“珍饈美饌薈天下”(二十七)幸福時(shí)光從早茶開(kāi)始

港式早茶源于廣州，是港式飲食文化的精靈。廚師講究選材、做工、心思；食客講究工夫、氛圍、心境。在北京體驗(yàn)港式早茶，讓我明白香港人的幸福時(shí)光從早茶開(kāi)始。

茶憶

伸出兩根手指輕叩，名曰“謝謝”。茶壺揭蓋，請(qǐng)加水添茶，付帳叫“埋單”。很多人了解港式飲食文化是從早茶開(kāi)始的。早茶源自廣州，有粵菜“開(kāi)場(chǎng)戲”之稱(chēng)，后傳至香港。在香港，吃早茶起初叫“上茶樓”或者“上酒樓”，后來(lái)叫“去飲茶”，慢慢地“飲茶”成了上茶樓喝茶、吃點(diǎn)心的代名詞，有“一盅兩件”(“一盅指茶，盅是蓋碗茶的意思，現(xiàn)在一般用茶杯。“兩件”指點(diǎn)心，常見(jiàn)有蝦餃或燒賣(mài)和叉燒包。)之稱(chēng)。香港人早上相見(jiàn)，往往以“飲茶未”(意為“你喝茶了嗎”)作為問(wèn)候。對(duì)香港人而言，吃早茶不是一種老式的生活方式，而是一種歷久彌新的習(xí)，慣傳統(tǒng)。

正因如此，在春日的某個(gè)上午，我?guī)е鴿M(mǎn)腦子港式早茶的“夠新鮮，夠燙、夠熱氣、夠鍋氣”慕名到北京國(guó)際俱樂(lè)部飯店的天寶閣中餐廳品嘗港廚劉道明師傅的港式早茶。

天寶閣中餐廳里沒(méi)有香港茶樓里的人聲鼎沸、穿堂而過(guò)的侍者和熱氣騰騰的食品推車(chē)。

在香港，通常傳統(tǒng)早茶在早晨5點(diǎn)開(kāi)檔，一批早起的老人夾帶著當(dāng)天的報(bào)紙已等著入場(chǎng)。到了上午9點(diǎn)左右，第二輪飲茶高峰出現(xiàn)，正如港劇里經(jīng)常見(jiàn)到的情形——一家老小要團(tuán)聚飲茶，必須先派個(gè)人去排隊(duì)“霸位”，否則難飽口福。標(biāo)準(zhǔn)的早茶時(shí)段從早上五六點(diǎn)直到十～點(diǎn)左右結(jié)束，若能在這幾個(gè)小時(shí)里始終嘆茶(“嘆”是廣州俗語(yǔ)，意為享受)，粵語(yǔ)稱(chēng)為“直落”。

據(jù)史料記載，香港早在1845年已有茶樓開(kāi)業(yè)。那時(shí)的香港只有兩三萬(wàn)人，后來(lái)大批勞工、商人、小本經(jīng)營(yíng)者等來(lái)港。由于人口暴增，開(kāi)埠初期，西營(yíng)盤(pán)至威靈頓街一帶，已有小型的茶樓，供應(yīng)點(diǎn)心和飯萊。而這些茶樓的主要顧客是勞苦階層，對(duì)于要求較高品味的人不具吸引力。后來(lái)在中環(huán)威靈頓街上出現(xiàn)了蓮香樓，它與得云、高升、第一樓合稱(chēng)“香港四大茶樓”，至今仍保留著舊式茶樓的特色：木制臺(tái)階，蓋碗茶盅、推車(chē)仔、用老式銀碼數(shù)字書(shū)寫(xiě)的價(jià)錢(qián)牌和屋頂懸吊著的老式風(fēng)扇，茶樓里有“企堂”(服務(wù)員)到處開(kāi)茶，沖水，這種茶樓被坊間譽(yù)為香港“最后的茶樓”。

