山東省泡菜出口現(xiàn)狀與對策

章紅兵 蘇保樂

山東省泡菜出口現(xiàn)狀與對策

章紅兵 蘇保樂

1 山東省泡菜出口現(xiàn)狀分析

1.1 山東泡菜出口現(xiàn)狀

山東屬暖溫帶季風(fēng)氣候類型。降水集中、雨熱同季，春秋短暫、冬夏較長，年平均氣溫11～14℃，全年無霜期由東北沿海向西南遞增，魯北和膠東一般為180天，魯西南地區(qū)可達(dá)220天，各地大于10℃的積溫，一般3 800～4 600℃，非常適宜大白菜生長。由表1可知，2005-2008年山東泡菜出口批次、數(shù)量、出口總額呈快速增長態(tài)勢。2009年受世界經(jīng)濟(jì)危機(jī)的影響，泡菜出口數(shù)量大幅下滑，出口批次、數(shù)量、貨值分別比2008年減少了21.46%，24.53%，26.64%。

山東泡菜出口到14個(gè)國家和2個(gè)地區(qū)：韓國、日本、澳大利亞、新加坡、美國、英國、加拿大、德國、蒙古、西班牙、安哥拉、越南、俄羅斯、泰國，中國香港、中國臺(tái)灣。

1.2 出口泡菜品種

按照生產(chǎn)原料的不同，山東出口泡菜主要分為4大類：根莖類、葉菜類、瓜果類和其他類。根莖類是以莖稈及莖根為原料的蔬菜，如大根（蘿卜）、圓蔥、藕、青菜頭等，特點(diǎn)是質(zhì)地脆嫩、不干縮。主要有蘿卜塊兒泡菜、酸蘿卜泡菜等。由于韓國市場上的蘿卜價(jià)格較高，但是泡菜需求量較大，所以這類泡菜的出口量較多。葉菜類是用菜葉或葉柄為原料的蔬菜，如圓白菜、韭菜、大蔥、青菜、地瓜莖、薹菜、水芹菜、蘇子葉、辣椒葉等，特點(diǎn)是鮮嫩多汁。主要有白菜泡菜、蘿卜葉泡菜、薹菜泡菜、蘇子葉泡菜、韭菜泡菜、辣椒葉泡菜、苦菜泡菜、山野菜泡菜等。由于山東盛產(chǎn)白菜，加上韓國市場上最主要的泡菜品種就是以辣白菜為代表的葉菜類泡菜，所以出口量最多。這兩種主要的出口泡菜大多由韓國人親自在中國生產(chǎn)或由韓國進(jìn)口商提供技術(shù)生產(chǎn)，出口韓國。白菜泡菜、甘藍(lán)泡菜，主要出口日本。

表1 2005-2009年山東泡菜出口簡況

2 山東出口泡菜加工工藝流程

山東出口泡菜品種較多，現(xiàn)以白菜泡菜為例概述其工藝流程，白菜泡菜的主要原料是白菜，所占比例為72%；輔料主要含有辣椒、大蒜、圓蔥、蘿卜、生姜、大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、鹽漬小蝦、糯米，所占比例為28%。白菜泡菜加工工藝流程如下。

2.1 原料準(zhǔn)備

原料挑選→修整、清洗、分割→淺腌漬→精選修整→清洗脫鹽→漂燙殺蟲卵→清洗預(yù)冷→再清洗、瀝水待抹料。

①原料挑選。選擇無霉?fàn)€、無病蟲、無農(nóng)殘，規(guī)格均勻的原料。②修整、清洗、分割。切除根部，去掉老葉；清洗后對半切開。③淺腌漬。把切開的白菜放在腌漬桶內(nèi)，注入8～12度鹽水腌8～10 h。④精選修整。把腌好的白菜撈出后，仔細(xì)挑選，修整掉不好食用的部位。⑤清洗脫鹽。把已修整好的白菜放到清洗機(jī)內(nèi)，汽泡清洗脫鹽。⑥漂燙殺蟲卵。脫好鹽的白菜自動(dòng)進(jìn)入80℃以上湯鍋殺病蟲。⑦清洗預(yù)冷。然后自動(dòng)進(jìn)入預(yù)冷池冷卻。⑧再清洗、瀝水待抹料。

