項目教學(xué)法在《菜肴制作》課程的應(yīng)用

高原菊

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校，四川 成都 610100)

1 項目教學(xué)法的提出

我國傳統(tǒng)教育模式的教學(xué)目標(biāo)是向?qū)W生傳授系統(tǒng)的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識，是以“知識為本位”，強(qiáng)調(diào)學(xué)科知識的科學(xué)性與系統(tǒng)性，教學(xué)上注重新舊知識之間的聯(lián)系，強(qiáng)調(diào)識記，但忽視了對學(xué)生動手能力和創(chuàng)造性的培養(yǎng);強(qiáng)調(diào)以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心，即所謂“三中心”，教師教什么學(xué)生就學(xué)什么，忽視了學(xué)生積極性、主動性的發(fā)揮，在教學(xué)方法上常采用“滿堂灌”，教學(xué)進(jìn)度上齊步走，這和當(dāng)今社會強(qiáng)調(diào)實用技能、強(qiáng)調(diào)知識創(chuàng)新等素質(zhì)教育脫節(jié)，難以適應(yīng)社會的發(fā)展需要，因此對傳統(tǒng)教育模式、教育理念進(jìn)行改革迫在眉睫。

項目教學(xué)法則是在建構(gòu)主義的指導(dǎo)下，將傳統(tǒng)學(xué)科體系知識轉(zhuǎn)化為若干個教學(xué)項目，并圍繞項目組織和展開教學(xué)，使學(xué)生直接參與項目全過程的一種教學(xué)方法。在教學(xué)活動中，教師將需要解決的問題或者要完成的任務(wù)以項目的形式交給學(xué)生，在教師的指導(dǎo)下學(xué)生以小組的方式，自己按照實際工作的完整程序，制度計劃，共同協(xié)作完成整個項目。［1］

職業(yè)教育的基本培養(yǎng)目標(biāo)是讓職業(yè)學(xué)校的學(xué)生掌握一定的基礎(chǔ)理論知識，并具有熟練的實踐操作技能，動手能力要強(qiáng)。但目前各職業(yè)學(xué)校的軟、硬件水平參差不齊，大部分畢業(yè)生的實踐操作能力不強(qiáng)，創(chuàng)新意識和開發(fā)新產(chǎn)品的能力較差。比如，在《菜肴制作》教學(xué)中，教師大都采用傳統(tǒng)的教學(xué)模式，即以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體，教師示范一個菜肴，學(xué)生按照教師所講內(nèi)容來練習(xí)，缺少學(xué)習(xí)的創(chuàng)新性和合作協(xié)作性，學(xué)習(xí)效果不是很好，一個學(xué)期結(jié)束，學(xué)生的菜肴學(xué)習(xí)遺忘率很高。為了提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性、主動性，提高學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)創(chuàng)新意識和能力，《菜肴制作》課程引入了項目教學(xué)法教學(xué)模式，通過任務(wù)驅(qū)動的方式，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和積極性。

2 項目教學(xué)法的實施過程

下面以一次課例的教學(xué)過程來系統(tǒng)展示項目教學(xué)法在烹飪專業(yè)課程《菜肴制作》中的具體應(yīng)用。

2.1 教學(xué)設(shè)計的編寫(如表1所示)

2.2 授課總體思路與實施

以制作一道魚類菜肴為項目任務(wù)，通過引導(dǎo)學(xué)生分析該項目的命名、刀工成型、烹制工藝、成菜效果、盤飾等要素，制定實施手段和程序，完成項目任務(wù)，達(dá)到讓學(xué)生掌握菜肴烹制的火候、調(diào)味以及烹飪藝術(shù)的要求。項目教學(xué)法一般按照以下5個教學(xué)階段進(jìn)行：確定項目任務(wù)——制定計劃——實施計劃——檢查評估——?dú)w檔或結(jié)果應(yīng)用。［2］在實際教學(xué)中，教師在此理論指導(dǎo)下，進(jìn)行了變通，實施過程如下：

2.2.1 準(zhǔn)備階段

將整個班級分為6個項目小組，每組選出一名學(xué)生扮演廚師長，其他組員分別扮演墩子師傅、炒菜師傅和打荷師傅的角色。由學(xué)生廚師長負(fù)責(zé)組織成員討論項目要求，落實項目分工并實施，在學(xué)生廚師長的帶領(lǐng)下，學(xué)生墩子師傅、學(xué)生炒菜師傅和學(xué)生打荷師傅分工合作，各施其職，形成教師、學(xué)生廚師長、學(xué)生墩子師傅、學(xué)生炒菜師傅和學(xué)生打荷師傅組成的三級管理體制。

2.2.2 確定項目任務(wù)

這一階段在上次課結(jié)束的時候布置給學(xué)生，即以一條草魚為主要食材，在90分鐘內(nèi)完成一道創(chuàng)新菜肴。

2.2.3 收集信息

各小組為了完成這項任務(wù)，由學(xué)生廚師長牽頭，形成一個菜品開發(fā)智囊團(tuán)，課外時間運(yùn)用多種手段收集相關(guān)的資料、信息，查閱書籍，并對信息資料逐步消化和整合，最終形成制作這道菜肴的方案。

表1 《菜肴制作》課程教學(xué)設(shè)計——魚類菜肴的制作與創(chuàng)新

2.2.4 制定工作計劃

通過學(xué)生的努力，初步形成菜肴的制作方案，并在規(guī)定期限內(nèi)將書面方案交給教師，教師根據(jù)設(shè)計方案進(jìn)行分組指點(diǎn)。

