黃姑魚的脂肪含量（1.86%）低，導(dǎo)致這個(gè)差異的主要原因可能是網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚采集時(shí)為饑餓狀態(tài)。

魚肌肉的脂肪含量高低會(huì)受很多因素影響，如同一物種，個(gè)體大小差異因素，一般個(gè)體大的要比個(gè)體小的脂肪含量高。除了個(gè)體大小差異因素外，還有生理狀況、水質(zhì)環(huán)境、飼料的種類及組成、取樣季節(jié)等。另外，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖以及養(yǎng)殖過程中攝食的低脂飼料，適宜的飼喂頻率等成熟的網(wǎng)箱養(yǎng)殖技術(shù)都會(huì)影響魚肌肉脂肪含量。

吳常文等對(duì)幾種深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類行為習(xí)性的觀察研究表明，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖具有養(yǎng)殖海區(qū)開闊、水深流急、養(yǎng)殖容積大、環(huán)境接近自然海域的特點(diǎn)。與傳統(tǒng)網(wǎng)箱相比，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚類行動(dòng)較活躍，多數(shù)時(shí)間是處于頂流游泳狀態(tài)[7]，這樣增加了養(yǎng)殖魚的能量消耗，避免脂肪在體內(nèi)的積累。深水抗風(fēng)浪網(wǎng)箱養(yǎng)殖，因其抗擊風(fēng)浪能力好，拓展養(yǎng)殖海域，使得養(yǎng)殖魚的生態(tài)環(huán)境更接近野生魚的生態(tài)環(huán)境，肌肉脂肪含量不會(huì)偏高。

人工養(yǎng)殖條件下，飼料對(duì)魚肌肉的脂肪含量也有很大影響。魚體的脂肪會(huì)隨著飼料自身的脂肪含量增加而升高，DANIELS認(rèn)為美國紅魚飼料中脂肪含量高時(shí)，肌肉脂肪含量升高[8]。張顯鵑等的研究結(jié)果是認(rèn)為高脂肪的飼料含量導(dǎo)致魚體脂肪含量的升高。ARZEL等報(bào)道，褐鱒肌肉中的脂肪含量與飼料中脂肪水平呈顯著的正相關(guān)關(guān)系[9]。由此可見，飼料中的脂肪源會(huì)顯著影響魚類機(jī)體脂肪成分組成，本研究測得網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚脂肪含量僅為0.91%，這與配制了低脂飼料投喂有關(guān)。

另外，科學(xué)適宜的飼喂頻率也是網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚具有較低脂肪的原因之一。潘慶等[10]對(duì)平均規(guī)格為16 g的草魚魚種的研究結(jié)果表明，隨著飼喂頻率的提高，草魚體、肝胰臟、背肌粗脂肪含量均顯著增加。史會(huì)來等[11]對(duì)飼喂頻率對(duì)日本黃姑魚生長及魚體生化成分影響研究結(jié)果分析表明，不同飼喂頻率對(duì)日本黃姑魚體生化組成的影響不同，脂肪含量隨飼喂頻率的增高而顯著增加。

3.2 網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚常量與微量元素含量比較分析

常量元素中，網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的鉀、磷、鈉的含量較高，這樣有利于維持肌體的電解質(zhì)平衡,促進(jìn)新陳代謝水平的提高，滿足高能磷酸鍵和細(xì)胞構(gòu)建所需，提高肌體活力和健康水平。其中網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的鈣含量是野生黃姑魚鈣含量的4倍，而鈣對(duì)人體來說是必需的營養(yǎng)元素，成人總共有1 000～1 200 g(約占體重的1.5%～2.0%)，其中99%存在于骨骼和牙齒中，構(gòu)成人體的支架，并作為一個(gè)巨大的鈣儲(chǔ)存庫；1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中[12]，從而參與血液凝固、細(xì)胞粘著、神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞、酶促反應(yīng)的激活、激素的分泌以及保持神經(jīng)肌肉興奮性等一系列重要的生理功能。

微量元素中，網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚鋅的含量比野生黃姑魚高（5.5比2.6），鋅在體內(nèi)不僅參與蛋白質(zhì)、糖類及脂類的代謝,而且參與胰島素、前列腺素、促腎上腺素和生長激素的代謝，鋅是胰島素及維持其功能的組成成分。鋅能增強(qiáng)動(dòng)物體的免疫功能，提高動(dòng)物對(duì)疾病的抵抗能力。在飼料中加鋅可以提高網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚的抗病能力。

而網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚硒的含量要比野生黃姑魚硒的含量低（0.29比0.44），硒是維持人體生命活動(dòng)不可缺少的微量元素，所涉及的生理功能較廣，同抗癌、抗衰老、抗毒性、治療潰瘍性疾病，提高食欲、增強(qiáng)創(chuàng)傷組織再生能力等有關(guān)[13]，可在人工飼養(yǎng)中添加適量的硒。

