食品供應鏈質(zhì)量管理框架及中小企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)

倪建文

（上海財經(jīng)大學 學術(shù)期刊編輯部，上海 200434）

食品供應鏈質(zhì)量管理框架及中小企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)

倪建文

（上海財經(jīng)大學 學術(shù)期刊編輯部，上海 200434）

由于政府失靈和市場失靈的存在，我國食品供應鏈本身存在很多風險，加之控制機制的缺乏，因此需要建立新的食品供應鏈質(zhì)量管理框架，并在法律上采用良好的操作規(guī)范。我國食品供應鏈中的企業(yè)大多數(shù)是中小企業(yè)，存在較多的食品安全隱患，需要在建立中小食品企業(yè)最基本的質(zhì)量保證體系基礎(chǔ)上加強質(zhì)量文化建設(shè)，以形成食品供應鏈良性經(jīng)營機制，達到“事前控制”的目標。

食品供應鏈質(zhì)量管理框架；中小企業(yè)；質(zhì)量保證體系；質(zhì)量文化

一、食品供應鏈質(zhì)量管理框架

1.食品供應鏈質(zhì)量管理生成的內(nèi)因

（1）質(zhì)量安全風險形成

長期以來，中國的食品供應體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，作為一個發(fā)展中國家，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生，食品安全標準體系、檢測體系、認證體系等方面還存在明顯的不適應性。食品供應鏈從生產(chǎn)到流通的全過程存在安全隱患：一是供應環(huán)節(jié)的食品安全性很難得到保障。由于規(guī)范化管理的企業(yè)在食品供應鏈中的主體地位尚未形成，農(nóng)產(chǎn)營運組織（專業(yè)合作組織、專業(yè)協(xié)會、經(jīng)紀人等）作用有限，在供應環(huán)節(jié)保障食品的安全性非常困難。二是市場準入管理制度尚不健全。三是流通中的物流環(huán)境與操作方式影響食品安全。物流設(shè)施水平總體不高，工作人員缺乏食品衛(wèi)生、安全等方面的培訓。四是我國有接近一半的食品批發(fā)零售業(yè)和超過總數(shù)1／4的餐飲業(yè)，食品銷售方式仍然比較落后，食品攤販仍然占有很大比重。［1］

按照食品生產(chǎn)加工的過程，食品生產(chǎn)可以看作由生產(chǎn)資料到成品的一個5層的層級結(jié)構(gòu)，每一層對應一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。每一層的食品生產(chǎn)企業(yè)可以分為三個類型：（1）在生產(chǎn)制造過程中添加有害物質(zhì)，降低了生產(chǎn)成本，成為食品供應鏈質(zhì)量風險的制造者和主動傳遞者；（2）企業(yè)本身誠實守信，但由于忽視了入場檢查，使用了不合格原料，被動地傳遞食品供應鏈質(zhì)量安全風險；（3）企業(yè)嚴格檢查采購的原料，而且產(chǎn)品按標準加工，出售前自檢，沒有向下游傳遞產(chǎn)品質(zhì)量風險。

由于來自上層環(huán)節(jié)積累的有害物質(zhì)，可能為最終的產(chǎn)品質(zhì)量埋下隱患。如果缺乏合理的方法和有效的技術(shù)手段界定供應鏈上各環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量責任，即使某一層的企業(yè)自身誠實經(jīng)營，也可能會由于承擔了超過應負的責任而產(chǎn)生逆向選擇。這種道德風險和產(chǎn)品質(zhì)量風險將隨著產(chǎn)品附加值增加而向下游逐級放大，造成更大的危害。每一層的質(zhì)量都由政府部門和市場機制在進行調(diào)解和控制。但由于政府和市場調(diào)控經(jīng)常失靈，企業(yè)生產(chǎn)的劣質(zhì)食品經(jīng)由消費者使用觸發(fā)，造成食品供應鏈質(zhì)量安全事件。

