提高機制卷曲型毛尖茶品質(zhì)的工藝技術研究

鄭紅發(fā) 李賽君 黃懷生 常碩其 袁英芳

（湖南省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所·長沙·410125）

目前，我省各地在中高檔卷曲型毛尖綠茶生產(chǎn)實踐中，基本上已推廣應用機制加工技術，大幅度提高了制茶工效，保證成品茶的品質(zhì)[1,2]。但隨著我省茶機應用越來越廣泛，茶廠在制茶過程中產(chǎn)生了不同機械型號使用不合理，機械參數(shù)不配套的現(xiàn)象，影響了我省卷曲型毛尖綠茶品質(zhì)的穩(wěn)定發(fā)揮[3,4]。為此，本實驗對中檔次的機制卷曲型毛尖綠茶各工藝使用的設備及參數(shù)展開研究。

1 試驗設計與處理方法

1.1 試驗原料

鮮葉來自同一茶園的相同品種，標準為一芽二葉，鮮葉長度在3.5～4.0cm之間，鮮葉采回后自然攤放8h后殺青。

1.2 加工設備

萎凋槽、6CST-40、50、70 型滾筒殺青機、6CR-35、45、55 型揉捻機、6CH-941 名茶烘焙機、手拉百葉式烘干機、6CH-3、10型翻板式連續(xù)烘干機等。

1.3 試驗處理

1.3.1 殺青處理

①不同殺青機型試驗：采用6CST-40、50、70型三種不同規(guī)格的滾筒殺青機，按照正常操作中相應的技術參數(shù)進行殺青，綜合比較殺青葉的質(zhì)量。②殺青溫度實驗：采用6CST-50型殺青機，設120℃～130℃、140℃～150℃和 160℃～170℃三個處理，用水銀溫度計測定溫度(殺青機進口20cm，高5cm處的溫度)，試驗后期加工條件一致，采用機制毛尖工藝進行加工。

1.3.2 揉捻處理

①不同揉捻機型試驗：設35型(投葉量8.3kg)、45 型(投葉量 14.4kg)、55 型(投葉量 22.5kg)三種揉捻機型，殺青葉自然放滿4／5揉桶，桶蓋接觸茶葉時為空壓狀態(tài)，揉捻時間為25min，加壓情況為空壓5min——加壓15min(加10圈后揉捻10 min，再加5圈后揉捻5 min)——松5min(松10圈后揉5 min)，初揉與復揉技術一致，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質(zhì)量。②不同揉捻時間實驗：使用45型揉捻機，空壓和松壓時間均為5min，加壓時間設10min(加10圈后揉捻5min，再加5圈后揉捻5min)，20min(加 10圈后揉捻 10min，再加 5圈后揉捻 10min)，30min(加 10 圈后揉捻 15 min，再加 5 圈后揉捻15 min)三種處理，初揉與復揉技術一致，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質(zhì)量。

1.3.3 初干處理

①不同烘干機型試驗：采用6CH-941名茶烘焙機、6CH-3、10型翻板式連續(xù)烘干機，按照平常操作中相應的技術參數(shù)進行初烘，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質(zhì)量。②不同初干溫度實驗：采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，烘干溫度(測量熱風入口處) 設 90℃～100℃、110℃～120℃及 130℃～140℃三個處理，烘干時間均為6min左右，綜合比較初烘葉質(zhì)量。

1.3.4 足干處理

①不同烘干機型試驗：采用6CH-941名茶烘焙機、手拉百葉式烘干機、6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，按照平常操作中相應的技術參數(shù)進行初烘，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質(zhì)量。②不同足干溫度實驗：采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，烘干溫度(測量熱風入口處)設80℃～90℃、90℃～100℃及100℃～110℃三個處理，烘干時間均為40min左右，試驗其它加工條件一致，比較成品茶質(zhì)量。

表1 不同型號殺青機殺青綜合比較Table 1 Comparation of different Water Removal machine

2 試驗結果與分析

2.1 殺青試驗

2.1.1 不同型號殺青機實驗

從表1中可以看出，不同型號的殺青機殺青用時差別顯著，40型殺青機筒短，殺青用時最短，因此殺青溫度較高，但對于比較粗的一芽二葉的鮮葉來說，還存在嫩梗變紅，葉片燒焦的現(xiàn)象，基本不適用于一芽二葉殺青；50型殺青機用時超過2min，能殺勻殺透，而且香氣較好；70型殺青機用時最長，接近3min，殺青質(zhì)量穩(wěn)定，臺時產(chǎn)量也高，但由于殺青時間長，溫度控制相對較低，香氣一般。因此，在對嫩度好的一芽二葉鮮葉原料進行殺青時，采用50型殺青機比較適宜，鮮葉原料比較多時，可以使用臺時產(chǎn)量大的70型殺青機。

2.1.2 殺青溫度實驗

從表2中可以看出，殺青溫度為120℃～130℃時，殺青葉不均勻，沒有完全殺透，香氣中帶青氣，滋味不鮮爽，影響了成茶的品質(zhì)；殺青溫度為140℃～150℃時，鮮葉殺青均勻，香氣高長持久，滋味鮮爽，成茶品質(zhì)最優(yōu)；殺青溫度為160℃～170℃時，鮮葉殺青有焦邊現(xiàn)象，香氣帶焦香，葉底不勻整，也影響成茶的品質(zhì)。因此，殺青溫度以140℃～150℃適宜。

表2 不同殺青溫度樣茶感官審評結果Table 2 Sensory taste of teas under different water removal temperature

