以標準促特色 做大做強衡東土菜產(chǎn)業(yè)

杜莉

(四川烹飪高等?？茖W校，四川 成都 610100)

土菜是鄉(xiāng)土菜的簡稱，是指人們在一定的地域內(nèi)，按照當?shù)仫嬍沉曀缀涂谖稅酆?，以本地特有物產(chǎn)為主要原料，采用本地民間傳統(tǒng)的烹制方法制作的、具有鮮明鄉(xiāng)土特色的民間菜。全國各地大多擁有各自不同的鄉(xiāng)土菜，遍布農(nóng)村和城市，而湖南衡東土菜就是其中的代表之一。筆者通過在衡東的實地考察、調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，衡東土菜是以衡東本土所產(chǎn)的土、畜產(chǎn)品為主輔料，采用衡東民間傳統(tǒng)的烹飪方法制作而成的，具有鮮明的衡東鄉(xiāng)土特色，受到人們的喜愛，在衡東及其周邊地區(qū)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展勢頭，但是，也存在著一些問題，必須而且應當對衡東土菜進行規(guī)范、制定相應的標準，以標準促特色，才能有助于衡東土菜的持續(xù)健康發(fā)展，做大做強衡東土菜產(chǎn)業(yè)。

1 土菜的特色及在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的意義和作用

1.1 土菜的特色

土菜的總體特色是“土”字，土氣十足，主要表現(xiàn)在兩個方面。

1.1.1 鄉(xiāng)土之味

在菜肴的色、香、味、形等感官要素中，土菜作為城鄉(xiāng)百姓特別是農(nóng)家的家常飯菜，十分重視味與香，卻較少看重色、形。其鄉(xiāng)土之味主要包括3點：第一，原料土。通常指就地取材，“靠山吃山，靠水吃水”。土菜常常采用當?shù)刈匀簧L或者以傳統(tǒng)種植養(yǎng)殖方法或綠色、無公害、生態(tài)方法生產(chǎn)的食物原料，重點是生態(tài)、綠色、原汁原味，無化肥、農(nóng)藥等污染。第二，技法土。指土菜的烹飪技藝簡單、操作方便，樸實無華。在原料的刀工處理上，常常塊大片厚，粗獷豪放。其烹調(diào)方法和制作過程比較簡便，容易操作，無嚴格章法，常以煮、蒸、燉、燒、炒、烤、拌等烹飪方法居多。在烹飪工具的使用上，以土灶、炭爐居多。在菜點命名上，常常是樸素、直白。第三，味道土。土菜的調(diào)味簡單，自然、香美。在調(diào)味料的使用上，不用調(diào)色劑、增香劑等各種化學添加劑，只采用家常調(diào)味料和自制的調(diào)味料，如油、鹽、醬、醋、料酒、大蒜、生姜和自制的豆瓣、豆豉等，菜肴充滿獨特的自然、香美之味。［1］

以衡東土菜而言，它在原料上講究新鮮、原生態(tài)。常以衡東所產(chǎn)的土、畜產(chǎn)品為主輔料，所使用的洣河中的魚、蝦和田螺、野莧菜、南瓜花、茉莉花等都是自然、土產(chǎn)原料，非常綠色、環(huán)保、自然。在技法上，衡東土菜講究質(zhì)樸之美。其原料成型較大，烹制過程中常使用炒、燒、蒸、煮等烹飪方法和土灶以及掛在伸縮鐵鉤上的鼎鍋;其菜名楊橋麩子肉、石灣脆肚、鱔魚炒蛋、石灘真塘魚等都很樸素，讓人明白易懂。在味道上，衡東土菜強調(diào)辣。衡東土菜是湘菜的重要組成部分，而湘菜以辣著稱，但衡東的辣更因本地特有的黃貢椒而辣得別致，辣中帶甜、辣中帶脆、辣中帶香，并且無須著色而自呈金黃。此外，衡東土菜還具有就餐方便的特色。在衡東縣境內(nèi)，在衡山腳下，隨處可見各式衡東土菜館，大多直接以“衡東土菜館”為店名，也有其他加上定語的名稱，如衡東柴火土菜館、衡東新塘土菜館等，十分眾多?？梢哉f，衡東土菜“鮮、辣、美、便”的鄉(xiāng)土之味很好地詮釋了土菜特點和精髓。

