實(shí)施《生乳》標(biāo)準(zhǔn)不斷提高生乳質(zhì)量安全水平

■ 王俊勛 農(nóng)業(yè)部奶業(yè)管理辦公室

1 《生乳》標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介

1.1 基本情況

“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”給中國(guó)奶業(yè)帶來(lái)了沉重的打擊：奶農(nóng)倒奶、殺牛，奶站被取締；消費(fèi)信心下降，乳品企業(yè)銷售額下降，中國(guó)奶業(yè)處于幾近崩潰的邊緣。當(dāng)國(guó)家民生問(wèn)題提升到一個(gè)高度后，民眾對(duì)質(zhì)量安全的要求和意識(shí)也逐漸提高，因此，政府投入了大量精力關(guān)注質(zhì)量問(wèn)題。國(guó)務(wù)院于2008年10月9日頒布了《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，明確規(guī)定生鮮乳或乳制品應(yīng)當(dāng)符合《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》的要求。

基于《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》，2010年4月21日，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)頒布并于2010年6月1日正式實(shí)施。與以前的標(biāo)準(zhǔn)比較，此次《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的制定理念更多地側(cè)重于考慮執(zhí)行者的實(shí)際情況，更易于實(shí)際操作和執(zhí)行。

《生乳》標(biāo)準(zhǔn)是在以前《生鮮乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》、《鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《無(wú)公害食品生鮮牛乳標(biāo)準(zhǔn)》等標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上形成的。此次新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)無(wú)論在程序上還是法律上都是到位的。特別需要指出的是，衛(wèi)生部對(duì)此次新標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)做了大量工作，在《生乳》標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布之前還在網(wǎng)上征集過(guò)大量意見，為標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)起到了積極地作用。

《生乳》的指標(biāo)分為三大類，即安全指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和質(zhì)量指標(biāo)。安全指標(biāo)主要包括污染物限量、農(nóng)藥獸藥殘留限量等；衛(wèi)生指標(biāo)包括菌落總數(shù)；質(zhì)量指標(biāo)，實(shí)際是與營(yíng)養(yǎng)安全相結(jié)合的指標(biāo)，比如冰點(diǎn)，既是質(zhì)量指標(biāo)又是營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，無(wú)論是生乳的質(zhì)量提高還是出現(xiàn)摻雜使假現(xiàn)象，冰點(diǎn)都會(huì)有所變動(dòng)。以上指標(biāo)在檢測(cè)頻率、檢測(cè)項(xiàng)目等方面需要謹(jǐn)慎把握。

1.2 主要變化

1.2.1 定義

與以前的標(biāo)準(zhǔn)相比，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)關(guān)鍵的變化是定義的改變，其中三大類指標(biāo)都是圍繞生乳的定義展開的?！吧槭欠蠂?guó)家有關(guān)要求的從健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳，應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)的乳不應(yīng)作為生乳?！痹趯?shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，常用到的生乳、生鮮乳、原料乳三者間，包含的范圍依次遞增。目前的《生乳》標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比以前的《生鮮乳》標(biāo)準(zhǔn)，把鮮字去掉的原因是，農(nóng)業(yè)部和質(zhì)檢總局對(duì)乳制品標(biāo)準(zhǔn)做了明確規(guī)定，巴氏殺菌乳可以標(biāo)“鮮”，因此，為了在名稱上不造成歧義，定義為生乳。

