中式宴飲由分餐到合餐的演變及其文化特點(diǎn)

王玉霞

(北京青年政治學(xué)院文秘系,北京100102)

宴會(huì)是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì),是社交與飲食結(jié)合的一種形式。古代最初類似的活動(dòng)最初是在筵席上進(jìn)行的,所以又稱筵席、筵宴,后成為宴請的代名詞。隨著坐具、服飾、房屋以及經(jīng)濟(jì)等的發(fā)展變化,原先席地而坐、分餐進(jìn)食的就餐方式逐步演變成今天圍桌合餐的宴飲方式。細(xì)究這一演變過程,大致可分為筵席階段、床榻階段和桌案階段三個(gè)時(shí)期,不同時(shí)期的宴飲文化也呈現(xiàn)出各自不同的特點(diǎn)。

一、筵席階段:以筵席為中心分坐的初始時(shí)期

筵席是我國最早的坐臥用具,人們的起居飲食都在席上進(jìn)行,因而產(chǎn)生了與其相應(yīng)的與坐具與坐姿。先秦及秦漢時(shí)期宴飲主要在筵席上進(jìn)行。

(一)坐具及其使用

1.筵、席。席是我國最早最原始的坐臥用具,因此有“寢不安席”、“擇席之病”的說法。商周時(shí)期,凡祭祀以及朝聘、封國、冊封諸侯、饗燕國賓等禮儀場合都鋪筵設(shè)席?！吨芏Y·春官宗伯》“司幾筵”鄭玄曰:“筵亦席也。鋪陳之曰筵,籍之曰席?！盵1](P260)可見,筵與席俱為坐具,鋪在下面的叫筵,加鋪在上面的為席。筵大席小,筵一般用較粗的料如蒲、葦?shù)?尺寸較寬大;席一般用較細(xì)的料,尺寸較窄小,周邊多絲帛圍綴。

2.席的使用及有關(guān)禮儀

隨著制作技術(shù)的發(fā)展和文化思想的進(jìn)步,席除了發(fā)揮其防濕防潮等使用功能外,更兼顧政治禮法的氣度和富華,富含特有的文化特征。周朝的禮樂制度中,對席的使用有嚴(yán)格規(guī)定。席的材質(zhì)、形制、花飾及邊飾,都要視身份地位的貴賤高低制作,使用范圍亦不同。《周禮·春官·司幾筵》載:“司幾筵掌五幾、五席之名物,辨其用,與其位?！盵1](P303)所謂“辨其用,與其位”就是對筵席使用所做的規(guī)定,根據(jù)祭祀、饗燕國賓、君臣宴飲等不同禮儀場合和使用者的不同爵秩來確定所用之筵席。如《禮記·禮器》載“天子之席五重,諸侯之席三重,大夫再重。”[2](P722)《論語·鄉(xiāng)黨》以“君賜食,必正席,先嘗之”表達(dá)敬重之意。

在席的形式上,有單席、連席、對席和專席之分。單席為尊者而設(shè), 《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》有“眾賓之席皆不屬焉”[3](P65)。不屬就是不連,人賓皆是單席;連席是群居之法。古時(shí)地敷橫席可容四人,推長者居于席端,而且所坐之人尊卑相當(dāng),不宜懸殊過大。如漢高祖劉邦因其在沛縣令“重客”的群豪宴會(huì)上旁若無人坐“上坐”而得到呂公的青睞,當(dāng)時(shí)宴席尊位所在位于“席端”。如果有五人,則要推長者坐在另外的席子上。對席為互相講學(xué)而設(shè),專席為有病或有喪事者所用。

入席時(shí)由下升席,離席時(shí)由前方下席。宴飲中尊者離席或走到跟前,飲者要“避席伏地”自表謙卑?！妒酚洝の浩湮浒埠盍袀鳌份d:“飲酒酣,武安起為壽,坐皆避席伏。已魏其侯為壽,獨(dú)故人避席耳,余半膝席?！盵4](P2849)避席伏即離開席子在地面伏,膝席為原地不動(dòng)以膝著地,也就是長跪,但避席伏比膝席要恭敬的多,所以引得魏其侯的朋友灌夫十分惱怒。

