加工篇：我國冷藏技術(shù)未來十年的發(fā)展

○國內(nèi)貿(mào)易工程設(shè)計研究院 徐慶磊

2010年是我國“十一五”規(guī)劃實施的最后一年，同時又是“十二五”規(guī)劃制定與籌備的一年，任務(wù)是十分繁重的。從我國畜禽加工行業(yè)的發(fā)展來看，2009年我國肉類總產(chǎn)量達到了7650萬噸，占世界肉類總產(chǎn)量的29%，穩(wěn)居世界各國之首。伴隨我國畜禽加工業(yè)的長足發(fā)展，行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)頭企業(yè)近幾年實施的跨種類、跨行業(yè)的經(jīng)營策略也初顯端倪，為畜禽加工業(yè)肉類產(chǎn)品流通服務(wù)的冷藏企業(yè)，近十年也有了飛速發(fā)展。當我們規(guī)劃和籌備“十二五”畜禽加工業(yè)發(fā)展遠景時，也一定會十分關(guān)心與畜禽加工業(yè)相依相隨的冷藏技術(shù)的未來發(fā)展。

一、我國食品冷藏企業(yè)的現(xiàn)狀

我國食品冷藏企業(yè)從誕生到現(xiàn)在已經(jīng)過了一個世紀的發(fā)展過程，據(jù)不完全統(tǒng)計，到2009年底全國冷庫的總?cè)萘恳淹黄屏?200萬噸，這其中果蔬冷庫約有400萬噸，水產(chǎn)品冷庫約有350萬噸，肉類冷庫約有520余萬噸。目前，全國冷庫的總?cè)萘咳砸悦磕赀f增11%的速度而進入一個超常規(guī)的發(fā)展時期?，F(xiàn)階段我們現(xiàn)有的冷藏企業(yè)都有哪些特點呢？

1.在現(xiàn)有的冷庫中使用氨為制冷劑的冷庫約占到全國冷庫總?cè)萘康?2%。這就使得我國冷藏行業(yè)從整體上看，在保護人類生存的環(huán)境、淘汰消耗臭氧層物質(zhì)方面壓力不大，特別是從我國政府環(huán)保部門近期發(fā)布的政令，到2013年我國將停止使用氫氯氟烴物質(zhì)（R-22），這對我們畜禽行業(yè)冷庫的運行影響不大。

2.我國畜禽加工業(yè)使用的冷庫中老、舊冷庫占的比重較大。據(jù)不完全統(tǒng)計，如今庫齡在十五年以上，也就是1995年以前建造，現(xiàn)仍在使用的冷庫約有300余萬噸，這部分冷庫已面臨著整體大修的階段。冷庫圍護結(jié)構(gòu)保冷效果差，運轉(zhuǎn)費用高，其中，制冷壓縮機和制冷壓力容器約有兩萬余臺急待更新。

3.在冷庫產(chǎn)權(quán)所有制方面，私營企業(yè)一枝獨秀占到了70%（家族式企業(yè)占到了近90%），其余則為國營、外國獨資、合資、股份制企業(yè)。

4.企業(yè)管理粗放，往往以短期的經(jīng)濟效益為中心，不重視技術(shù)創(chuàng)新、節(jié)能減排等工作。在各項安全設(shè)施和運營保證措施不到位的情況下，片面地壓縮一線操作運轉(zhuǎn)人員的數(shù)量以降低人力成本，為企業(yè)安全生產(chǎn)留下了隱患。

從以上的分析可以看出，盡管我國近幾年在冷庫建設(shè)規(guī)模和數(shù)量上有了很大發(fā)展，但整個行業(yè)冷藏技術(shù)水平的提升還是不盡人意，距國家發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟的要求還相差甚遠。

二、冷藏加工技術(shù)今后十年的發(fā)展

當今社會行業(yè)的發(fā)展首先是由于人們生活質(zhì)量提高而衍生出來的新需求，其次是政府的政策引導(dǎo)。我國冷藏技術(shù)未來十年的發(fā)展也必將在上述兩種推動力下運行，將出現(xiàn)如下幾方面的發(fā)展態(tài)勢。

