世上沒有完美的油

黃祺

“哪種油最好?”消費(fèi)者站在超市的食用油貨架前問。如果銷售人員給了你一個明確的答案,那我還是勸你不要相信他。誠實(shí)的行業(yè)專家會告訴你:工業(yè)時代沒有完美的食用油。

茶油風(fēng)波

金浩茶油的聲譽(yù)岌岌可危,擊倒“金浩”的是一種名為苯并(a)芘的物質(zhì),苯并(a)芘被公認(rèn)為具有很強(qiáng)的致癌性。

苯并(a)芘并不少見,讓我們陌生的只是它的名字。汽車尾氣、瀝青里有苯并(a)芘,它還存在于環(huán)境中,空氣、水中也含有苯并(a)芘,而植物油加工環(huán)節(jié)同樣可能產(chǎn)生苯并(a)芘。苯并(a)芘是眾多“多環(huán)芳烴類化合物”中的一種,目前已知的致癌化合物中,很多都是“多環(huán)芳烴類化合物”。苯并(a)芘是這一類化合物中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物,它不會直接致性,而是在人體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞微粒體中的混合功能氧化酶激活后具有致癌性。食用受苯并(a)芘污染的食品,具有公認(rèn)的致畸、致癌的慢性毒性。

苯并(a)芘是毒物,但我們卻很難擺脫它。武漢工業(yè)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院教授鄭竟成介紹說,食用油中苯并(a)芘“零含量”的目標(biāo)其實(shí)很難實(shí)現(xiàn),現(xiàn)實(shí)的做法是,將苯并(a)芘含量控制在安全限度之下。國家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,苯并(a)芘在食用植物油類產(chǎn)品中的安全限量為不超過10微克/千克。

根據(jù)湖南省質(zhì)監(jiān)局的公告顯示,在今年早期的抽檢中,金浩茶籽油產(chǎn)品查出9批次產(chǎn)品苯并(a)芘含量超標(biāo),其中最高的超標(biāo)3倍。今年7月金浩提交質(zhì)監(jiān)局的《食用植物油中苯并(a)芘超標(biāo)原因分析及解決措施研究》中指出,毛茶油(用浸出法制作的未經(jīng)處理的茶油)苯并芘含量最高甚至達(dá)60微克/千克,超標(biāo)了6倍。

6日,金浩董事長正式公開道歉,目前,這家公司已經(jīng)對苯并(a)芘超標(biāo)所涉及的茶油進(jìn)行召回,對購買茶油的消費(fèi)者按照購買金額的10倍進(jìn)行賠償。但顯然,董事長的聲明和“亡羊補(bǔ)牢”式的召回,沒能得到公眾的諒解,消費(fèi)者耿耿于懷于金浩的隱瞞事實(shí)、召回不力,以及對苯并(a)芘超標(biāo)原因的含混其詞。

茶油中的苯并(a)芘來自哪個環(huán)節(jié)?金浩最初提出,原因可能是農(nóng)民反復(fù)烘烤蒸炒原料茶籽。金浩董事長的正式道歉信中則提出,他們未能嫻熟掌握新生產(chǎn)線的操作要點(diǎn)。后來更有一些分析認(rèn)為,農(nóng)民在瀝青鋪建的公路上晾曬茶籽,茶籽因此吸收了瀝青中的苯并(a)芘。鄭竟成說,苯并(a)芘廣泛地存在于環(huán)境中,水、空氣都可能造成對食用油的污染,企業(yè)在加工過程中需要用各種工藝盡量減少苯并(a)芘等有害物質(zhì)的含量。到目前為止,金浩茶油苯并(a)芘超標(biāo)的原因,尚沒有明確的結(jié)論,業(yè)內(nèi)已經(jīng)將其作為課題進(jìn)行研究。

茶油本是堪比橄欖油的健康食用油,但因金浩茶油風(fēng)波,茶油在消費(fèi)者心目中變得疑云重重。金浩的備受質(zhì)疑,更是連累到食用油行業(yè)信譽(yù),公眾本就敏感的食品安全神經(jīng),受到新一輪的創(chuàng)傷,似乎,每天倒進(jìn)鍋里的油,也成了“萬惡之源”。

沒有“完美”的油

“哪種油最好?”消費(fèi)者站在超市的食用油貨架前問。如果銷售人員給了你一個明確的答案,那我還是勸你不要相信他。誠實(shí)的行業(yè)專家會告訴你:工業(yè)時代沒有完美的食用油。

