《詩經》中蔬菜的演化和發(fā)展

安志信 李素文

《詩經》中蔬菜的演化和發(fā)展

安志信 李素文

安志信，天津科潤蔬菜研究所，天津市西青區(qū)津靜公路，300384，電話：022-23784699

李素文，天津科潤蔬菜研究所

致謝：本文承張平真先生審正，深表謝忱

《詩經》基本產生于西周（公元前1046～公元前771年，或公元前1066～公元前771年）（閔宗殿，1989）的初期至春秋（公元前770～公元前476年）的中葉，距今三千年左右。這段時間正是農業(yè)文明的發(fā)展時期，具體到蔬菜是生產栽培和采集并存的時期。據初步統計，《詩經》中可食的蔬菜、野菜有27種?，F僅就《詩經》中所涉及的主要蔬菜不同種類的演化和發(fā)展進行初步探討。

葑、菲之類

葑（菁）起源于野生蕓薹屬植物，先輩學者認為是蕪菁等的混合體?！对娊洝ぬ骑L·采苓》：“采葑采葑，首陽之東”、《詩經·邶（音貝）風·谷風》：“采葑采菲、無以下體”、《詩經·鄘（音擁）風·桑中》：“爰采葑矣，沫之東矣”?！渡袝は臅び碡暋罚骸扒G州包匭菁茅”、《呂氏春秋》“菜之美者具區(qū)之菁”。邶、鄘分別指河南省安陽、湯陰及新鄉(xiāng)，唐為湖北隨縣一帶，而具區(qū)在太湖附近，看來葑的分布范圍已廣。

漢唐期間，西漢揚雄（公元前53年～公元18年）所著《方言》：“蘴蕘蕪菁也，陳楚之交謂之蘴、齊魯之交謂之蕘，關之東西謂蕪菁”。諸葛亮對蕪菁總結出六大優(yōu)點，“故所止令士兵獨種蕪菁。蜀人呼為諸葛菜?！绷硗?，據《三國志》陸遜傳，“嘉禾五年（公元236年）攻襄陽，其部將韓扁被俘，遜臨危不亂，方催人種葑、豆，與諸將弈棋、射戲如初”（陳壽，1998）。唐段成式（？～公元863年）著《酉陽雜俎》：“婺州僧清簡家園蔓菁忽變?yōu)樯彙?，此神話性傳說乃出自浙江?！短茣の饔騻鳌罚骸巴鹿葴喚铀缮街?，地多寒宜麥、菽、粟、蔓菁；”是指四川省松蟠地區(qū)。唐陳藏器著《本草拾遺》（公元739年成書）：“蕪菁北人名蔓菁，今并、汾、河朔間燒食其根……塞北河西種者名九英蔓菁”。據此可知，在漢唐期間蕪菁已分布于河南、河北、山東、山西、陜西、湖北、浙江、四川、甘肅、寧夏及至青海等地（聶鳳喬，1987）。

明清以來蕪菁雖仍廣有栽培，但其重要性已讓位于蘿卜、白菜。我國目前對蕪菁的育種工作基本還未列入日程，但日本早已培育出多種優(yōu)質蕪菁。

另外，芥菜和蕪菁二者混淆不分由來已久，直到1943年蔡致謨先生發(fā)表《蕪菁辯》，從形態(tài)等方面才區(qū)別清楚（根用芥菜的食用部分為根與莖的混合體，頂部在主葉簇周圍有小葉簇，而蕪菁則僅有主葉簇；根用芥菜側根多分枝，蕪菁是一條鼠尾狀直根……），芥菜染色體n=18，蕪菁n=10，但因拉丁學名應用失當而為之遺憾。

