水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)發(fā)展分析

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(中國艦船研究設(shè)計(jì)中心，武漢 430064)

居住性是確定艦員生活環(huán)境和日常服務(wù)設(shè)施水準(zhǔn)的艦船特性[1]，膳食處所是居住性設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容，是保證艦員精力充沛，提高戰(zhàn)斗力的重要條件之一。隨著我國水面艦船設(shè)計(jì)技術(shù)的不斷發(fā)展以及人們生活水平的日益提高，膳食處所設(shè)計(jì)越來越受到人們的廣泛關(guān)注，膳食處所主要包括膳食加工艙室、膳食分配艙室、餐廳等，這些艙室的優(yōu)化設(shè)計(jì)研究對提高我國水面艦船戰(zhàn)斗力，適應(yīng)海軍現(xiàn)代化建設(shè)具有重要意義。

1 水面艦船膳食處所的前期設(shè)計(jì)現(xiàn)狀

1.1 第一階段

20世紀(jì)70年代初，膳食處所在水面艦船的設(shè)計(jì)中幾乎被人遺忘。當(dāng)時(shí)驅(qū)逐艦膳食處所的甲板面積僅有20 m2左右。廚房內(nèi)除了幾件必不可少的加熱設(shè)備和有限的幾件廚房家具外，基本沒有其他炊事機(jī)械。由于廚房面積狹小，相當(dāng)一部分炊事工作(如擇菜、洗菜、切菜等)都是在露天甲板進(jìn)行，所以廚房附近的甲板面上常有凌亂的廚房用具。遇到風(fēng)雨天氣，炊事工作就更加困難。并且當(dāng)時(shí)艦上沒有設(shè)置配餐間和餐廳，無法對艦員進(jìn)行分餐，通常是以部門為單位將飯菜領(lǐng)出后分餐，因此艦員在冬季就不容易吃到熱的飯菜。吃飯時(shí)干部可利用會議室進(jìn)餐，戰(zhàn)士吃飯就只能打游擊了[2]。

1.2 第二階段

20世紀(jì)80年代，人們開始逐漸認(rèn)識到居住性對提高艦員的工作效率的重要性。這一時(shí)期的改裝艦增設(shè)了士兵餐廳，這標(biāo)志著士兵吃飯蹲甲板，冷菜配冷飯的艱苦時(shí)代徹底結(jié)束了。但受改裝條件的限制，餐廳設(shè)在廚房的下一層甲板，這給食物的輸送帶來了諸多不便，并且艦上仍沒有單獨(dú)的配膳處所，需在士兵餐廳內(nèi)劃出一塊區(qū)域進(jìn)行配膳，這就使餐廳內(nèi)就餐座位數(shù)減少。

廚房的面積變化不大，只是在廚房附近增加了相應(yīng)的蒸汽設(shè)備室，這使主食加工和菜肴加工有了明顯的分區(qū)。通過對廚房內(nèi)裝及設(shè)備的改進(jìn)，廚房的面貌有了根本性的變化，其四壁和天花板均采用了不銹鋼薄板覆蓋，艙室內(nèi)的家具及大部分設(shè)備采用不銹鋼制作，這給廚房的清潔工作帶來很大方便，一改傳統(tǒng)廚房那種油污煙熏的狀況，也為后來艦船廚房的美化設(shè)計(jì)開創(chuàng)了良好開端。而這一時(shí)期，廚房的總布局仍是只能設(shè)兩條工作面，蔬菜和主食加工仍舊沒有清楚的加工線路。

1.3 第三階段

20世紀(jì)80年代中后期，膳食處所和餐廳在艦船總體設(shè)計(jì)中得到一定重視。在艦船總體設(shè)計(jì)中將膳食處所和餐廳布置在同一層甲板，并且相鄰相通，這可以使艦員迅速方便地就餐。