（2）質(zhì)量安全控制存在問題

目前，我國在食品供應過程控制方面還存在諸多問題。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，我國有2億多農(nóng)戶，農(nóng)戶生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模分散狹小，每戶供應能力較低，戶均經(jīng)營耕地7.94畝，戶均出售糧食1 047.3千克，豬肉0.62千克，禽蛋55.48千克，是全世界最小的農(nóng)戶。

從食品加工環(huán)節(jié)來看，食品安全涉及環(huán)節(jié)多，涉及面廣。據(jù)統(tǒng)計，目前我國食品加工類企業(yè)絕大多數(shù)規(guī)模小，基本屬于家庭作坊式的廠點，根本不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的工藝設(shè)備條件。國家質(zhì)檢總局“兩查”調(diào)查的60 085個生產(chǎn)企業(yè)中，100人以下的小型企業(yè)占94.9%，10人以下的家庭作坊式的企業(yè)或生產(chǎn)廠點占79.4%。特別值得注意的是，小麥粉、大米、醬油、食醋小型企業(yè)的年產(chǎn)量超過該類產(chǎn)品年產(chǎn)總量的50%以上，這表明這幾類食品生產(chǎn)集中度非常分散，生產(chǎn)力水平不高。對這些員工進行培訓和監(jiān)管難度很大。

2.食品供應鏈運行的經(jīng)濟學分析

經(jīng)濟理論認為，企業(yè)有確保產(chǎn)品安全的激勵，但這些激勵并不總是像所需要的那么強烈。市場結(jié)果，即供應和需求的互動，會在獲得有效的或社會所希望的食品安全數(shù)量上產(chǎn)生失敗，市場失敗表現(xiàn)在兩個方面：

（1）消費企業(yè)信息的缺乏。市場供應的食品安全水平只限消費企業(yè)能夠觀察得到的，而不是消費企業(yè)所需要的。在這種情況下，市場會生產(chǎn)越來越多的不安全食品，而不是越來越多的安全食品。市場在提供有效的食品安全信息方面的失敗，會導致嚴重的后果。如果消費企業(yè)對食品供應的安全或某類食品感到憂慮，會減少某類食品的消費，從而造成這個產(chǎn)業(yè)的萎縮，或企業(yè)消費的食品低于應有的數(shù)量。這樣，消費企業(yè)的憂慮改變著飲食的結(jié)構(gòu)，改變著生產(chǎn)和消費的模式。

（2）消費企業(yè)需求與社會理想的食品安全水平之間的差距。在理想狀態(tài)，社會所希望提供的食品安全，既反映了消費企業(yè)的食品安全需求，又加上公共健康提供企業(yè)和雇主的食品安全需求。然而，生產(chǎn)企業(yè)只把消費企業(yè)的需求計算到產(chǎn)品中去，而沒有計算社會其他的需求，因為消費企業(yè)支付意愿決定了產(chǎn)品可接受的價格。

食品企業(yè)，例如生產(chǎn)商、零售企業(yè)和餐館，都有生產(chǎn)安全食品的經(jīng)濟激勵，為的是避免引起食源性疾病方面的法律訴訟，以及可能引起的對受害企業(yè)及他們的家庭的賠償。法律訴訟會使這些企業(yè)產(chǎn)生重要的反應，他們將在改進食品安全上進行投入。制造或銷售食品的公司，在不同程度的激勵下，會采取措施減少微生物細菌污染，提供一定水平的食品安全保護。食品企業(yè)不但要對產(chǎn)出負責，還要對投入品負責。這樣就把確保食品安全的法律責任延伸到那些下游企業(yè)，而不管這個食品安全的問題是出在哪里。這意味著，一個處于供應鏈下游的食品企業(yè)或零售商可能會為那些被上游企業(yè)污染的食品負責，如果他不能證明自己已經(jīng)實施了合理的預防，如“適當?shù)那诿恪钡取榱朔乐乖馐艿讲槐匾膿p失，下游的企業(yè)通常會要求上游的企業(yè)也采用一定形式的認證。這樣推動了食品供應鏈中各個企業(yè)采用統(tǒng)一標準的進程。