2.2 輔料（調(diào)味料）準(zhǔn)備

輔料（調(diào)味料）原料挑選、清洗剝皮、段切、攪磨、蒸煮→計(jì)量配比→調(diào)和→預(yù)冷待抹料用。

①調(diào)味料原料挑選、清洗剝皮、段切、攪磨、蒸煮（部分蒸煮）。

②攪磨碎的辣椒干、攪磨的蒜泥、攪磨的圓蔥、攪磨和切條的蘿卜、攪磨的生姜、切段的大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、攪磨的鹽漬小蝦、蒸煮攪磨的糯米，按比例配合好，攪拌均勻預(yù)冷待抹料白菜。

2.3 加工

原料與輔料按18∶7配比→抹料配合→計(jì)量包裝→預(yù)冷發(fā)酵待出口。

2.4 白菜泡菜的質(zhì)量指標(biāo)

①感官指標(biāo) a.色澤。白菜白而脆，湯適量而紅，鮮紅色為最佳。b.滋味。具有辣椒、魚汁、圓蔥等特有香味。c.外觀。色澤鮮紅，塑料袋包裝，白菜成棵或者切塊，料量均勻。

②理化指標(biāo) a.塑料袋包裝的凈質(zhì)量誤差≤±50 g，但批質(zhì)量不低于凈質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。b.封口嚴(yán)密，在整個(gè)儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中不得漏液。c.發(fā)酵產(chǎn)品無最低保質(zhì)期。

d.泡菜中NaClO的含量為凈質(zhì)量的1.25%。

③衛(wèi)生指標(biāo) 無致病菌及因微生物引起的腐敗現(xiàn)象。

3 山東泡菜出口問題分析

3.1 衛(wèi)生安全未得到充分保證

①原料衛(wèi)生安全問題 因原料引起的為害主要是農(nóng)藥化學(xué)品殘留問題和重金屬超標(biāo)問題。由于對韓出口的泡菜常年需求量都較大，原料收購渠道復(fù)雜，極易因?yàn)閭€(gè)別種植戶對農(nóng)藥和化肥的濫用而導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)；或者因部分地塊的土壤、灌溉用水污染而導(dǎo)致重金屬超標(biāo)，從而威脅到泡菜的質(zhì)量安全。

②輔料衛(wèi)生安全問題 泡菜的輔料依不同的生產(chǎn)工藝也各不相同，主要有：辣椒、大蒜、元蔥、蘿卜、生姜、大蔥、魚汁、味精、白糖、精鹽、鹽漬小蝦、糯米等。由于泡菜使用的輔料較多，有可能引發(fā)的為害種類也較多。一是輔料種植階段、貯存階段的農(nóng)殘問題，如生姜儲(chǔ)存時(shí)因使用六六六等違禁藥劑而造成藥殘超標(biāo)、濫用二氧化硫熏蒸導(dǎo)致二氧化硫超標(biāo)、辣椒粉違法添加蘇丹紅及對位紅等問題；二是不按規(guī)定加工而引發(fā)的衛(wèi)生安全問題，如由于干紅辣椒清洗后再烘干會(huì)導(dǎo)致色澤變?yōu)榘导t而不是原來的鮮紅色，部分企業(yè)為使生產(chǎn)出的泡菜顏色鮮紅，將干紅辣椒不清洗直接磨制辣椒粉用于泡菜生產(chǎn)，導(dǎo)致發(fā)生寄生蟲卵污染現(xiàn)象。

