探索式教學(xué)在烹調(diào)教學(xué)中的運(yùn)用

周圣中

摘要：探索式教學(xué)是現(xiàn)代教學(xué)理論指導(dǎo)下的一種教學(xué)模式，是在教師的引導(dǎo)下，師生共同參與，全方位展示教學(xué)思維過(guò)程的一種教學(xué)模式，主要激發(fā)學(xué)生探索興趣，制定選擇過(guò)程，教給學(xué)生探索方法，使學(xué)生獲得結(jié)論的過(guò)程。

關(guān)鍵詞：探索式；教學(xué)；烹調(diào)；運(yùn)用

探索式教學(xué)是在教師的引導(dǎo)下，師生共同參與，全方位展示教學(xué)思維過(guò)程的一種教學(xué)模式，主要包括揭示概念及思想方法的概括形成過(guò)程，暴露教學(xué)問(wèn)題的提出過(guò)程，解決方案的制定選擇過(guò)程以及探索教學(xué)結(jié)論的發(fā)現(xiàn)、論證過(guò)程。

“探索式”的教學(xué)方法不但是以學(xué)生為主體，調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的有效途徑，而且對(duì)進(jìn)行研究和創(chuàng)新工作有著重要的意義。探索式的教學(xué)方法就是通過(guò)學(xué)習(xí)者的主動(dòng)認(rèn)識(shí)，親身實(shí)踐，獨(dú)立思考去找規(guī)律、找方法，自己去得結(jié)論，而獲得知識(shí)提高能力的學(xué)習(xí)方式，是對(duì)舊的灌輸式，被動(dòng)學(xué)習(xí)的重大改革。

如何在烹調(diào)教學(xué)中開(kāi)展“探索式”的教學(xué)方法呢？經(jīng)過(guò)初步實(shí)踐有一些膚淺的體會(huì)。

一、激發(fā)學(xué)生探索的興趣

探索式的學(xué)習(xí)方法對(duì)學(xué)生以前被動(dòng)接受的學(xué)習(xí)方式是一種變動(dòng)。學(xué)生具有好奇心較重、愛(ài)動(dòng)、求知欲強(qiáng)、好表現(xiàn)，初生牛犢不怕虎等心理特點(diǎn)，對(duì)探索式的學(xué)習(xí)方法有一定的有利條件。但是，一些學(xué)生興趣的不穩(wěn)定性，抽象思維的不足，認(rèn)識(shí)能力的差異是他們?cè)谔剿鬟^(guò)程中的障礙。因此培養(yǎng)學(xué)生的探索興趣和積極性，獲得探索的動(dòng)力是培養(yǎng)學(xué)生探索式學(xué)習(xí)的首要任務(wù)。

1．用花式面點(diǎn)的制作、食品雕刻藝術(shù)作品去激發(fā)學(xué)生制作的欲望。（包括制作動(dòng)手）

2．引導(dǎo)學(xué)生理解探索式的意義，受之以魚(yú)不如授之以漁。不但學(xué)知識(shí)，還能學(xué)得學(xué)習(xí)方法。

3．探索式的學(xué)習(xí)興趣的主要特點(diǎn)是自己提出問(wèn)題，自己動(dòng)腦分析，自己解決問(wèn)題的興趣。

教師在教學(xué)前要做好充足的準(zhǔn)備工作，防止學(xué)生提出各種問(wèn)題，教學(xué)中教師要做：鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生獨(dú)立思考的能力，鼓勵(lì)自己解決問(wèn)題。

4．注重探索過(guò)程，肯定探索熱情。

二、認(rèn)真設(shè)計(jì)探索式教學(xué)方案

1．結(jié)合學(xué)生實(shí)際明確探索點(diǎn)

一節(jié)課的教學(xué)內(nèi)容不可能全部讓學(xué)生自主解決，它選取有利于學(xué)生發(fā)展，提高課堂效益的內(nèi)容來(lái)進(jìn)行。

學(xué)生生成著的問(wèn)題，教師要積極引導(dǎo)解決。比如：在食品雕刻教學(xué)中，組織學(xué)生觀看食品雕刻的錄象，（蝴蝶、青蛙等的刻制方法），讓學(xué)生分組討論、交流雕刻蝴蝶、青蛙的重點(diǎn)、難點(diǎn)在哪里，從而達(dá)到學(xué)生掌握刻制的基本方法。

