寧波莖瘤芥（榨菜）的研究與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

孟秋峰 王毓洪 任錫亮 胡美華 周紅權(quán)

莖瘤芥，屬于十字花科蔬菜，其加工產(chǎn)品榨菜是寧波市新發(fā)展起來的特產(chǎn)。莖瘤芥盛產(chǎn)于余姚、慈溪一帶，尤其是余姚市，由于土質(zhì)及氣候等自然條件得天獨厚，所產(chǎn)的莖瘤芥肉質(zhì)莖（鮮頭）圓勻、質(zhì)地脆嫩肥厚、色澤鮮艷、空心率低，加工而成的榨菜鮮、香、脆、嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

寧波榨菜與四川榨菜在品種和加工工藝上都有不同。首先是品種不同。余姚、慈溪、鄞州一帶所產(chǎn)的莖瘤芥耐寒，不易空心，主要品種有蕭山縮頭種、甬榨2號、余縮1號、甬榨1號等，特征特性表現(xiàn)為半碎葉，葉片較多，莖瘤略小，質(zhì)量200～300 g；品種冬性較強，需要相對較低的溫度和較長的時間才能通過春化；生長快，產(chǎn)量高。其次是工藝不同。寧波榨菜采用鹽脫水加工工藝，須經(jīng)過18道工序，其中關(guān)鍵性的工序有10道。即鮮菜收獲后，去葉、根，剝?nèi)ダ辖?，削去斑點，然后放入菜池，層層加鹽后壓實，鋪上干凈的竹排，上壓石塊，經(jīng)數(shù)十小時后出池上榨，然后再入池腌制，一個多月后，鮮菜頭在微生物酶的作用下，形成榨菜的基本風(fēng)味。再從菜池取出，經(jīng)過整形、分級、淘洗、壓榨，拌入一定比例的多種香料，然后裝壇、壓實。

余姚、慈溪一帶種植莖瘤芥始于20世紀(jì)60年代，從蕭山引種成功后大面積推廣，栽培面積逐年擴大。20世紀(jì)80年代后，產(chǎn)量突飛猛進，鮮菜種植面積達(dá)1.33萬hm2，年產(chǎn)鮮頭60萬t，年產(chǎn)量一直居全國首位，產(chǎn)品銷往全國各省、市、自治區(qū)，并出口日本、東南亞各國及港澳地區(qū)。余姚市被國家農(nóng)業(yè)部命名為“中國榨菜之鄉(xiāng)”，

1 莖瘤芥研究進展

1.1 莖瘤芥種質(zhì)資源收集鑒定

近10年來，寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所在全國范圍內(nèi)進行了莖瘤芥種質(zhì)資源的收集、整理和鑒定。目前，該所擁有莖瘤芥種質(zhì)資源200多份。

1.2 莖瘤芥主要經(jīng)濟性狀遺傳規(guī)律研究

寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所運用經(jīng)典遺傳學(xué)的方法，研究了莖瘤芥葉片缺刻、瘤狀莖的膨大顯隱性遺傳、莖瘤芥與其它芥菜的親緣關(guān)系，同時研究了寧波地區(qū)適播與晚播條件下瘤莖的遺傳變異性。

1.3 莖瘤芥新品種選育

寧波的莖瘤芥育種工作起步較晚，20世紀(jì)80年代之前基本沒有開展正規(guī)的莖瘤芥育種工作，僅有部分單位在主產(chǎn)區(qū)開展引種和提純復(fù)壯工作。改革開放之后，隨著生產(chǎn)面積的日益擴大，莖瘤芥的經(jīng)濟地位日益上升，榨菜產(chǎn)業(yè)成了寧波農(nóng)業(yè)十大主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一，余姚市成為全國最大的榨菜生產(chǎn)加工基地。與此同時，榨菜育種工作也得到政府相關(guān)部門的重視，浙江大學(xué)、寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)院、余姚、慈溪等縣級農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣部門都開展了榨菜育種工作，先后育成了甬榨1號（寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所和余姚市種子管理站合作選育）、甬榨2號（寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)院和浙江大學(xué)合作選育）、余縮1號（余姚市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站選育）、慈選半碎葉1號（慈溪市種子公司選育）等品種，并通過了浙江省非主要農(nóng)作物品種審定或認(rèn)定，其它還有桐農(nóng)1號、桐農(nóng)3號、桐農(nóng)4號、浙豐3號等。

