楊柳青趕大營(yíng)與美食交流(下)

上一節(jié)我們談到了新疆的各種馕及其特點(diǎn)，下面再談一談馕的烤制。 維吾爾族人烤馕用的“圖奴爾”，是一種獨(dú)特的坑式火爐，其形狀如同是倒扣在地上的大水缸，口小肚大，貼著地面處留著一個(gè)通風(fēng)孔。砌這種烤爐是個(gè)技術(shù)活。在天山以南地區(qū)，有經(jīng)驗(yàn)的匠人先用濕沙土拍打成一個(gè)模型，然后用硝堿末和成泥貼成爐壁。硝堿貼厚了，烤出來(lái)的馕會(huì)面糊里生；硝堿貼薄了，馕吃起來(lái)干硬?；馉t外筑土臺(tái)，內(nèi)壁烘干后，就算筑成了?？锯螘r(shí)，需要用柴禾燒到壁爐發(fā)白。爐內(nèi)只留火炭，再往爐壁上噴灑鹽水就可以了。烤馕是件辛苦活，人們要伏身伸臂，居高臨下把馕坯貼在熾熱的爐壁上，一邊貼，一邊將熟了的馕用木把鐵鉤取出來(lái)。以上是烤薄馕。如果是烤厚實(shí)的“窩窩兒”馕或烤包子，就要一口氣將爐壁貼滿，然后堵嚴(yán)通風(fēng)口，蓋上爐口先燜后烤。在天山以北地區(qū)，因?yàn)闆](méi)有硝堿，馕爐的爐壁都是用羊毛和鹽的黏土做成的，不過(guò)這種爐壁不大耐用。

筆者是天津人，在上個(gè)世紀(jì)的四五十年代天津市面上賣的燒餅主要是兩類：一類是有餡的，如魚市的杜稱奇火燒、明順齋什錦燒餅等；一類是無(wú)餡的，主要有芝麻燒餅、油酥燒餅和有焦黃的硬殼、周邊有高檐的爐干燒餅。

爐干燒餅又名吊爐燒餅，這種燒餅是靠吊爐烤熟的，所以分外香甜可口?？緺t的底部是炭火，上端有烙子，距離炭火一尺左右，烤制燒餅的人要用手托著燒餅生坯，胳膊伸進(jìn)爐內(nèi)把生坯一個(gè)個(gè)貼在烙子上。做燒餅的師傅胳膊常年受炭火燒烤，不僅燎得一根汗毛皆無(wú)，皮膚也烤成了紫紅色，可見(jiàn)其辛苦。這種燒餅兩面焦黃，清香脆甜。筆者也吃過(guò)一面有焦黃殼帶麻仁，一面軟，周邊有檐的缸爐燒餅。這種帶檐燒餅的外形與烘烤法基本與新疆的馕相似，但是筆者在天津并沒(méi)有見(jiàn)過(guò)類似新疆馕坑式的土臺(tái)子缸爐(沒(méi)見(jiàn)過(guò)不見(jiàn)得就沒(méi)有)。也或者真的是用改造過(guò)的大缸烤制的，那就不得而知了。

文化的傳承、交流和融合，其因素是復(fù)雜的。前不久，一些學(xué)者還認(rèn)為古代中國(guó)是以粥飯方式食用五谷的，稱為粒食傳統(tǒng)。面食傳統(tǒng)起源較晚，可能在漢代才較為普及。有些學(xué)者則認(rèn)為中國(guó)的面食技術(shù)是漢代才較為普及。有些學(xué)者則認(rèn)為中國(guó)的面食技術(shù)是漢代自外域傳入的，不屬于本土原有的粒食系統(tǒng)。但是，考古發(fā)現(xiàn)黃河流域在新石器時(shí)期就有烙煎餅的陶鏊，因而，古代中國(guó)沒(méi)有面食傳統(tǒng)的觀點(diǎn)也就不攻自破了。至于天津的缸爐燒餅與新疆馕之間究竟是誰(shuí)影響了誰(shuí)，現(xiàn)在卻很難說(shuō)。但是它們之間顯然是有著互相影響和交融的。

