葛根及葛根食品的研究與開發(fā)現(xiàn)狀1)

劉云,張瑤,和潤喜

(1.西南林學(xué)院資源學(xué)院,昆明 650224;2.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系)

葛,別名鹿藿、黃斤、雞齊,也叫葛根。葛根為豆科植物葛[Pueraria lobata(Willd.)Ohwi]的根,它是一種常用傳統(tǒng)中藥,是藥、食兩用的天然植物資源。作為中草藥,葛根始載與《神農(nóng)本草經(jīng)》“主消渴、身大熱 、嘔吐、諸痹、起陰氣 、解諸毒?！本C合《本草綱目》、《中藥大辭典》、《功能性食品》等權(quán)威著述,葛根及其制品具有防癌、抗癌,防治心腦血管病,促進(jìn)女性豐胸、美容等多種藥食兩用功能[1-3]。近年來,國內(nèi)外采用了先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)手段對葛根的資源與品種、化學(xué)成分和藥理作用機(jī)理以及在食品中的開發(fā)利用等問題進(jìn)行了研究。

1 葛根的資源與品種

葛屬植物全世界約20種,主要分布于溫帶和亞熱帶地區(qū),海拔在100～2000m,喜生于森林邊緣或河溪邊的灌木叢中,是陽生植物,常成片生長于向陽坡面上。其中野葛和粉葛的分布廣、產(chǎn)量高,是資源較多的品種,在我國南方到處可見。粉葛目前以人工栽培為主,主要在兩廣、兩湖及云貴一帶有種植習(xí)慣。我國的葛類總面積(野生及栽培)初步統(tǒng)計為40萬hm2左右,年資源總量在150萬t以上,其中小部分被用來制作中藥材(基本上為野葛)及淀粉加工,還有相當(dāng)多的資源沒有被開發(fā)和利用[4]。

我國共有葛屬植物11種,分別是野葛、粉葛、食用葛、峨眉葛、云南葛、越南葛、三裂葉葛、萼花葛、狐尾葛、思茅葛和撣邦葛,其學(xué)名、資源情況等見表1。其中野葛是分布最廣、產(chǎn)量最高和資源最多的品種。

表1 國產(chǎn)葛屬植物的種類與分布[5]

2 葛根的化學(xué)成分及功能

2.1 葛根的化學(xué)成分

葛根中的淀粉含量很高,新鮮的葛根含20%～30%的淀粉,干葛根淀粉含量達(dá)35%～40%,淀粉是其主要的食用成分,葛根淀粉具有糊化溫度低、淀粉透明度高、粘度穩(wěn)定性強等特點[6]。葛根膳食纖維含量也較高,有研究報道[7],粉葛中可溶性膳食纖維(SDF)含量為13.66%,不溶性膳食纖維(IDF)為7.21%,淀粉含量52.87%,粗纖維7.88%,木質(zhì)素為9.05%;野葛中SDF含量為39.53%,IDF含量為10.54%,淀粉含量16.31%,粗纖維為14.19%,木質(zhì)素為16.31%。葛根的營養(yǎng)成分測定表明,葛根含有豐富的人體必需氨基酸,以100g干物質(zhì)計,含賴氨酸＞10mg、蛋氨酸＞7.54mg、苯丙氨酸 ＞9.65mg、蘇氨酸 ＞9.63mg、異亮氨酸 ＞7.54mg、亮氨酸 ＞11.54mg、纈氨酸 ＞11.24mg、組氨酸＞6.74mg。葛根的總灰分約占 5%～7%,含鐵、鈣、磷、鋅、銅、硒等10多種人體必需的礦物質(zhì)和微量元素[8-9]。葛根化合成分測定表明,葛根含異黃酮成分葛根素(puerarin)、葛根素木糖甙(puerarin-xyloside)、大豆黃酮(Daidzein)、大豆黃酮甙(Daidzin)及 β-谷 甾醇(β-Sitosterol)、花 生酸(Arachidic acid)[10]。對我國葛屬9種1變種植物進(jìn)行研究表明野葛的葛根素及總黃酮含量顯著高于同屬其它植物,粉葛次之,野葛總黃酮含量達(dá)7.6%[11]。隨著科技的不斷發(fā)展,國內(nèi)外醫(yī)學(xué)工作者對葛根的進(jìn)一步深入研究表明,異黃酮類化合物是葛根的主要有效活性成分,且在葛根中含量較多,隨產(chǎn)地和季節(jié)的變化,干燥野葛中總黃酮含量高達(dá)5%～10%,干燥粉葛中總黃酮含量也達(dá)到0.5%～4%,其中葛根素是本屬的特有成分[11-12]。日本以葛根素(puerarin)、黃豆甙(daidzin)及黃豆甙元(daidzein)作為評價葛根質(zhì)量的指標(biāo)[13]。