目前寧波莖瘤芥生產(chǎn)上的栽培品種主要以選擇育種為主。近年來，通過雜交育種也選育了一些優(yōu)良的莖瘤芥品種，如甬榨1號和甬榨2號，其中甬榨1號填補了春莖瘤芥早熟品種的空白，創(chuàng)新性較強。

甬榨 1號屬半碎葉莖瘤芥類型，早中熟。株高55～60 cm，開展度65～70 cm；瘤狀莖平均單產(chǎn)3 139 kg，比對照品種余姚縮頭平均增產(chǎn)7.6%。本品種瘤狀莖皮薄筋少，質(zhì)地較脆，易脫水，加工品質(zhì)好，適宜在寧波及類似生態(tài)區(qū)作春榨菜種植。

甬榨2號屬半碎葉型，中熟，生育期175～180天；株型較緊湊，株高55 cm，開展度56 cm；葉片淡綠色，葉緣細(xì)鋸齒狀，最大葉長60 cm，寬20 cm；瘤狀莖近圓球形，莖形指數(shù)約1.05，單莖質(zhì)量250 g左右，膨大莖上肉瘤鈍圓，瘤溝較淺，基部不貼地。該品種生長勢較強，產(chǎn)量較高；較耐寒，抽薹遲；加工性好，成品率較高。

1.4 栽培研究進展

寧波市農(nóng)業(yè)技術(shù)相關(guān)部門制定了寧波市莖瘤芥標(biāo)準(zhǔn)化栽培模式。余姚市黃家埠鎮(zhèn)和余姚農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站較早開展了莖瘤芥防蟲網(wǎng)紗育苗試驗，但由于這項技術(shù)很難在生產(chǎn)上推廣應(yīng)用，因此在調(diào)整播種時間和栽培模式上作嘗試。余姚莖瘤芥栽培由原來的9月底播種調(diào)整為10月初播種，減輕了苗期病毒病的危害。莖瘤芥栽培多采用與桑樹、果樹、蠶豆、小麥、棉花、綠肥、水稻等間作套種模式。

1.4.1 棉花套種毛豆、養(yǎng)雞接茬莖瘤芥模式 在余姚、慈溪等地，在抗蟲雜交棉花生長前期密度稀時，打時間差，充分利用光能和土地空間，套種短期的經(jīng)濟作物如菜用大豆（毛豆）。毛豆收獲后在棉花的行間散養(yǎng)群雞，利用群雞的排泄物來提高土壤的有機質(zhì)，減少化肥施用量，從而改善土壤的團粒結(jié)構(gòu)。棉花和雞收獲后再種莖瘤芥，能有效控制作物的連作障礙，減輕病毒病的發(fā)生，從而達(dá)到莖瘤芥連年穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)，走可持續(xù)發(fā)展的道路。

1.4.2 春莖瘤芥與蠶豆或小麥間套作模式 在余姚等地，一般在寬2.5m（連溝）的畦上定植8～10行榨菜，溝的兩側(cè)各播種1行蠶豆或小麥，莖瘤芥株距12 cm，行距24 cm，每667 m2定植20 000～22 000株。也可以在1.5m寬（連溝）的畦上定植4行莖瘤芥，溝的兩側(cè)播種小麥或蠶豆。

1.4.3 春莖瘤芥—臺灣75毛豆—上海金絲芥栽培模式 莖瘤芥于9月底～10月初播種，11月中旬移栽，667m2栽20 000株，翌年4月上旬收獲。臺灣75毛豆在3月下旬～4月初用小拱棚育苗，4月上中旬移栽或點播，667 m2栽6 000穴12 000株，地膜覆蓋栽培，7月上旬收獲。上海金絲芥8月上中旬播種，9月上旬移栽，667m2栽8 000株，11月上旬收割。

1.4.4 春莖瘤芥—西瓜—秋包心芥菜栽培模式 浙江東部產(chǎn)區(qū)，莖瘤芥于9月底～10月初播種，11月上中旬移栽，667m2栽20 000株，4月上旬收獲。西瓜3月20日前后小拱棚育苗，4月上中旬移栽，667m2栽600株，地膜覆蓋，雙蔓整枝，8月中旬前后收獲。秋包心芥菜7月25日前后播種，遮陽網(wǎng)覆蓋，8月中下旬移栽，667m2栽4 000株，11月上旬收獲。