在不安全食品被提供，或食源性疾病產(chǎn)生，或消費企業(yè)知道企業(yè)提供了不安全的食品的情況下，企業(yè)的名譽就會受損，與此相關(guān)的品牌形象，市場份額和銷售回報都會受到負面的影響。如2008年的三鹿嬰幼兒“毒奶粉事件”。這是繼毒米粉、毒玩具、毒寵物食品、毒餃子事件后，再一次在國際上掀起了中國食品安全的軒然大波。

3.食品供應鏈質(zhì)量管理框架

美國學者Aleda V.Roth（2008）提出了供應鏈質(zhì)量管理框架，為我們從戰(zhàn)略重點上集中力量解決食品安全這一重大問題提供方法。該框架適應任何供應鏈，但不得不承認，終端供應程序“硬”產(chǎn)品與這些易腐消費品（如食品）有微妙和重要的區(qū)別。供應鏈質(zhì)量管理框架包括“六大指標”：

（1）可追溯性，即通過生產(chǎn)流程和供應鏈，追溯產(chǎn)品流程或?qū)傩缘哪芰?。它是食品質(zhì)量和安全管理的一個預防性策略，確保食品從農(nóng)場到餐桌的可追溯性，實現(xiàn)能夠監(jiān)測和組織食品安全危險、保留新鮮食品衛(wèi)生及特性的認證和診斷測試。

（2）透明性，是指無秘密而言，或系統(tǒng)提供的產(chǎn)品或流程信息符合非正式或正式的規(guī)定。

（3）可檢測性，即檢測出產(chǎn)品特性的能力。相對于硬性物品（如電器）時常有合理的直接檢測程序，可以對所有的產(chǎn)品進行檢測，食品結(jié)構(gòu)的可檢測性非常小。由于食品在檢測中容易造成破壞，同時檢測出數(shù)量極大的食品中的問題食品也是不切實際的。

（4）時間性，指食品供應鏈中食品在流程中的具體時間進程。供應鏈管理的時間性有3種類型：運輸時間；從發(fā)現(xiàn)問題到匯報問題間隔的時間；從供應中斷到供應恢復的時間。

（5）誠信，是期望供應鏈中的合作方有好的聲譽，言行一致。

（6）培訓，是培訓有關(guān)國際質(zhì)量標準、食品安全、完美的操作的知識、技能和態(tài)度。

這六大指標是衡量食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。其中，可追溯性和透明性是供應鏈框架的穩(wěn)健因素，受三大因素的影響：經(jīng)濟全球化；食品供應鏈中不同類型、不同層次企業(yè)的聯(lián)合；增值食品的商品化。由于食品的難以檢測，食品供應時間的不同形式，特別是食品供應鏈時間的減少意味著很多質(zhì)量風險的減少，特別是那些易腐食品，這就說明可檢測性和時間性在框架中的復雜性。供應鏈中各種層次的上下游企業(yè)之間只有彼此誠信，各企業(yè)內(nèi)部的員工只有得到充分培訓，整個食品供應鏈才能運行通暢，所以兩者是供應鏈的促成因素。

Aleda V.Roth認為，中國的公司在社會責任從供應商的培訓到食物采購方面，需要更多的時間和投資。隨著全球食品采購日益復雜化，沒有一群或單個的反應能免除食品安全的風險。食品供應商企業(yè)必須認識到價格的壓力會導致部分供應商的機會主義行為，強調(diào)檢測從長遠來看會增加更多的成本。明智之舉是，幫助供應商提高和維持食品質(zhì)量，和供應商攜手前進，共同關(guān)心“六大指標”。實際上，從食品配料、田間產(chǎn)品到工廠、雜貨店售貨架，追蹤其整個路徑需要投入相當?shù)募夹g(shù)，需要復雜的標記和軟件，是一個全球性的信息管理問題。信息技術(shù)和可獲得知識的缺乏導致了供應鏈的行跡模糊不清并相互切換，從而使欺騙和機會主義行為門戶洞開。所以，在諸如走私、雙重記錄和檢驗員在檢測期間給出不真實的報告等情況發(fā)生時，保持文件、信息、跨境食品、可能的多樣分散入境等方面的透明度，是一個嚴峻的挑戰(zhàn)，

