茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應用

姜紹通，吳潔方，劉國慶，王利丹，潘麗軍

(合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽 合肥 230009)

茶多酚和大蒜素在冷卻肉涂膜保鮮中的應用

姜紹通，吳潔方，劉國慶，王利丹，潘麗軍

(合肥工業(yè)大學生物與食品工程學院，安徽 合肥 230009)

采用茶多酚、大蒜素與天然可食性膜溶液研制成涂膜保鮮劑進行冷卻肉的涂膜保鮮研究。以感官指標、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)和細菌總數(shù)為考察指標，通過L9(34)正交試驗篩選出最佳比例組合，提高冷卻肉的保鮮度和延長冷卻肉的保鮮期。結果表明：0.7%茶多酚、0.4%大蒜素和乙種膜溶液(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)組成的涂膜保鮮劑，對冷卻肉的涂膜保鮮效果良好。用此涂膜保鮮劑處理冷卻豬肉，在0～4℃條件下貯藏保鮮19d以上。

冷卻肉；茶多酚；大蒜素；涂膜保鮮

肉類食品是人體所需優(yōu)質蛋白質的主要來源，更是人們日常生活中不可缺少的食品。目前市場上加工和銷售的生鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種，其中冷卻肉安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉、冷凍肉[1]。冷卻肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿中心為測量點)在24h內降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通、零售過程中始終保持0～4℃的生鮮肉。冷卻肉保質期長且柔軟多汁，色澤鮮紅，味道鮮美，深受消費者的歡迎，有“放心肉”之稱，市場反應強烈，發(fā)展勢頭較好[2]。

隨著冷卻肉日益成為肉類消費的主流，延長其貨架期已是勢在必行。張曼等[3]研究表明，0.2%的茶多酚抗氧化效果最佳，利用茶多酚和殼聚糖來抑制冷卻牛肉中的主要腐敗菌，使冷卻牛肉的保鮮期延長。蔣建平等[4]的研究表明，茶多酚與VC和VE聯(lián)合使用時有增效作用，從而延長了冷卻肉的貨架期。付麗等[5]將不同添加量的生姜乙醇提取物溶液噴涂于豬肉表面，添加量為0.08g/mg的生姜乙醇提取物溶液的抗氧化效果最佳，它與VC和VE混合物的協(xié)同抗氧化作用明顯，延長了豬肉的保鮮期。

本實驗主要研究天然保鮮劑茶多酚和大蒜素添加到可食性膜溶液中對冷卻肉的貯藏保鮮效果。茶多酚和大蒜素都具有抗菌范圍廣、殺菌能力強、安全性高的優(yōu)點。在此將二者結合，采用L9(34)正交試驗方法，對茶多酚和大蒜素的添加量，膜的種類相互配合的最佳配比進行了優(yōu)化選擇，以期取得良好的保鮮效果[6-9]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬后腿肉 家樂福雙匯集團；茶多酚、大蒜素(符合食品添加劑標準) 無錫世紀藥物有限公司；大豆分離蛋白、可溶性淀粉、海藻酸鈉、單甘酯、羧甲基纖

維素鈉(CMC-Na)均為食品級；營養(yǎng)瓊脂、滅菌生理鹽水。

1.2 儀器與設備

超凈工作臺 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠；電熱恒溫培養(yǎng)箱 湖北黃石恒豐醫(yī)療器械有限公司；電熱干燥箱 上海市躍進醫(yī)療器械一廠；微量滴定管北京青云卓立精密設備有限公司；數(shù)字酸度儀 北京哈納科儀科技有限公司；超聲波洗滌器 上海安寧科學儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 肉樣的處理

從超市購買的豬后腿肉，冷卻排酸，使其中心溫度降至0～4℃。在無菌操作條件下，去掉筋膜及多余的脂肪，切成25g左右并具有較規(guī)則形狀的肉。

1.3.2 涂膜保鮮劑的制備

根據(jù)有關資料的查詢[10-11]以及其他一些調查研究，選擇膜的種類、茶多酚、大蒜素為試驗因素，分別取3個水平，選擇L9(34)正交表安排試驗，水平因素見表1。

