美食家唐魯孫話酒

入云：無(wú)酒不成筵席。已故學(xué)者、美食家唐魯孫先生除講究吃外，對(duì)酒一樣很有見(jiàn)地。所撰《酒話》，寓意深邃，耐人尋味。

唐氏講，照《酒譜》說(shuō)法，酒的歷史是與人類(lèi)俱來(lái)的，有人就有酒了。原因是，“洪荒時(shí)代。地廣人稀。游牧民族，隨草移居。貯藏水果，因水果外皮附有天然野生酵母，時(shí)間久了會(huì)發(fā)酵，產(chǎn)生酯類(lèi)芳香，逐漸變成了酒?！辫b于“秦始皇焚書(shū)坑儒，秦以前有關(guān)酒的文獻(xiàn)早已蕩然無(wú)存。酒的身世來(lái)源說(shuō)者各異，也就難據(jù)定論了?！?/p>

他從明代的馮化時(shí)撰《酒史》中，得知當(dāng)時(shí)的佳釀?dòng)形迨喾N。有的今已少見(jiàn)。如當(dāng)時(shí)的西京金漿醪、潞州珍珠紅、杭州秋露白、宜城九醞酒、相州碎玉酒等。

至于白酒，他對(duì)北平大酒缸所賣(mài)廉價(jià)酒的酒質(zhì)，了解得極其透徹，酒頭、酒尾、水氣、酒勁乃至飲后的感覺(jué)，都能說(shuō)得準(zhǔn)確無(wú)誤。還有山西杏花村的汾酒、陜西鳳翔府的鳳酒、四川綿竹的大曲、貴州的茅臺(tái)等，他都有過(guò)身臨其境的考察、了解和研究。每逢到了遵義唐園，總要弄點(diǎn)真正老窖茅臺(tái)嘗嘗。湛香柔美，醇思遐想。貴州仁懷縣赤水河受流有條小河，流經(jīng)茅臺(tái)村楊柳灣，最早幾位山陜?cè)炀泼遥瑪y帶最好酒曲，就在這里設(shè)廠造酒。后來(lái)又精心釀造了“回沙茅臺(tái)酒”。

唐魯孫對(duì)酒中極品“回沙茅臺(tái)”贊不絕口。據(jù)說(shuō)釀制此酒，“需先在地面挖坑，用碎石塊鋪底，四面砌好，再把糯米碾碎，熬成米漿，拌上極細(xì)河沙，把石隙溜縫鋪平，最后才把新酒灌到窖里。封藏一至兩年。經(jīng)過(guò)河沙浸吸，火氣全消。酒一進(jìn)嘴，如啜秋露，甘潤(rùn)不辣，沁人心脾”。

吃是文化，是學(xué)問(wèn)，是藝術(shù)，飲酒亦然。唐氏稱(chēng)。他的祖母善釀廣東雞酒，說(shuō)是小孩子喝了可以補(bǔ)中益氣，強(qiáng)筋健骨。他上小學(xué)時(shí)，就被允許喝雞酒。其實(shí)，雞酒也是酒。到了十六七歲，大口飲黃酒已不在話下。當(dāng)時(shí)，京城品酒名家傅夢(mèng)巖是前清司官，此人好收藏佳釀，最名貴的是七十五斤壇裝陳紹，原是明朝泰昌年間紹興府進(jìn)呈的御用特制貢酒。酒醴成醪，琥珀凝漿。黃琮似玉，晶瑩耀彩。一小塊這樣的酒膏，就可兌上十幾斤新酒，沁人心脾。妙不可言。后來(lái)他參加傅夢(mèng)巖辦的酒會(huì)，喝得大醉。自覺(jué)不雅。爾后，作自諷詩(shī)四首，以示懲戒。經(jīng)過(guò)這次教訓(xùn)，再也沒(méi)有過(guò)酗酒之事。

對(duì)于醉酒后用醒酒湯解酒。他風(fēng)趣地說(shuō)：“要是喝醉了，拿醒酒湯、解酒藥一折騰，豈不是大煞風(fēng)景。真正爛醉，什么湯，什么藥，都不會(huì)有立竿見(jiàn)影的效果，最好是別醉。”可見(jiàn)，節(jié)制飲酒，自控酒量，十分重要。當(dāng)然，有時(shí)醉翁之意不在酒，那就權(quán)當(dāng)別論。

他在《酒話之中蘊(yùn)含人生大道》文中說(shuō)：“劃拳最能看出人的品德，機(jī)智、坦率都可以從拳上看出來(lái)?！薄凹倬撇睍r(shí)，有心人士倡導(dǎo)不干杯運(yùn)動(dòng)，很有意義。……基本原則是適可而止，不及于亂?！薄艾F(xiàn)在應(yīng)酬場(chǎng)合，喜歡拿洋酒招待客人，以示闊綽。喝威士忌應(yīng)當(dāng)摻點(diǎn)蘇打水，以免喝得酩酊大醉，非常頭痛?！?/p>

唐魯孫風(fēng)雅好文，所述酒話，既是文人的飲饌閑談，也是雜家的隨筆漫說(shuō)，還是酒客的酣暢抒懷，更是學(xué)者的精辟見(jiàn)解。無(wú)論從哪個(gè)角度去閱讀、審視、思考和探究，都能給人以啟迪、教誨、遐想與警示，宛若中國(guó)酒文化的詮釋與評(píng)說(shuō)。