2.2 葛根的功能

葛根異黃酮等葛根有效成分具有促進(jìn)心腦血管、視網(wǎng)膜血流的作用;舒張平滑肌解痙作用;抗促癌及誘導(dǎo)癌細(xì)胞分化作用;抗氧化作用;降血糖、降血脂、降低血醇濃度解酒作用;解熱和提高學(xué)習(xí)記憶功能及增強機(jī)體免疫力的作用。臨床主要應(yīng)用于治療冠心病、心絞痛、眼底病、突發(fā)性耳聾、偏頭痛、頸椎病等[14-16]。

近幾年來,廣大學(xué)者對葛根藥理作用進(jìn)行了大量的研究工作,主要有以下方面[3,15,17-19]:葛根藥理作用的研究:近年來對葛根的藥理作用進(jìn)行了大量研究工作,主要有以下方面:對平滑肌的作用;抗癌及誘導(dǎo)癌細(xì)胞的分化作用;抗氧化作用;降血糖作用;對冠狀動脈的影響;對心律失常的作用;對心臟功能和心肌代謝的影響;對血壓和外圍血管的作用;抑制血小板聚集作用;對記憶的作用;對免疫功能的作用;解熱作用;解痙作用;對視網(wǎng)膜的影響等等。

3 葛根食品的開發(fā)現(xiàn)狀

因葛根具有重要的藥理作用和豐富的營養(yǎng)元素,以及低毒性和高安全性,因此,葛根被看成一種藥食兩用植物。在祟尚“回歸自然”和“藥食同源”等保健理論的今天,對葛根的開發(fā)利用具有重要的現(xiàn)實和經(jīng)濟(jì)意義。

3.1 葛粉和葛粉制成品

葛是一種名貴的天然野生植物,葛根的淀粉含量高,因葛根具有上述眾多保健功能,葛粉在世界上被譽為“長壽粉”。

葛粉色澤潔白,無不良?xì)馕?顆粒細(xì)微。葛粉經(jīng)糊化處理可得速食葛粉;以葛粉作增稠劑和凝膠劑,可制成葛粉果凍和葛粉軟糖等食品;以葛粉為配料,可制成葛粉面條、面包、粉絲和固體飲料。

如即食葛粉[20-21]:將白砂糖磨成粉,按葛粉∶白砂糖=1∶1.5的比例加入葛粉,攪勻即得成品。必要時加入適量檸檬酸。將調(diào)配好的成品按每小袋25g包裝,再以10～20小袋裝一大袋即為成品。食用時每小袋用少許涼開水溶解,沖入150mL沸水,攪拌,冷卻,即為質(zhì)感滑膩、甜酸爽口的高級滋補飲品。

3.2 葛根茶和葛根飲料

3.2.1 天生草解酒茶。以葛根、葛花、萎篙、銀杏葉、銀杏黃酮為原料,分別經(jīng)清洗、烘干、粉碎、炒制最后混合攪拌制成。

3.2.2 烏龍降脂袋泡茶。由何首烏、澤瀉、葛根、西草、桑寄生、決明子等中藥組成,具有滋養(yǎng)肝腎、升清降濁、活血通絡(luò)、醒腦消食等功能,用于高脂血癥,對高血壓、冠心病也有一定療效。

3.2.3 葛根袋泡茶。葛根、葛花、決明子、薏苡仁、酸棗仁、菊花、麥芽,經(jīng)科學(xué)烘培,精細(xì)加工而成的葛根袋泡茶,具有降低血壓、降低血脂、降低血糖、排毒養(yǎng)顏和解酒的作用,并且口感甘冽、清爽宜人。

如復(fù)合袋泡茶各組分的比例是[22]:葛根茯苓浸提物∶菊花∶綠茶為6∶100∶150。

3.2.4 解涼保健茶飲料。以金銀花、菊花、葛根、茉莉花茶、低聚糖等為主要原料配制而成的保健涼茶,具有清熱解毒、消暑解渴、潤肺、潤腸通便等保健功效。原料易得,價格低廉,是一種較好的清涼飲料。

楊春城[23]研究認(rèn)為,以金銀花、菊花、葛根、茉莉花4種配料(按50倍水浸提汁計)生產(chǎn)解渴保健涼茶的最佳配比為茉莉花茶汁40%、金銀花5%、菊花汁20%,葛根汁20%。另外,加糖和酸分別為2%～3%和0.02%時,該涼茶風(fēng)味最佳。翟瑋瑋[24]報道,消渴保健茶飲料的配方(以浸提汁計)為葛根汁11.0%、馬齒莧汁4.8%、綠茶汁42.0%、甜味料液0.036%。