表1 涂膜保鮮劑配方優(yōu)化正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of in the orthogonal array design

1.3.3 肉樣分組

以生理鹽水為溶劑配制各組保鮮劑，將已處理好的肉隨機分成10組，將其中的9組按照L9(34)試驗的安排，分別浸入相應的保鮮液中3min后，取出瀝干1min，連同1組空白組(不添加膜溶液，也不添加茶多酚和大蒜素)放入已滅過菌的玻璃器皿中，用保鮮膜封口，標記組號，放人0～4℃的冰柜中保藏，期間每隔1d進行1次感官評定、測1次理化及微生物指標。

1.3.4 測定指標及方法

表2 感官指標評價表Table 2 Sensory evaluation standards for chilled pork

感官評定：根據(jù)GB 2 707—94《豬肉衛(wèi)生標準》，由5名評價員進行綜合評定打分，取平均值。評定項目見表2。

pH值的測定：根據(jù)GB 9692.5—1998《肉與肉制品pH值測定》進行。評價標準為一級鮮肉5.8～6.2、二級鮮肉為6.3～6.6、變質肉為6.7以上。

TVB-N的測定：根據(jù)揮發(fā)性鹽基氮的測定原理[10]，按照GB 5009.44—2003中4.1.2條《微量擴散法》進行。評價標準：一級鮮肉15mg/100g以下；二級鮮肉20mg/ 100g以下；變質肉20mg/100g以上。

菌落總數(shù)的測定[11]：按GB 4879.2—94《食品衛(wèi)生微生物學檢測：菌落總數(shù)測定》進行。評價標準為新鮮肉為104CFU/g以下、次鮮肉1～106CFU/g、變質肉106CFU/g以上。

2 結果與分析

2.1 涂膜保鮮劑對冷卻肉菌落總數(shù)的影響

表3 0～4℃條件下肉樣菌落總數(shù)的變化Table 3 Changes of total bacterial number in chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4 ℃CFU/g

由表3可知，在19d的貯藏過程中，空白組的菌落總數(shù)在第11天時就達到到23500CFU/g，在第13天時冷卻肉已經變質，而9個處理組在第19天時的菌落總數(shù)均未超過腐敗水平(大于106CFU/g)，其中以第4、6、7組的細菌總數(shù)相對較低。在貯藏期間，處理組的細菌總數(shù)在3～9d內上升較緩慢，在第11天后上升較快，且10個試驗組第1天測得的初始菌落總數(shù)為300CFU/g，處理組第2天測得的菌落總數(shù)的值均比第1天低，空白組第2天為450CFU/g(大于300CFU/g)。這些結果說明涂膜保鮮劑可有效地抑制肉樣表面微生物的生長，并且有較為明顯的殺菌作用。

2.2 涂膜保鮮劑對冷卻肉pH值的影響

從圖1可以看出，空白組的pH值上升較快，在第9天的時候就已達到6.9，冷卻肉已經變質；而經過涂

膜保鮮劑處理的1～9組，在貯藏期間，pH值上升較平緩，且在第19天的時候仍未超過6.8，可見，涂膜保鮮劑對控制冷卻肉的pH值有明顯的效果，而且效果的好壞與涂膜保鮮劑的配比有關。

圖1 0～4℃條件下肉樣pH值的變化Fig.1 Changes of pH of chilled pork treated with different coatingformulas during 19 days of storage at 0－4 ℃

2.3 涂膜保鮮劑對冷卻肉TVB-N值的影響

圖2 0～4℃條件下肉樣TVB-N值的變化Fig.2 Changes of TVB-N value of chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4 ℃

圖2 顯示，經涂膜保鮮劑處理的1～9組在0～4℃儲藏過程中TVB-N值的上升速度較緩慢，在第19天的時候TVB-N值均未達到18mg/100g，而空白組在第11天時TVB-N值就已達到20mg/100g，冷卻肉已腐敗。這表明涂膜保鮮劑能有效阻滯冷卻肉中酶和細菌的作用，致使蛋白質較難被分解而產生氨以及胺類等有毒物質，從而大大延長了冷卻肉的貨架期。

