中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量提高的探索和實(shí)踐

中圖分類(lèi)號(hào)：G633.98 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1673-1875(2009)09-031-01

中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生素質(zhì)和動(dòng)手能力的提高取決于教師教學(xué)能力、教學(xué)質(zhì)量的高低。怎樣才能提高烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量呢？本人根據(jù)多年的教學(xué)實(shí)踐和探索提出以下幾點(diǎn)粗淺的看法：

一、強(qiáng)化師資 建設(shè)一支高水平的“雙師型”教師隊(duì)伍

1、教學(xué)是師生雙方共同協(xié)作的過(guò)程。這就需要一支技術(shù)過(guò)硬、動(dòng)手能力強(qiáng)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)理論水平高的教師隊(duì)伍。要建立一支政治合格、業(yè)務(wù)過(guò)硬、、開(kāi)拓進(jìn)取的師資隊(duì)伍，學(xué)校要嚴(yán)格執(zhí)行教師資格準(zhǔn)入制度，優(yōu)化教師隊(duì)伍結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)骨干教師，確定學(xué)科帶頭人。

2、要把提高教師的專(zhuān)業(yè)教學(xué)水平放在首位。目前中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教師一般學(xué)歷較低，師資綜合素質(zhì)不是很高，各學(xué)科相互融合、滲透還不夠，專(zhuān)業(yè)理論課教師動(dòng)手能力不強(qiáng)，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，不能很好地把創(chuàng)新的技藝性的方法升華到理論高度去解釋。專(zhuān)業(yè)技術(shù)課教師雖然有豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和嫻熟高超的技術(shù)，但由于專(zhuān)業(yè)理論不強(qiáng)，在烹飪實(shí)踐教學(xué)中只教其法，不授其理的方法影響了教學(xué)效果；這些現(xiàn)象需要從根本上加以扭轉(zhuǎn)，做到文化與技藝相互滲透融合，理論與實(shí)踐密切結(jié)合。為了提高師資教學(xué)水平，學(xué)校通過(guò)將教師送入高等學(xué)校進(jìn)修，鼓勵(lì)老師自學(xué)提高，積極組織教師參加各類(lèi)技能大賽及學(xué)術(shù)交流活動(dòng)，從高校選聘一些優(yōu)秀的本科畢業(yè)生到職業(yè)學(xué)校任教，以提高師資隊(duì)伍的整體業(yè)務(wù)水平。

3、要注意培養(yǎng)教師的綜合業(yè)務(wù)素質(zhì)。烹飪專(zhuān)業(yè)的教師必須精通烹飪專(zhuān)業(yè)知識(shí)，對(duì)原料知識(shí)、加工原理、烹調(diào)技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)等做到精通；對(duì)與之相聯(lián)系的學(xué)科要觸類(lèi)旁通，既要掌握營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、物理學(xué)、美學(xué)等各種知識(shí)，并要懂得教育學(xué)、心理學(xué)等知識(shí)。要做到，上臺(tái)能講課，下廚能操作，使自己真正成為能文能武的雙師型教師。

4、堅(jiān)持“走出去，請(qǐng)進(jìn)來(lái)”，提高師資水平。由于種種原因，中等職學(xué)校烹飪教學(xué)方面的師資比較短缺，并且實(shí)際操作技能不很強(qiáng)，怎么辦？一是要有計(jì)劃的安排部分教師到烹飪水平較高的酒店賓館掛職鍛煉，深入一線，實(shí)際操作，更好地理論聯(lián)系實(shí)際，與酒店的烹飪?nèi)藛T進(jìn)行廣泛交流，切磋技藝。二是開(kāi)放辦學(xué)，聘請(qǐng)技術(shù)水平較高，理論基礎(chǔ)較好的烹飪大師到學(xué)校擔(dān)任客座教授，邊操作邊講授，以促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高。

二、加大實(shí)踐教學(xué)力度 確保實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量

1、要加強(qiáng)實(shí)踐教學(xué)投入，改善辦學(xué)條件

烹飪教學(xué)是集系統(tǒng)理論與應(yīng)用技術(shù)于一體的綜合學(xué)科。又是側(cè)重于實(shí)踐教學(xué)的學(xué)科。因此完善的基礎(chǔ)設(shè)施和先進(jìn)的教學(xué)設(shè)備，是教師進(jìn)行直觀教學(xué)和學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練的基礎(chǔ)，建立校外固定的實(shí)習(xí)基地，校企聯(lián)合，資源共享，是做好實(shí)踐教學(xué)的前提條件和基本保證。但就烹飪教學(xué)設(shè)施來(lái)看，要建立多個(gè)實(shí)驗(yàn)室，它投入大，要求高，且實(shí)訓(xùn)教學(xué)中原材料耗費(fèi)大，使烹飪專(zhuān)業(yè)辦學(xué)成本增高，但不能因此減少投入，必須要建立配套齊全、設(shè)備先進(jìn)的實(shí)驗(yàn)、實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所，保證學(xué)生一人一個(gè)工位，以保證實(shí)踐教學(xué)的實(shí)施。