1.4.5 春莖瘤芥—辣椒1年2熟高效栽培模式 余姚西北濱海平原地區(qū)，莖瘤芥于9月底～10月初播種育苗，11月上旬移栽，翌年4月上旬收獲，667 m2產(chǎn)3 710 kg，產(chǎn)值2 130元。辣椒于12月下旬播種，翌年4月上旬移栽，6月中旬始收，8月中旬終收，一般單產(chǎn)2 500 kg，產(chǎn)值2 000元。

1.5 榨菜加工研究進展

寧波民營經(jīng)濟發(fā)達(dá)，榨菜加工企業(yè)很多，實力較強，其中龍頭企業(yè)24家，年銷售額5 000萬元以上的加工企業(yè)5家，年銷售1億元以上的企業(yè)2家；已持有中國名牌2個，中國馳名商標(biāo)2個，省級名牌5個，省級著名商標(biāo)7個；榨菜加工技術(shù)較好，產(chǎn)業(yè)化程度高。既有“全形加工”、也有切片、切絲、切丁等加工方法，還有的與食用菌混配加工，產(chǎn)品花色類型逐漸增多。榨菜銷售主要分為三大塊，超市、方便面與航空佐餐，包括“康師傅”方便面，香港航空、東方航空、西南航空與春秋航空等航空餐，并出口到美國、法國和俄羅斯以及東南亞等地區(qū)。

榨菜加工，還帶動了當(dāng)?shù)匕b、印刷、運輸、機械等二、三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。榨菜加工企業(yè)全部實行“企業(yè)+合作組織+農(nóng)戶”模式，基本實現(xiàn)了產(chǎn)加銷一條龍，貿(mào)工農(nóng)一體化，產(chǎn)學(xué)研并舉的生產(chǎn)格局?，F(xiàn)代化的設(shè)備、科學(xué)的管理，為榨菜這一家常小菜筑起了一道安全閘門。現(xiàn)在，余姚榨菜還獲得了“地理標(biāo)志證明”商標(biāo)，受到了“原產(chǎn)地標(biāo)記”保護。

目前，余姚很多榨菜加工廠在本地的原料基地已經(jīng)不能滿足加工的需求，紛紛到省外建立榨菜原料基地，如康福菜業(yè)有限公司在湖南省安鄉(xiāng)縣建立了1 000 hm2蔬菜基地，寧波阿祥哥食品有限公司也在湖南建立了200 hm2榨菜基地。余姚市黃家埠鎮(zhèn)榨菜加工企業(yè)已經(jīng)在家門外建立了近2 000 hm2榨菜基地，企業(yè)向基地提供蔬菜種子，派技術(shù)人員進行技術(shù)指導(dǎo)，統(tǒng)一進行收購。充足的原料為黃家埠榨菜企業(yè)發(fā)展提供了強有力的后盾。

2 莖瘤芥育種研究方向

①加強對莖瘤芥生長發(fā)育（如膨大速度等）、生理生化、數(shù)量性狀遺傳規(guī)律等的研究，提高育種研究水平。寧波市蔬菜研究所經(jīng)過多年的莖瘤芥新品種選育技術(shù)研究，先后選育出了2個抗病、優(yōu)質(zhì)、豐產(chǎn)、商品性好的榨菜新品種，通過省審定或認(rèn)定。在這些新品種選育過程中，積累了大量的育種材料，創(chuàng)新了育種技術(shù)。今后要繼續(xù)加強莖瘤芥種質(zhì)創(chuàng)新和新品種選育工作，選育出更多、更好的新優(yōu)品種。

②要針對不同用途，分別選育適于鮮食、加工的不同瘤莖皮色、不同皮厚度的品種。以鮮食品種為例，可以選育皮薄、單個瘤莖質(zhì)量超過400 g的品種；以全形整頭加工品種為例，可以選育羊角小、皮薄、瘤莖較大（一般超過300 g）的品種。切片、切絲等加工型品種，可以選育不同熟期、莖形指數(shù)接近1、瘤溝較淺、單個瘤狀莖平均質(zhì)量200 g左右的品種。應(yīng)重點開展榨菜雜優(yōu)利用技術(shù)研究，選育雜交一代新品種。

③在榨菜雜種優(yōu)勢利用的技術(shù)途徑上，要加強雄性不育系選育理論、選育和轉(zhuǎn)育技術(shù)的研究，建立準(zhǔn)確、快捷、有效的技術(shù)體系，盡快擴大雄性不育性的有效利用。同時，研究制定提高雜種一代種子純度和質(zhì)量的相關(guān)技術(shù)。