1.未來十年我國食品行業(yè)冷鏈物流將進入成長期，適合物流作業(yè)、批量進出的冷庫數(shù)量將進一步增加。而這類位于食品冷鏈物流各結(jié)點的大型冷庫將更多地采用單層高密度貨架形式，貨物編碼及射頻識別技術(shù)將得到廣泛應(yīng)用，以方便食品在冷間的快速進出和裝卸作業(yè)，提高冷庫物流作業(yè)的效率，降低物流成本。

2.各類冷庫的管理水平將得到提高。隨著我國經(jīng)濟發(fā)展水平的不斷提升，國人物質(zhì)生活水平的不斷提高，現(xiàn)階段，國民對食品營養(yǎng)性的重視和對食品安全性的關(guān)注，已提升到了一個新的高度，近幾年頻繁發(fā)生的食品安全事件，使食品的營養(yǎng)與安全性問題已成為我國各級政府、食品加工與制造行業(yè)中各企業(yè)需要認真對待、切實解決的大事。因此，在未來十年，我國整個食品產(chǎn)業(yè)鏈必將實現(xiàn)食品追溯制度的全產(chǎn)業(yè)鏈貫通，2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》將使各類冷藏設(shè)施的衛(wèi)生標準得到進一步的提升，在不久的將來，我們各類冷庫的操作管理和作業(yè)流程都將必須通過GMP、SSOP和HACCP認證，為食品的安全流通加一把讓人們放心的安全鎖。

3.生產(chǎn)性冷庫規(guī)模將擴大。2010年1月11日，商務(wù)部發(fā)布了《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2015）》（以下簡稱“綱要”），提出了未來五年促進屠宰加工行業(yè)發(fā)展的主要任務(wù)，這是政府部門出臺政策、調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、淘汰落后產(chǎn)能、創(chuàng)新循環(huán)經(jīng)濟的一大舉措?！熬V要”明確指出，大型現(xiàn)代化、機械化的加工方式將是今后肉食屠宰加工企業(yè)的發(fā)展方向，對于手工和半機械化落后生產(chǎn)的生豬屠宰產(chǎn)能到2015年將淘汰50%，其中大城市和發(fā)達地區(qū)力爭達到80%左右，以提高肉食企業(yè)的集中度，提高能源利用效率，達到節(jié)能減排的目的?！熬V要”還要求對豬肉加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整，要求到2015年將縣城以上城區(qū)豬肉小包裝銷售比例提升到20%（目前僅為10%），冷鮮肉市場銷售份額提升至30%（目前為10%）。估計到2020年上述肉類食品的銷售比例將分別達到50%和70%。這實際上表明現(xiàn)實已吹響了政府參與和指導(dǎo)肉類產(chǎn)業(yè)食品結(jié)構(gòu)調(diào)整的號角：構(gòu)建區(qū)域性大型畜禽加工企業(yè)，降低成本，節(jié)能減排，提高產(chǎn)業(yè)資源的利用率。對此，為肉食品加工制造企業(yè)服務(wù)的生產(chǎn)性冷庫，在今后幾年將隨著畜禽加工業(yè)集中度的提高而建造的規(guī)模將進一步擴大，特別是凍結(jié)加工能力將進一步提升，目前一些新開發(fā)的肉類快速冷卻的方法將實現(xiàn)工業(yè)化應(yīng)用，單位肉制品在冷藏加工中的能耗將比目前下降1/3。