哈密瓜與中瓜

哈密瓜是葫蘆科甜瓜屬的一個(gè)變種，也就是說(shuō)，它是一種大甜瓜。其果實(shí)為卵圓形或橄欖形，個(gè)頭較大。果皮為黃色或青色，有網(wǎng)狀紋路。果皮、果肉都比較厚實(shí)，果肉質(zhì)地綿軟，味道香甜，是我國(guó)新疆的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于哈密、鄯善、吐魯番等地，有1700多年的栽培歷史，約有60多個(gè)品種。按成熟季節(jié)分為夏瓜和秋瓜兩類。夏瓜多在6月至8月初成熟上市，一般皮薄不耐貯存。秋瓜又稱冬瓜，多在8月中旬到霜降前成熟，皮堅(jiān)實(shí)，耐貯存。哈密瓜通常用作瓜果鮮食，也可以晾干后制成哈密瓜干，其色如琥珀，綿軟柔韌，甘甜可口。哈密瓜還是一道新疆名菜，名叫“哈密瓜盅”，又稱“花籃藏寶”，是用新疆特產(chǎn)的墨綠皮西瓜、哈密瓜和多種干鮮瓜果雕刻拼制而成的冷拼甜菜，甘香酸甜融為一體，給人以美的享受。

更有意思的是哈密瓜還可退敵。據(jù)說(shuō)在清朝末年，鎮(zhèn)守新疆阿勒泰邊防的知州接到密報(bào)，5萬(wàn)沙俄兵逼近，邊關(guān)告急。當(dāng)時(shí)的知州趙守章寡不敵眾，無(wú)奈之下擺出了個(gè)空城計(jì)。待一隊(duì)沙俄兵進(jìn)城之后，突然四處城墻上冒出了無(wú)數(shù)桿槍來(lái)，一時(shí)喊聲震天。沙俄士兵驚叫起來(lái)，馬上手忙腳亂地應(yīng)付，可是不等他們發(fā)射子彈，卻不知從哪里滾落出了成百上千個(gè)圓溜溜的東西來(lái)，密密麻麻的，黑色的外殼。上面還冒著縷縷青煙。只聽得一片爆炸聲，硝煙四起，沙俄兵以為遇上了炸彈，匆忙逃出城去。踩踏之下，加上城中事先埋伏的槍彈，沙俄兵損失慘重。趙知州大獲全勝。事后大家才知道，那些圓“炸彈”原是哈密瓜。外面涂上了一層黑瀝青，又點(diǎn)燃了扔到地上，才把沙俄兵嚇跑的。

天津也產(chǎn)甜瓜，俗稱香瓜。甜瓜的種類很多，果形各異，有球形、卵形、橢圓形或扁圓形的；皮色有黃、白、綠、雜、條紋、斑紋等：果肉有綠、白、紅、橙黃色；肉質(zhì)有嫩而香、甜或淡的，也有綿軟而香、甜或淡的。天津產(chǎn)的香瓜一般個(gè)頭不大。重量也就100克左右，味清香而脆，瓜頂上頂著個(gè)疙瘩。有意思的是，人們只知道天津有冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜，卻不知道還有“中瓜”。什么是中瓜呢?中瓜就是重達(dá)幾千克而頂上無(wú)疙瘩的大甜瓜。這種中瓜其實(shí)是哈密瓜在京津地區(qū)引種的變種瓜，這種瓜在筆者小時(shí)候見(jiàn)過(guò)吃過(guò)，可惜現(xiàn)下卻罕見(jiàn)了。