最原始的植物油料加工技術(shù),是“壓榨”,也就是用石磨一類粗糙而沉重的工具,把油從含油植物中壓榨出來。不過,那是很久很久以前的“奢侈”行為,這種“壓榨”工藝出油率低、油脂含有雜質(zhì)。這完全不符合現(xiàn)代食品工業(yè)“物盡其用”的原則,而且,恐怕沒有幾個人喜歡炒菜時油脂雜質(zhì)產(chǎn)生的漫天油煙。

現(xiàn)代食用油加工工藝已經(jīng)有不短的歷史,中國食用油現(xiàn)代化工藝的發(fā)展,從上世紀(jì)70年代開始加速。工業(yè)化的植物油加工,同樣是以壓榨為基礎(chǔ),只不過,石磨被大型機(jī)械代替。但是,光靠壓榨,還是無法“物盡其用”?！氨热缫环N原料含油率有40%,壓榨可以榨出20%多的油,壓榨剩下的油餅里,還有10%多的油?！编嵕钩山忉屨f。

生活在油料加工廠附近的居民,時常會聞到廠區(qū)飄來的陣陣油香,這香味并非來自植物油,而是經(jīng)過烘烤和榨取后的油餅,油餅中殘留不少油,才讓油餅油香四溢。工人們會偷偷從油餅上掰下一角帶回家,以供周末釣魚之用,香噴噴的油餅是上好的魚餌。

如果油餅只能當(dāng)做魚餌,當(dāng)然是太浪費(fèi)了,因此,“浸出”技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。鄭竟成介紹,對于含油率比較高的原料,國內(nèi)大多數(shù)加工工藝,都是壓榨加“浸出”的形式,世界各國的情況也是這樣。

“浸出”并非什么深奧的技術(shù),不過是用溶劑,將壓榨后的油餅里殘留的油脂,提取出來。目前常用的溶劑叫做“六號抽提溶劑油”,“浸出”出來的油脂混合了溶劑,經(jīng)過蒸餾等手段,油和溶劑被分離,得到食用油。在植物油加工工廠里,“浸出”車間工人享有額外的補(bǔ)貼,因?yàn)椤叭軇币兹家妆?大量吸入會有麻醉性,這份活可不是誰都愿意干的。

也有人提出金浩苯并(a)芘超標(biāo)發(fā)生在“浸出”階段,因?yàn)楸敬纬瑯?biāo)茶油,均出自金浩產(chǎn)品中使用浸出工藝的產(chǎn)品,其他產(chǎn)品沒有被發(fā)現(xiàn)苯并(a)芘超標(biāo)。但浸出技術(shù)與苯并(a)芘超標(biāo)的關(guān)系,目前還未有任何調(diào)查結(jié)論。

“溶劑”是一種化工制品,很多人一聽說食用油在化工制品里“淌”過,就情不自禁地反感。不過業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,溶劑從油脂中脫離的技術(shù)是成熟的,況且,現(xiàn)代植物油加工工業(yè),已經(jīng)不可能擺脫“浸出”工藝。事實(shí)上,市面上大多數(shù)植物油,都是壓榨油和浸出油的混合物。

“不要以為壓榨就絕對好?！编嵕钩烧f。壓榨原料都要經(jīng)過加熱處理,而在溫度和壓力比較高的情況下,植物油中的蛋白質(zhì)會受到損壞。而且,高溫如果控制不當(dāng),還可能產(chǎn)生像苯并(a)芘這樣的有害物質(zhì)。植物油的生產(chǎn)工藝是權(quán)衡利弊后的結(jié)果,沒有哪一種工藝,是絕對完美的,也不會有哪一種食用油完美無缺。

一些含油量低的原料,甚至不經(jīng)過壓榨,采用“直接浸出法”。鄭竟成說,大豆含油量低,大豆油的加工基本上都是采用“直接浸出法”,這樣不僅能夠保證出油效率,而且還可以保護(hù)大豆中人們喜歡的大豆蛋白不受破壞。

當(dāng)然,“冷榨”這樣的技術(shù)也開始被應(yīng)用到植物油加工中,看起來,這種工藝既能保護(hù)蛋白質(zhì),又能避免與化工溶劑糾纏,而且還保持了植物油的原汁原味。那么,“冷榨”油完美嗎?這個答案,還是看看冷榨油的價格再說吧。