4.隨著我國節(jié)能減排政策的出臺與實施，未來十年冷藏技術(shù)將進一步向節(jié)能、減排、環(huán)保目標靠攏。冷庫綠色建造技術(shù)將得以進一步推廣，可以回收降解的冷庫隔熱材料，將在冷庫中得到廣泛應(yīng)用。天然工質(zhì)氨和CO2將被廣泛地應(yīng)用到大、中型冷庫制冷系統(tǒng)中。從2013年起，新建冷庫制冷系統(tǒng)中的制冷劑將不再允許使用氫氯氟烴（R22）。調(diào)速變頻技術(shù)在冷庫機電設(shè)備中也將被普遍采用。冷庫冷間內(nèi)使用的蒸發(fā)器，除我國西部少數(shù)地區(qū)外，將普遍采用節(jié)能高效空氣冷卻器，而將制冷劑充注量較多的排管式蒸發(fā)器淘汰。各種用水量大的冷凝器將被耗水量相對較小的蒸發(fā)式冷凝器所取代。對采用氨為制冷劑的制冷系統(tǒng)的安全防范措施將更加嚴密周全。企業(yè)中的余熱將被充分利用。庫齡過長、年久失修、長期帶病運轉(zhuǎn)的冷庫，一部分將被節(jié)能減排新技術(shù)予以改造而獲得新生；一部分將隨建設(shè)地段發(fā)展規(guī)劃的調(diào)整而被遷建或拆除。

三、畜禽加工企業(yè)當前應(yīng)著重做好的幾件工作

1.抓緊時間完善企業(yè)標準體系的建設(shè)工作?，F(xiàn)在畜禽加工企業(yè)比較重視企業(yè)的衛(wèi)生標準、產(chǎn)品標準的制定工作，但是面對今后全行業(yè)的發(fā)展態(tài)勢和國家調(diào)控措施的出臺，還必須抓緊時間制訂企業(yè)的節(jié)能減排管理標準、設(shè)備安全運行標準以及處理突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案。完善企業(yè)食品生產(chǎn)的可追溯系統(tǒng)和食品市場信息管理系統(tǒng)的建設(shè)。

2.排兵布陣，完善企業(yè)管理制度建設(shè)，培育出適合人才發(fā)展和成長的土壤。不久前公布的一份民企調(diào)查顯示，我國民營企業(yè)在上市和國際化經(jīng)營道路上的最大障礙，不是產(chǎn)品、也不是品牌，而是人才短缺。應(yīng)該看到，近幾年越來越多的經(jīng)理人愿意去民企尋找發(fā)展機會，特別是那些在外企工作多年，職業(yè)上升空間受阻，受金融危機影響較大的經(jīng)理人群，急欲轉(zhuǎn)向民企發(fā)展。目前，國內(nèi)暗涌的高端人才流動潮為民企吸引人才提供了難得的機遇。當務(wù)之急是企業(yè)要完善管理制度，建立科學(xué)的決策機制、用人機制，培育適合人才發(fā)展和成長的土壤，為企業(yè)國際化發(fā)展吸引到所需的人才。

3.改革和完善企業(yè)產(chǎn)品的包裝形式。畜禽加工企業(yè)的產(chǎn)品不僅不允許裸裝而且對產(chǎn)品的包裝有一定的衛(wèi)生防護要求。在我國大多數(shù)的畜禽加工制造產(chǎn)品采用瓦楞紙箱（紙盒）包裝，隨著包裝紙制品的科技進步，今后幾年，我國瓦楞紙箱產(chǎn)品將向高強度、低克重、輕量化、多功能方向發(fā)展，紙箱（紙盒）包裝向環(huán)保型水性印刷方向發(fā)展。目前食品級新型綠色包裝薄膜材料已實現(xiàn)國產(chǎn)化，這將大大降低肉類產(chǎn)品的包裝成本，在食品行業(yè)將逐步淘汰不規(guī)范的塑料薄膜包裝和編織袋包裝形式，為實現(xiàn)生產(chǎn)線和冷庫冷鏈物流搬運全托盤化打下良好基礎(chǔ)，同時又加強了肉食產(chǎn)品在流通領(lǐng)域中的產(chǎn)品維護，減少干耗損失，提高肉食品的保鮮水平，也有利于冷庫冷間蒸發(fā)器形式的改革，用方便除霜和衛(wèi)生管理的空氣冷卻器代替除霜困難的蒸發(fā)排管，進一步提高冷庫制冷系統(tǒng)的自動化水平。