2.4 涂膜保鮮劑對冷卻肉感官指標的影響

從表4可以看出，空白組貯藏不到9d貨架壽命就到了終點(綜合評分為1分，冷卻肉已變質)，感官評分顯著低于其他各組，而其他9組經涂膜保鮮劑處理的肉樣，在貯藏第17天時的感官評分仍在3.0分以上，處于鮮肉范圍內。1～9組在19d內平均值在3.5分以上，但各組間的差異不是很大，大蒜素單獨添加時有較強的蒜臭味，由于茶多酚有除臭功效，大蒜素和茶多酚混合添加時，蒜臭味較小。這說明涂膜保鮮劑對貯藏過程中冷卻肉的總體感官質量產生了良好的影響，從而延長了冷卻肉的保鮮期。

表4 0～4℃條件下肉樣感官指標綜合評分的變化Table 4 Changes of sensory quality score of chilled pork treated with different coating formulas during 19 days of storage at 0－4℃分

2.5 正交試驗結果的直觀分析

由圖1可知，各處理組冷卻肉的pH值在貯藏過程中的變化趨勢相一致，且各組之間的差異很小。表4顯示，各組冷卻肉感官評分的平均值相差很小(最大值－最小值=0.08)。為了獲得較優(yōu)的涂膜保鮮劑配比組合，取菌落總數(shù)和TVB-N值在整個貯藏期間的平均值為評定指標。對正交試驗結果進行直觀分析，結果見表5。

表5 正交試驗結果極差分析Table 5 Orthogonal array design matrix and experimental results

表5中是將菌落總數(shù)和TVB-N值轉換成它們的隸屬度，用隸屬度來表示分數(shù)。

本實驗中細菌總數(shù)和TVB-N值都是評定冷卻肉品質的重要指標，但重要性不一樣，根據(jù)實際要求，細菌

總數(shù)和TVB-N值的權重分別取0.6和0.4，以綜合分作為總指標進行直觀分析，可以看出對冷卻肉綜合影響的主次順序為C＞A＞B，得出的最優(yōu)水平組合為A2B1C2，即0.7%茶多酚、0.4%大蒜素添加到乙種膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)中。

3 結 論

3.1 冷卻肉經涂膜保鮮劑涂膜處理后，冷卻肉的各項指標(菌落總數(shù)、pH值，TVB-N值、感官指標)均比空白組的要好，且保鮮期延長了12d以上。

3.2 涂膜保鮮劑具有顯著的保鮮效果，在0～4℃把0.7%茶多酚、0.4%大蒜素添加到乙種膜(3%可溶性淀粉、0.6%海藻酸鈉、0.2%單甘酯)中有較好的抑菌保鮮效果。能使冷卻肉的保鮮期達到19d以上。

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Application of Tea Polyphenol and Allicin to the Coating Preservation of Chilled Pork

JIANG Shao-tong，WU Jie-fang，LIU Guo-qing，WANG Li-dan，PAN Li-jun
(College of Biology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)

Tea polyphenol and allicin were added to edible film-forming solutions to prepare a novel coating for the coating preservation of chilled pork. To increase the freshness and shelf life of chilled pork, a L9(34) orthogonal array design was used to investigate the effect of coating formulation on pH value, TVB-N value, total bacterial number and sensory quality of chilled pork. The results showed that the optimal coating formula consisted of tea polyphenol 0.7%, allicin 0.4% and an edible filmforming solution consisting of soluble starch 3%, sodium alginate 0.6% and monoglyceride 0.2%. No significant sensory and physico-chemical changes were observed in chilled pork treated with the coating formula after 19 days of storage at 0—4 ℃．

chilled pork；tea polyphenol；allicin；coating preservation

TS251.5

A

1002-6630(2010)10-0313-04

2009-08-14

安微省重大科技項目(07010301017)

姜紹通(1954—)，男，教授，主要從事農產品生物化工研究。E-mail：jiangshaotong@yahoo.com.cn