招法跟著時(shí)代變 他讓百年湯館更興旺

王靈芳

88年前,火爆阜陽(yáng)縣

一般的飯店都是中午、晚上客人多,韓京伯湯館卻與眾不同:早晨人更多。為什么呢?

韓京伯湯館早在88年前就聞名數(shù)百里,大家都知道:安徽阜陽(yáng)縣有個(gè)韓京伯湯館。韓錦行,字京伯。1922年3月,他意外地得到了一份二百多年秘不外傳的撒湯制作秘方,由此創(chuàng)建了韓京伯湯館。早晨人更多,因?yàn)闇^的特色是鮮美醇香的撒湯、外脆內(nèi)酥的燒餅、薄皮大餡牛肉大包。單說(shuō)特色之一的撒湯。他做撒湯,堅(jiān)持精挑細(xì)選原料,每一片雞肉,用的都是三年以上活的老母雞,堅(jiān)持殺活雞,排骨、元骨必須是當(dāng)天新殺的,結(jié)合用火技巧,關(guān)鍵時(shí)刻加入十多味中草藥去腥提香,使湯品鮮香濃烈到極致:湯體清醇如玉、湯汁縷縷飄香,每一碗湯都是用了24個(gè)小時(shí)文火慢燉熬出來(lái)的,根根雞絲酥爛如麻,飄蕩在黃白相間的蛋花之中,讓你聞香生津;品其味,湯體潤(rùn)滑、香醇鮮美、滿口生香。實(shí)在是滋補(bǔ)又美味。再加上牛肉大包出屜時(shí)肉香彌漫,吸引來(lái)眾多的美食者?？诒鄠鏖g,湯館的生意異常火爆。

由于戰(zhàn)亂、社會(huì)變遷等原因,70多年里,韓京伯湯館幾次關(guān)停。1988年,韓京伯的傳人韓浩出現(xiàn)了。

88年后,華麗轉(zhuǎn)身

1988年,韓浩在一家國(guó)企單位上班,每個(gè)月工資是66元,雖然是單位的最高工資,但他卻不甘心領(lǐng)取這種死工資,決定辭去這份人人羨慕的工作,下海經(jīng)商。

揣著祖上傳下的秘方,懷著振興湯館的夢(mèng)想,為了韓京伯湯館的再次開(kāi)業(yè),韓浩四處奔走。

沒(méi)有資金怎么辦?借!當(dāng)時(shí)的六百元錢,是普通人家將近一年的生活費(fèi)。想借出這么一大筆錢,困難程度可想而知?！坝幸淮挝胰ヒ粋€(gè)朋友家借錢,到的時(shí)候,正好趕上朋友睡午覺(jué)。我就靠著他家的門框等他。因?yàn)樘哿?靠著門框,我不知不覺(jué)就睡著了?！?/p>

在一個(gè)交警亭旁邊,第一家韓京伯湯館開(kāi)業(yè)了。這時(shí)候,撒湯是特色,也是難題,讓韓浩頭疼:兩塊五毛錢一碗的撒湯是“天價(jià)”,截?cái)嗔顺栽绮偷目土?因?yàn)樗麄兒葢T了六毛錢一碗的胡辣湯。生意最不好的時(shí)候,韓浩一天只賣了一碗撒湯。

“我對(duì)我的食品有信心啊,我的撒湯,不但繼承了老祖宗的精髓,而且符合時(shí)下的“綠色”需求:絕對(duì)不含味精、雞精、飄香劑等任何添加劑。我就不信,這好東西沒(méi)人認(rèn)可!能來(lái)第一個(gè),就不怕沒(méi)有第二個(gè)!”湯館的第一位顧客,是交警亭的警察。果然,交警帶來(lái)了司機(jī),司機(jī)引來(lái)了老板,老板介紹給員工,員工推薦給朋友······沒(méi)做任何廣告,還是憑著看家的特色,開(kāi)張的第三個(gè)月,韓京伯湯館再次火了。