茶境

我和劉大廚在一張雅致包間的圓桌前落座。不一會(huì)，一壺紅茶上桌。

香港太多數(shù)茶樓都是宴席用的太圓桌，客人即便不相熬也能坐在一起，叫做“搭臺(tái)”。坐定后就可以“開(kāi)茶”。清早起來(lái)，口帶澀味。飲杯香早茶，清凈口腔，喚起食欲，再品點(diǎn)心，確是一種享受。茶以暖胃的為主，有鐵觀音，普洱、壽唇、香片，取其暖胃去膩，利于消化。也有A喜歡喝菊普茶，就是在普洱茶中加入菊花，取其清涼去火。紅茶色深紅，湯濃稠，味苦澀，雖在視覺(jué)上不及綠茶，卻與港式早茶中味道濃郁的點(diǎn)心搭配絕佳。香港人飲茶既講茶靚又求沖茶技巧及水溫，以煮到剛冒氣泡的“蝦眼水”為最佳。在老香港人的記憶里，早茶點(diǎn)心由肩上搭著白毛巾的“點(diǎn)心仔”用推車(chē)推著，邊推邊叫賣(mài)。每個(gè)顧客手里都有點(diǎn)心卡，分成“小、中、大、特、超”五個(gè)級(jí)別，每點(diǎn)一種，點(diǎn)心仔就在卡上蓋章注明。從前的點(diǎn)心車(chē)設(shè)備齊全，用水加熱維持蒸點(diǎn)溫度，也能煎炸點(diǎn)心，但容易燙傷顧客，又不能準(zhǔn)確計(jì)算點(diǎn)心的出貨量，后被即點(diǎn)即蒸的方式代替。

劉大廚說(shuō)。熱鬧的茶樓氛圍僅適于客流量大的普通茶樓，像北京國(guó)際俱樂(lè)部飯店這樣的高端酒店更注重環(huán)境，品味和港式早茶的精髓。他說(shuō)對(duì)于美食，有人吃的是回憶，有人吃的是性情，也有人吃的是視覺(jué)。香港寸土寸金，居民的居住空間相對(duì)狹小，擁擠，所以好客的港人在茶樓待客，有美食，有人情，有氛圍，不失佳境。香港茶樓也是人們謀生的重要場(chǎng)所。各種各樣的人在茶樓里談?wù)摴善?，樓市，交流各種信息。生意人不進(jìn)茶樓，就不能融入香港的商界。另外，不同人選擇不同的茶樓。情調(diào)高雅前衛(wèi)的茶樓年輕人多，生意人青睞傳統(tǒng)經(jīng)典的茶樓。老年人則鐘情于普通茶樓。雖然茶樓里有不少出手闊綽，來(lái)去匆匆的生意人，但感覺(jué)他們終究是過(guò)客而已，惟有老人，早茶就是他們的生活。茶昧

我則認(rèn)為喝早茶和談戀愛(ài)一樣，需要對(duì)的人和對(duì)的地點(diǎn)。正所謂食色不可分家也?！笆吃谙愀邸钡拿雷u(yù)離不開(kāi)香港的點(diǎn)心。點(diǎn)心的品種豐富有干有濕，多達(dá)千款。濕點(diǎn)以粥品花樣最多，喝來(lái)或綿糯爽甜，或鮮香濃郁。干點(diǎn)精致細(xì)膩，皮子透明，就像玻璃紙裹著餡，餡料抱緊成團(tuán)，咬來(lái)頗有彈性：半透明的是素包，隱隱約約的綠像初春的江南田野，不透明的則是西點(diǎn)，通常取咸甜鹵味做餡，外裹酥皮，但易飽起膩，所以淺嘗輒止，否則后面的鹵味就享受不了了。早茶的小菜以葷為主，如腸段、牛脯、鳳爪之類(lèi)，而小竹籠蒸品則瀝盡油脂，僅留香味，清淡有嚼勁兒。

如何評(píng)價(jià)港式早茶口味的好壞?只要品嘗點(diǎn)心中的“四大天王”便高下立判。所謂四大天王，即蝦餃、干蒸燒賣(mài)、叉燒包、蛋撻。劉大廚依次為我呈現(xiàn)上桌。我的經(jīng)驗(yàn)是，只要吃過(guò)蝦餃和蛋撻后答案自出。透過(guò)薄薄的蝦餃皮能看到紅白相間的蝦仁飽滿(mǎn)新鮮，咬下去，嘴里只有鮮蝦的絲絲甜味，沒(méi)有旁味干擾。至于蛋撻，金黃色的芯子看上去要流到手上，和著酥而不碎的外皮咬一口，集滑膩和香酥于一體，口中滿(mǎn)是香甜氣息。就是它了，正味港式茶點(diǎn)。