③生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生安全問題 由于泡菜主要原料為蔬菜，其營養(yǎng)豐富，可溶性物質(zhì)較多，含酸量又很少，因而容易遭受雜菌的污染。一是微生物常存在于環(huán)境和水中，附著在蔬菜上，在蔬菜加工過程中若不注意則引起交叉污染，造成蔬菜腌漬制品在生產(chǎn)過程中含有大量的有害微生物，且種類多，會(huì)造成蔬菜腌漬制品腐爛變質(zhì)；二是工人在加工過程中一定要注意安全衛(wèi)生，嚴(yán)格按照出口食品生產(chǎn)加工衛(wèi)生程序（SSOP）操作，以防因手等不潔而造成污染。

3.2 出口泡菜質(zhì)量不穩(wěn)定

當(dāng)前山東出口泡菜加工工藝盡管有了不少的改進(jìn)，但為了保持其風(fēng)味，多數(shù)還是采用傳統(tǒng)生產(chǎn)方式自然發(fā)酵。傳統(tǒng)自然發(fā)酵工藝，保持了傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味，但科技含量低，標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化程度不高，產(chǎn)品的品質(zhì)、口味，會(huì)易因生產(chǎn)環(huán)境、地區(qū)不同而不同，造成質(zhì)量不夠穩(wěn)定。

3.3 原料質(zhì)量存在問題

出口泡菜用原料要求比較高，以白菜泡菜的原料為例，要求白菜為2.5～3.0 kg/棵，黃心，白菜水分、葉壁厚薄適中，以避免因白菜水分大、皮厚而造成泡菜不脆，口感差。

3.4 進(jìn)口國技術(shù)壁壘影響

山東泡菜的主要出口國是韓國，由于政治因素、經(jīng)濟(jì)形勢、市場原因等，韓國制定了比較苛刻的進(jìn)口泡菜檢查標(biāo)準(zhǔn)，僅常規(guī)檢查項(xiàng)目就包括蟲卵、異物、防腐劑、蘇丹紅、甜蜜素、重金屬等近十項(xiàng)。

3.5 出口企業(yè)惡性競爭

在出入境檢驗(yàn)檢疫部門對出口泡菜企業(yè)實(shí)行注冊以前，泡菜企業(yè)生產(chǎn)準(zhǔn)入門檻低，造成了出口企業(yè)惡性競爭，其主要表現(xiàn)為原料價(jià)格的攀升與出口價(jià)格低。每年春季我國產(chǎn)地白菜斷季時(shí)，外銷出口低于成本價(jià)格銷售，原因一是韓國市民有秋后入冬自己做泡菜的習(xí)慣，一般自己做的泡菜食用到3月底，導(dǎo)致總的需求量低；二是，每年春季白菜斷季時(shí)國內(nèi)內(nèi)銷行情好，價(jià)格高，造成出口泡菜成本提高。出口企業(yè)為了爭取更多的訂單，避免工人流失往往采取低價(jià)格策略，而造成企業(yè)間兩敗俱傷。另外，個(gè)別未注冊企業(yè)一味追求低價(jià)，不注重泡菜的品質(zhì)和安全，破壞了整個(gè)泡菜行業(yè)的秩序和信譽(yù)，進(jìn)一步加劇了泡菜企業(yè)的惡性競爭。

3.6 匯率不穩(wěn)

泡菜的部分進(jìn)口國特別是韓國匯率不穩(wěn)，嚴(yán)重影響了泡菜的正常貿(mào)易，以2009年為例，韓國匯率在1 120～1 250韓幣/美元之間起伏不定，按韓國市場正常價(jià)格8 000韓幣/箱計(jì)算，一集裝箱泡菜因不同匯率折合成人民幣有時(shí)相差8 000元，這就可能將整批貨物的利潤全部消耗殆盡。