Aleda V.Roth認為，中國食品供應鏈的透明性很低，食品供應的基礎(chǔ)——食品配料的供應十分分散，供應組織由大約3億農(nóng)民組成，許多農(nóng)戶不足兩畝地，年收入不超過200美元。很多交易是現(xiàn)金交易，沒有留下書面記錄。同時缺乏相關(guān)的信息和必備的知識，容易導致供應鏈交易的混亂，也方便了欺騙和機會主義行為的產(chǎn)生。

食品缺乏可測試的結(jié)構(gòu)，食品的檢測常常是破壞性的，也由于對無數(shù)食品的檢測往往是不切實際的。甚至即使食品在工廠通過了檢測，但在轉(zhuǎn)運過程中出現(xiàn)新的問題。這需要對食品的檢測做進一步的研究。食品供應鏈的時間性方面，過境時間對食品的保鮮和保值至關(guān)重要。全球自身供應鏈的復雜性延長了順利報告和審計的時間。

當可追溯性和透明性很難獲得、食品完全檢測不可行時，建立誠信是食品供應鏈管理最重要的目標。在食品工業(yè)，與誠信的供應商建立長期關(guān)系而投資是確保食品質(zhì)量的一個戰(zhàn)略，而不是為了追逐低價通過不停的與中標公司簽訂合同。在供應鏈內(nèi)培育誠信，包括項目認證、政府監(jiān)督、共享價值觀和互惠互利。通過培訓，包括技術(shù)幫助和轉(zhuǎn)讓最佳做法，縮小當?shù)貥藴逝c國際期望值差距，顯得迫切而又非常必要。當一些污染的食品是人為造成的，如寵物飼料，為了提升其中的蛋白質(zhì)水平添加了三聚氰胺，只有專業(yè)性的調(diào)查才能發(fā)現(xiàn)。

4.食品供應鏈之良好操作規(guī)范

在食品鏈的諸多環(huán)節(jié)上均可能出現(xiàn)食品危害和降低質(zhì)量的情況，對這些環(huán)節(jié)予以檢驗相當困難而且耗資巨大，因此需要鼓勵采用危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）及各類良好操作規(guī)范。在食品鏈中應用良好的操作規(guī)范，即良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP）、良好的生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、良好的衛(wèi)生操作規(guī)范（GHP），可以控制諸多但并非全部的潛在食品危害，是提高食品的安全和質(zhì)量的首選方法。《食品安全法》第三十三條規(guī)定：“國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系認證的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認證機構(gòu)應當依法實施跟蹤調(diào)查；對不再符合認證要求的企業(yè)，應當依法撤銷認證，及時向有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報，并向社會公布。認證機構(gòu)實施跟蹤調(diào)查不收取任何費用?！蔽：Ψ治鲫P(guān)鍵控制點系統(tǒng)（HACCP）是重要的預防性措施之一，其可應用于食品的生產(chǎn)、加工和處理的所有環(huán)節(jié)。

二、中小食品企業(yè)的質(zhì)量文化建設(shè)

如何保障內(nèi)部控制體系協(xié)調(diào)統(tǒng)一和標準落到實處，從而使生產(chǎn)或經(jīng)營的食品質(zhì)量符合消費企業(yè)的需求并獲得滿意，關(guān)鍵要看企業(yè)內(nèi)部是否有最基本的質(zhì)量保證體系和良好的質(zhì)量文化。