3.3 網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚氨基酸含量比較分析

蛋白質(zhì)的營養(yǎng)取決于蛋白質(zhì)自身的氨基酸，特別是必需氨基酸組成與含量。WILSON和HALVER研究表明，飼料中缺乏必需氨基酸會(huì)導(dǎo)致魚類生長減緩，飼料轉(zhuǎn)化率降低，而且還可以誘發(fā)某些疾病[14]。網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚必需氨基酸含量為42.3%，與野生黃姑魚必需氨基酸含量（43.1%)相似，高于40%的普通蛋白質(zhì)正常比例，氨基酸平衡效果好，屬于優(yōu)質(zhì)的人體所需的蛋白質(zhì)，人體氨基酸含量與平衡對(duì)維持防御和神經(jīng)肌肉功能方面特別重要。必需氨基酸中網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生黃姑魚都以賴氨酸和精氨酸含量最高，這兩種氨基酸都是堿性必需氨基酸。

賴氨酸是最容易缺乏的氨基酸，在配制魚類配合飼料時(shí)賴氨酸經(jīng)常是第一限制性氨基酸，添加賴氨酸可提高采食量，提高飼料利用率，對(duì)脂肪沉積影響也很大，ZHAO等研究表明：隨著飼料中添加賴氨酸水平的提高，建鯉體脂肪含量極顯著降低[14]。網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的脂肪含量較低，可能也與富含賴氨酸有關(guān)。另外，賴氨酸是控制人體生長的重要物質(zhì)抑長素(Somatotation,SS)中最重要的也是最必需的成分，對(duì)人的中樞神經(jīng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)都起著重要作用。人體不能自身合成賴氨酸，必須從食物中吸取。

精氨酸促進(jìn)魚體生長作用，飼料中缺乏精氨酸可引起多種魚體蛋白合成下降，表現(xiàn)為蛋白沉積和體蛋白含量下降，添加精氨酸后則明顯改善上述狀況。精氨酸還有促內(nèi)分泌作用，PLISETSKAYA等證實(shí)腹腔注射精氨酸或飼料中添加精氨酸均可使大鱗大馬哈魚、銀大馬哈魚和虹鱒血漿胰島素水平升高。MOMMSEND等發(fā)現(xiàn)，虹鱒腹腔注射精氨酸除可刺激胰島素分泌外，還可刺激胰高血糖素和胰高血糖素樣肽的分泌[15]。

賴氨酸和精氨酸等各種氨基酸對(duì)人體健康的作用不但證實(shí)了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)取決于蛋白質(zhì)自身的氨基酸，也反映出黃姑魚符合當(dāng)今人們對(duì)高蛋白低脂類營養(yǎng)食品的需求，是人類較為理想的動(dòng)物蛋白源。

非必需氨基酸中，呈味氨基酸天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸含量都很高，這4種氨基酸的多少?zèng)Q定魚的鮮味度，而在網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚和野生黃姑魚的肌肉中分別為谷氨酸（3.38%～3.19%）、天冬氨基酸（2.39%～2.25%）、甘氨酸（0.99%～0.85%）、丙氨酸（1.38%～1.27%），這可表明在口感上網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚不遜于野生黃姑魚。

3.4 網(wǎng)箱養(yǎng)殖與野生黃姑魚脂肪酸含量比較分析

單個(gè)脂肪酸來看，飽和脂肪酸中野生黃姑魚的C16:0、C16:1、C18:0、EPA含量都高于網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚，但網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的不飽和脂肪酸C18:1、C18:3、DHA含量都較野生黃姑魚高，這種差異是由于飼料中的脂肪酸組成及環(huán)境因素影響著魚體脂肪酸的組成。對(duì)于有些脂肪酸魚體本身不能合成，必須從環(huán)境攝取或由飼料直接提供，如亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）、EPA、DHA。C16:1和 C16:0 以主要成分存在于網(wǎng)箱養(yǎng)殖和野生黃姑魚中，這是正常的。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，C16在各種生物脂肪中都占相當(dāng)大的比例，它的普遍存在說明它是一種基礎(chǔ)脂肪酸[16]，其作用是提供能量和轉(zhuǎn)化為其他脂肪酸，對(duì)人體來說它不是最重要的脂肪酸，但其含量很大，且為中碳鏈脂肪酸，相對(duì)較容易吸收，具有一定意義。

EPA和DHA是人類及魚類（尤其是海水魚類）體內(nèi)十分重要的必需脂肪酸，是人體智力發(fā)展的重要營養(yǎng)素[17]。由于EPA和DHA具有高不飽和度，是魚類在低溫條件下保持膜的流動(dòng)性和滲透性必不可少的物質(zhì)，具有降低血脂含量、減少脂肪在血管壁的沉積，提高血管的韌性作用；同時(shí)EPA和DHA還具有抗衰老、促進(jìn)大腦的健康發(fā)育等功能[18]。因此，魚類脂肪質(zhì)量的優(yōu)劣在很大程度上取決于高度不飽和脂肪酸EPA和DHA的含量，從表4可看出，與野生黃姑魚相比，網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的DHA含量較高,而EPA含量略低。與其他魚類相比，野生和網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚的EPA含量不是很低，但DHA的含量偏低，林利民等[19]測定了5種海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖魚肌肉脂肪酸組成，其中EPA和DHA含量變化范圍分別為5.2%～7.1%和10.9%～22.8%。

4 結(jié)論

人工網(wǎng)箱養(yǎng)殖黃姑魚肌肉中營養(yǎng)組成與野生的比較接近，其蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸種類齊全，必需氨基酸和呈味氨基酸含量較高，脂肪酸含量豐富，并含有豐富的人體所需的微量元素。

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