1.1.2 鄉(xiāng)土之情

土菜的鄉(xiāng)土之情主要包括兩個方面：第一，環(huán)境土。土菜常常擁有鄉(xiāng)土氣息濃郁的內(nèi)外就餐環(huán)境。以農(nóng)家菜為例，農(nóng)家菜餐廳常常擁有自然優(yōu)美的自然環(huán)境，在農(nóng)田、果園、山間、草原、河邊、湖海之畔。唐代孟浩然的《過故人莊》描繪了一幅享受農(nóng)家菜的美好圖畫：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花?！鞭r(nóng)家菜的餐廳內(nèi)部環(huán)境則顯得自然質(zhì)樸，如采用竹木桌、凳，土炕，使用外形古樸、花色簡單的餐具，且以大碗、瓦罐、砂缽居多。第二，文化與風俗土。土菜常常包含著當?shù)赜凭枚毺氐泥l(xiāng)土文化、濃郁的地方民俗風情。就衡東土菜而言，它以風景優(yōu)美的南岳衡山為依托，餐廳內(nèi)部裝飾自然，大廳或進門處常常擺放著原生態(tài)的新鮮原料，常用花色簡單、質(zhì)樸的青花瓷碗盤盛裝各式菜肴，鄉(xiāng)土氣息撲面而來。與此同時，衡東土菜蘊含著濃濃的湖湘文化，許多菜肴都配有生動、形象的小詩，這是其他地方的土菜所不具備的。如麩子肉，又名東方紅云，其小詩言：“片片紅云落玉盆，糯米麩子夾大葷。農(nóng)家大嫂精心制，古楚傳承到如今?！保?］前兩句描繪菜肴形、色和原料等，后兩句敘說來歷和獨特文化淵源，十分難得。

1.2 土菜特色在產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

烹飪的終極目的是滿足人們的生理與心理需要，餐飲業(yè)只有滿足餐飲消費者的需求才能生存和發(fā)展，土菜產(chǎn)業(yè)也不例外。如今，人們新的時尚餐飲消費需要主要有兩個方面：一是追求綠色健康的生理需要。因為依靠化肥、飼料速成的各類動植物原料已嚴重破壞了人們的胃口，甚至損害了人們的身體健康。隨著社會的進步、生活水平不斷提高，人們對吃便相應提出了更高的要求，注重營養(yǎng)安全、崇尚自然成為新的餐飲時尚需要，以綠色、環(huán)保、自然為特色，原生態(tài)、無公害、無污染的土菜也就成了人們的必然選擇。二是回歸自然、休閑娛樂的心理需要。當今人們處在日新月異的高科技時代，生活和工作節(jié)奏快、壓力大，迫切需要到相對自然的環(huán)境中釋放壓力、輕松心情，而土菜自然、質(zhì)樸的環(huán)境也是人們所喜愛和向往的。正是因為土菜以其鄉(xiāng)土之味、鄉(xiāng)土之情等鮮明特色較好地滿足了現(xiàn)代人的迫切需求，才使其產(chǎn)業(yè)有了較大發(fā)展。因此，可以說，土菜的特色是土菜產(chǎn)業(yè)立足之本、發(fā)展之本，是靈魂、核心。必須而且只有堅持、突出其特色，才能更好地發(fā)展壯大土菜產(chǎn)業(yè)。

2 標準化在土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的意義

關于標準化的含義，國家標準GB3935.1在基本術語部分指出，標準化是“在經(jīng)濟、技術、科學及管理等社會實踐中，對重復性事物和概念通過制定、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一，以獲得最佳秩序和社會效益?！庇纱丝芍?，標準化是一項活動過程，由制定、發(fā)布和實施標準等3個環(huán)節(jié)組成;標準化的活動過程在深度上是一個無止境的循環(huán)上升過程，在廣度上是一個不斷擴展的過程;標準化的目的是“獲得最佳秩序和社會效益”。土菜產(chǎn)業(yè)要想做大做強，就必須走規(guī)?；⑵放苹?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。而規(guī)?；?、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的重要基礎之一便是標準化，因為標準化在土菜及相關產(chǎn)業(yè)中能夠起到至少4個方面的重要作用：

2.1 保證土菜的品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，強化土菜的特色

當前，土菜烹飪還處于傳統(tǒng)手工階段，手工操作的模糊性和隨意性較強，導致菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，存在食品安全衛(wèi)生隱患等。對土菜進行標準化，在烹飪原料的選用、烹調(diào)工藝、服務等環(huán)節(jié)作出具體規(guī)定，嚴格按標準生產(chǎn)、經(jīng)營，就能夠有效地穩(wěn)定和提升菜品品質(zhì)，保證食品安全，同時能最大限度地強化土菜特色、弘揚土菜的文化內(nèi)涵。