一般而言，小企業(yè)或小作坊進行食品生產(chǎn)時比大企業(yè)在質(zhì)量問題上至少會有兩大不利因素。其一，由于資金、技術(shù)、人力有限，小企業(yè)或小作坊常常不能建立最基本的食品質(zhì)量保障體系。其二，在其他條件相同的情形下，大企業(yè)比小作坊更講究誠信，因為大企業(yè)的投資多，其不誠信的損失要比小作坊多得多；而小作坊由于資本小，因質(zhì)量問題而破產(chǎn)的損失少。問題在于，我國食品企業(yè)中的小企業(yè)比例嚴重偏高。國家質(zhì)檢總局食品企業(yè)的專項調(diào)查表明，我國17.7萬家食品企業(yè)中，72%左右是10人以下小企業(yè)或小作坊。在我國，由于很多傳統(tǒng)的小食品適合小企業(yè)生產(chǎn)，家庭作坊式的生產(chǎn)也可以緩解我國的就業(yè)壓力，所以取締小企業(yè)或小作坊食品生產(chǎn)方式并不太現(xiàn)實。［2］因此，如何建立中小企業(yè)質(zhì)量管理保證體系和建設(shè)中小企業(yè)的質(zhì)量文化也是我國食品企業(yè)的重要長遠戰(zhàn)略。

1.中小企業(yè)質(zhì)量保證體系建設(shè)

中小食品企業(yè)質(zhì)量管理不善以及缺乏質(zhì)量保證體系，其本身也約束了安全食品的提供。中小企業(yè)是我國經(jīng)濟發(fā)展的主力軍，一般來講，它具有以下特點：（1）組織機構(gòu)簡單，產(chǎn)品技術(shù)含量低，生產(chǎn)規(guī)模比較小，以勞動密集型居多；（2）生產(chǎn)工藝簡單，生產(chǎn)過程流程少，工藝設(shè)備、檢疫設(shè)備、儀器、量具相對簡陋，不完善；（3）員工變動快，流動大，素質(zhì)普遍較低，沒有經(jīng)過專業(yè)上的培訓，上崗培訓簡單。

由于本身的局限性以及現(xiàn)階段發(fā)展的不完善，與大型企業(yè)比較，中小企業(yè)質(zhì)量管理水平落后，產(chǎn)品質(zhì)量存在較大差距。為此，企業(yè)可充分運用ISO9000的原則，建立一個“小巧化”的質(zhì)量體系，以控制關(guān)鍵過程，實現(xiàn)企業(yè)的質(zhì)量目標。中小企業(yè)在質(zhì)量保證體系的建立過程中，應處理好以下幾個值得特別關(guān)注的問題：（1）選擇恰當?shù)馁|(zhì)量負責人。其首要職責是負責整個企業(yè)安全質(zhì)量體系的建立、運行和維護，因此質(zhì)量負責人需要一定的權(quán)威和地位。這個權(quán)威，一方面要靠企業(yè)領(lǐng)導層的正式授權(quán)，另一方面要靠其個人的領(lǐng)導才能和魅力。（2）加強生產(chǎn)過程中對工藝的控制。中小企業(yè)應識別產(chǎn)品生產(chǎn)的主要工藝，了解檢測點和控制點，明確關(guān)鍵點的具體操作要求，教育員工嚴格按規(guī)范操作。（3）注重操作人員的實際技能培訓。企業(yè)最高管理者，主要是質(zhì)量負責人，首先要明確員工的培訓需求，其次確保對員工對其接受的培訓內(nèi)容有切實的了解并在實際操作中能切實地按操作要求作業(yè)。（4）加強檢驗手段和設(shè)備的管理。企業(yè)應按照要求購置必備的儀器和設(shè)備，并將它們納入正常的管理。（5）重視對供應商的選擇和評價。如注重對供應商的質(zhì)量體系、交貨期限、服務態(tài)度、價格等方面進行綜合評價。［3］（P106）

2.中小企業(yè)質(zhì)量文化建設(shè)

美國學者M.Gryna指出，企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)產(chǎn)品，為了滿足客戶的需求和期望，除了革新技術(shù)使產(chǎn)品質(zhì)量和流程質(zhì)量得以改進之外，更重要的是通過持續(xù)地培育組織的質(zhì)量文化，該文化始終以顧客所需求的質(zhì)量為中心作為首要目標。

