食用菌在合理膳食中的地位和作用

撰文/李新勝 賈希堂 王朝川 孟曉峰*

食用菌是大型可食用的一類真菌，例如：香菇、木耳、靈芝、金針菇、冬蟲夏草等等都是食用菌。它們具有葷、素兩者之長，即蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多糖含量較高。在國外被稱為“植物性食品的頂峰”，具有許多食品所無法取代的保健功能。在國際上有6種公認(rèn)的具有保健功能的飲品，在這其中，綠茶、紅葡萄酒、豆?jié){、酸奶、骨頭湯早以為國人所知，但很少人知道，蘑菇湯與這五種飲品齊名，具有提高免疫力的功效。

現(xiàn)代健康概念是體質(zhì)健康、精神健康和生活方式健康的有機(jī)統(tǒng)一。維護(hù)和提升人體健康水平須依賴于日常的、持久的健康的生活方式。據(jù)統(tǒng)計，二十一世紀(jì)威脅人類健康長壽的大敵，主要是慢性病，例如：心、腦血管病、腫瘤疾病等等，這三大類疾病占了中老年人死因的70%。而慢性疾病很大程度上是由于膳食結(jié)構(gòu)不合理和心理不平衡引起的。因此，慢性疾病的預(yù)防和治療，只靠用藥有時是很難奏效的，最主要的是要采用合理膳食，改善不合理的生活方式。那么，何種膳食是合理膳食？由于各國國情不同，加上生活方式、文化藝術(shù)不一樣，各國的合理膳食也不盡一致。世界糧農(nóng)組織專家經(jīng)研究后認(rèn)為：“葷菜-菌菜-素菜”合理搭配是最佳膳食結(jié)構(gòu)。顯而易見食用菌是合理膳食中不可分割的一部分。食用菌在合理膳食中重要地位的確立，為居民膳食結(jié)構(gòu)升級及預(yù)防慢性病指明了方向。目前，食用菌高蛋白、低鹽、低糖、低脂肪、低熱量、富含功效成分、美味物質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素、纖維素，具有葷素兩者之長的特性已被我國廣大消費(fèi)者認(rèn)可和接受，但其保健作用、醫(yī)療價值對大眾來講了解得還不夠充分。為此，中國食用菌協(xié)會將2010年作為中國食用菌文化年，開展宣傳食用菌獨(dú)特的中醫(yī)文化。其目的是讓大家用好食用菌這個資源。中國食用菌協(xié)會會長李樹萍先生的一首《蘑菇醫(yī)生》詩作，將國內(nèi)外食用菌專家多年來對食用菌營養(yǎng)、保健及醫(yī)療作用的研究進(jìn)行了高度概括與總結(jié)，簡明扼要地說明了食用菌在合理膳食中的地位、作用及用量。

《蘑菇醫(yī)生》多糖能抗慢性病，防老吃菇氧化氫；維D攝入骨骼有硬，蛋白替肉保青春；多維老少皆需要，膠質(zhì)可讓血管通；多吃蘑菇身輕盈；一餐一兩身健康。

我國是世界上利用食用菌最早的國家之一。公元前5000——4000年舊石器時代“原始居民已大量采食菇類裹腹充饑”（郭沫若《中國通史》）。

我國是世界公認(rèn)的食用菌生產(chǎn)“王國”。 食用菌產(chǎn)業(yè)已是我國農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、醫(yī)藥業(yè)以及外貿(mào)等行業(yè)不可缺少的的組成部分。改革開放的30年，為我國食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定、健康地發(fā)展提供了良好的外部環(huán)境。30年來，我國食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，每年以10%以上的速度遞增，全國總產(chǎn)量由1978年的6萬噸發(fā)展到2008年的1800多萬噸，產(chǎn)值達(dá)800多億元。在全球總產(chǎn)量中占的比例由1978年的5.7%上升到2008年的70%以上，不僅滿足了國內(nèi)市場需求，還出口到世界130多個國家和地區(qū)，2008年出口金額14.5億美元，為推動全球食用菌產(chǎn)業(yè)做出了貢獻(xiàn)。2009年全國食用菌生產(chǎn)總量已達(dá)近2000萬噸。

一、食用菌富含蛋白質(zhì)、必須氨基酸、維生素及多種有益元素，常吃食用菌可防止因營養(yǎng)缺乏造成的生理性病害。

食用菌含蛋白質(zhì)15～40%（干品）。以1㎏干蘑菇計含蛋白質(zhì)相當(dāng)2㎏瘦肉的含量或相當(dāng)于3㎏雞蛋或12㎏牛奶的含量，并且食用菌蛋白質(zhì)優(yōu)于上述產(chǎn)品。它富含20多種氨基酸，其中人體必需的氨基酸7-8種（人體不能自身合成，必須從食物中吸?。绕涫歉缓嚢彼?，能促進(jìn)對蛋白質(zhì)的吸收利用。聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家研究報導(dǎo)，因谷物中賴氨酸含量低，導(dǎo)致人們蛋白質(zhì)代謝失衡，僅亞洲每年損失浪費(fèi)蛋白質(zhì)231萬噸，造成4.5億人患營養(yǎng)不良癥，約7000萬兒童發(fā)育不良或不滿10歲夭亡。我國人均蛋白質(zhì)食用量占食物的23%，低于世界人均30%，更低于發(fā)達(dá)國家人均40%水平。

