茄二法

【原文】

吳小谷廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水干后，用甜醬水干煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學(xué)之而未盡其妙。惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨干作脯，置盤中。

——清·袁枚《隨園食單》

【譯文】

吳小谷廣文家，把整只茄子削皮后。用開水泡去苦汁，用豬油烤?？镜臅r候必須把泡水去干，再用甜醬水干煨，特別好。盧八太爺家的做法是把茄子切成小塊，不去皮，放進油里炸得微黃。再加秋油爆炒，也好。這兩種方法，我都學(xué)了，卻沒能學(xué)到好處，只有蒸爛了劃開，用麻油、米醋拌著吃，夏天吃也很不錯?；虬亚炎涌靖闪俗鞲旁诒P子里。

【新說】

茄二法，就是茄子的兩種吃法。袁枚不愧是美食家，誰家有了好廚師新菜式，他不但要品評一番，還會想盡辦法學(xué)上幾手。不過，這兩種有關(guān)茄子的烹調(diào)方法，學(xué)得只得其形而“未盡其妙’’，有點遺憾。

其實，學(xué)不到，未必是壞事。從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度來看，茄子營養(yǎng)價值不低，尤其是含有豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強人體細胞間的黏著力。增強毛細血管的彈性，減低毛細血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。但是油炸之后，維生素P會大量損失。昊家和盧家的燒茄子妙法，都少不了油炸這個環(huán)節(jié)，使茄子的營養(yǎng)價值大打折扣。而且，烹調(diào)時茄子會吸收大量的油脂，雖然口感上佳，但長期食用。對健康極為不利。

袁枚不但是美食家，對養(yǎng)生也頗有心得，不知是不是認識到茄二法美味有余而健康不足，相對來說，他常食的蒸茄子可謂是兩全其美了。中醫(yī)認為，茄子屬于寒涼性質(zhì)的食物，夏天食用有助于清熱解暑，對容易長痱子、生瘡癤的人尤為適宜。這道麻油米醋拌蒸茄子確是夏日佳肴，爽口開胃兼具一定的食療功效，比之茄二法更值得今人效仿。

最后說說茄子皮。很多人吃茄子都習(xí)慣去皮，其實，茄子皮中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，上面提到的維生素P，就主要存在于茄子皮中，扔掉實在可惜。另外，茄子去皮后，茄肉很容易被氧化變黑。所以，吃茄子盡量不要去皮。