2.2 促進土菜產(chǎn)業(yè)升級，加快其規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化進程

土菜的鄉(xiāng)土風味與風情在全國各地已深受歡迎、享有盛名，一些土菜館已在各地開設了許多連鎖店。但是，目前的土菜產(chǎn)業(yè)存在著企業(yè)規(guī)模偏小、勞動生產(chǎn)率不高、盈利能力和科技含量較低、管理較為混亂等問題，在一定程度上制約了土菜產(chǎn)業(yè)升級換代和結構優(yōu)化。進行土菜標準化研究，制定“土菜標準”，有利于采用適當先進的設備和快速培訓、復制，實現(xiàn)高產(chǎn)、低耗、低成本、高效率，促進土菜產(chǎn)業(yè)的升級轉(zhuǎn)化和規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

2.3 維護土菜的社會聲譽和知識產(chǎn)權，提升品牌形象

文化的傳播是當前國內(nèi)外交流的重要方式，土菜作為各地飲食文化的典型代表，在餐飲業(yè)中顯現(xiàn)出蓬勃生機。但是，由于標準缺失帶來的一些問題，影響了土菜的社會聲譽和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。進行土菜的標準化，制定出的“土菜標準”，不僅是土菜企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的依據(jù)，也是政府及社會各方對產(chǎn)品進行監(jiān)督檢查和評價的依據(jù)，因而可以維護土菜的社會聲譽和知識產(chǎn)權，提升其品牌形象。

2.4 推動相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一定程度上緩解就業(yè)壓力

土菜產(chǎn)業(yè)是依托于農(nóng)業(yè)而發(fā)展起來的，一頭連著農(nóng)村，一頭連著大市場，土菜產(chǎn)業(yè)的標準化、規(guī)范化，為農(nóng)產(chǎn)品帶來了廣闊的市場，帶動農(nóng)產(chǎn)品向高品質(zhì)、深加工方向發(fā)展，從而促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構的調(diào)整和農(nóng)民增收。同時，“吃”是旅游六大要素之一，土菜已經(jīng)成為許多地區(qū)旅游的亮點之一，土菜產(chǎn)業(yè)和旅游業(yè)聯(lián)系緊密，土菜產(chǎn)業(yè)的標準化、規(guī)范化，能夠推動旅游業(yè)的發(fā)展，也在一定程度上緩解就業(yè)壓力。

從土菜及其他業(yè)態(tài)的餐飲來看，是否進行標準化、規(guī)范化對餐飲產(chǎn)業(yè)的影響是十分明顯的。以成都為例，在2004年，成都市政府就下發(fā)了《農(nóng)家樂開業(yè)基本條件》《農(nóng)家樂旅游質(zhì)量等級劃分及其評定工作》《成都市農(nóng)家樂旅游服務暫行規(guī)定》，對農(nóng)家樂及農(nóng)家菜的安全設施、環(huán)境衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境、垃圾處理、污水和油煙排放等方面做了明確規(guī)定，使農(nóng)家菜的質(zhì)量和衛(wèi)生安全有了一定的保證，提升了品牌形象，由此吸引了大量的旅游客源，通過增收使農(nóng)民脫貧致富、“就地就業(yè)”，農(nóng)民致富不離土。至2005年末，全市鄉(xiāng)村直接吸納農(nóng)村就業(yè)人員5.8萬人，實現(xiàn)餐飲旅游收入7.3億元，帶動相關產(chǎn)業(yè)就業(yè)人員29萬人、實現(xiàn)收入16.3億元。［3］其中，三圣鄉(xiāng)由成都市錦江區(qū)最窮變成最富之一。但是，成都對于甲天下的“成都小吃”卻缺乏統(tǒng)一的標準和規(guī)范，使得前幾年北京等地大量出現(xiàn)的、由川外人開設、魚龍混雜的“成都小吃”店嚴重損害了“成都小吃”的聲譽和品牌形象。而福建沙縣通過對“沙縣小吃”的標準化、規(guī)范化管理則成效卓著，在2007年前后，沙縣縣委、縣政府就下發(fā)了《關于實施沙縣小吃經(jīng)營標準化的意見》，縣小吃辦和同業(yè)公會將沙縣小吃經(jīng)營標準化的實施作為沙縣小吃業(yè)發(fā)展的重中之重工作來抓，制定了《關于“沙縣小吃”注冊商標使用管理辦法》和《沙縣小吃標準示范店認定管理辦法》等，對沙縣小吃標準店的業(yè)主身份、標識、衛(wèi)生、品種、服務等進行了具體規(guī)定，特別強調(diào)店面招牌使用統(tǒng)一標識，店內(nèi)統(tǒng)一餐具、統(tǒng)一工作服、統(tǒng)一桌椅;到2009年，縣質(zhì)監(jiān)局又對沙縣小吃的配料提出了5個統(tǒng)一，即統(tǒng)一采購、生產(chǎn)、包裝、檢驗、管理，使得沙縣小吃的特色十分突出，規(guī)模效益不斷擴大。據(jù)報道，2009年，小吃業(yè)作為全縣農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)，已在全國各地培育沙縣小吃標準店517家，沙縣小吃經(jīng)營戶達18400戶，大約5.3萬從業(yè)者，約占全縣總人口的22%和農(nóng)村勞動力的60%，并帶動周邊地區(qū)城鄉(xiāng)富余勞動力從事沙縣小吃經(jīng)營;沙縣小吃產(chǎn)業(yè)年營業(yè)額超過35億元，年純收入6億元以上，占農(nóng)民人均純收入的60%以上，成為沙縣農(nóng)村富余勞動力和城鎮(zhèn)下崗失業(yè)職工就業(yè)再就業(yè)的主要渠道，成為沙縣經(jīng)濟發(fā)展和農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)。［4］以此類推，可以說，土菜的標準化是土菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要保障，起著保護和促進的作用。