2.2 揉捻試驗

2.2.1 不同揉捻機型試驗

從表3中可以看出，35型揉捻機對茶葉內(nèi)質(zhì)有較好的促進作用，但其成條效果不佳，成品茶條索較粗松，同時35型揉捻機臺時產(chǎn)量也較低；55型揉捻機成條效果最好，但對成品茶色澤有一定影響，同時對葉細胞破碎作用強，滋味帶澀，產(chǎn)生的碎末也比較多，茶葉整體品質(zhì)下降；45型揉捻機在外形和內(nèi)質(zhì)方面均保持良好的效果，就加工一芽二葉的機制毛尖茶而言，45型揉捻機是比較適合的。

表3 不同揉捻機加工樣茶審評結果Table 3 Taste result of teas from different rolling machines

2.2.2 不同揉捻時間試驗

從表4可以看出，揉捻加壓10min的情況下，成品茶條索欠緊細，與揉捻加壓20min和30min比較，外形差別比較明顯；但揉捻時間過長(30min)，成品茶葉底色澤受到影響，其它內(nèi)質(zhì)也有不同程度的降低；綜合比較3種揉捻時間的效果，以揉捻加壓20min為適宜。

表4 不同揉捻時間樣茶審評結果Table 4 Taste result of teas from different rolling time

2.3 初干試驗

2.3.1 不同初干機型對茶葉品質(zhì)的影響

從表5可以看出，6CH-941名茶烘焙機有利于干茶外形色澤和葉底色澤，用作初烘，對茶葉整體品質(zhì)保持較好，但明顯的缺點在于勞動強度大，而且臺時產(chǎn)量較低。6CH-3型翻板式連續(xù)烘干機透氣性能不佳，茶葉色澤易偏黃，對茶葉內(nèi)質(zhì)也有不利影響。6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機透氣性能好，烘干質(zhì)量均勻，茶葉綜合品質(zhì)較高，同時該機臺時產(chǎn)量大，宜用作卷曲型毛尖綠茶的大生產(chǎn)。

表5 不同烘干機加工茶樣審評結果Table 5 Taste result of teas from different drying machines

2.3.2 不同初干溫度對茶葉品質(zhì)的影響

影響初干質(zhì)量的因素主要是初干溫度 (表6)，當初干溫度為100℃時，茶葉含水量還很高，沒有達到初干的效果，下一步復揉容易成坨，同時茶葉香氣也沒有完全發(fā)展出來。初干溫度在120℃左右時，茶葉含水量適中，復揉容易造型，茶葉色澤和香氣都發(fā)揮得比較好。初干溫度達到140℃時，水分蒸發(fā)太快，茶葉成型過早，復揉容易碎茶，同時色澤綠而不翠，有時還泛黃，香氣透出高火香，對茶葉品質(zhì)不利。由此可見初干溫度控制在115℃～120℃，時間6min為宜。

表6 不同初干溫度的外觀質(zhì)量Tabel 6 Apperance of teas with different initially drying temperature

2.4 足干試驗

2.4.1 不同足干機型對茶葉品質(zhì)的影響

從表7可以看出，6CH-941名茶烘焙機用作足干，總體品質(zhì)尚可，但茶葉香氣不高，同時足干時間太長，效率比較低。手拉百葉式烘干機熱能利用率高，但由于其上烘層數(shù)多，透氣性不好，對茶葉的色澤有不利影響。6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機對茶葉品質(zhì)保持較好，適用于足干作業(yè)。

表7 不同烘干機加工茶樣審評結果Table 7 Taste result of teas from different drying machines

2.4.2 不同足干溫度對茶葉品質(zhì)的影響

從表8可以看出，用較低溫度足干時 (80℃～90℃)，茶葉綜合品質(zhì)比較好，但茶葉香氣不高。當用較高溫度足干時(100℃～110℃)，茶葉帶高火香，滋味不鮮爽，湯色偏黃，成品茶質(zhì)量不高。當足干溫度控制在90℃～100℃時，茶葉香氣得到充分發(fā)展，綜合品質(zhì)最好，因此足干溫度以90℃～100℃為宜。由于足干過程中茶葉含水量較低，根據(jù)茶葉失水由快到慢的規(guī)律，這部分水分蒸發(fā)最為緩慢，生產(chǎn)實際中足干最好采用二次干燥，每次干燥20min左右，中間使茶葉經(jīng)過充分攤涼，才能保證茶葉達到足干程度。

表8 不同足干溫度樣茶感官審評結果Table 8 Sensory taste of teas with different drying temperature

3 結論

從以上實驗研究可以看出，在加工機制卷曲型毛尖綠茶過程中，各工序采用不同的機械設備對茶葉品質(zhì)還是有明顯的區(qū)別，就中檔次的機制卷曲型毛尖綠茶(一芽二葉原料)而言，生產(chǎn)中宜采用的設備及參數(shù)為：殺青采用6CST-50型殺青機，殺青溫度為150℃(殺青機進口20cm，高5cm處的溫度)；揉捻采用45型揉捻機，揉捻時間為30min(空5min——加壓20 min——松5min)，初揉與復揉技術一致；初干采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，溫度110℃～120℃，時間6min；足干采用6CH-10型翻板式連續(xù)烘干機，溫度以90℃～100℃為宜，時間30～40min，最好分兩次進行足干。

1 班 昕.卷曲型名優(yōu)綠茶機械加工技術[J].福建茶葉，2008,(3):36.

2 覃啟平，沈仁春.淺談名優(yōu)綠茶機制工藝中的五個要點[J].茶葉通訊，2003,(3)20～22.

3 殷建平，劉霞林，譚正初.機制名優(yōu)綠茶工藝技術研究與產(chǎn)品開發(fā)[J].茶葉通訊，1999,(1):29～34.

4 瞿云明，謝益貴，楊銘偉.卷曲形綠茶機制加工工藝試驗研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2007,(15):17.