(二)席地而居的坐姿

古人席地的“坐”同我們今天的坐區(qū)別巨大,相當(dāng)于今天的“跪”。古人的坐姿主要有坐、跪、跽、踞等,其區(qū)別主要在于身體縱向方面,如圖1所示。[5](P18-19)

1.坐。古人的坐姿是兩膝相并,雙足在后,腳心斜后上,臀部落在腳跟上?，F(xiàn)在日本、朝鮮民族仍是這種坐法。根據(jù)腰部的不同狀態(tài)坐分為危坐、安坐和憑坐三種。危坐即直腰端坐,也是最正統(tǒng)的坐相,即成語“正襟危坐”。安坐時(shí)腰部較放松,不如危坐嚴(yán)謹(jǐn);憑坐則是憑幾而坐,相對隨意。

2.跪。跪與坐類似,《說文解字》:“跪,拜也?！迸c坐不同的是臀部不落在腳后跟上。跪是一種重要的禮節(jié),如《史記·廉頗藺相如傳》:“于是相如前進(jìn)缶,因跪請秦王。”[4](P2422)

3.跽。與跪類似,《說文解字》:“跽,長跪也。”長是聳身,身體加長,與跪不同的是膝蓋以上部分直起,也是一種由坐到站的過渡狀態(tài)。如在鴻門宴上項(xiàng)王按劍而跽,曰:“客何為者”,既為此種狀態(tài)。

4.踞?！墩f文解字》:“踞,蹲也”,及兩足及臀部著地或物,兩膝上聳。踞時(shí)兩腿靠攏為蹲踞,分開是箕踞,是一種不合禮節(jié)的姿態(tài)。古人的服裝是上衣下裳和深衣制,賞內(nèi)著脛衣 (一種沒有襠的褲筒),從一個(gè)側(cè)面說明了箕踞無禮的原因。

圖1 跽、跪、坐三種不同坐姿

圖2 陜西長安南里王村唐墓壁畫中的宴飲圖

(三)席居時(shí)代宴飲禮儀文化的特點(diǎn)

1.席坐分餐。先秦時(shí)期,先民習(xí)慣席地而坐,憑俎案而食,人各一份。秦漢時(shí)期,遵循商周時(shí)期傳統(tǒng),席地而坐,一人或兩人一案。最初食器直接放在席上,后來有了托盤先入然上席。秦漢時(shí)期食案、食盤非常流行,有足稱“案”無足謂“盤”。東漢“舉案齊眉”中的案既是這種矮且小的長方形或圓形托盤,有三足或四足易托舉。分餐制形式在許多漢代壁畫及畫像磚中得以印證,如河南密縣打虎亭二號漢墓北壁《宴飲百戲圖》壁畫,圖中人物席地坐于場地兩側(cè),每位賓客面前盛放相同器皿,宴飲觀戲,場面盛大。

2.入席脫屨。入室脫鞋是禮節(jié),人們都要遵守?！秲x禮·鄉(xiāng)飲酒禮》:“主人請徹俎?！f屨,揖、讓如初,升,坐。乃羞,無爵,無樂。”鄭玄注曰:“說屨,因當(dāng)安坐燕飲,而屨賤,故脫置堂下?！盵3](P83)屨原指以麻、葛、皮等制成的單底鞋,后泛指鞋。入室要脫屨,室內(nèi)舉行的社交性質(zhì)的宴飲更要脫屨了,以示正式和敬意思。