3 制定土菜行業(yè)標準的要點及內(nèi)容

3.1 制定土菜行業(yè)標準的要點

關于“標準”的含義，國家標準GB3935.1－83在標準化基本術語中指出：“標準是對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果為基礎，經(jīng)有關方面協(xié)商一致，由主管機構批準，以特定形式發(fā)布，作為共同遵守的準則和依據(jù)?！庇纱丝芍?，標準的本質(zhì)是一種“統(tǒng)一規(guī)定”，作為有關各方“共同遵守的準則和依據(jù)”;標準制定的對象是重復性事物和概念，使用次數(shù)少、生命力短的則沒有必要制定標準;標準產(chǎn)生的客觀基礎是“科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果”;制定標準的過程要“經(jīng)有關方面協(xié)商一致”;標準文件有特定格式和制定頒布的程序。因此，在制定土菜行業(yè)標準時必須注意以下要點：

3.1.1 內(nèi)容上緊扣特色，突出基礎性、普適性

在標準化的基本原理中，有一條重要的原理是簡化原理。它是指為了經(jīng)濟有效地滿足需要，對標準化對象的結構、型式、規(guī)格或其他性能進行篩選提煉，剔除其中多余、低效能、可替換的環(huán)節(jié)，精煉并確定出滿足全面需要所必要的高效能環(huán)節(jié)，保持整體構成精簡合理，使之功能效率最高?？梢哉f，制訂標準不是目的，而是手段，制訂土菜的標準不是為了標準而標準，而是為了更好地突出土菜的特色、促進產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，因此，必須緊扣土菜特色，精煉出最能代表土菜特色、最能全面滿足消費者相關需要的關鍵環(huán)節(jié)制定標準，換言之，不是對所有的土菜品種都制定標準，也不是對每個菜點的全部細節(jié)進行精確規(guī)定，而是選擇具有標志性意義的菜品和土菜產(chǎn)業(yè)中具有決定性意義的環(huán)節(jié)來做標準。由此，使制定出的土菜標準具有極強的基礎性和普適性，做到“規(guī)定動作求統(tǒng)一，自選動作求創(chuàng)新”。

3.1.2 方法上通力合作，確保權威性、操作性

由于制定標準的客觀基礎是“科學、技術和實踐經(jīng)驗的綜合成果”，制定標準的過程強調(diào)“有關方面協(xié)商一致”，制定的標準文件有特定格式和頒布程序，因此，制定土菜標準，需要政府相關部門、科研機構和餐飲協(xié)會、企業(yè)甚至土菜消費者共同完成。首先，政府相關部門負責組織協(xié)調(diào)，并給予政策、資金等方面的支持;其次，由科研機構和餐飲協(xié)會、企業(yè)聯(lián)合成立項目組，進行研究、制定工作，做到“三稿定標”即編撰征求意見稿、送審稿、報批稿。最后，由當?shù)卣畼藴驶姓鞴懿块T批準頒布和實施。只有這樣，才能夠使制定、頒布的土菜標準具有極高的權威性和操作性。

