中國傳統(tǒng)文化中的進補觀念

外國人身體有了點小毛病，一定要去看醫(yī)生，而中國老百姓身體有了點小毛病，總有自己的一本“養(yǎng)生經(jīng)”。比如“上火”了，就要吃點“去火”之物。身子虛弱了，就要補一補。暑日“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅炒雞蛋。”其目的是“防疰夏。貼伏膘”，也是補。在民間傳流更廣的是“以臟補臟”說。例如，“腎主骨”，羊骨粥可以用來治療腎虛怕冷；“肝開竅于目”，可以用羊肝來治療夜盲雀目等。

外國人弄不明白的是。在他們的營養(yǎng)學中無論如何也查不到中國食物的“冷熱觀念”和“食補觀念”，為什么同樣是家禽，雞肉是溫性的而鴨肉卻是涼性的?同樣是畜肉，羊肉是熱性而兔肉卻是涼性的?至于為什么中國人認為“最補”的補品，比如穿山甲、海馬、鱉、燕窩、蛤蚧等都是些“奇怪性質者”，更是使外國人一頭霧水。

俗語說：“要想了解一個民族，必須先了解她的腸胃。”“文化”對于一個民族飲食習慣的約定性是很大的。不同文化的人不但飲食習慣有差異，而且對食物的基本觀念也迥異。中國人說“吃這種食物容易‘上火”’，外國人聽后感到很驚詫，因為他并沒有看到食物在燃燒，而中國人卻大人小孩都明白。這就是文化的差異。

文化對飲食的科學，一般稱“營養(yǎng)人類學”或“食物人類學”，這也常是包含在“醫(yī)療人類學”中的一門學問。在人類的食物譜中，營養(yǎng)物(nutrient)與食物(food)并不等義。是否有營養(yǎng)是有客觀標準的，但是否可認為是食物，則是不同民族文化主觀所認定的。西方人的主觀認定往往看重營養(yǎng)，這和他們縝密邏輯線性的思維方式有關。而中國人認定的食物最為復雜，不但與整個醫(yī)藥系統(tǒng)密切相關，而且與自然界、人際關系調和。密不可分。講究均衡調和，滋養(yǎng)身體的“飲和食德”，更講究傳宗接代的“飲食男女”。這與我們傳統(tǒng)的圓形模糊的思維方式有關。

有許多民族喜歡吃蛹蟲，我們想起來可能要惡心。西方人看我們吃“bird’s nest”(燕子的窩)感到簡直不可思議。美國人最愛吃牛肉，是他們認為牛肉富含營養(yǎng)，吃了可以像牛那樣健壯。但是說到吃狗肉，那就咽都咽不下去了。西方人對吃狗肉是～個大禁忌，要他吃狗肉就好比讓其咽下餐碟一樣?？墒俏覀冎袊饲『孟喾矗m然不是人人都吃狗肉，但稱狗肉為香肉，并認為是一種神秘的滋補上品。

中國人的傳統(tǒng)飲食觀念，是民族傳統(tǒng)不可見文化長期整合的結果，是通過幾千年來人民大眾經(jīng)歷了無數(shù)次的親身生活實踐和歷代醫(yī)家長期的醫(yī)療臨床實踐逐漸總結發(fā)展而形成的。它積累了許許多多的醫(yī)藥學家、養(yǎng)生學家、儒家、道家、佛家以及廣大民眾的寶貴經(jīng)驗。而歷史上的學問家們把這些豐富的經(jīng)驗不斷上升到食醫(yī)的高度來認識和完善，創(chuàng)造了中國傳統(tǒng)飲食理論基礎，其中包括了“食藥同源”、“食物的四氣理論”、“食物的五味學說”以及“以臟補臟說”等。這些傳統(tǒng)理念在民間代代相傳，成為了家喻戶曉的養(yǎng)生理念。

談起養(yǎng)生，飲食養(yǎng)生是我國傳統(tǒng)膳食文化的重要組成部分。李時珍曾把飲食養(yǎng)生的歷史上溯到軒轅時期。他說：“軒轅氏出，教以烹飪，制為方劑，而后民始得遂養(yǎng)生之道?！倍吨芏Y·天官冢宰》中已記載有專職的“食醫(yī)”，可見當時對“食醫(yī)同源”、“藥食同源”、“藥膳同功”的養(yǎng)生保健作用已經(jīng)為人們所認識并重視。