大盤雞與脫骨八寶雞

如今，天津開了不少新疆餐館，掛牌菜是“香酥羊腿”、“手抓羊肉”和“大盤雞”。前者是新疆菜能強(qiáng)項(xiàng)，后者是吸收各地雞菜之長(zhǎng)發(fā)展而來(lái)的。津菜中河海兩鮮是重頭戲，但雞菜也占有很大的比重。傳統(tǒng)津萊菜單中就有“燒蒸雞”、“干酥雞”、“燴兩雞絲”、“烹雞座”、“雞茸燕菜”、“雞絲銀針”等。經(jīng)過(guò)改良的有“黃燜栗子雞”、“正陽(yáng)燒雞”、“桃仁雞”、“朱砂雞丁”、“炒熏雞絲”等。在有關(guān)楊柳青人趕大營(yíng)的記載中，天津人在清代就在烏魯木齊大十字一帶開飯館賣“脫骨八寶酥雞”了。八寶雞的做法源于袁枚的《隨園食單》。海菜如今還掛牌“上海八寶鴨”。做法是在禽類腹內(nèi)裝填入火腿、雞肫、干貝、蝦仁、蓮子、香菇、冬筍、青豆蒸制而成。成品禽肉酥軟，各種釀料相互滲透，多種美味，香醇異常，是一種餡料菜。不過(guò)餡料中的八寶可隨地因時(shí)而異。新疆當(dāng)?shù)赜忻私小鞍藢氠勏憷妗?，是以新疆?kù)爾勒香梨去皮、核，內(nèi)填糯米飯拌多種干果制成的餡熏制而成。成菜造型美觀，梨脆餡糯香。津菜到了新疆肯定會(huì)有一個(gè)本土化過(guò)程。這便是文化交流乃至融合的結(jié)果。

餛飩和曲曲海參

中國(guó)人吃餛飩的歷史可是追溯到漢代。從新疆出土的唐墓中曾發(fā)現(xiàn)了四只餛飩和一個(gè)餃子放在一個(gè)木碗中?？梢?jiàn)餛飩很早就成為中國(guó)一種很普通的大眾小吃。不過(guò)，餛飩在各地的叫法并不相同。廣東人稱其為“云吞”。云吞者，如吞日月，形容吃餛飩是連湯帶水一起吃下。四川人稱其為“抄手”。抄手者，說(shuō)湯中必放辣子，吃起來(lái)如冬圍爐火，袖起雙手。唇觸碗邊，不用箸匙，就可風(fēng)卷殘?jiān)啤?/p>

餛飩是天津人最重要、最平常的早點(diǎn)食品。過(guò)去天津人把餡大者叫云吞。餡小者叫餛飩。而在如今，隨著人們生活水平的提高，云吞和餛飩早已經(jīng)是不分彼此了。天津的回族兄弟也有餛飩，為雞肉或牛羊肉餡，配上羊湯，風(fēng)味獨(dú)特，不過(guò)那既不叫云吞，也不叫餛飩，而是以形而名。稱之為“菱角”，包制方法也略有不同。

新疆維吾爾族兄弟也有餛飩，是用肥羊肉丁、洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然做餡。包制方法與漢族餛飩相仿。但是不叫餛飩，稱之為“確曲兒”。這“確曲兒”下鍋煮熟后，湯里要放上揉碎的薄荷葉，風(fēng)味別具，十分爽口。

現(xiàn)代，隨著文化的交流與融合，以新疆的“確曲兒”，加上沿海的食材，創(chuàng)制出一道新疆名菜，名為“曲曲海參”，是仿制“響鈴海參”創(chuàng)制的。方法是以面皮包雞肉餡制成曲曲(即“確曲兒”)，炸制并配以燒海參而成。特點(diǎn)是曲曲色澤金黃。皮脆餡香，海參滑嫩，咸香味鮮，是一道入典名菜。

僅從以上幾例，我們即可通過(guò)具有傳奇色彩的“楊柳青人趕大營(yíng)”看到這個(gè)歷史壯舉對(duì)于我國(guó)近代商貿(mào)史以及飲食文化交流的重大影響。這個(gè)壯舉成功地開辟了從渤海之濱到天山南北的商貿(mào)通道，像一條條血管，把它和祖國(guó)悠久的文明血肉相連，任關(guān)山萬(wàn)里、瀚海無(wú)邊也隔不開，阻不斷!歷史會(huì)永遠(yuǎn)記住趕大營(yíng)的楊柳青壯士們。

(下期預(yù)告：通慶樓之謎(上))