葑派生出菘（白菜的古稱），晉郭璞（公元276～324年）的《方言注》：“蘴（葑）音蜂，今江東音嵩字作菘也”。以后直到南朝齊梁時期陶弘景（公元456～536年）的《名醫(yī)別錄》“分蕪菁與菘為二”才將菘分化出來?！短票静荨罚ü?59年成書）“菘有三種，牛肚菘最大，味甘；紫菘葉薄，味少苦；白菘似蕪菁也”。北宋陶谷（榖）（公元912～970年）所著《清異錄》涉及菘有兩條：“王奭善營度子孫不許仕宦，每年止火田玉乳蘿卜、壺城馬面菘可致千緡”。另為“江右（江西別稱）多菘菜鬻筍者惡之罵曰‘心子菜’蓋筍奴菌妾也”。從馬面菘和心子菜兩辭條說明已有包心的趨向。至北宋仁宗嘉祐七年（公元1062年）在南北方已普遍栽培（見《圖經本草》），再至南宋寧宗嘉定年間（公元1208～1224年）陳耆卿撰《赤城志》（浙江舊臺州府別稱）明確指出：“大曰白菜小曰菘……”，將大白菜和小菘菜加以區(qū)分。大白菜是由菘菜中牛肚菘出現后向大株型和形成葉球的方向演化而成的，馬面菘、揚州大葉菘是進一步發(fā)展演化而成的。到元明時期，北方已有當地的大白菜品種，如元朝許有壬的《上京十詠》（公元1337年）對之曾予贊賞。明陸容（公元1436～1494年）《菽園雜記·卷六》：“按菘菜即白菜，今京師每秋末比屋醃藏以御冬，其名箭干者不亞蘇州所產”。到清朝順治年間（公元1644～1661年）豫北地區(qū)的《胙城縣志》即有結球白菜的記載。康熙年間（公元1662～1722年）在安肅（河北徐水）建立專以進貢的大白菜生產基地，而且向南方輸出種子，促進了北方大白菜的發(fā)展（安志信 等，2007）。

至于不結球白菜（小白菜、普通白菜），據葉靜淵先生研究：宋代出現的不結球白菜多種類型與品種主要形成于太湖地區(qū)。明清時期育成的類型與品種更加豐富多彩，如烏菘菜、瓢兒菜、?？貌恕㈤L梗白、矮腳白等。此后南京的瓢兒菜、武昌的紫菜薹、兩廣的菜薹（心）等已不亞于太湖地區(qū)。

菲，蘿卜古代稱為菲或廬（郭沫若認為廬不是房屋，可能是廬菔即蘿卜）（酆裕洹，1960），《邶風·谷風》“采葑采菲、無以下體”，《小雅·北山之什·信南山》“中田有廬、疆埸有瓜（蘿卜長在田中，瓜長在壟上）”（袁梅，1986）。到秦漢時期稱蘆肥，《后漢書》《隋書》稱蘆菔?！洱R民要術》卷三蕪菁第十八有“廬菔（音貝）附出”。唐高宗顯慶四年（公元659年）問世的《唐本草》（即《新修本草》）稱為萊菔，并一直延用到清朝吳其濬（公元1789～1847年）《植物名實圖考》。

根據以上情況，早在春秋時期蘿卜雖似有栽培但不普遍，《唐本草》“種甚夥、汁子皆入藥”。至宋代南北各地都有栽培，已逐漸超過蕪菁。據《中國農業(yè)百科全書·農業(yè)歷史卷》：“古代栽培的蘿卜為紅色與白色兩種……，明代萬歷二十一年（公元1593年）纂修的《順天府志》才首次著錄根大部分為綠色的蘿卜……，皮綠肉紅的蘿卜遲至民國年間纂修的北方的個別地方志才提到”。據近期研究報導，天津市武清區(qū)志書：楊村“心里美”綠皮紅瓤蘿卜在清康熙年間已列入貢品，遂后該區(qū)索莊后園通心綠蘿卜在乾隆年間（公元1736～1795年）列入貢品。該志書還附有崔旭《啖羅卜詩》“聲聲叫賣巷東西，不數茨菇與荸薺，爛嚼胭脂紅滿口，楊村蘿卜脆如梨”。

蕓，蕓薹菜，《小雅·北山之什·裳裳者華》“裳裳者華，蕓其黃矣”?！断男≌贰罢虏稍?、二月榮蕓”?！秴蚊翊呵铩け疚丁贰安酥勒摺㈥柸A之蕓”。再即1980年甘肅秦安大地灣遺址出土的十字花科蕓薹屬種子，據夏維瑛先生推斷為蕓薹菜。據此可以認為蕓薹菜在先秦時期已有栽培。

菽藿

菽指大豆莢果，藿為大豆嫩葉，大豆除簡稱菽外還有荏菽等別名?！夺亠L·七月》“七月亨葵及菽”與“禾麻菽麥”、《小雅·祈父之什·白駒》“皎皎白駒食我場藿”、《小雅·祈桑扈之什·采菽》“采菽采菽、筐之筥之”、《大雅·生民之計·生民》“蓺之荏菽、荏菽旆旆”。本詩是周人歌頌始祖后稷，后稷大致是在堯舜時期。這足以說明大豆在當時的重要地位而且已經進行栽培。其嫩葉幼莢可做蔬菜，老熟的豆粒是五谷之一。秦漢以來通過發(fā)酵、釀造制造豆醬、豆豉、醬油、壓榨制豆油、加異物處理制豆腐，并可加濕生成豆芽。目前大豆已遍布全球，英文soy、法文soja、俄文co、都是菽的音譯，大豆的種植是我國先民對世界農業(yè)的一大貢獻。