一頓豐盛的早茶遠(yuǎn)勝過(guò)敷衍了事、簡(jiǎn)易的早飯。劉大廚推薦的瑤柱燒賣(mài)是典型的港式鮮肉燒麥，最考驗(yàn)廚師的功夫。且不說(shuō)最上面那顆圓圓的瑤柱品相如何誘人，單是原料，要從特定緯度的水域引進(jìn)新鮮的扇貝，大廚親自過(guò)手后選出入眼的鮮貝，再經(jīng)去殼提取，一顆瑤柱才亭亭玉立于備料盤(pán)。再說(shuō)點(diǎn)睛的金黃色蟹籽，定要夠斤兩的大閘蟹母體才能提供夠飽滿(mǎn)、夠成色、夠營(yíng)養(yǎng)的蟹籽，新鮮自不必說(shuō)，炒制火候最較勁，滑炒時(shí)蟹籽被充分打散再抱團(tuán)再散開(kāi)，幾個(gè)回合后便成了羊脂般瑤柱上撒落的金黃色蟹籽。至于外面那層薄如蟬翼的金黃面衣，怕是單為挑逗食欲的引子。此時(shí)要做的惟有動(dòng)手夾起，蘸著味碟入口，我的滿(mǎn)足感分明映在一旁細(xì)細(xì)觀看、微笑著的劉大廚臉上。我恍悟他剛才所言：吃早茶眼、鼻、舌，一樣也不能少。這是食物之愛(ài)的基本層次。至于他所說(shuō)，食物之愛(ài)的最高層次，可能是鄉(xiāng)愁和記憶吧。我卻要從我們關(guān)于港式早茶的聊天和他的瞬間沉思中細(xì)細(xì)品味。

茶品

待熱騰騰的“開(kāi)花”叉燒包在我的口中充分糅合、唇齒余香時(shí)，總覺(jué)著這滋味很熟悉但又有種異樣的美感。食客的些微感受難逃劉大廚的“犀利”目光，他說(shuō)叉燒包里的叉燒味雖是主角，但真正讓這道點(diǎn)心增味和出彩的卻是再普通不過(guò)的面皮。我萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，為做這道點(diǎn)心劉大廚每次和面都是古法發(fā)酵，所謂“古法”就是媽媽常說(shuō)的面肥發(fā)酵法，費(fèi)時(shí)、費(fèi)工重手法和經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)今用此法發(fā)面的商家鳳毛麟角，何況赫赫有名的北京國(guó)際俱樂(lè)部飯店中餐廳。好懸錯(cuò)過(guò)充分咀嚼美昧面皮的口福，因?yàn)槌赃^(guò)味如敗絮的叉燒包皮，所以總不愿吃叉燒包時(shí)和皮吞。這不由讓我想到港地美食家蔡瀾曾說(shuō)過(guò)，真正的美食很簡(jiǎn)單，就是老老實(shí)實(shí)、不造作的味道。美食若不失傳統(tǒng)，廚師皮以傳統(tǒng)為本，再加上心思，端上桌的便是出色的菜式。劉大廚如此認(rèn)真制作無(wú)非是對(duì)食料品質(zhì)的執(zhí)著追求和對(duì)顧客的尊重。

蔡瀾還說(shuō)享受美味不光要有好的廚師，還要有會(huì)欣賞的人，要培養(yǎng)懂獒食的人。劉大廚做到了。他對(duì)飲食有新看法，要夠特別，但這種特別也需要有人欣賞，才能成為大家認(rèn)同的美味。劉大廚制作美食無(wú)數(shù)，講究原汁原味。他的菜品從不用味精，雞精調(diào)味，只用足食材，水，火候，工夫和經(jīng)驗(yàn)。在他的美食面前，眾口不再難調(diào)。2009年11月美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬訪華下榻北京國(guó)際俱樂(lè)部飯店時(shí)，除正餐外，特意耍品嘗劉大廚的港式早茶。當(dāng)然，奧巴馬沒(méi)有港人嘆早茶的工夫，要快、要正味。奧巴馬的這餐早茶劉大廚從清晨4點(diǎn)開(kāi)工，為的是“夠新鮮”。食材中的葷料絕不能冰凍或冷藏，否則蛋白質(zhì)變性，腥氣加重，口感不夠鮮醇。一碗再普通不過(guò)的皮蛋瘦肉粥，在不加任何增昧料的情況下讓美國(guó)總統(tǒng)贊不絕口，念念不忘。據(jù)說(shuō)，這全是精選的新鮮龍蝦頭的功勞。待蝦頭高湯細(xì)細(xì)熬煮幾個(gè)小時(shí)后，再拿來(lái)煮皮蛋瘦肉粥，不能加一滴清水。

令港式早茶長(zhǎng)盛不衰的另一要素就是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。相對(duì)早茶的豐富美味，客人埋單時(shí)從不會(huì)尷尬，因?yàn)椤芬淮磷屇阈闹敲?。我想，北京?guó)際俱樂(lè)部飯店的早茶另當(dāng)別論，劉大廚的早茶到底有多貴?一紙“菜牌(劉大廚的港式普通話，意為菜譜)”讓我吃驚不已：自助早茶99元一位。

有人說(shuō)，消耗時(shí)間是消極的，消遣時(shí)間是積極的，在北京國(guó)際俱樂(lè)部飯店體驗(yàn)港式早茶使我感覺(jué)時(shí)間因此變得有滋有味，生命因此更有趣味與豐富。其實(shí)吃早茶就是吃時(shí)間的滋味，你必須有這份優(yōu)哉游哉的閑情。