3.7 相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)落后及適用性差

由于體制等多方面原因，我國在法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)方面存在若干問題，一是標(biāo)準(zhǔn)的制定時(shí)間上與發(fā)達(dá)國家相比明顯落后；二是標(biāo)準(zhǔn)制定方面存在著 “制標(biāo)者不懂行，懂行者不制標(biāo)”的怪現(xiàn)象；三是標(biāo)準(zhǔn)的適用性差，許多標(biāo)準(zhǔn)“假話”、“套話”充斥字里行間，致使標(biāo)準(zhǔn)“看不懂、可操作性差”的現(xiàn)象普遍存在；四是標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)效性差，修訂和復(fù)審周期長，許多國家如韓國在產(chǎn)品研發(fā)階段就已經(jīng)開始制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，而我國的標(biāo)準(zhǔn)往往是在發(fā)生貿(mào)易爭端后，才意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的滯后和不完善，被動(dòng)地建立相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；五是標(biāo)準(zhǔn)多而雜、采標(biāo)率低，我國現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)體系有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)多而雜，并且在我國國家標(biāo)準(zhǔn)中只有10%采用了國際標(biāo)準(zhǔn)。六是標(biāo)準(zhǔn)的不健全影響執(zhí)法，為相關(guān)部門對企業(yè)的監(jiān)管和指導(dǎo)帶來了困難。

3.8 對企業(yè)的監(jiān)管力度亟需進(jìn)一步加強(qiáng)

由于人手不足、檢驗(yàn)手段滯后等原因，有關(guān)執(zhí)法部門對出口泡菜的加工企業(yè)監(jiān)管力度亟需進(jìn)一步加強(qiáng)，以徹底改變出口企業(yè)衛(wèi)生注冊管理意識(shí)差、企業(yè)化驗(yàn)室管理差、測試評價(jià)的方法和標(biāo)準(zhǔn)樣品缺乏、加之個(gè)別檢驗(yàn)人員不能及時(shí)跟蹤國外要求，從而導(dǎo)致對泡菜的生產(chǎn)工藝缺乏科學(xué)的衛(wèi)生控制措施，使得山東泡菜出口市場混亂、產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。

4 促進(jìn)山東泡菜對韓出口貿(mào)易發(fā)展的對策

4.1 提高山東泡菜的質(zhì)量安全

①原料的控制 企業(yè)應(yīng)制定原材料的品質(zhì)規(guī)格、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣檢驗(yàn)計(jì)劃及檢驗(yàn)檢測方法，開展相關(guān)驗(yàn)收、檢驗(yàn)檢測活動(dòng)。結(jié)合原材料驗(yàn)收和產(chǎn)品檢驗(yàn)檢測的需要，配備相關(guān)的微生物、農(nóng)殘檢驗(yàn)檢測方法標(biāo)準(zhǔn)等資料，開展檢驗(yàn)檢測。沒有條件的，應(yīng)委托具備資質(zhì)的社會(huì)檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。

②輔料的控制 對泡菜生產(chǎn)中使用的輔料應(yīng)比照原料種植基地備案的管理模式。配料和食品添加物應(yīng)當(dāng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，有生產(chǎn)廠家的檢驗(yàn)合格證。禁止使用中國和韓國禁止使用的配料和食品添加物；配料和食品添加物中藥物、重金屬、添加劑等的殘留量，也應(yīng)符合中國和韓國的標(biāo)準(zhǔn)。食品添加物應(yīng)專柜貯放并明顯標(biāo)示，由專人負(fù)責(zé)管理。包裝材料應(yīng)有供貨商或生產(chǎn)廠家提供的檢驗(yàn)合格證。對輔料進(jìn)行農(nóng)殘和二氧化硫檢測；對辣椒粉進(jìn)行蘇丹紅及對位紅的檢測；經(jīng)檢測合格的輔料進(jìn)行核銷實(shí)行衛(wèi)生安全控制，真正保證輔料的安全。