3.2 衡東土菜行業(yè)標準的主要內(nèi)容

標準通常分為技術標準、管理標準和工作標準三大類。如果以衡東土菜“走出湖南，走向世界”為目標，結合衡東土菜產(chǎn)業(yè)的實際情況，應當制定《衡東土菜標準體系》，大致應包括7個方面：第一，衡東土菜綜合標準。主要對衡東土菜的相關名詞、術語和感官評價方法作出規(guī)定。如關于“衡東土菜”，就應當有較為準確的含義。第二，衡東土菜原料標準。主要對衡東土菜原料的生產(chǎn)方式、最佳產(chǎn)地、最佳食用期和食用部位等作出相關規(guī)定，以保證土菜菜品的質(zhì)量。如衡東土菜所使用的原料必須是當?shù)赝廉a(chǎn)、自然生長或以傳統(tǒng)方式種植、養(yǎng)殖的，不使用化肥、添加劑，尤其應當對其標志性調(diào)味料黃貢椒的最佳產(chǎn)地、最佳食用期進行規(guī)定。第三，衡東土菜烹飪工藝標準。主要對衡東土菜的原料初加工、切配、調(diào)味、烹制法、盛裝成型、檢驗等方面作出規(guī)定。如衡東土菜約有12種烹飪方法，應當精心篩選出最能代表衡東土菜特色的烹飪方法來進行相應的規(guī)定。而在土菜的盛器上，可以規(guī)定使用風格質(zhì)樸、鄉(xiāng)土味濃的陶器、瓷器、竹木器等。第四，衡東土菜菜點標準。主要對衡東土菜菜點使用的原輔材料、烹調(diào)工藝、成品特色、裝盤成型等作出相關規(guī)定。如為了確保衡東土菜獨特的辣味，其菜肴中使用的辣椒必須是黃貢椒。衡東土菜有許多名品，應當精選出歷史較久、最具代表性的傳統(tǒng)菜點如麩子肉、削骨肉等進行規(guī)定。第五，衡東土菜安全衛(wèi)生標準。針對土菜制作與銷售過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定相應的安全監(jiān)督標準及程序，主要包括原料選擇、烹飪加工、餐飲服務等重點環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督與控制的標準。如將以HACCP(“危害分析與關鍵控制點”)為基礎的食品安全管理體系引入土菜的制作與銷售中，制定相應的標準。第六，衡東土菜環(huán)境與服務標準。主要對衡東土菜店的外部環(huán)境、餐廳環(huán)境、廚房及設施設備、餐飲服務等方面作出規(guī)定。如確定衡東土菜館的標識、桌椅、餐具以及菜品標簽、服務員衣著和語言等。如果說，原料是衡東土菜的物質(zhì)根基，那么，環(huán)境和服務等體現(xiàn)出的文化就應當是衡東土菜的精神根基，只有根深，枝葉才能更加茂盛。第七，衡東土菜經(jīng)營管理標準。主要對衡東土菜店的管理、衡東土菜商標的使用等方面作出規(guī)定。這樣，才有利于保護和利用衡東土菜的知識產(chǎn)權。

總之，對于衡東土菜而言，土菜特色和進行標準化不是對立的，只要在制定衡東土菜標準之時精心提煉出土菜的關鍵點、精要處并且加以規(guī)定、強化，將權威性、科學性與操作性相結合，就能夠突出衡東土菜綠色環(huán)保、鄉(xiāng)間土味的特色，并且保證其品質(zhì)穩(wěn)定、安全衛(wèi)生，進而推動衡東土菜產(chǎn)業(yè)持續(xù)快速的發(fā)展。

［1］杜莉.農(nóng)家菜的昨天、今天與明天［J］.中國食品，2010(1)：21－22.

［2］譚南海.衡東土菜［M］.湖南省烹飪協(xié)會衡東第二屆土菜文化節(jié)組委會，2006.

［3］楊小英.對成都發(fā)展鄉(xiāng)村旅游的思考［J］.旅游學刊，2006(5)：9－10.

［4］盧曉文，楊基斌.2009年我縣農(nóng)民人均純收入7154元［EB/OL］.［2010－01－28］.http：//www.365500.com/?thread－23690－1.html.