說(shuō)起韓京伯湯館的牛肉包子,韓浩無(wú)奈地笑了?！鞍它c(diǎn)半這個(gè)時(shí)間,真是讓我又愛(ài)又恨啊?！睖^生意好到什么程度呢?開(kāi)始的時(shí)候韓浩早上五點(diǎn)起床做包子,發(fā)現(xiàn)做的包子每天都不夠賣,為了多做點(diǎn),就早上四點(diǎn)鐘起床、直到兩點(diǎn)鐘起床,包子竟然還是不夠賣。買包子的,光排隊(duì)就得20分鐘?！叭绻它c(diǎn)半前我沒(méi)抽出時(shí)間吃飯,那包子我肯定就吃不到了,不管做多少包子,每天早上八點(diǎn)半之前,都能賣光?！卑淤u光后,還常會(huì)有人站著排隊(duì),不想離開(kāi),好像韓浩還能變戲法一樣再弄出來(lái)幾籠包子似的。

有一次,一個(gè)小伙子,去上班的時(shí)間要來(lái)不及了,但是沒(méi)吃到包子又不想走。只好插隊(duì),他走到人群最前面,新的一屜包子端上來(lái),從他面前經(jīng)過(guò)時(shí),他就故意當(dāng)著所有人的面,沖籠子里的包子“呸、呸、呸”的假裝吐口水,這樣一來(lái),這籠包子除了他,也沒(méi)人會(huì)要了。大家看小伙子那樣,連氣都來(lái)不及生,都忍不住笑了。就這樣,小伙子插隊(duì)“搶”走了一屜包子。

還一個(gè)在美國(guó)居住的華僑,回國(guó)探親,特別愛(ài)吃韓京伯的牛肉大包。返美得時(shí)候,特意花幾千塊錢買了一套簡(jiǎn)易的冷凍設(shè)備,不為別的,就是為了能帶回去點(diǎn)牛肉大包。

韓浩只好立了一條規(guī)矩:韓京伯的包子,只賣到八點(diǎn)半。八點(diǎn)半以后,恕不銷售。

撒湯一樣受歡迎。有個(gè)小伙子,叫蕭嘯,從小就開(kāi)始喝撒湯,現(xiàn)在,他在英國(guó)留學(xué)念博士后,打電話回家,他父親問(wèn)他想要什么,他直接就說(shuō),想喝撒湯。

提起韓京伯,這樣的例子太多了。在合肥上大學(xué)的一個(gè)女孩子,每周日回學(xué)校前,都得幫同學(xué)捎幾十塊錢的牛肉大包回去;在蘇州監(jiān)獄坐牢的老鄰居,兒子每次去探監(jiān),都要帶上幾份油酥燒餅和牛肉大包。

韓京伯的油酥燒餅,表層酥香脆口、內(nèi)層酥軟、層次分明、濃厚的醇香,經(jīng)典的老味讓人似乎回到了孩童時(shí)代。和油酥燒餅配套食用的雞蓉辣醬,更是一絕。1992年,上海一家企業(yè)想要出巨資購(gòu)買雞蓉辣醬配方,被韓浩拒絕了。

從外地回來(lái)的朋友約會(huì)時(shí),會(huì)出現(xiàn)這樣的對(duì)白:“回去哪兒見(jiàn)?”“韓京伯見(jiàn)?！迸笥验g經(jīng)常也會(huì)出現(xiàn)這樣的對(duì)白:“晚上吃的什么?”“吃的韓京伯?！爆F(xiàn)在,韓京伯已經(jīng)不僅僅是一家湯館,更是一種時(shí)尚標(biāo)志。

嚴(yán)把關(guān)、勤指導(dǎo),三年連鎖三十家

要加盟的人蜂擁而至,韓浩一再婉言拒絕。一是因?yàn)橄胱约洪_(kāi)直營(yíng)店,二是擔(dān)心加盟商不能保證質(zhì)量,砸了招牌。

奮斗了20年,韓浩終于認(rèn)識(shí)到,一個(gè)人的能力是有限的,湯館的發(fā)展速度太慢了。2007年,韓浩決定開(kāi)連鎖店。但無(wú)論誰(shuí)來(lái)經(jīng)營(yíng),都要遵守這條鐵血政策:保證每一道韓京伯食品的質(zhì)量。