質(zhì)量文化理論源于企業(yè)，已有研究成果很大程度上集中在企業(yè)領(lǐng)域。國外對企業(yè)文化的研究熱潮始于20世紀80年代，但質(zhì)量文化成為一個研究的熱點則集中在90年代。質(zhì)量文化的形成和發(fā)展的基本路徑是：質(zhì)量改進、全面質(zhì)量管理（Total Quality Management，簡稱TQM）、質(zhì)量文化的形成。所謂質(zhì)量文化就是企業(yè)在長期的生產(chǎn)經(jīng)營中自然形成的與質(zhì)量相關(guān)的意識、規(guī)范、價值取向、思維方式、道德水平、行為準則等“軟件”的總和，它在企業(yè)文化中側(cè)重于提高企業(yè)相關(guān)人員的質(zhì)量意識、質(zhì)量觀念和質(zhì)量管理職能，它是一種依賴于民族文化和企業(yè)文化大背景的獨特文化。Kanji and Asher（1993）提出TQM的四大原理及其核心概念：（1）顧客滿意，內(nèi)部顧客（員工）最重要；（2）持續(xù)改進，強調(diào)質(zhì)量活動小組和質(zhì)量預防；（3）基于事實的管理，注重工作管理流程和檢測；（4）以人為本，注重團隊合作，由顧客決定質(zhì)量。

由于全面質(zhì)量管理是質(zhì)量管理的一個高級階段，因此，國外學者一般將“TQM文化”與“質(zhì)量文化”基本上看作同一范疇。［4］芬蘭赫爾辛基技術(shù)大學的Kujala將與TQM相關(guān)的質(zhì)量文化劃分為兩個大類：一是“質(zhì)量文化價值研究”，它主要關(guān)注實施TQM過程中的價值觀、原理與規(guī)范。二是“質(zhì)量文化假設(shè)研究”，它主要關(guān)注實施TQM過程中的基本假設(shè)，如人性、現(xiàn)實、人類關(guān)系與外部環(huán)境等廣泛的社會文化基礎(chǔ)。

目前我國的一些名牌食品企業(yè)具有完善的質(zhì)量管理和優(yōu)秀的質(zhì)量文化。前文分析到，我國食品供應鏈存在較多的質(zhì)量安全風險，這與供應鏈上下游企業(yè)中存在大量的缺乏質(zhì)量管理以及質(zhì)量文化的小企業(yè)有關(guān)。如何促使這些中小企業(yè)培育質(zhì)量文化，是我國食品供應鏈質(zhì)量管理良性發(fā)展的關(guān)鍵要素。為此，美國學者Mary Anne Watson和Frank M.Gryna專門研究了中小企業(yè)的質(zhì)量文化建設(shè)問題。他們認為一個公司培育積極的質(zhì)量文化，必須培養(yǎng)5種關(guān)鍵的行為，即從五個方面考察中小企業(yè)的質(zhì)量文化。［5］

（1）創(chuàng)新和維持質(zhì)量意識。創(chuàng)建和傳播當前質(zhì)量結(jié)果的信息機制。這些信息必須發(fā)布到高層、中層、底層管理企業(yè)以及所有其他員工。

（2）公司有質(zhì)量領(lǐng)導管理委員會，做戰(zhàn)略質(zhì)量計劃，為具體的一系列質(zhì)量目標提供資源和分配任務。

（3）公司鼓勵自我發(fā)展和授權(quán)。管理企業(yè)必須設(shè)計能自我控制的工作，選拔和培訓員工，組織自我管理的工作團隊，鼓勵全體人員對質(zhì)量的承諾。

（4）公司為員工提供樂于行動的機會。其參與形式是，面對顧客的員工組成一個質(zhì)量委員會，主導質(zhì)量流程，參與產(chǎn)品和質(zhì)量流程的設(shè)計，規(guī)定質(zhì)量內(nèi)容。

（5）公司必須尊重員工，對質(zhì)量工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行激勵，如多種形式的當眾賞識和獎勵。