整個(gè)膳食處所和餐廳的甲板面積均有較大增加。廚房內(nèi)可以以三條加工面布置設(shè)備，并配備了多用機(jī)、和面機(jī)、洗米機(jī)等，炊事工作機(jī)械化水平有了明顯提高。在就餐人員增加，炊事工作量加大的情況下，廚房內(nèi)的部分生加工前處理工作可在士兵餐廳的配膳處所進(jìn)行，因此完全杜絕了露天甲板上的炊事工作，廚房的相關(guān)工作基本得以保證，廚房附近的甲板面上也能保持清潔美觀，保證了艦容的整體美觀性[3]。

前期水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)逐步得到改進(jìn)，但仍存在一些問題。

2 現(xiàn)代水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)特點(diǎn)

一些現(xiàn)代水面艦船人員編制復(fù)雜、兵種眾多，并且各兵種伙食供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)有可能不相同。這就要求根據(jù)不同兵種艦員居住艙室分布情況分區(qū)設(shè)置多個(gè)膳食處所。每個(gè)膳食處所以居住在其附近的主要兵種艦員為主要服務(wù)對象，從而保證并方便艦員就餐。與以往水面艦船相比，現(xiàn)代水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)主要有以下特點(diǎn)。

2.1 膳食處所內(nèi)部分區(qū)更加細(xì)化

由于受艦船總體面積所限，膳食處所面積必定存在一定的局限性。膳食處所區(qū)域細(xì)化設(shè)計(jì)原則是在有限的膳食加工區(qū)域內(nèi)部，按照食品加工制作流程合理細(xì)化膳食處所艙室組成及布局，充分、高效地利用有限的空間。

例如某艦用于菜肴加工的膳食加工區(qū)域內(nèi)，其艙室不僅包括了傳統(tǒng)的廚房、配膳間、餐具洗滌間，還辟出了專門的菜肴加工前處理間、涼菜配制室、日用品貯藏艙等艙室。又如在某供餐人數(shù)較多的膳食加工區(qū)內(nèi)，設(shè)置兩個(gè)前處理間，分別用于肉類前處理加工和蔬菜前處理加工。大區(qū)域內(nèi)合理細(xì)化分區(qū)可以使廚房內(nèi)菜肴的前處理、熱加工、冷加工、配膳、餐具回收洗滌等各加工工序都有一塊相對獨(dú)立的操作區(qū)域，從而使各工序工作起來更加集中，操作更加方便、快捷。

另外，從每個(gè)單獨(dú)的小加工區(qū)域來看，艙室內(nèi)設(shè)備按照艙室間相互布局關(guān)系、各工序間先后順序及人員操作方便性合理布置，使每條加工線路更加清晰，加工流程更加順暢。如廚房內(nèi)利用有限空間將工作臺面等盡可能居中布置，增加各流程加工操作面。這樣可以使炊事人員工作區(qū)域盡可能寬松，從一開始便可在各自工作崗位上有條不紊地開展工作。這種布置設(shè)計(jì)符合炊事人員作業(yè)流程習(xí)慣，也可以減少作業(yè)間不必要的往返，提高廚房工作效率。

2.2 加工設(shè)備機(jī)械化、自動化程度提高

隨著艦員人數(shù)的增加，炊事人員工作量也隨之加大。這就要求膳食加工設(shè)備本身不斷改進(jìn)，提高其機(jī)械化、自動化程度，從而提高工作效率、減輕炊事人員勞動強(qiáng)度，滿足眾多艦員的就餐需求。

近年來，國內(nèi)新近發(fā)展的高效新型廚房加工設(shè)備將在水面艦船設(shè)計(jì)中越來越多地被采用。

在魚肉類前處理間加工區(qū)內(nèi)可以配置各種肉骨類高強(qiáng)度的前處理加工設(shè)備，如鋸骨機(jī)、絞肉機(jī)等；在蔬萊類加工區(qū)內(nèi)可以配置土豆去皮機(jī)、切菜機(jī)等迅速完成蔬菜去皮、切丁、切絲、切片等多種工序；廚房區(qū)內(nèi)除傳統(tǒng)的油灶外還可配置多功能蒸烤箱(又稱萬能蒸烤箱)，在短時(shí)間內(nèi)完成別具特色的烤肉、蒸肉、蒸菜等菜肴，既方便快捷又可以減少油煙。

