吊草趕馬菜

吊草村坐落在大理市下關(guān)南面的山坡上，是一個(gè)古老的彝族村寨，關(guān)巍公路依村而過，交通便利。村里的姓氏以瞿姓居多，瞿家姓氏的人基本上全是卷發(fā)，被我們戲稱為“南詔王室的純種后裔”。

因?yàn)樽蛲砩虾鹊悯笞?，都快上午十一點(diǎn)了，我還在蒙頭昏睡。手機(jī)突然響個(gè)不停，接起電話，是瞿文早老師打來的，叫我去他吊草的老家吃中午飯，說是專門做了趕馬菜。一聽說是趕馬菜，我顧不得頭昏腦脹，急急忙忙起床，直奔下關(guān)郊區(qū)的吊草村而去。

瞿老師六十多歲了，在專心做文化的同時(shí)，卻依然喜歡跟我們這些年輕人“混”在一起。由于正在編纂幾本關(guān)于大理旅游文產(chǎn)圖書的緣故，瞿老師最近經(jīng)?；貋泶罄恚识鴷r(shí)常在吊草村的老家開“流水席”宴請(qǐng)朋友們，山坡上的瞿家院子“騷客”云集了一段時(shí)間。

當(dāng)我氣喘吁吁趕到吊草的時(shí)候，瞿家已經(jīng)是高朋滿座，酒肉擺滿了一桌子。大家圍著飯桌坐下，一大盆熱氣騰騰的臘肉煮土雞就端了上來，撲鼻的香氣在院子里慢慢彌散開去，同行的朋友告訴我，這就是正宗的彝家趕馬菜了。

老早就聽聞過此菜，一直憋足了口水，等待機(jī)會(huì)一嘗究竟?？匆娳s馬菜已經(jīng)上來，我迫不及待的夾上一筷子大吃起來，也顧忌不得吃相如何了。一口嚼下去，正宗原生態(tài)土雞肉的的清香摻雜著原生態(tài)臘肉的煙熏火燎的陳香，兩種味道糾纏在一起，在我的舌尖上開始了自由歡快地舞蹈。那土雞的肉感扒而不軟，味道濃香而不油膩;而臘肉的味道比較特別，還在盆里便香味四溢而不刺鼻。

在朋友們杯箸交錯(cuò)之間，趕馬菜被一掃而光，連湯都沒有剩下一口?？粗帐幨幍牟伺枳?，在無窮的回味之中，我突然覺得，這趕馬菜有種似曾相識(shí)的感覺。瞿老師看出了我的疑惑，叫家人繼續(xù)端上趕馬菜的同時(shí)，順便解答了我心中的疑惑。

瞿老師微笑著告訴我，其實(shí)，這是一道正宗的老牌彝家菜。這道菜很多彝族稱作“村公所的雞”。以前，村公所(現(xiàn)稱村委會(huì))的干部要招待上面下來的領(lǐng)導(dǎo)，而除了街子和集市外，很少能夠買到新鮮的豬肉和其他蔬菜。領(lǐng)導(dǎo)干部下到村上來，山高路遠(yuǎn)的，總得吃上一頓飽飯才成，所以往往就是買一只村民家里的土雞，殺之，用掛了多年的老臘肉煮了招待一番，既簡(jiǎn)單，又好吃，還夠規(guī)格。

普通彝家要是來客人或者逢年過節(jié)都拿出趕馬菜招待。來客人時(shí)，主人家一般都會(huì)說:“家里也沒有什么菜好招待的，就簡(jiǎn)單地殺只雞算了，著實(shí)對(duì)不住!”殺只雞算了的意思實(shí)際上就是做拿手招牌菜趕馬菜了。這當(dāng)然是一句客氣話，殺雞、煮肉、大碗酒是彝家最高規(guī)格的接待方式。這時(shí)候客人也會(huì)打著客氣的哈哈，其實(shí)舌頭早已經(jīng)在嘴里打轉(zhuǎn)了。這道菜還有“傳男不傳女，傳男傳長子”的規(guī)矩。我父親“傳藝”給我，我自然也會(huì)做，做得也相當(dāng)不賴，瞿文早老師開始津津樂道，并向我們介紹起趕馬菜的做法來。先逮一只放養(yǎng)在山坡上的土雞殺之，雞血一定要滴在一個(gè)裝了米的碗里，使之結(jié)成血餅，再把雞拔毛凈洗之后，剁成均勻的雞塊，而雞大腿、雞小腿、雞卦、雞翅膀統(tǒng)統(tǒng)要留整，目的是留作吃后看卦之用。一口鐵鍋架于大火之上，鍋里干焙上三兩個(gè)草果，這時(shí)鍋已成熱鍋，放入臘肉片把油煉出，稍后放一把干椒炸糊，然后把雞塊倒入熱鍋里，加上大蒜、姜塊、鹽巴和其他少許自制的佐料，猛炒三五分鐘后，蓋上鍋蓋悶之。20分鐘以后，揭開鍋蓋翻炒數(shù)遍，放上山澗冷水或者泉水，再放上雞血餅和雞腸肚等，待湯水開過，用溫火燉上一會(huì)即可食用。