2、完善實(shí)踐教學(xué)手段，制定切實(shí)可行措施

烹飪實(shí)踐教學(xué)的過(guò)程，包括講、演、練、評(píng)幾個(gè)階段。實(shí)訓(xùn)教師要結(jié)合具體情況對(duì)教學(xué)的每一個(gè)過(guò)程制訂切實(shí)可行的實(shí)訓(xùn)方案，通過(guò)講、演增加學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的認(rèn)識(shí)，接受和掌握學(xué)習(xí)的任務(wù)及要求，了解操作過(guò)程和內(nèi)在聯(lián)系。練、評(píng)階段是學(xué)生掌握技能，不斷提高的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要將講演的內(nèi)容及要求貫穿始終，掌握要點(diǎn)，熟練操作。

3、校企密切合作，提高實(shí)踐教學(xué)水平

學(xué)校除建有自己的實(shí)習(xí)場(chǎng)地外，還要走校企聯(lián)合的路子。學(xué)校是培養(yǎng)人才的第一課堂，企業(yè)是培養(yǎng)人才的第二課堂。烹飪教學(xué)與企業(yè)合作，是有效利用社會(huì)資源辦學(xué)的重要途徑，不但可以彌補(bǔ)學(xué)校實(shí)踐與教學(xué)資源不充分的問(wèn)題，而且可以使學(xué)生通過(guò)兼職教師的教學(xué)指導(dǎo)和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)等，對(duì)未來(lái)的就業(yè)及工作要求有比較清晰的了解，從而提前在基礎(chǔ)知識(shí)、專(zhuān)業(yè)技能、個(gè)人心理等方面做好就業(yè)準(zhǔn)備，盡早適應(yīng)社會(huì)需求。

三、加強(qiáng)教學(xué)研究 以創(chuàng)新促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量提高

1、加強(qiáng)教學(xué)方法的研究與改進(jìn)，使新教法走進(jìn)課堂。影響教學(xué)水平與教學(xué)質(zhì)量提高的一個(gè)重要原因，是教學(xué)方法與手段落后于社會(huì)發(fā)展的需要，因此，教學(xué)要圍繞開(kāi)發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造性思維來(lái)改進(jìn)教學(xué)方法。

2、因材施教，培養(yǎng)學(xué)生個(gè)性特長(zhǎng)。中國(guó)烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調(diào)技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色，烹飪教學(xué)技能性、經(jīng)驗(yàn)性、創(chuàng)造性，更多時(shí)候全憑主觀感覺(jué)來(lái)判斷，千變?nèi)f化，妙不可言。烹飪教學(xué)更應(yīng)張揚(yáng)個(gè)性，因材施教，教案內(nèi)容與方法不必千篇一律，應(yīng)靈活多樣，學(xué)校盡可能為學(xué)生提供多種條件和機(jī)會(huì)，不拘一格，既培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，又能發(fā)揮一技之長(zhǎng)。

3、積極搞好第二課堂活動(dòng)，利用選修課和學(xué)術(shù)講座形式向?qū)W生傳輸新知識(shí)，傳遞新信息。每學(xué)期除組織好課堂考試外，要舉辦一些專(zhuān)業(yè)技能比賽，以激發(fā)學(xué)生比、學(xué)、趕、超的學(xué)習(xí)熱潮。

4、烹飪教學(xué)要有創(chuàng)新精神。要勇立餐飲業(yè)發(fā)展的潮頭，開(kāi)發(fā)新工藝，創(chuàng)造新成果。要注意培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力，要讓學(xué)生學(xué)會(huì)學(xué)習(xí)、學(xué)會(huì)創(chuàng)造，為學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)良好的發(fā)展空間，進(jìn)行知識(shí)創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新。

綜上所述，提高烹飪專(zhuān)業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，不僅是餐飲業(yè)發(fā)展的需要，更是烹飪教育的責(zé)任。這就需要我們從教學(xué)的方方面面做起，既要做好常規(guī)教學(xué)，又要搞好創(chuàng)新教育。要內(nèi)強(qiáng)素質(zhì)，外樹(shù)形象，為社會(huì)培養(yǎng)、輸送德才兼?zhèn)涞呐腼兗夹g(shù)人才。