講“藥食同源”，至少包括兩層含義：一是說許多種食物都兼有藥物的性能，無論是動物、植物乃至礦物皆然。我國古代有醫(yī)書云：“水陸之物為飲食者不管千萬品，其五氣五味冷熱補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與前無殊。人若知其食性，調而用之，則勝于藥也，善治藥者，不如善治食?！逼涠菑钠渌奈锢斫嵌?，食與藥二者的應用皆基于同樣的理論指導?！秲冉?jīng)·素問》提出了“飲食有節(jié)，調和五味”的主張，就是說醫(yī)病健身，一方面飲食要有節(jié)制，另一方面還要注意調配得法。漢代的《鹽鐵論》中就有“枸豚韭卯”的藥膳記載?！拌垭唷本褪氰坭綗樨i?！熬侣选本褪蔷虏顺措u蛋。元代忽思慧所著的《飲膳正要》是我國第一部藥膳專著。全書介紹了食療藥膳用菜94種、湯類35種、抗衰老食療方29種。忽思慧在書中提出了強調以預防為主的“不治已病治未病”的觀點，并認為“食無定味，適者為珍”，就是說，任何食物的性味都含在其中，要靠烹調的本領調和，才能得到真味，而且由于食用者的口味差別，只有合于自己的口味，才覺得好吃。

到了明代，李時珍的《本草綱目》把我國古代的“藥食同源”的理論和應用又推向一個更新的階段。其中記載的歷代有關養(yǎng)生健身長壽之方多達552首，其中有59首是作者親身指正創(chuàng)研的結果。同時。書中還列有“粥條”，開列出62種“粥療方”，親自配制出34種“養(yǎng)生療疾”佳品，這些都是“藥食同源”論的生動體現(xiàn)。直到今天，仍然有許多食物被醫(yī)家當作中藥來廣泛使用，如大棗、百合、蓮子、芡實、山藥、茯苓、山楂、桑椹、生姜、蔥白、肉桂等。同樣，也有不少中藥，人們常當作食品來服用，如枸杞子、薏苡仁、冬蟲夏草、西洋參等。

由于食物也是藥物，藥物也可作食物，并有著良好的食養(yǎng)食療效果，所以，我國古代醫(yī)家常把食物的功用與主治和藥物等同起來，甚至將一味食物當作一首名方來看待。比如，牛肉作為食品能補脾胃、益氣血，醫(yī)家就把牛肉的功效與中藥黃芪劃上等號?！俄n氏醫(yī)通》說：“黃牛肉補氣，與綿黃芪同功?！毖蛉飧蕼?，益氣補虛。醫(yī)家認為：“補可去弱，人參、羊肉之屬是也?！睂⒀蛉庵εc人參并列。還有將一味食品喻為一首名方說。如將西瓜比作清熱名方“白虎湯”，將甘蔗的益氣滋陽之功比作名方“復脈湯”，將梨子甘寒生津、潤燥止渴之功比作“天生甘露飲”。

為什么食物也可以有藥物作用呢?中藥理論認為，食物和藥物一樣也有性味歸經(jīng)理論。

性味歸經(jīng)的哲學支持來自“天人合一論”。早在《黃帝內經(jīng)》中，我們祖先就指出：“人與天地相爭也，與日月相應也。”一句話，就是指人類與大自然的和諧?！疤斓刂畾猓隙鵀橐?，分為陰陽，列為四時，判為五行?！卑凑贞庩枌W的定義，陰陽五行與人類機體和飲食之間，確實存在著互相連接、互相影響的關系?！秲冉?jīng)》說：“水為陰，火為陽；陽為氣，陰為味；味歸形，形歸氣；氣歸精，精歸化；精食氣，形食味；化生精，氣生形；味傷形，氣傷精，精化氣，氣傷于味?！笔钦f，飲食經(jīng)過生化作用變成人體之精華，經(jīng)過氣化作用而充實形體。飲食不合理就會損傷形體。

按照陰陽五行學說的概念，自然界的物質(事物)通過相生相克的運化才能得到的動態(tài)平衡(需要指出的是，這里的金、木、水、火、土，并不是僅指自然界的五種物質，而是五種屬性或態(tài)勢，正像中醫(yī)學所稱的心、肝、脾、肺、腎概念一樣)。通過陰陽五行來理解飲食的性味，就出現(xiàn)了飲食的四氣理論。

所謂四氣，又稱四性，即寒性、涼性、溫性和熱性，如果再加上不寒不熱的平性，有人稱為五性?！渡褶r本草經(jīng)》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥?！蓖瑯拥牡览?，凡熱性或溫性的食物，適宜寒證或陽氣不足之人服食；凡屬寒性或涼性食物，只適宜熱證或陽氣旺盛者食用。寒性或涼性食物，如綠豆、芹菜、菊花腦、馬蘭頭、柿子、梨子、冬瓜、絲瓜、西瓜、鴨肉、金銀花、胖大海等，都具有清熱、生津、解暑、止渴的作用，對熱性病證或者陽氣旺盛、內火偏重者為宜。反之，對虛寒體質，陽氣不足之人則忌食。同樣的道理，食物中的羊肉、狗肉、辣椒、生姜、砂仁、肉桂等熱性或溫性食物，多有溫中、散寒、補陽、暖胃等功效，對陽虛怕冷、虛寒病癥食之為宜，熱性病及陰虛火旺者忌食之。