3.等級分明的宴飲禮制。商代時(shí)宴請禮儀開始制度化,西周時(shí)設(shè)宴請賓成為“禮”的重要組成部分。祭后必食、禮終乃宴已成習(xí)俗。宴會(huì)的規(guī)模、檔次要與客人身份地位相稱,招待不同爵秩的賓客使用不同形式的宴會(huì),如饗禮、鄉(xiāng)飲酒禮、燕禮等。不同檔次的筵席,根據(jù)出席人員身份不同,其食物提供、用具陳設(shè)、宴飲禮節(jié)等均不同。時(shí)宴飲中禮以多為貴?！抖Y記·禮器》:“天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六”。[2](P722)《周禮》中膳夫?yàn)橥跆峁┥攀呈恰笆秤昧?膳用六牲,飲用六清,羞用百二十品,珍用八物,醬用百有二十甕”。[1](P51)《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》中平民敬老的飲食情況是“六十者坐,五十者立侍…六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆”。[2](P1627)《禮記·王制》說:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍?！盵2](P392)而平民勞動(dòng)者所食“大抵豆飯藿羹”(《戰(zhàn)國策·韓策》)、“飯疏食飲水”(《論語·述而》),與貴族階層是天壤之別。

4.宴飲禮儀程序繁瑣。以規(guī)格最低的鄉(xiāng)飲酒禮來說,其程序包括謀賓 (確定賓的人選),迎賓 (主賓三次謙讓后登堂),獻(xiàn)賓 (主人向賓獻(xiàn)酒為“獻(xiàn)”,賓回敬主人為“酢”,主人敬賓為“酬”,三者合稱“一獻(xiàn)之禮”),獻(xiàn)介、獻(xiàn)眾賓,樂賓 (包括升歌、笙奏、間歌、合樂四階段),司正安賓,旅酬 (賓、主人、介、眾賓、眾賓依長幼次第依次相酬),無算爵 (主客頻舉爵),無算樂 (樂工頻歌奏),送賓,賓返拜等,期間拜、謝、讓等多次不勝繁復(fù)。

5.堂室不同的座次尊卑。古時(shí)建筑分堂室結(jié)構(gòu),清學(xué)者凌廷堪《禮經(jīng)釋例》謂“堂上以南鄉(xiāng) (向)為尊,室中以東鄉(xiāng) (向)為尊”?；实劬蹠?huì)群臣,其座位為坐北朝南,左手東陽面為上右受手西為下?！妒酚洝ろ?xiàng)羽本紀(jì)》描述了中著名的“鴻門宴”的室內(nèi)座次尊卑:“項(xiàng)王、項(xiàng)伯東向坐,范增南向坐,沛公北向坐,張良西向侍”[4](P312)。項(xiàng)羽謀士范增席次高于劉邦,張良只能西向侍,了了幾筆刻畫了項(xiàng)羽剛愎自用、妄自尊大的性格。

6.克己謙讓的席間用餐禮儀。《禮記·曲禮上》描述甚細(xì):“共食不飽,共飯不擇手,毋摶飯,毋放飯,毋流,毋咤食,毋嚙骨,毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸,毋羹,毋刺嚙,毋醢?？托醺?主人辭不能享;客醢,主人辭以窶。濡肉齒決,干肉不齒決,毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。”[2](P61)意思是說,宴飲不可只顧自己吃飽注意謙讓、手潔、不搓飯團(tuán)、不滿嘴淋漓或咀嚼嘖嘖作聲,不過渡啃骨頭,不投肉骨頭給狗 (避免使主人誤以為他舉辦的宴席只配狗食),不專挑自己喜歡的食物吃等。

筵席階段先秦及秦漢時(shí)期的宴飲文化中的宴飲禮制,帶有尊讓契敬的精神以及強(qiáng)烈的政治色彩,主要供統(tǒng)治階級明君臣之義、別尊卑貴賤、教民治國、維護(hù)其統(tǒng)治秩序之用。