2.2.5 計劃決策

各小組學(xué)生再根據(jù)教師提出的建議，在原來的制作方案上加以改進(jìn)，形成本組菜肴的最終制作方案。

2.2.6 實施計劃

教師組織學(xué)生進(jìn)入烹飪實訓(xùn)室，6個小組分別到位，各小組在學(xué)生廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，其他組員分別扮演墩子師傅、炒菜師傅和打荷師傅的角色，組員之間分工協(xié)作，開始制作本組設(shè)計的菜品。限時90分鐘。教師跟蹤每組的學(xué)習(xí)制作情況，參與到各組的制作中，及時提供技術(shù)技巧的輔導(dǎo)，協(xié)調(diào)小組中出現(xiàn)的分歧，鼓勵學(xué)生大膽進(jìn)行創(chuàng)新思維，對學(xué)生的創(chuàng)新給予充分的肯定。

2.2.7 自我展示

各小組完成菜品之后，由學(xué)生廚師長向全班同學(xué)展示本組作品，同時介紹該菜品的特點(diǎn)、制作過程及創(chuàng)新之處。各小組完成展示之后，全班同學(xué)給予熱烈的掌聲，使課堂形成一個和諧、熱烈的氛圍。

2.2.8 總結(jié)評價

各小組完成展示之后，最關(guān)鍵的是老師的總結(jié)評價。老師要及時對各小組的完成項目進(jìn)行總結(jié)，對學(xué)生的表現(xiàn)進(jìn)行當(dāng)堂評價，同時評出本次課的菜品最優(yōu)小組、團(tuán)結(jié)協(xié)作最佳小組以及最佳學(xué)生廚師長。

3 項目教學(xué)法實施的關(guān)鍵

第一，每次項目實施過程中，將整個班級分為6個項目小組，每組選出一名學(xué)生扮演廚師長，其他組員分別扮演墩子師傅、炒菜師傅和打荷師傅的角色。這樣有利于小組分工合作，培養(yǎng)學(xué)生的協(xié)作能力和交流溝通能力，同時有利于學(xué)生熟悉餐飲行業(yè)的崗位分工和流程，為今后踏入餐飲行業(yè)打下基礎(chǔ)。

第二，每個小組中角色扮演不能一成不變，必須輪崗實施。為了培養(yǎng)每個學(xué)生的組織管理能力和實踐動手能力，完成每一次項目的時候，由組員輪流調(diào)換扮演的角色，讓每個學(xué)生都有擔(dān)任廚師長、炒菜師傅、墩子師傅和打荷師傅的機(jī)會。

第三，最好在上次課程結(jié)束的時候布置下次項目任務(wù)，給學(xué)生充分的準(zhǔn)備時間，有利于提高學(xué)生獨(dú)立學(xué)習(xí)的能力和課外學(xué)習(xí)的積極性。

第四，在菜品制作過程中，教師以參與者的身份跟蹤每個小組的實踐，并及時給予一定的技術(shù)援助，而不應(yīng)以領(lǐng)導(dǎo)者或教師的身份去干預(yù)學(xué)生的活動。

第五，在項目展示階段，當(dāng)各組展示作品時，不論優(yōu)劣，教師和同學(xué)們都要報以熱烈的掌聲進(jìn)行激勵和肯定，這有利于激勵學(xué)生學(xué)習(xí)的信心和勇氣，同時可以培養(yǎng)學(xué)生賞識自我和同伴的高尚情操。教師評價和總結(jié)主要從兩個方面進(jìn)行，一是過程評價，主要評價學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、協(xié)作能力、工作態(tài)度;二是結(jié)果性評價，評價學(xué)生是否達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)目標(biāo)，并就訓(xùn)練中出現(xiàn)的主要問題進(jìn)行分析并提出解決方案。

《菜肴制作》課程實施了項目教學(xué)法之后，學(xué)生的學(xué)習(xí)面貌有了很大的變化。通過項目教學(xué)法，學(xué)生課外學(xué)習(xí)有了明確的方向，由過去上網(wǎng)打游戲，轉(zhuǎn)向積極主動上網(wǎng)查閱相關(guān)專業(yè)知識。通過查閱資料，擴(kuò)大了學(xué)生的知識面，拓展了學(xué)生的視野。課堂上，學(xué)生也是興趣盎然，充滿活力，每個小組都力爭第一，團(tuán)結(jié)協(xié)作氛圍十分濃厚，充分調(diào)動了每一個學(xué)生的積極性。

總之，項目教學(xué)法教學(xué)目的明確，采用理論、實訓(xùn)相結(jié)合，分組教學(xué)、師生互動等多種方法，調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，取得了較明顯的教學(xué)效果。它打破了傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)，真正實現(xiàn)“還課堂于學(xué)生”，激發(fā)了學(xué)生的主觀能動性，培養(yǎng)了學(xué)生的實際操作能力、創(chuàng)新能力和協(xié)作能力，有利于學(xué)生的進(jìn)一步成長。

［1］李梅陽.德國學(xué)習(xí)領(lǐng)域的改革對我國構(gòu)建以就業(yè)為導(dǎo)向的課程體系的啟示［J］.世界職業(yè)技術(shù)教育，2005(3).

［2］張志忠.行動導(dǎo)向教學(xué)實務(wù)［Z］.中國教育學(xué)會教育機(jī)制研究分會(內(nèi)部講義)，2009.