1.2.2 數(shù)值設(shè)置

此次《生乳》標(biāo)準(zhǔn)中數(shù)值設(shè)置方面的變化引起了較大的爭(zhēng)議，突出的是蛋白質(zhì)和菌落總數(shù)。蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)過(guò)渡過(guò)程，2010年以前，國(guó)家層面的標(biāo)準(zhǔn)是2.95g/100g，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)將蛋白指標(biāo)改為2.80 g/100g。這實(shí)際是理解的問(wèn)題：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)只是一個(gè)準(zhǔn)入門檻。這個(gè)準(zhǔn)入門檻至少需要建立在2個(gè)基礎(chǔ)上，一個(gè)是中國(guó)奶業(yè)的實(shí)際情況，二是奶牛生理特性以及季節(jié)環(huán)境等因素造成的影響。如果建立在這2個(gè)基礎(chǔ)上，更容易對(duì)指標(biāo)的設(shè)置達(dá)到共識(shí)。目前，我國(guó)生乳中蛋白含量的范圍在2.75～3.30g/100g之間波動(dòng)，《生乳》規(guī)定的2.80 g/100g屬于較低水平。這樣的設(shè)置更易于實(shí)際操作和管理。事實(shí)上，在實(shí)際操作中，企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)均高于新標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)2.80 g/100g的規(guī)定。這一數(shù)值是根據(jù)中國(guó)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的實(shí)際情況制定的。目前國(guó)內(nèi)奶牛養(yǎng)殖規(guī)模的大小、經(jīng)驗(yàn)累積以及飼養(yǎng)管理水平參差不齊，將2.80g/100g作為標(biāo)準(zhǔn)，主要是考慮了整個(gè)中國(guó)的國(guó)情。另外，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)5～9月是奶牛的泌乳高峰期，但6～8月正值南方高溫高濕季節(jié)，這些因素造成5～9月期間生乳中蛋白質(zhì)含量下降；相反，冬、春季節(jié)蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高。在實(shí)際的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，2.80 g/100g和2.95 g/100g在企業(yè)中都是客觀存在的，只要2.80 g/100g的生乳符合質(zhì)量要求，是可以收購(gòu)的，但會(huì)根據(jù)蛋白質(zhì)含量的不同改變收購(gòu)價(jià)格，也就是以質(zhì)論價(jià)。值得一提的是，此次《生乳》標(biāo)準(zhǔn)與以往的標(biāo)準(zhǔn)相比，是受法律約束的，要求必須符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，如果不執(zhí)行，將受到罰款的處罰。因此，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)制定得是否合理，直接關(guān)系到標(biāo)準(zhǔn)身后所涉及的利益問(wèn)題，利益問(wèn)題很可能直接衍生出其他問(wèn)題。2008年發(fā)生的“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”是此次《生乳》標(biāo)準(zhǔn)特別關(guān)注蛋白質(zhì)的重要原因之一?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，可以把類似的風(fēng)險(xiǎn)扼殺在萌芽，把風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

另外一個(gè)引起爭(zhēng)議的數(shù)值變化是菌落總數(shù)的改變，有人對(duì)細(xì)菌總數(shù)200萬(wàn)CFU/g（mL）提出了質(zhì)疑。實(shí)際上，從法律的執(zhí)行力度考慮，條件較好的規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)生乳的細(xì)菌總數(shù)一半都會(huì)低于200萬(wàn)CFU/g（mL）；其次，目前新疆、內(nèi)蒙古、黑龍江等奶業(yè)大?。▍^(qū)）飼養(yǎng)規(guī)模參差不齊，仍有較大一部分奶農(nóng)進(jìn)行小規(guī)模飼養(yǎng)，使其達(dá)到較低細(xì)菌總數(shù)不切實(shí)際。另外，由于缺少長(zhǎng)期數(shù)據(jù)的積累，200萬(wàn)CFU/g（mL）的細(xì)菌總數(shù)只是一個(gè)暫時(shí)標(biāo)準(zhǔn)?！渡椤窐?biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)是實(shí)事求是的，我們也應(yīng)當(dāng)實(shí)事求是地看待數(shù)值設(shè)置方面的變化：蛋白質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)的設(shè)置實(shí)際上是實(shí)事求是地看待中國(guó)奶業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀。如果制定不切實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)，表面與國(guó)際接軌了，實(shí)際上給中國(guó)奶業(yè)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)卻加大了。

《生乳》標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，未必能解決目前我國(guó)奶業(yè)面臨的所有問(wèn)題，因此需要全社會(huì)的共同努力。首先，目前乳制品生產(chǎn)過(guò)程中質(zhì)量安全的風(fēng)險(xiǎn)仍很大，一些乳品企業(yè)在擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模時(shí)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中添加物的監(jiān)管卻不到位。其次，在銷售淡季，由于乳品企業(yè)加工能力的限制，部分企業(yè)可能會(huì)出現(xiàn)拒收的現(xiàn)象。第三，目前我國(guó)一些標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)督權(quán)力在質(zhì)監(jiān)部門，對(duì)一些專業(yè)問(wèn)題理解不同，所以需要進(jìn)行有效溝通。最后，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)或許會(huì)有些缺失或不完善，我們需要對(duì)其抱有一顆平常心，要著眼于《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展趨勢(shì)。另外，此次《生乳》標(biāo)準(zhǔn)，既有質(zhì)量的要求，又有安全的規(guī)范，這樣構(gòu)成了整個(gè)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)體系。標(biāo)準(zhǔn)的制定是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的過(guò)程，隨著奶業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；潭鹊奶岣?，飼養(yǎng)水平、管理水平的提高，標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)隨之改變。