二、床榻階段:以胡床 (榻)為中心圍桌而坐的過渡時(shí)期

從漢末、南北朝再到隋唐,室內(nèi)家具開始轉(zhuǎn)型,床、榻興起并增高,隋唐高足家具興盛,這段時(shí)期人們的起居方式轉(zhuǎn)向以床榻為中心,呈現(xiàn)出從社會(huì)高層到低層、從都市到鄉(xiāng)村的演進(jìn)過程。胡床的出現(xiàn)和使用標(biāo)志著我國起居習(xí)俗演變的開始,與席子一起成為主要坐具,此后席子逐漸隱退,床榻逐漸成為人們的活動(dòng)中心。[6](P91)

(一)胡床、床榻、桌等新型坐具和配套家具出現(xiàn)

1.胡床?！逗鬂h書·五行志》:“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡箜篌、胡笛、胡舞,京都貴戚皆競為之?！盵7](P3272)這是胡床的最早記載。胡床是北方游牧民族為遷徙方便而創(chuàng)制,中原地區(qū)在民族交往中引進(jìn),又稱也叫繩床、交椅。因?yàn)楹草p巧便于搬動(dòng),早期在軍事中大量使用,后推廣至宮廷、民間。后來的木質(zhì)交椅、今之折疊椅、凳,即由胡床發(fā)展而來。

2.床榻。魏晉南北朝時(shí)期,雖然人們生活還是席地而坐,但床榻較為盛行,出現(xiàn)了獨(dú)坐式小榻、尖頂或平頂榻帳的床榻以及憑幾、床帳與床體相連的床榻 (架子床的最早實(shí)例),可坐可臥 (大榻)。隋唐五代,人們的活動(dòng)以床榻為中心,其顯著變化是床面增高。五代名畫《韓熙載夜宴圖》中,各種桌、椅、屏風(fēng)和大床大量使用,圖中人物已然擺脫席地起居的舊習(xí)慣,自然不用進(jìn)室脫屨。

3.椅子。椅子的稱謂最早始于唐代,但實(shí)物早于名稱,南北朝時(shí)期就已存在。佛教東漸將佛國的高型坐具如椅、凳、墩等傳入中原,并為人們所接受。

4.桌子。隋唐到五代時(shí)期,高足家具種類齊全,向成套化發(fā)展。低矮的案幾已不能配合家具是用,高型桌案迅速流行。

(二)坐姿:由跪坐向垂足坐過渡

此時(shí)佛教文化流行,佛教畫像的跏趺坐引起了人們的興起并隨之模仿,類跏趺坐的盤腿坐成為一種較舒適的坐姿;高型家具的發(fā)展使得人們由席坐轉(zhuǎn)向垂足坐。

1.跏趺坐。跏趺是隨著佛教的傳入興起而逐漸流行的一種坐姿。其坐法是臀部著地或著蒲團(tuán),兩腳交叉,足心向上,左、右腳盤放于右、左大腿內(nèi)上側(cè),又叫結(jié)跏趺坐或雙跏趺坐。這種坐法世俗化后 (腳心外向),就成為盤腿坐。[5](P18-19)

2.垂足坐。此時(shí)古人的坐姿隨家具增高由席地而坐過渡為垂足坐?！读簳ず罹皞鳌酚涊d“輦上置筌蹄,垂腳坐?！盵8](P859)。垂足坐首先是在上層社會(huì)的小范圍流行,后逐漸向民間傳播。唐朝陜西長安縣韋氏家族墓出土的宴飲圖(見圖2)中,正中置一長方形大案桌眾人圍坐,案桌較為低矮,其上杯盤羅列食物豐盛,三面圍坐,每凳三人,盤腿坐與垂足坐不一。唐代是高型家具的形成期,垂足坐已非常普遍?！俄n熙載夜宴圖》體現(xiàn)了此時(shí)期高型家具和過渡時(shí)期的盤腿坐和垂足坐。

(三)宴飲禮儀特點(diǎn)