食用菌富含人體極易缺乏的VB1、VB12等，且比肉類含量高。草菇含VC量是辣（青）椒的1.2～2.8倍、柚橙的2～5倍、西紅柿的17倍。而小麥、玉米、小米、黃豆、黑豆等谷物不含VC。香菇中含VD高達(dá)128個國際單位，是紫菜的8倍、甘薯的7倍、大豆的21倍。食用菌中鐵、鉀、鈣、磷、硒、鍺等有益元素含量較高，而脂肪含量（干品）較低，僅占0.2～0.3%，其中73～84%為不飽和脂肪酸。

目前，我國有記載的食用菌981種，藥用菌500多種。關(guān)于食用菌可以“滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本”之說，早在《神農(nóng)本草》《本草綱目》中就有記載。例如：我國最早的藥物書《神農(nóng)本草》中就把靈芝列為上品，認(rèn)為其“主耳聾，利關(guān)節(jié)，保神益精，堅筋骨，好顏色，久服輕身不老”。而李時珍的《本草綱目》中，也記載了靈芝、冬蟲夏草等二十多種食用菌的保健功效。 這些祖輩們留下來的說法其實(shí)都是有科學(xué)依據(jù)的。經(jīng)過科學(xué)研究，菌類本身含有多種功效成分，不僅具有滋補(bǔ)強(qiáng)壯、扶正固本的功效，還有“久食，輕身不老”和“補(bǔ)益強(qiáng)壯，益壽延年”的抗衰老作用。日常有選擇地食用合適自己的食用菌類可以起到保健功效。

對于患有常見的老年人慢性疾?。ㄊ?、記憶力下降、胃腸疾病、肺氣管疾病、糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、老年癡呆、腦血栓、腦中風(fēng)、腫瘤等）的患者而言，飲食上都有一定的禁忌。但是食用菌由于味道鮮美、質(zhì)地細(xì)嫩、富含人體有益的多種礦物質(zhì)、維生素、纖維素以及游離氨基酸等養(yǎng)分，卻是老年慢性病患者難得的康復(fù)佳品。例如：灰樹花，性平味甘，富含有機(jī)硒，若長期食用，可以用來治療小便不利、水腫、腳氣、肝硬化腹水、糖尿病、高血壓和肥胖癥等疾病。姬松茸具有濃郁的苦杏仁味、味道鮮美、滑嫩爽口，若長期食用，可以預(yù)防和抑制腫瘤及癌癥，降低血壓、血糖和膽固醇，另外它還可以預(yù)防和治療骨質(zhì)疏松癥等。常吃猴頭菇，對治療胃癌、賁門癌、食道癌有較好療效，并有利于心臟和各種胃病、神經(jīng)衰弱的治療。銀耳、黑木耳、毛木耳、香菇、冬蟲夏草都有明顯的降血脂作用。靈芝、蘑菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、毛木耳、松菇等有降血壓的作用。平菇有益氣殺蟲作用，對肝炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、慢性胃炎、尿道結(jié)石、膽結(jié)石有防治作用。金針菇能預(yù)防和治療肝部疾病和胃潰瘍等疾病。茶樹菇對腎虛尿頻、水腫、氣喘、小兒低熱、尿床有獨(dú)特的療效，還具有美容、降血壓、健脾胃、防病抗病、提高人體免疫力等優(yōu)點(diǎn)。

雖然食用菌優(yōu)點(diǎn)多多，但是它們也都具備自己的“個性”，可能在某個特殊階段有些人并不適合食用。例如：草菇和金針菇性寒，平時脾胃虛寒、腹瀉時要少吃；香菇為動風(fēng)食品，患有頑固性皮膚瘙癢者的人要忌食；蘑菇含嘌呤類物質(zhì)，有痛風(fēng)的人則盡量少吃或不吃。

二、食用菌富含獨(dú)特功效成分，科學(xué)實(shí)驗表明具有增強(qiáng)人體免疫力、延緩衰老及調(diào)節(jié)人體機(jī)能平衡等功用