葵

一般認為葵是冬寒菜（Malva verticillata L.）的古稱。詩經的《豳風·七月》記錄了西周初年在農歷七月烹煮葵菜和大豆。古人對葵菜極為重視，稱其為“五菜之首”，元代王禎《農書》稱為“百菜之主”，但由于葵菜的變異性比較隘窄，在演化過程中它競爭不過同一歷史時期的十字花科的葑、菲、菘等，乃至到明朝中葉以后由于白菜類等的進入，葵菜的消費食用漸少，現四川、湖南仍嗜好此菜。另外，楚葵是芹菜，鳧是莼菜（蓴菜、杏菜），落葵是木耳菜，均不屬于葵。

近年對葵另有補充詮釋，陳立立教授認為葵不能單指冬寒菜。先秦及西漢時期認為葵一年四季可食并能做葵菹，即漬酸菜，但冬寒菜含較多粘滑物質且易溶于水不能漬酸菜。尚秉和先生把葵的別名“衛(wèi)足”解釋為用葵葉包腳（《歷代社會風俗事物考》）；陳教授又按中醫(yī)中用蓋菜（葉用芥菜——編者注）確可治腳氣，而葵菜無此療效等原因認為，明代李時珍始將錦葵科植物與芥（十字花科）明確分開，故春秋時期的葵多指冬寒菜和蓋菜等的統稱（陳立立，2006）。

關于這個問題的爭議點是葵的“衛(wèi)足”是比喻還是名稱。例如：“西漢昭帝始元元年（公元前86年）穿琳池……池中植分枝荷，一莖四葉，狀如駢蓋，日照則葉低蔭根莖，若葵之衛(wèi)足，名曰低光荷”（酆裕洹，1960）。說明“衛(wèi)足”并不是葵的別名。那么蓋菜是否可納入古代葵的范疇，似應再作研究。

瓜

《豳風·七月》“七月食瓜、八月斷壺”，《小雅·北山之什·信南山》“中田有廬、疆埸有瓜、是剝是菹，獻之皇祖”，《大雅文王之什·綿》“綿綿瓜瓞、民之初生、是剝是菹、獻之皇祖”。這首大雅的時代背景是周人原定居于豳，九傳至古公亶父因受戎狄逼迫而遷到歧山之南的周原并由穴居進化到室居，再經其子季歷、其孫文王日益強大，乃至武王滅商建立周朝。此歌是贊頌古公亶父的頌歌。

“瓜”，據石聲漢（1907～1971年）等先輩學者考證，是人工栽培用于腌漬的薄皮甜瓜Cucumismelo L.var.makuwamakino或菜瓜C.melo var.flexuosus Naud.，自古至今在我國南北廣泛栽培。

匏、瓠

《邶風·匏有苦葉》“匏有苦葉、濟有深涉”，《小雅·白華之什·南有嘉魚》“南有樛木、甘瓠累之、君子有酒，嘉賓式燕綏之”，《小雅·桑扈之什·瓠葉》“幡幡瓠葉、采之亨之”。從文字角度認為匏同瓠，但從植物分類學角度看二者應為不同變種；匏在詩中指的是圓瓠〔俗名瓢葫蘆，學名為Lagenaria siceraria（Molina）var.depressa（Ser.）Hara〕和懸瓠（長頸葫蘆，L.siceraria var.cougourda Hara）；而瓠（瓠子夜開花）學名為 L.siceraria var.clavata Hara。懸瓠在古時可帶在身上，過河時以保安全，故又名腰舟。它們的嫩葉嫩果均可食用，但匏所指的葫蘆現在河南一些地區(qū)仍有肉葫蘆為專食嫩果的品種，其他地區(qū)則甚少；而瓠子至今仍普遍食用。