1.由席榻分食向圍坐會(huì)食過渡。隨著民族大融合以及佛教、玄學(xué)等因素的影響,魏晉南北朝及隋唐時(shí)期,漢人的坐具、服飾、坐姿的形制都發(fā)生了較大變化:較秦漢袖裾緊窄的衣飾便與圍合就坐,榻、案增高增大便于擺放較大食物餐具,垂足坐便于取食等,這些使圍桌分食更為方便,也為圍桌合食創(chuàng)造了有利條件。南北朝時(shí)仍為分餐,如《陳書·徐孝克傳》載:“孝克每侍宴,無所食啖,至席散,當(dāng)其前膳羞損減,高宗密記以問中書舍人管斌,斌不能對。自是斌以意伺之,見孝克取珍果內(nèi)紳帶中,斌當(dāng)時(shí)莫識其意,后更尋訪,方知還以遺母。斌以實(shí)啟,高宗嗟嘆之良久,乃勸所司,自今宴享,孝克前饌,并遣將還,以餉其母,時(shí)談美之?！盵9](P337-338)當(dāng)皇帝得知徐孝克是將食物悄悄帶回家孝敬老母后很感動(dòng),下令以后參加御宴擺在他案前的食物他可以堂而皇之地帶回家中。由此可見,隋唐時(shí)期分食較為普遍。

2.宴飲用料擴(kuò)大。民族融合使得食物種類豐富多樣,胡食如奶酪、胡餅 (加肉餡坑熟的餅)、煮鹿頭 (類似回族的煮羊頭)等出現(xiàn)宴飲中的桌案上,食品加工、保存及食用方法多樣化,《齊民要術(shù)》中有較為詳盡的記載。宴席用料已從山珍擴(kuò)大到海味,由畜禽拓展到異物,菜肴花式推陳出新,烹調(diào)工藝日益精細(xì)。以士人初登舉行的著名的燒尾宴為例,貢宴菜品多達(dá)五六十道,為后代超級大宴奠定了基礎(chǔ)。[10](P2486-2488)

3.注重宴飲環(huán)境,主題特色濃郁。如唐玄宗在長春殿舉行的“臨光宴”、揚(yáng)州官府舉行的“爭春宴”、長安外城的曲江游宴,仕女們的“探春宴”等,講究宴飲與環(huán)境的美化和結(jié)合,注重情感愉悅和心理調(diào)適,追求高雅格調(diào)。鄉(xiāng)土宴飲如李白的安陸鄉(xiāng)宴、杜甫的長安家宴等凸顯出濃郁的民間風(fēng)情。

4.謙讓入席,飲酒習(xí)俗盛行。入席時(shí)賓主相互謙讓,以先坐為敬。隋唐酒宴盛行,有按巡飲酒的習(xí)俗,即分輪由尊長到卑幼依序飲盡,飲完一杯稱為一巡。一次酒宴往往要飲酒數(shù)巡。酒宴上,主人為顯示好客往往采取行酒令、傳杯唱獻(xiàn),投骰行令等方式助飲。飲酒之際文人賦詩、填詞的風(fēng)習(xí)盛極一時(shí),由此形成了熏染一代的飲酒習(xí)俗。[11](P79-85)

5.圍坐會(huì)食的座次以席口位置為貴。這與我們今天的座次安排不同。高啟安先生認(rèn)為原因有二:一是靠席口的位置便于觀看歌舞。主要受坐具 (由早期的榻演變而來)的限制及從不受遮擋便于觀看考慮;二是席口位置最先得到食物。初期的圍坐會(huì)食與今天大相徑庭,席口的位置最先得到食物的位置。[12](P273-274)

6.唐代酒宴盛行女妓陪酒助飲。唐代社會(huì)風(fēng)氣開放,許多公私宴飲的場合都可以見到男女 (女伎)同席的場面。如白居易《江樓宴別》云:“樓中別曲催離酌,燈下紅裙間綠袍?！?/p>