3.2.5 葛根蘆根菊花清涼飲料。劉燕群[25]報道認(rèn)為,葛根蘆根菊花清涼飲料的最佳配方為:葛根汁20%,蘆根汁 30%,菊花汁 20%,蜂蜜 9%,酸度(以檸檬酸計)調(diào)至0.25%～0.3%,軟化無菌泉水補到100%。產(chǎn)品風(fēng)味甜酸可口,爽口怡人,有葛根、蘆根、菊花的清香味。

3.2.6 葛根飲料。胡春水[26]認(rèn)為,葛根飲料的最佳配方為葛根原汁150mL/L,蔗糖80g/L,檸檬酸2g/L,蜂蜜2g/L,飲品調(diào)料0.7g/L。

3.2.7 葛根乳復(fù)合飲料。有研究表明[27]:以鮮葛根為原料,用0.05%Vc+0.1%檸檬酸作為護(hù)色劑,可制得色澤潔白、質(zhì)量良好的葛根汁;采用葛根汁∶鮮牛乳=4∶1的原料配比,加蔗糖9%,復(fù)合穩(wěn)定劑0.15%等,可得到品質(zhì)風(fēng)味優(yōu)良的葛根乳復(fù)合飲料。

3.3 葛根低聚糖

以葛根為原料,首先加工成葛粉,然后采用生物法將其中淀粉轉(zhuǎn)化成低聚糖,這樣既可保存葛粉中葛根素等異黃酮類有效成分,同時又改善了葛粉的口感和風(fēng)味。由于其中淀粉轉(zhuǎn)化為低聚糖,使其甜度較低,僅為蔗糖的50%左右,具有一般低聚糖的保健功能,且清爽可口,適合現(xiàn)代人的生活習(xí)慣,易于被市場接受,從而大大提高了產(chǎn)品的附加值[28]。

3.4 葛根-伏蘋保健糊

葛根和伏蘋經(jīng)洗凈、干燥、分選后。再經(jīng)粉碎、水磨、澄清、干燥等工序加工成膨化粉。由于膨化粉中含有葛根和伏蘋的有效成分,具有生津止渴、去熱解煩、益脾胃、寧心安神的功效,因而特別適合中老年人飲用[28]。

3.5 葛根奶粉

葛根奶粉含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、鈣、鐵、鋅等多種微量元素和人體必須的氨基酸。具有抗菌解毒、生津止渴、解肌退熱、降低血壓、防治冠心病等功效。既保持了人體體內(nèi)營養(yǎng)均衡,又解決了人體營養(yǎng)攝取不足的問題,具有保健療效。葛根奶粉速溶效果好,清涼爽口,冷熱飲俱佳[28]。

3.6 葛根掛面

掛面是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｊ称贩N。以葛根和面粉為原料制成葛根掛面,更能充分利用我國大量的葛根野生資源,使葛根保健食品大眾化、膳食化。葛根掛面耐煮不糊,柔軟爽口,口感不粘,所含的氨基酸、鈣、磷、硒、鐵、鋅等含量均高于普通掛面,是深受現(xiàn)代人歡迎的純天然綠色食品[28]。

3.7 葛根保健醋

邵偉等[29]報道,葛根糖化用黑曲霉接種量為5%,培養(yǎng)溫度為35℃,發(fā)酵時間48 h;酒精發(fā)酵用酵母菌接種量為5%,培養(yǎng)溫度為32℃,發(fā)酵時間3d;醋酸發(fā)酵用醋酸菌接種量為5%,培養(yǎng)溫度為30℃,發(fā)酵時間20d,生產(chǎn)的成品葛根保健醋中的總酸含量可達(dá)4.0g/dL以上,口感較好,風(fēng)味獨特,醋液中總黃酮含量達(dá)21.8mg/dL,具有較好的保健功能。

3.8 其它食品

葛根除上述深加工食品外,還可深加工生產(chǎn)葛根松化牛肉干、葛根果凍、葛根粉絲、葛根冰棋淋、葛根混合韌品、葛根果晶、葛根軟糠、葛根紅腸、葛根罐頭、葛根餅干等系列產(chǎn)品,開發(fā)前景廣闊。

4 結(jié)語

葛根是一種尚未完全開發(fā)利用的天然野生植物資源,隨著葛根的藥理、藥化、臨床應(yīng)用、有效成分提取、分離和檢測技術(shù)等方面研究的不斷深入,其藥理功能、保健作用和應(yīng)用價值將會日益引起人們的重視。葛根大多分布在我國的山區(qū),葛根資源的綜合開發(fā)不僅可以帶動山區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,提高農(nóng)民收入,增加社會的穩(wěn)定因素,而且還可以防止水土流失,保持生態(tài)良性發(fā)展,具有很大的社會意義和經(jīng)濟(jì)價值。

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