韭

我國最古老的農書相傳是夏朝的作品（現公元前2070～公元前1600年，原公元前2000～公元前1712年）（閔宗殿，1989），《夏小正》“正月囿有韭，”說明其栽培歷史的悠久，而且是至今盛而不衰的蔬菜?！夺亠L·七月》“四之日，其蚤獻羔祭韭，”《禮記·王制》“庶人春薦韭以卵”（指其祭品為韭菜炒蛋）。《史記·貨殖列傳》“帶郭千畝、畝種之田，若千畝卮茜千畦姜韭；此其人皆與千戶侯等”。說明在西漢或以前種植韭菜獲利可觀，故栽培相當廣泛。西漢宣帝（公元前73～公元前50年）渤海太守龔遂提倡種韭，此后宋太祖趙匡胤在位期間（公元960～976年）曾下令十歲以上男女各種一畦韭菜。

至于特殊形式的栽培，據《漢書·循吏傳》，召信臣在竟寧元年（公元前33年）任少府（管理皇帝內庭供應）有“太官園冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡晝夜燃蘊火得溫氣乃生……”。《晉書》記述了麥秸蓋韭的栽培技術。成書于宋高宗紹興十七年（公元1147年）的《東京夢華錄·十二月》“十二月街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷……”。成書于元仁宗皇慶二年（公元1313年）的《王禎農書》進一步敘述了冬季移植于地窖培以馬糞生產韭黃的方法。

韭菜除栽培種Allium tuberosum Rottle.ex Spreng外還有寬葉韭（根韭）A.hookeri Thwaites，多產于云南省宣威、保山等地，肉質根長15～20cm、粗0.3～0.4cm，不結實，分蘗力強，以分蘗繁殖。據報道在天津試種露地培壟即可安全越冬；臺灣已開發(fā)利用。

薺

薺菜Capsella bursa-pastoris L.原產我國，先秦時期已經采食?！囤L·谷風》“誰謂荼苦、其甘如薺”。戰(zhàn)國時期屈原的《楚辭·九章·悲回風》“故荼薺不同畝兮蘭茝幽而獨芳”（陳子辰，1990）。三國時期曹植（公元192～232年）《籍田賦》“好甘者植乎薺……”，說明當時已有栽培。南朝劉宋時期謝靈運（公元385～433年）《山居賦》“畦町所藝、含蕊藉芳、蓼莪葼薺、葑菲蘇姜，綠葵春節(jié)以懷露、白薤感時而負霜，寒蔥摽倩以凌陰、春霍吐苕以延陽”。另外唐代安史之亂后，內侍高力士被流放到巫州（湖南黔陽）有《感巫州薺菜》詩“兩京作斤賣、五溪無人采、夷夏雖有殊、氣味終不改。”現在的栽培品種主要是板葉和花葉兩種類型。

諼

諼即黃花菜，屬百合科萱草屬，原產歐亞兩洲，我國有4個物種：黃花菜（金針菜）Hemerocallis citrina Baroni、北黃花菜H.lliio-asphodelus L.，小黃花菜H.Minormill和萱草H.Fulva L.、花蕾均可食用，我國古有栽培?！缎l(wèi)風·伯兮》“焉得諼草、言樹之背”。宋蘇頌撰《本草圖經》（成書于公元1062年）“采收花器入蔬”。明李時珍《本草綱目》（公元1578年第1次印刷）中有關于黃花菜干制品應市的記載。我國主要產區(qū)為甘肅慶陽、湖南邵陽、河南淮陽、陜西大荔、山西大同和江蘇宿遷等地。

杞

杞屬茄科枸杞屬，學名為Lycium cginensismill?！缎⊙拧ぢ锅Q之什·四牡》“載飛載止、集于苞杞”、《小雅·小旻之什·四月》“山有蕨薇、隰有杞桋”，但沒有可食用的記載，到三國時期才有“春生、作羹茹”。金末元初《種藝必用》提出利用扦插進行繁殖?，F菜用枸杞有大葉、細葉兩種類型，主產區(qū)為兩廣和臺灣。

筍

我國是竹的原產地之一，有26屬、200多種，資源十分豐富。《大雅·蕩之什·韓奕》“其蔌維何、維筍及蒲”是在韓侯初立之后入覲宣王（在位時間公元前827～公元前782年）將歸其國，朝中卿士顯父為之餞行的宴會有竹筍和蒲菜。當時對竹的種類尚無記述；但在春秋戰(zhàn)國時期已有人工栽培（梁家勉，1989）。時值晉朝我國第一部關于竹的專著《竹譜》（戴凱文撰）問世，此后北宋僧人贊寧所著《筍譜》大致可分為冬筍、春筍和鞭筍計有八十四品。自宋仁宗（公元1022～1031年）始以筍為薦新祭品一直延續(xù)到明朝，對推廣筍的食用起到了相當的作用。目前筍用竹最主要的是剛竹屬Pyllostachys的毛竹等10種和慈竹屬Sinocalamus的麻竹等5種。