床榻階段的宴飲禮儀,一方面與筵席階段一脈相承,另一方面受民族融合及佛教、玄學(xué)影響,繁復(fù)禮節(jié)有所簡化,娛樂性不斷增強(qiáng)。

三、桌案階段:以桌椅家具組合為中心圍坐合食的定型時(shí)期

北宋以后,垂足坐取代席地而坐的生活方式,使人們的生活起居以桌椅為中心,這也促進(jìn)了高型家具的變革和發(fā)展,人們的宴飲方式逐漸固定為圍桌而食,并出現(xiàn)新的特點(diǎn)。

(一)高型坐具及其組合家具

宋代高大的桌椅凳已成為各階層普通的日常家具,并成就了明朝傳統(tǒng)家具的頂峰時(shí)期。

1.桌。桌子在北宋時(shí)期成為流行家具,長短、方圓、大小、高矮各種形制不一,種類豐富,最普遍的是長方桌和八仙桌。清朝圓桌流行。

2.椅子。椅子成為典型的高足坐具,在兩宋使用更加普遍,種類齊全,出現(xiàn)了圈背交椅、官帽椅等新形式,明清時(shí)期品種多樣,技術(shù)精湛,制作更為精美。

3.凳。自唐五代以來凳子有了很大發(fā)展和變化,有長方凳、方凳和圓凳等不同形式。

4.幾、案。由于起居方式的變化,幾、案發(fā)生了翻天覆地的變化,高式幾、案成為富裕家庭廳堂陳設(shè)的重要內(nèi)容。

5.床成為專門臥具。宋榻仍具有坐臥的雙重功能,明朝時(shí)期桌椅凳為中心的家具組合成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹行?床作為專用臥具已退居到內(nèi)室,成為一個(gè)私密空間。

椅凳及其垂足坐在宋代上層依舊受到歧視,如陸游在《老學(xué)庵筆記》卷四載:“徐敦立言:往時(shí)士大夫家,婦女坐椅子兀子,則人皆譏笑其無法度?！钡咦来笠我言趯m廷坊間廣為使用,《清明上河圖》中熙攘的汴京餐館里大桌高椅已廣為盛行。

(二) 坐姿

萌芽于魏晉南北朝時(shí)期的垂足坐方式,經(jīng)過漫長的緩慢發(fā)展,最終在兩宋時(shí)期取代了幾千年席地而坐的生活方式,形成了以桌案組合家具為中心的新的生活方式。

(三)宴飲禮儀文化的特點(diǎn)

1.圍桌會(huì)食的合餐方式完全定型。宋代是現(xiàn)代意義上圍桌合餐制就餐方式的定型鞏固時(shí)期。合餐式的就餐方式不僅與坐具、坐姿有關(guān),還與服飾、建筑、宗教因素等密切相關(guān)。先秦寬袍大袖的服制發(fā)展成實(shí)用型的緊窄衣袖、運(yùn)用斗拱抬梁技術(shù)的房屋跨度和高度增高增大為高型家具提供了條件、垂足的坐姿使人圍坐時(shí)更加方便輕松、菜品的豐盛增多便于樂于共享大餐、儒家“和”的思想使宴飲活動(dòng)追求氣氛的和諧和感情的交流,圓形餐桌更符合人們“大團(tuán)圓”的交往心態(tài)。

2.宴飲業(yè)呈現(xiàn)商業(yè)化和專業(yè)性,專味席異彩紛呈。隨著城市人口集中及各民族的雜居,城市宴飲文化不斷向高層次、專業(yè)化、商業(yè)性發(fā)展。如宋朝通宵營業(yè)的飲食店,從南到北盛行飲茶之風(fēng),專管民間吉慶宴會(huì)的“四司六局”等,有利于筵宴的商品化。宋代名畫《清明上河圖》中描繪的了當(dāng)時(shí)飲食業(yè)的繁榮景象。唐宋時(shí)期,餐飲形成南食和北食兩大風(fēng)味派別,清末魯、蘇、粵、川、浙、閩、湘、徽、京、滬“十大菜系”已然形成,俱都選料考究,制作精細(xì)。專味席如全龍席、全虎席、全羊席、全蟹席、全素席等原料單一,但輔料、技法多樣,器具考究。[13](P78-80)尤其是孔府菜系和滿族關(guān)外飲食結(jié)合的產(chǎn)物——滿漢全席,其規(guī)模宏大、禮儀隆重、用料華貴、菜點(diǎn)繁多,代表了中華宴飲文化的最高水準(zhǔn)。