探索的內(nèi)容包括有兩大類(lèi)。一類(lèi)是教材中適合學(xué)生探索的問(wèn)題，一類(lèi)是教學(xué)過(guò)程中生成性問(wèn)題。教師要把握好尺度，一是學(xué)生能“跳起來(lái)摘到桃子”，二是有一定難度但要成功，這才有利于學(xué)生探索式學(xué)習(xí)的提高和發(fā)展。

比如：在食品雕刻教學(xué)中，基本用刀的方法及規(guī)范要求由教師講授，用蘿卜雕刻魚(yú)的步驟可以分若干個(gè)小組讓學(xué)生討論。學(xué)生在雕刻細(xì)部用什么工具，用什么刀法，可以先讓學(xué)生嘗試再總結(jié)什么好。

2．結(jié)合學(xué)生實(shí)際，在探索重、難點(diǎn)上設(shè)計(jì)引導(dǎo)措施

三、教給學(xué)生的探索方法

1．觀察分析法

讓學(xué)生主動(dòng)去認(rèn)識(shí)事物。比如：雕刻青蛙。怎么樣認(rèn)識(shí)青蛙的特點(diǎn)在雕刻中表現(xiàn)。通過(guò)引導(dǎo)學(xué)生觀察、討論，得出青蛙的色彩特點(diǎn)，結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，各部分的形狀特點(diǎn)。根據(jù)這些特點(diǎn)如何選材（巧妙利用黃瓜）如何加工，結(jié)果由于學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，抓住特點(diǎn)一只栩栩如生形態(tài)各異的青蛙成功地雕刻出來(lái)。

2．合作學(xué)習(xí)法，交流互相解決問(wèn)題

學(xué)生在制作過(guò)程中如何解決困難，如何追求美，成了新的問(wèn)題。教師及時(shí)引導(dǎo)學(xué)生合作學(xué)習(xí)來(lái)解決。

如在拼盤(pán)組合中怎樣加工片材，怎樣組合才能更富有美感。教師組織了同學(xué)間的參觀、交流、討論，引導(dǎo)學(xué)生組合中逐漸按照變化與統(tǒng)一的美學(xué)觀念去創(chuàng)造自己美的拼盤(pán)圖案。

3．實(shí)踐對(duì)比法，在實(shí)踐對(duì)比中找正確的方法

比如在刻魚(yú)鱗的制作中，可以用多種表現(xiàn)手法。如用U型刀一片一片刻制，用主刀刻出交叉斜線形成菱形來(lái)表現(xiàn)等等，教師還可以讓學(xué)生選取廢料用幾種方法來(lái)試刻，自己實(shí)踐對(duì)比，什么樣的魚(yú)用什么樣的工具和手法，自己對(duì)比觀察，自己去得結(jié)論。

4．遷移法

遷移法就是用舊知識(shí)去探索新知識(shí)，用過(guò)去學(xué)習(xí)的方法去探索新問(wèn)題。

比如在研究食品雕刻魚(yú)的步驟時(shí)啟發(fā)學(xué)生能不能用在美術(shù)課學(xué)習(xí)畫(huà)畫(huà)的步驟來(lái)研究雕刻魚(yú)的步驟呢？同學(xué)們你一言我一語(yǔ)討論分析，認(rèn)為從整體到局部的方法，對(duì)食品雕刻同樣適用，然后討論出具體步驟。經(jīng)過(guò)探究討論學(xué)生不但得出了正確結(jié)論，也學(xué)到了遷移的學(xué)習(xí)方法。

經(jīng)過(guò)探索式教學(xué)方法的初步嘗試，教學(xué)取得了明顯的效果，不但基礎(chǔ)知識(shí)和技能學(xué)習(xí)水平大大提高，探索中學(xué)生的主動(dòng)性、積極性得到了進(jìn)一步發(fā)揮，培養(yǎng)了學(xué)生發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題，體驗(yàn)和感受生活，發(fā)展實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力，形成了生動(dòng)活潑的局面。