隨著現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，電子信息技術(shù)、電氣自動化技術(shù)等逐步應(yīng)用于廚房設(shè)備制造行業(yè)，新型智能化、自動化廚房加工設(shè)備的使用必將大大提高炊事人員工作效率、降低人員工作強(qiáng)度，改善其工作環(huán)境。

2.3 飲食保障模式趨向多樣化

隨著人們生活方式的多樣化，部隊(duì)飲食逐漸向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變，中西餐結(jié)合的飲食保障模式也越來越多地被提到艦船生活保障的設(shè)計(jì)日程上來[4]。西餐具有制作快捷、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，而中餐菜肴色香味較好，適合我國大多數(shù)艦船人員飲食習(xí)慣。所以二者結(jié)合起來優(yōu)點(diǎn)互補(bǔ)的飲食保障模式將在水面艦船上越來越多地被采用[5-6]。尤其對于出航周期長的水面艦船，更需要多樣化的餐飲種類來調(diào)節(jié)艦員長期單調(diào)的海上生活。

在今后的水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)中，應(yīng)不僅考慮設(shè)置中餐制作膳食處所還應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的西餐制作區(qū)域。如面包制作的一系列艙室：面包房、面包貯藏艙、日用面粉貯藏艙等。面包房內(nèi)主要考慮配置烘烤箱、和面機(jī)、起酥機(jī)、打蛋器、發(fā)酵箱、面團(tuán)分割搓圓機(jī)、多用機(jī)等設(shè)備；面包貯藏艙和日用面粉貯藏艙主要考慮配置各種型號的不銹鋼放置架等，用于面粉和成品面包的貯藏。

西餐制作區(qū)域除面包制作艙組外還應(yīng)包括飲料制作室和冷菜配制艙等。這些艙室的設(shè)置可以基本滿足輔助西餐供應(yīng)模式的艦船飲食供應(yīng)需求，并相對提高了艦船的飲食保障能力。

3 結(jié)束語

水面艦船膳食處所設(shè)計(jì)研究是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，包括艙室組成、艙室設(shè)備配置、艙室封面板絕緣、艙室環(huán)境裝飾、燈光等很多方面。設(shè)計(jì)者應(yīng)根據(jù)現(xiàn)代水面艦船具體特點(diǎn)，有重點(diǎn)地選擇幾個(gè)方面作為今后膳食處所優(yōu)化設(shè)計(jì)的發(fā)展方向，以細(xì)化膳食處所布局組成、配置高性能艙室設(shè)備、提供多樣化飲食保障供應(yīng)模式等為突破口，不斷提高我國水面艦船的飲食保證能力，以適應(yīng)海軍部隊(duì)現(xiàn)代化建設(shè)需要，促進(jìn)艦上飲食向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)變。

[1] 邵開文，馬運(yùn)義.艦船技術(shù)與設(shè)計(jì)概論[M].北京：國防工業(yè)出版社，2005.

[2] 吳靖婕.現(xiàn)代驅(qū)逐艦膳務(wù)處所和餐廳的合理設(shè)計(jì)[J].艦船工程研究，1994(4)：9-12.

[3] 朱英富.水面艦船設(shè)計(jì)新技術(shù)[M]. 哈爾濱：哈爾濱工程大學(xué)出版社，2004.

[4] 祝立芳，侯 瑞.今昔吃穿住行[J].當(dāng)代海軍，2009(5)：46-53.

[5] 莫文貴.中西餐結(jié)合飲食保障在艦艇上實(shí)施的可行性探討[J].海軍醫(yī)學(xué)雜志，2002(1)：20-23.

[6] 龔國川.國外海軍飲食保障最新進(jìn)展[M].北京：海洋出版社，2007.