口上蘑菇好且多談

郭沫若先生1958年視察河北張家口時(shí)。寫過一詩：“口蘑之名滿天下，不知緣何叫‘口蘑’?原來產(chǎn)在張家口，口上蘑菇好且多。”詩人不僅高度贊揚(yáng)了口蘑，而且道出了口蘑這名字的來歷。

其實(shí)，口蘑的分布并不限在張家口，它的生長(zhǎng)地域，以廣闊的大草原為主，可由東北草原，循內(nèi)蒙古向西到新疆、青海、西藏等地，山西、寧夏和甘肅的許多地方也有出產(chǎn)，而以張家口產(chǎn)的名播遐邇。明代天啟、崇禎年問，張家口就有數(shù)十家加工口蘑的作坊，地方官吏每年都要選最佳品納入貢品，用它制作的美味佳肴為皇室御菜所不可缺少。

口蘑的品種有許多，常見的有白蘑、雞爪蘑、黑蘑、青腿子、馬蓮桿、水銀盤、水晶蕈、香杏蘑等十幾種。內(nèi)蒙古和河北省的產(chǎn)品，大致分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑四大檔。品質(zhì)以白蘑最好，遞而次之。又因內(nèi)蒙古多喇嘛廟，廟的周圍盛產(chǎn)白蘑。故白蘑又有廟中、廟丁、廟大的區(qū)分。廟丁(又稱珍珠蘑)是一種沒有打開傘的白蘑菇丁，形體小、香味濃，品質(zhì)好，最受歐美商賈青睞。

夏秋是口蘑生長(zhǎng)的旺季。每逢綿綿細(xì)雨之后，在草原上那起伏的丘陵地帶及片片草灘之中，往往會(huì)找到它的蹤跡。由于口蘑多年生長(zhǎng)在一個(gè)地方，地下菌絲體逐年擴(kuò)大，常會(huì)出現(xiàn)景色壯觀的“蘑菇圈”。這種蘑菇圈有大有小，形狀不一。據(jù)說內(nèi)蒙古草原曾發(fā)現(xiàn)一個(gè)特大的蘑菇圈，一次收獲口蘑250多公斤。有趣的是，蘑菇圈內(nèi)的牧草要比圈外的茂盛而肥壯。馬牛羊等食草動(dòng)物吃了能夠防病治病。

有人考證，我國(guó)食用口蘑的歷史已近3000年。《呂氏春秋》上就有“味之美者，越駱之菌”的記載，古代草原上的蘑菇是用駱駝運(yùn)到內(nèi)地的，所以稱口蘑為“越駱之菌”。歷代文人墨客對(duì)口蘑也有許多吟詠，只不過未直呼口蘑其名。如元代許有壬的《沙菌》云：“牛羊膏潤(rùn)足，物產(chǎn)借英華。帳腳駢遮地，釘頭怒戴沙。齋廚供玉食，毳索出氈車。莫作垂涎想，家園有莫邪?！痹顺糖系摹妒扯∞蜃鳌吩疲骸邦^子光光腳似丁。只宜豆腐與波猹”等等，不失為佳作。

更值得稱道的是口蘑自身，倘以鮮品計(jì)算，含有蛋白質(zhì)3.74％，糖類3.51％，脂肪0.42％，以及大量的維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，被古人列為“下八珍”(川竹筍、烏魚蛋、銀耳、大口蘑、猴頭蘑、裙邊、魚唇、果子貍)之一。特別是口蘑所含的甘露醇、口蘑氨酸、5－鳥營(yíng)酸等芳鮮物質(zhì)，老遠(yuǎn)就會(huì)透發(fā)出清香。

關(guān)于口蘑的香氣，曾有這樣一個(gè)故事：一位做口蘑生意的商人從大連乘船南行，中途競(jìng)誘來魚群將船團(tuán)團(tuán)圍住，妨礙了船的正常行駛。正當(dāng)船老板擔(dān)心造成翻船事故時(shí)，那位商人打開箱子，將口蘑拋入水中，把魚群引走。船老板忙出重金酬謝，眾多中外游客也紛紛找商人簽訂購口蘑合同。這個(gè)故事似乎有些離奇，可草原上的蘑菇圈所散發(fā)的香氣，在幾百米之外就能順風(fēng)聞到倒是真的。前文說到的那個(gè)特大蘑菇圈，就是憑幾個(gè)牧童的嗅覺而發(fā)現(xiàn)的。

現(xiàn)在，市場(chǎng)上供應(yīng)的口蘑多為白蘑干制品，以只形小，肉質(zhì)厚，蓋面凸起，邊緣完整緊卷，菌柄短壯者為上品；傘面灰白，菌裥灰褐，紋絲較疏的次之；傘面灰褐或黑褐色是受過潮濕的產(chǎn)品，稱為鐵沙，品質(zhì)最差。食用經(jīng)驗(yàn)證明，口蘑越大則越老，肉薄則味差，色淡黃者則質(zhì)鮮嫩。這些，可作為您選購口蘑時(shí)的參考。

口蘑多用來做菜肴的配料，也可以作主料咸菜，紅燒、清蒸、火煨、熱燴、吊湯等，無不味美適口；葷素烹調(diào)，風(fēng)味更佳。過去，上海功德林素菜館有一款名菜叫“口蘑鍋巴湯”，被譽(yù)為“天下第一湯”，其原料主要是干口蘑、鍋巴、豌豆苗和調(diào)味品，吃來口蘑清鮮芳香，鍋巴松脆可口。沁人心脾。安徽的“口蘑竹蓀湯”，是口蘑、竹蓀等量相配，點(diǎn)以豌豆苗，撒上胡椒粉而烹制出來的，菌嫩湯鮮，香氣陣陣，食者無不叫絕。此外，菜譜上收錄的“南北燴”、“雛雞燉口蘑”、“大口蘑”、“蓋菜珍珠蘑”、“口蘑面筋”、“口蘑燜魚翅”、“口蘑溜鴨心”、“霜打口蘑”等，也都是宴席上的名菜。

最后要說的是，許多人不會(huì)浸泡干口蘑，將浸泡干口蘑的水倒掉了，這實(shí)在可惜。正確的浸泡方法應(yīng)該是，先用冷水沖洗一下口蘑上的雜物，再放在盆子里用溫水浸泡1～2個(gè)小時(shí)，使口蘑吸足水分發(fā)胖，然后逐個(gè)地洗刷掉菌體上的泥沙，并用布揩去面上的沙斑。待洗干凈以后，用刀切成塊，就可以烹調(diào)了。千萬不要把浸泡口蘑的水倒掉。因?yàn)榭谀⒌南沲r味有很大一部分溶解在水內(nèi)，被稱為“口蘑汁液”，澄清以后，可用細(xì)紗布過濾潔凈，將汁液直接用于口蘑的烹調(diào)，也可將其用于做別的菜肴。上海錦江飯店有一道“口蘑汁豆腐”，不放口蘑，僅是用口蘑汁液和豆腐烹制成的，食者都有親嘗口蘑之感，且營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。