蒲

蒲原產我國，屬于香蒲科，有寬葉蒲菜Typha latifolia L.和窄葉蒲菜T.angustifolia L.，在西周和竹筍均列入“國宴”，公元6世紀南梁皇家園圃有種蒲菜的記載，盛唐時期山東已有栽培，迄今如濟南大明湖蒲菜（原北園蒲菜）、河南淮陽蒲菜、江蘇淮安蒲菜、云南建水草芽都是馳名特產。

芹

水芹，屬傘形科水芹屬，有野生水芹Oenathe jananica、中華水芹O.sinensis，而栽培種學名為O.stolonifera（Roxb）Wall.。《小雅·鹿鳴之什·鹿鳴》“呦呦鹿鳴、食野之芹”，《小雅·桑扈之什·采菽》“觱沸檻泉、言采其芹”，《大雅·文王之什·泮水》“思樂泮水、言采其芹”，《魯頌·泮水》“思樂泮水，其簿采其芹、魯侯戾止、言觀其旂”。據考證這首大雅是魯僖公（在位時間為公元前659～公元前626年）凱旋歸來的慶功頌歌，說明水芹在逾2600年前已采之食用。水芹全國栽培約15000 hm2，每公頃單產30000～75000kg，高產記錄為105000kg。

荷

荷現名蓮藕Netumbomnuciferagaertn，原產我國和印度。在河南仰韶文化、浙江河姆渡文化的遺址中均有蓮子出土，說明已有5000～7000年歷史?！蛾慀P·澤陂》“彼澤之陂，有蒲與荷……有蒲與蕑……有蒲菡萏”，《鄭鳳·山有扶蘇》“山有扶蘇、隰有荷華”。鄭、陳分別是現在黃河、長江中下游地區(qū)，說明分布比較廣泛；但沒提到吃食與利用。西漢司馬相如（公元前179～公元前118年）《上林賦》“與波搖蕩，奄薄水渚，唼喋菁藻，咀嚼菱藕”，說明在公元前一百多年甚至更早已經食用其地下莖。至南北朝賈思勰《齊民要術》詳細介紹了種藕法和種蓮子法。明天啟元年（公元1621年）王象晉撰《群芳譜》、清嘉慶十年（公元1808年）楊鐘寶《工瓦荷譜》都系統地介紹了品種特征特性和地栽、塘栽方法?，F在南至海南北至陜西、遼寧均有栽培。

茆（莼、蓴）

莼菜，屬睡蓮科莼菜屬，學名為Brasenia schreberi J.K.Gmel?！八紭枫〔善滠?。”（《魯頌·泮水》）是周公的兒子伯禽，因率師平淮夷、徐戎之反受封魯侯，此詩即頌其功。我國自古視為佳蔬，因其常在湖澤中，自生以供食用，名產區(qū)有杭州西湖、蕭山湘湖、江蘇太湖等地。自古以來關于莼菜的文人軼事、贊美詩句甚多，但古農書對其栽培的記錄甚少，僅《齊民要術》有附記種莼法。目前莼菜按花的顏色分為紅花、綠花品種，選粗壯的地下莖或水中莖扦插在淺水層（10～20cm）中，株行距50～60cm，入夏以后，逐漸加深水層，以1.2～1.4m為宜，在采收期間適當追肥。一般可從4月下旬連續(xù)收獲到10月下旬，入冬要灌水防凍。近年已制成罐頭以便遠供。

結語

如以上所述，在《詩經》有關內容的基礎上結合《夏小正》有關敘述，當時已種植于田間或栽植于庭院的有廬、瓜、菽、瓠、韭、蕓和諼共7種。在春秋時期，從《詩經》上不能明確是否已進入人工栽培范疇，而現在已經成為蔬菜作物的是葑、菲、葵、芹、薺、筍、荷、蒲、茆和杞共10種。其中演化最重分化出許多新種、新型的莫過于葑、菲。而由于消費習慣的轉變和新種、新型蔬菜作物的出現等原因而受到影響，從興盛而萎縮最突出的是葵菜。

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2009-11-20；接受日期：2010-02-23