此外，食性還要與四時氣候相適應?！端貑枴ちo大論》云：“用涼遠涼，用寒遠寒，用溫遠溫，用熱遠熱，食宜同法，此其道也?！本褪钦f，寒涼季節(jié)要少吃寒涼性食品，炎熱季節(jié)要少吃些溫熱性食物，飲食宜忌要隨四季氣溫而變化，這又是中醫(yī)學的“天人相應”觀。

飲食的五味學說也是中國傳統(tǒng)飲食文化中的一個基本觀念。五味在表面上指飲食物的五種味道，實際上是指味道與人體的密切關系。如辛味能宣散、行氣。適宜有外感表證或風寒濕邪者服食。甘味有補益強壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽虛以及五臟虛贏者，宜吃味甘之物(肥胖者、糖尿病人忌吃甜物)。酸味有收斂、固澀作用，宜久瀉、久咳等遺泄患者食用?？辔赌芮鍨a、燥濕，適宜熱證、濕證病人服食。咸味能軟堅、散結、潤下，凡結核、痞塊、便秘者宜食。中醫(yī)理論認為，肺主氣，心主血脈，肝主筋，脾主肉，腎主骨，飲食五味用者適宜，對人體則有益，若因過分偏嗜則可發(fā)生疾病。

食物歸經(jīng)，是指食物對于機體各部分的特殊作用。

綜上所述，食物的四氣、五味、歸經(jīng)等學說，是中國傳統(tǒng)飲食重要的理論。從中我們可以發(fā)現(xiàn)，這些理論的深處是和中醫(yī)藥、書畫、戲劇等理念一脈相通的，這就是我們民族的哲世觀、思維方式與審美觀念整合、影響可見文化的結果。

飲食調理的養(yǎng)生作用，不只是專講“營養(yǎng)素”的多寡，而是根據(jù)病證、病位、病性和具體人的年齡性別、身體素質類型及四季天時、地理因素，結合食物的性味歸經(jīng)理論，來分析并選擇食物的宜與忌，這樣豐富多彩、辯證科學的飲食養(yǎng)生觀，在近代營養(yǎng)學和西醫(yī)理論中是缺少的，這正是“天人合一”理論的光輝之處。天人合一，使人與自然和諧相處，人與社會和諧相處，使人的五臟六腑、經(jīng)絡、氣血津液和諧相處，進而使人達到陰陽平衡、動靜平衡、出入平衡、心理平衡，使人的五臟六腑的功能順通安和，抵抗疾病的能力就會旺盛。正氣存內，病安從來。

我們在繼承傳統(tǒng)文化中還要取其精華去其糟粕。比如，使外國人～頭霧水的中國食物系統(tǒng)的冷熱觀念的現(xiàn)代科學區(qū)分標準還要加深研究。例如，蔬菜類中大部分綠色蔬菜屬涼性，惟獨苘蒿是熱性；豆類中大部分屬涼性，但紅豆卻屬熱；家禽中雞屬熱，鴨屬涼，鵝屬平；大多數(shù)肉類都屬熱性。而野生動物肉比養(yǎng)殖動物更熱。照此類推，野生動物中最勇猛的老虎就成了最“補”的珍品了。但捕殺國家保護野生動物那可是犯法的!

還有，中國人對模棱兩可不能歸類動物的態(tài)度與歐洲人大相徑庭，古代以色列人憎恨一些曖昧、模棱兩可的動物，認為其不潔凈。而中國人對其不采取消極規(guī)避態(tài)度，而且利用其特性以為己用，認為最補的東西部是具有曖昧兩可者，例如穿山甲(有鱗卻能爬樹)、海馬(似馬卻在海中)、蛤蚧(有鱗居地上)、人參(人形植物)等。西方人怕曖昧之物，中國人利用曖昧之物，這種區(qū)別就是民族的內在文化觀念在背后運作整合的結果。

中國人的獨特養(yǎng)生方式是我們祖先長期和疾病作斗爭的經(jīng)驗總結，是祖先留下的寶貴財富，只要我們能夠按照科學合理的方式生活，順四時而適寒暑，節(jié)陰陽而調剛柔，懂得養(yǎng)生之道并付諸實踐，持之以恒，健康長壽就把握在我們自己的手里。