③加工環(huán)節(jié)的控制 企業(yè)在生產(chǎn)過程中應(yīng)該嚴(yán)格控制產(chǎn)品的物理?xiàng)l件如時(shí)間、溫度、pH值等及加工過程如控水、冷藏等，確保不致因機(jī)械故障、時(shí)間延滯、溫度變化等因素導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或污染。清洗、腌漬、抹料等工序，應(yīng)能確保洗滌效果，有效防止外來雜物混入，或有害生物侵入。建立并執(zhí)行生產(chǎn)加工的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，對直接影響產(chǎn)品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，應(yīng)制定明確的操作規(guī)程，有效地進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄；制定和執(zhí)行不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評價(jià)、隔離、處理和可追溯性等內(nèi)容；制定和執(zhí)行加工設(shè)備設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求。

4.2 完善相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

2005年，“中韓泡菜風(fēng)波事件”，使出口韓國泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了不少波折。之后不久，山東局迅速行動(dòng)，率先研制《出口泡菜中寄生蟲卵的檢測》等標(biāo)準(zhǔn)，國家主管部門也組織專家在廣泛征求了有關(guān)檢驗(yàn)檢疫部門意見的基礎(chǔ)上，制定了《出口泡菜生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》，這是一個(gè)好的開始。現(xiàn)在應(yīng)該結(jié)合生產(chǎn)，制定出符合泡菜生產(chǎn)的相關(guān)法規(guī)，促使泡菜生產(chǎn)企業(yè)逐步擺脫傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，向規(guī)范化生產(chǎn)管理的軌道邁進(jìn)。企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系應(yīng)至少包括 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》中規(guī)定的全部內(nèi)容。

4.3 加強(qiáng)對泡菜企業(yè)的監(jiān)管

檢疫部門應(yīng)該組織泡菜生產(chǎn)企業(yè)學(xué)習(xí)衛(wèi)生規(guī)范，指導(dǎo)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系、從源頭抓管理等措施，轉(zhuǎn)變企業(yè)特別是韓資企業(yè)認(rèn)為泡菜加工是傳統(tǒng)工藝，不需要衛(wèi)生控制，更不需要建立衛(wèi)生質(zhì)量控制體系的觀念，使企業(yè)真正從思想上高度重視食品安全衛(wèi)生。結(jié)合泡菜行業(yè)特點(diǎn)和山東省實(shí)際情況，對泡菜企業(yè)質(zhì)量管理人員、衛(wèi)生加工環(huán)境、源頭管理和追溯體系、加工設(shè)施設(shè)備、自檢自控措施等進(jìn)行具體規(guī)定。尤其是針對泡菜寄生蟲卵等問題，提出具體的解決辦法。

4.4 完善行業(yè)協(xié)會(huì)的職能

在泡菜出口主體自身強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量管理的同時(shí)，建立行業(yè)協(xié)會(huì)組織，通過行業(yè)組織強(qiáng)化行業(yè)監(jiān)管力度，避免無序和惡性的競爭。對于采取低價(jià)競爭、擾亂市場秩序的成員企業(yè)，協(xié)會(huì)要公開譴責(zé)，并配合政府主管部門給予相應(yīng)的處罰。此外，還要逐步構(gòu)建多層次、一體化的泡菜出口信息服務(wù)體系。及時(shí)向出口企業(yè)通報(bào)韓國的農(nóng)業(yè)、貿(mào)易政策法規(guī)，疫病疫情、質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等動(dòng)態(tài)。向出口企業(yè)陸續(xù)發(fā)布韓國和我國泡菜的出口指南和月度報(bào)告等公共信息。鼓勵(lì)行業(yè)組織、專業(yè)咨詢機(jī)構(gòu)為泡菜出口企業(yè)提供出口貿(mào)易信息服務(wù)和進(jìn)口國有關(guān)技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)檢疫措施等方面的咨詢服務(wù)。組織開展對企業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高經(jīng)營者和員工的專業(yè)技能；加強(qiáng)信息化服務(wù)，提升并拓展各級各類企業(yè)信息網(wǎng)站的功能，使企業(yè)能及時(shí)、全面、準(zhǔn)確地獲取信息。

章紅兵，濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東省濰坊市東風(fēng)東街171號，261000

蘇保樂，濰坊出入境檢驗(yàn)檢疫局

2010-09-01