2 《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的意義和作用

第一，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)深化了奶業(yè)的整頓和振興，經(jīng)過(guò)1年多的努力，奶業(yè)得到了恢復(fù)性增長(zhǎng)，使奶農(nóng)和乳品企業(yè)對(duì)未來(lái)充滿了信心。第二，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施得到了廣大消費(fèi)者的支持。第三，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)加大了對(duì)奶業(yè)的整頓力度，為奶業(yè)的全面振興打下了良好的基礎(chǔ)。第四，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)將使奶牛養(yǎng)殖小區(qū)的管理水平得到提高，并從源頭抓好乳制品質(zhì)量。第五，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)的頒布將使企業(yè)的安全水平得到較大幅度的提高。第六，強(qiáng)化了奶牛飼養(yǎng)的規(guī)范性，有利于進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)奶牛養(yǎng)殖的規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。第七，加大了良種補(bǔ)貼力度。第八，有力地打擊了違法添加，有利于規(guī)范奶站的日常經(jīng)營(yíng)和管理。第九，推進(jìn)了價(jià)格協(xié)調(diào)機(jī)制的建立。第十，生產(chǎn)規(guī)律得到認(rèn)同，使一些先進(jìn)和實(shí)用技術(shù)可以得到充分的應(yīng)用。十一，可以實(shí)現(xiàn)科學(xué)管理，科學(xué)管理需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的要求來(lái)安排生產(chǎn)。十二，當(dāng)前奶業(yè)生產(chǎn)規(guī)模越來(lái)越大，分工越來(lái)越細(xì)，因此部門之間的協(xié)調(diào)非常重要，在每一個(gè)環(huán)節(jié)中都應(yīng)加強(qiáng)引導(dǎo)和規(guī)范。十三，結(jié)合中國(guó)的奶業(yè)現(xiàn)狀制定標(biāo)準(zhǔn)，符合實(shí)際要求。

3 推進(jìn)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的措施

第一，對(duì)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行大力宣傳，如通過(guò)印制掛圖，專家發(fā)表文章等方式，潛移默化地進(jìn)行滲透，使各執(zhí)行部門統(tǒng)一認(rèn)識(shí)，有效協(xié)調(diào)，發(fā)揮最大效率。第二，對(duì)奶農(nóng)、奶站、各政府機(jī)構(gòu)以及乳品企業(yè)進(jìn)行培訓(xùn)，繼續(xù)深入學(xué)習(xí)《生乳》標(biāo)準(zhǔn)。第三，質(zhì)檢部門在技術(shù)指標(biāo)檢測(cè)方面要投入更多精力，以便在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中及時(shí)準(zhǔn)確地處理質(zhì)量糾紛和仲裁問(wèn)題。第四，以風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)為動(dòng)力，完善《生乳》標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。第五，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)要進(jìn)一步加強(qiáng)相關(guān)技術(shù)研發(fā)。第六，加強(qiáng)執(zhí)法監(jiān)督。《生乳》標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)的依據(jù)是《食品安全法》，目前我國(guó)為一個(gè)單獨(dú)的產(chǎn)品進(jìn)行立法的只有乳制品，因此在執(zhí)法監(jiān)督過(guò)程中，需要圍繞質(zhì)量安全進(jìn)行操作，嚴(yán)肅認(rèn)真地對(duì)待，并逐步積累經(jīng)驗(yàn)。第七，《生乳》標(biāo)準(zhǔn)要與《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理?xiàng)l例》、《食品安全法》結(jié)合。第八，實(shí)施《生乳》標(biāo)準(zhǔn)要與引導(dǎo)奶農(nóng)轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式結(jié)合，指導(dǎo)生產(chǎn)，應(yīng)用現(xiàn)階段國(guó)家已有的政策措施幫助農(nóng)民實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，引導(dǎo)奶農(nóng)按照標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行科學(xué)飼養(yǎng)。第九，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施與安全風(fēng)險(xiǎn)防范相結(jié)合，實(shí)行安全指標(biāo)優(yōu)先原則，抓住檢測(cè)的評(píng)測(cè)問(wèn)題、季節(jié)問(wèn)題等風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)。第十，強(qiáng)化自身檢測(cè)隊(duì)伍建設(shè)，包括對(duì)設(shè)施的優(yōu)化，人員的培訓(xùn)，科研力量的組織等，正確應(yīng)對(duì)突發(fā)事件和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，更好地落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，更好促進(jìn)乳制品質(zhì)量安全水平的提高。十一，冷靜處理重大安全事件，在質(zhì)量安全多發(fā)期提前做好準(zhǔn)備，把影響控制在最小范圍。十二，發(fā)揮社會(huì)各方面的力量，共同保證生乳質(zhì)量安全，積極快速應(yīng)對(duì)質(zhì)量問(wèn)題的出現(xiàn)。