加盟商在選擇韓京伯

巢湖店的店主,是一位剛畢業(yè)的大學(xué)生。他在阜陽(yáng)逗留期間,向當(dāng)?shù)厝舜蚵?tīng)特色小吃,打車到了韓京伯。一個(gè)月之后,小伙子打電話咨詢加盟的事情。這時(shí)候,韓浩才知道,原來(lái)他經(jīng)營(yíng)過(guò)飯店,見(jiàn)識(shí)了韓京伯的美味和火爆后,認(rèn)定加盟能掙錢。這期間,他已經(jīng)分別讓親友特意“試吃”過(guò)了,并且對(duì)韓京伯做了全面的考察,得到了一致的肯定后,他才打來(lái)電話。

韓京伯也在挑選加盟商

“我只愁找不到好的店面,從來(lái)沒(méi)發(fā)愁過(guò)找不到加盟商。”韓浩謹(jǐn)慎地篩選著。韓浩非常注重區(qū)域保護(hù)。“選好了加盟的人,還要看他的店址行不行。像太和縣,現(xiàn)在想做加盟的人,把加盟費(fèi)從3萬(wàn)抬高到了5萬(wàn)。但我還是告訴他:不行。因?yàn)樘涂h已經(jīng)有了2家韓京伯?！?/p>

韓京伯湯館,是韓浩的心血之作。像牽掛每一個(gè)嫁出去的女兒一樣,韓浩牽掛著每一家加盟店。

他首先牽掛的是品質(zhì)。“食品的質(zhì)量,是我的原則和底線。對(duì)每一個(gè)加盟店,我都是這樣要求的?！?/p>

其次是員工管理。加盟韓京伯的店,有過(guò)經(jīng)營(yíng)失敗的例子。有一個(gè)加盟店,店主是一對(duì)三十歲左右的夫妻。員工從兩個(gè)人一直發(fā)展到九個(gè)人。韓浩發(fā)現(xiàn),“員工工作量大,太累,長(zhǎng)時(shí)間這么下去,肯定不是辦法。”韓浩及時(shí)提出了解決策略:1、多招人,一帶一,培養(yǎng)新員工。2、加薪,讓員工的工資和客流量形成正比,平衡員工心理,同時(shí)提高員工工作動(dòng)力。勸過(guò)十多次,但是,夫妻倆把勸告當(dāng)成了耳旁風(fēng)。為什么?他們有自己的小算盤:9個(gè)員工里,4個(gè)是親戚、5個(gè)是做了很久的打雜工,有“感情”了,肯定不會(huì)有任何問(wèn)題。

春節(jié)期間,湯館歇業(yè)。店員們初六上班。初五那天,韓浩還叮囑店主,必須等員工到了再開(kāi)門迎客。早開(kāi)張一天就進(jìn)賬5000元啊,老板哪舍得等!他斷定員工肯定能按時(shí)來(lái),所以初六一大早就開(kāi)張了。誰(shuí)知道,左等右等,員工竟然一個(gè)都沒(méi)來(lái)。面對(duì)洶涌的客流,店主只好緊急關(guān)門。原來(lái),員工集體辭職了。

通過(guò)這件事情,韓浩更加重視加盟店的員工管理問(wèn)題。對(duì)店員數(shù)量,做了硬性規(guī)定,其中一條是這樣的:面積在150-200?評(píng),,日營(yíng)業(yè)額達(dá)5000-7000元的加盟店,員工數(shù)量需為12—15人。

韓浩特意出了一本書——《加盟商運(yùn)營(yíng)手冊(cè)》,把加盟者經(jīng)營(yíng)中可能出現(xiàn)地各種問(wèn)題總結(jié)到一起,給出了解決方案。他還為每個(gè)加盟店配備負(fù)責(zé)人,隨時(shí)上門協(xié)助加盟者解決問(wèn)題。除此之外,韓浩還經(jīng)常親自幫助加盟者出謀劃策。

從2007年到現(xiàn)在,3年里,韓京伯湯館的加盟店從一家發(fā)展到了30多家。“金牌名小吃”、“中華名小吃”、“傳世美食·江淮老字號(hào)”、“安徽名菜” ······獲得各種榮譽(yù)、打造品牌的同時(shí),韓浩更注重以百年文化底蘊(yùn)傳承經(jīng)典,讓加盟者贏在起跑線上。

投資鏈接:

韓京伯的投資模式包括:韓京伯金牌包點(diǎn)王專賣店、韓京伯名吃店、韓京伯湯館旗艦店。加盟費(fèi)用從12800到25800不等。產(chǎn)品利潤(rùn)率均為50%。