3.講究宴席設(shè)計(jì)。一是注重餐室環(huán)境設(shè)計(jì)。明代紅木家具問世后,八仙桌、太師椅、鼓形凳等都出現(xiàn)在宴席上,絲綢錦緞的桌披、椅套增添了餐室環(huán)境的不同風(fēng)格,如宋餐室的秀麗典雅、清的富麗堂皇;二是用具設(shè)計(jì),席面講究一色器皿的使用;三是席面裝飾設(shè)計(jì),如明代鄉(xiāng)試典禮上糖果山裝飾成的看席,隆重的是“看席”與“吃席”并列;四是注重上菜順序。隨著菜肴品種增多和科學(xué)飲食觀念的流行,形成敬茶 (酒)、先涼后熱、先炒菜后大菜、湯、主食、水果等的上菜順序。[14](P12-17)

4.宴飲桌次與席次的尊卑體現(xiàn)。為了便于調(diào)排茶點(diǎn)、攀談和祝酒布菜,此時(shí)多為6人席、8人席和10人席格局,主賓、隨從、陪客和主人的座位有種種講究。明代有對號入座的“席圖”,清徐坷《清稗類鈔飲食類·宴會(huì)》記載:“席之陳設(shè)也,式不一。若有多席,則以在左之席為首席,以次遞推。以一席之座次言之,則在左之最高一位為首座,相對者為二座,首座之下為三座,二座之下為四座?；騼勺嘞蜿愒O(shè),則左席之東向者,一二位為首座二座,右席之西向,一二位為首座二座,主人例必坐于其下而向西?！盵15](P216)現(xiàn)代,我國傳統(tǒng)的家宴仍遵守著面門居中定位、左高右低的排位準(zhǔn)則,但在涉外及商務(wù)場合,則遵循國際慣例的右為尊。將入席,主人必敬酒,或自斟,或由役人代斟,自奉以敬客,導(dǎo)之入座。

5.注重修身養(yǎng)生的飲食觀念。宋明知識分子注重飲食生活中的淡泊素雅風(fēng)度,與達(dá)官貴人們追求奢靡腐朽的享受形成鮮明對比。如蘇軾晚年提倡蔬食養(yǎng)生,主張節(jié)制口欲、適量運(yùn)動(dòng),不為口腹所累追求自然之味,清李漁戒飲食太繁、嗜欲過度和食氣勝食的三戒養(yǎng)生觀念。

6.少數(shù)民族宴飲展現(xiàn)不同的民俗風(fēng)情。僅據(jù)《清稗類鈔》一書,就有滿族、蒙古族、哈薩克族、回族、藏族、苗族等的豐盛席面10多種,其中如“滿州貴家大祭食肉會(huì)”、“柯爾克孜人抓肉酸奶宴”等,有著與漢族宴飲不同的習(xí)俗和菜點(diǎn)。

我國由席地而坐筵席階段的分餐方式發(fā)展到桌案階段圍坐會(huì)食合餐的就餐方式,經(jīng)歷了漫長的歷史時(shí)期,與此同時(shí),我國的宴飲禮儀也走過了從繁到簡、從官方到民間、從單一到多元、由明尊卑等級到重情感交往的發(fā)展歷程,并與異域文化不斷融合,呈現(xiàn)出形成了我國絢麗多姿又前后傳承的宴飲禮儀文化。

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