吊草的這道臘肉煮土雞為什么要叫做趕馬菜呢?對(duì)此我百思不得其解?？匆娢覀兙埔庵饾u濃厚起來，瞿老師說:“趕馬菜主要還是圖方便的同時(shí)兼顧營養(yǎng)”。過去馬幫出門之前，在家里殺好數(shù)只雞，如此這般悶熟后用袋子裝著，到了支鍋開伙休息之地，一般都是山澗、溪流或者山泉的旁邊，倒一些雞肉出來在鍋里熱一下，加入山澗溪流里的泉水，幾分鐘后就可以開飯了，既可以迅速填胞肚子補(bǔ)充營養(yǎng)，又好吃，還大大節(jié)省了趕路的時(shí)間。吃習(xí)慣了，趕馬之余就經(jīng)常在家里做著吃，而且加上了老臘肉和其他作料，久而久之，自然就稱作趕馬菜■。

吃趕馬菜的時(shí)候，最好的搭檔是彝族人家的小甑酒。俗話說:“小甑酒，小甑酒，喝到醉死頭不疼?！背在s馬菜的時(shí)候，瞿老師卻一再要求我們最少喝上一碗。其中包含三層意思，一是吊草彝家風(fēng)俗，叫做“無酒不成席”;二是這是小甑酒，是瞿老師老家自己熬的，意義不同尋常，無論如何得喝上一碗;三是，既然是吃趕馬菜，那就得彝族人家地道的好酒作陪，而且要用彝族土碗喝，才夠豪放。

既然如此，我們沖著這趕馬人當(dāng)年的豪氣，“喝!”。我雙手端起酒碗，一口喝完了一碗，感覺喉嚨里熱乎乎的，還有絲絲甘甜的回味，頭天晚上在下關(guān)的酒燥好像也被壓了下去，頭竟然舒服了不少。這難道就是傳說中神奇的“回籠酒”?摸著清醒的頭腦，我信了。其實(shí)這種自己熬的小甑酒無論是純苞谷釀制的還是高粱米釀制的，純到不能再純所以好喝，彝家小甑酒的技術(shù)那叫爐火純青。

提起小甑酒，放下酒碗我突然想起了我的父親來。父親的大名在黑惠江邊方圓十里的范圍很有名氣，原因是我的父親大人，也是一位小甑酒釀造高手。老父親釀造的小甑酒，自己喝一點(diǎn)，給親朋送一點(diǎn)，僅此而已，絕對(duì)不會(huì)拿去賣的，這門“絕活”，是基于祖?zhèn)鳎愿赣H舍不得放棄。我每次回老家，最起碼要整三、五兩我父親特意留下的高度小甑酒。高度小甑酒，夠純，夠勁，鎖喉，符合“喝酒高興圖個(gè)醉”的說法。在老家，一喝完酒我就會(huì)站在高高的山岡上，扯著脖子吼上一段剛剛聽到的流行歌曲，或者是山歌小調(diào)，惹得鄰家小妹心癢癢的?，F(xiàn)在，整個(gè)村莊都搬出了黑惠江大峽谷，龍?zhí)吨布磳⒈唤ㄔO(shè)中的水電站蓄水淹沒，成為永遠(yuǎn)的傳說。

從瞿老師家的院子看出去，可以看到蒼山洱海，還有日趨繁榮的下關(guān)。四方桌上的空盆和空碗已經(jīng)撤去，一壺烤茶和數(shù)個(gè)茶盅已經(jīng)擺了上來，看看手表，我們整整吃了三個(gè)多小時(shí)。瞧著朋友通紅的臉蛋，借著微微的醉意，摸著已經(jīng)隆起的肚皮，我在想，要是當(dāng)年我也去趕馬，在吃完趕馬菜喝了小甑酒后，應(yīng)該可以趕上好長一段路程了。

【作者簡(jiǎn)介】陳光業(yè):男，彝族，現(xiàn)供職于大理日?qǐng)?bào)社。

責(zé)任編輯 左家琦