香菇、銀耳、靈芝、黑木耳、猴頭菇等富含的多糖成分，具有（一）增強(qiáng)人體免疫力的功用，包括增強(qiáng)非特異性免疫功能，例如：增強(qiáng)單核—巨噬細(xì)胞、天然殺傷細(xì)胞功能；增強(qiáng)特異性體液免疫和細(xì)胞免疫功能，例如：促進(jìn)免疫球蛋白生成和增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞功能。（二）抑制腫瘤功用，能抑制小鼠移植性肉瘤S-180生長，具有抗腫瘤活性。（三）降血糖功用，能降低實(shí)驗性糖尿病動物的血糖。（四）降血脂功用，能降低膽固醇、甘油三酯。（五）延緩衰老功用，具有抗氧化、清除自由基和延緩衰老功用。例如：黑木耳多糖可對小鼠肌組織脂褐質(zhì)產(chǎn)生影響，使小鼠脂褐質(zhì)含量下降12.17%。脂褐素的積聚是細(xì)胞衰老的基本特征之一，可導(dǎo)致老年皮膚色素沉積，且脂質(zhì)過氧化反應(yīng)可引起細(xì)胞功能的破壞。故降低脂褐質(zhì)含量，有利于延緩衰老。用茶樹菇活性提取物培養(yǎng)果蠅發(fā)現(xiàn)，20 g/L的茶樹菇活性提取物能顯著延長雄性果蠅的平均壽命和半數(shù)死亡時間，其平均壽命延長率達(dá)41.84%;800 mg/(kg·d)的茶樹菇活性提取物能使雄性小鼠血清SOD活性提高42.36%，肝脂褐素含量減少50.06%，脾臟指數(shù)增加33.33%，腦指數(shù)增加17.85%;小鼠對茶樹菇活性提取物的耐受量至少為20 g/(kg·d)。說明茶樹菇活性提取物具有良好的抗氧化和延緩衰老的效果，且毒副作用較小。

三、食用菌在葷菜--菌菜--素菜合理膳食中的地位、意義、及作用

食用菌在葷菜--菌菜--素菜合理膳食結(jié)構(gòu)中的營養(yǎng)作用，具有與葷菜、素菜食品同等的重要性和不可替代性；它的位置位于葷菜和素菜中間，屬保護(hù)性食品。

世界衛(wèi)生組織在題為《防治慢性病是一項極其重要的投資》的報告中指出，目前全球老年慢性病每年造成約3 5 0 0萬人早逝，而我國慢性病死亡人數(shù)占了7 5 0萬，是人類健康的主要?dú)⑹?。在發(fā)展中國家，因慢性病死亡人數(shù)占全部死亡人數(shù)的8 0%。導(dǎo)致死亡的慢性病主要有心臟病、心血管病和糖尿病等。未來1 0年，我國慢性病年死亡人數(shù)將增長1 9%，其中糖尿病、心腦血管疾病年死亡人數(shù)甚至可能增長5 0%。

在我國，人口老齡化已是不爭的事實(shí)。2005年底全國1%人口抽樣顯示，我國總?cè)丝跀?shù)達(dá)到130756萬人，其中65歲以上人口達(dá)到10055萬人，占總?cè)丝跀?shù)的7.7%，已經(jīng)超過老齡化國家7%的標(biāo)準(zhǔn)。與此同時，我國每年因高血壓、高血脂、心臟病、冠心病、心肌梗塞、腦血栓、腦中風(fēng)、糖尿病等慢性疾病而消耗的資源和造成的損失超過1.25萬億元。隨著人口老齡化日趨嚴(yán)重，中老年群體不斷膨脹，中老年慢性疾病日益泛濫。不僅給中老年人的生活帶來巨大的痛苦，也使眾多家庭陷入麻煩，對整個國家也是一種損失。正因如此，早日采用葷菜--菌菜--素菜合理膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防疾病，無論是對國家、社會還是對個人來說都顯得十分必要和緊迫。

食用菌在疾病防治上的應(yīng)用已有數(shù)千年歷史，隨著現(xiàn)代生命科學(xué)的發(fā)展，食用菌防治慢性病的科學(xué)依據(jù)已經(jīng)找到，并針對不同疾病的防治已從食用菌中分離提取出相應(yīng)的功效成分，例如：多糖、多肽、寡肽、生物堿、萜類化合物、酶、麥角甾醇、腺苷、核酸、氨基酸、維生素等多種生理活性物質(zhì)，對多數(shù)疾病都有很好的抑制和改善作用，而且能防病于未然。食用菌不僅能修復(fù)細(xì)胞膜、線粒體，補(bǔ)充細(xì)胞能量，減少細(xì)胞的凋亡，恢復(fù)細(xì)胞的正常生理功能，增強(qiáng)免疫力，消除疲勞，延緩衰老，達(dá)到?標(biāo)本兼顧?的目的，還能預(yù)防疾病的發(fā)生、阻止疾病的惡化，綜合調(diào)理人體機(jī)能。

我國老年慢性病專家指出：如果說將人類疾病的早發(fā)現(xiàn)、早治療為主，變?yōu)樵绫＝?、早固本、早修?fù)為主，那么通過大力發(fā)展食用菌資源產(chǎn)業(yè)，認(rèn)真研究與開發(fā)食用菌功能產(chǎn)品并逐步加以推廣、普及，使之成為日常生活中不可缺少的組成部分，必將大幅度提高人類健康水平。屆時，人類受病痛的折磨必將逐步減少，人類的平均壽命必將進(jìn)一步提高，人類的生活質(zhì)量必將進(jìn)入更高水平。