3.質(zhì)量文化與國外中小企業(yè)食品供應鏈的實踐

國外發(fā)達國家的許多食品中小企業(yè)有良好的質(zhì)量文化，為我國廣大食品小企業(yè)提供了具體的操作規(guī)范。例如，美國的Allen奶制品廠將質(zhì)量原理融入T.Marzetti’s技術(shù)冷藏浸泡產(chǎn)品中，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶制品，同時為了確保產(chǎn)品安全，從上層管理企業(yè)到生產(chǎn)一線員工，所有相關(guān)利益企業(yè)都遵守嚴格的政策和程序。該廠總經(jīng)理說：“我們的奶制品業(yè)務同沙拉醬廠緊密聯(lián)成一體，相互依賴，每個廠的成功或失敗都與其他廠緊密相聯(lián)。因為我們是整合在一起的，所以我們的質(zhì)量系統(tǒng)是最重要的。該公司有16條規(guī)制質(zhì)量保險的政策：食品安全；供應商認證證書；原材料的接受憑證；儲存和運輸；人事制度；顧客及顧客反饋；規(guī)范的遵守；阻止、抑制不符合規(guī)格的產(chǎn)品；食品安全和規(guī)制事件；產(chǎn)品追溯、撤銷和召回；寵物控制；良好的膳食準備；衛(wèi)生實踐；預防和預先維修；良好的實驗室工作；配方和文件的控制。［6］

三、結(jié) 語

目前我國少數(shù)具有優(yōu)秀質(zhì)量文化的食品企業(yè)在世界同類企業(yè)中的競爭力愈益強大，其本身有一套良好的食品供應鏈質(zhì)量管理框架和符合國際標準的操作規(guī)范。如果這些名牌食品企業(yè)能把大量的中小食品企業(yè)融入自身的供應鏈體系，不斷壯大實力，就會優(yōu)化我國食品企業(yè)整體供應鏈的結(jié)構(gòu)，從而改進整個食品企業(yè)的食品質(zhì)量。

同樣，我國的眾多中小企業(yè)要依托那些名牌食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，形成良好的食品供應鏈質(zhì)量管理框架；中小食品企業(yè)之間要充分完善信息傳導機制，建立適合食品質(zhì)量信息充分傳播的渠道和路徑，形成充分的食品質(zhì)量信息，以促進公權(quán)機構(gòu)執(zhí)法，使消費者做出正確的消費決策。同時不斷建立中小食品企業(yè)質(zhì)量保證體系，建設(shè)中小企業(yè)的質(zhì)量文化，生產(chǎn)或經(jīng)營優(yōu)質(zhì)的食品，達到“事前控制”的目標，促使我國食品供應鏈形成良性運行機制。

［1］陶 菁，顧慶良.基于供應鏈視角的企業(yè)社會責任［J］.求索，2009，（5）：8.

［2］王珍珍.我國物流產(chǎn)業(yè)集聚對制造業(yè)工業(yè)增加值的影響實證研究［J］.上海財經(jīng)大學學報（哲學社會科學版），2009，（6）：49.

［3］馮根堯.中小企業(yè)質(zhì)量管理實務［M］.上海：上海財經(jīng)大學出版社，2005.

［4］倪建文.論質(zhì)量文化對企業(yè)管理職能的規(guī)制［J］.企業(yè)管理研究，2009，（2）：163-164.

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［6］Allison Bardic，“Quality culture”，Dairy Field；Jun 2001；184，6.ABI/INRORM Trade&Industry.

Quality Management Framework of Food Supply Chain and the Building of Quality Culture of SMEs

NI Jian-wen
（Editorial Department of Academic Journals，Shanghai University of Finace and Economics，Shanghai 200434，China）

As the existance of the government failure and market failure，there exist many risks in our food supply chain.Especially in lack of control mechanisms，the establishment of a new food supply chain quality management framework should be made with adoption of good practice of the law.China’s food supply chain，most small and medium enterprises，there are more food safety hazards and much should be done to establish small and medium food enterprises in the most fundamental basis of the quality assurance system and enhance the quality of culture，so as to form a healthy food supply chain management system，with the“pre-control”targets.

quality management framework of food supply chain；SMEs；quality assurance system；the quality culture

F406.14

A

1000-2529（2010）05-0083-04

2010-01-05

倪建文（1965-），男，安徽南陵人，上海財經(jīng)大學學術(shù)期刊編輯部編輯。

（責任編校：文 心）