國(guó)宴的味道有內(nèi)涵

吃過(guò)釣魚臺(tái)或人民大會(huì)堂國(guó)宴的人一定不會(huì)忘記國(guó)宴的滋味，它不單單作用于味蕾，更作用于你的心理和精神。那種在莊重中沁潤(rùn)的醇厚，在華貴中飄逸的濃香，即使片刻咀嚼，也終生難忘。

中國(guó)人是很在意吃的，富有富的奢靡，窮有窮的講究。但吃飯的事一上升為筵宴，便給美味佳肴平添了另外的味道，讓單純的吃變得復(fù)雜起來(lái)。

“鈞臺(tái)大享”是中國(guó)歷史上有文字記載的第一次國(guó)宴。這次國(guó)宴參加享禮者為夏朝的400諸侯。每位諸侯席前擺5個(gè)筐、5個(gè)銅鼎。里邊盛滿各樣美食。但席間大家面面相覷，惴惴不安，并沒(méi)有人把心思放在吃食上，讓我們的老祖宗的第一次國(guó)宴吃得頗顯沉重。

原來(lái)鈞臺(tái)大享的背景是，老去的大禹改禪讓制為世襲制，處心積慮地讓自己的兒子啟繼位。事成后，啟擔(dān)心諸侯不服，所以就效仿其父召開涂山大會(huì)的辦法，用國(guó)宴的形式招待天下諸侯。果然不出所料，夏啟的同姓部落有扈氏。反對(duì)啟繼父位，拒絕赴宴。迫于形勢(shì)，啟直到三年后，才出師征討。

各國(guó)禮賓機(jī)構(gòu)都有專為國(guó)宴安排座次的“社交秘書”，他們平素專門負(fù)責(zé)收集各國(guó)元首的生活新聞。除了他們的生活習(xí)慣還包括各類八卦情報(bào)，搞清楚近期將要到訪的國(guó)賓中誰(shuí)和誰(shuí)有過(guò)節(jié)，他們的健康狀況，元首夫妻涉及的緋聞人物等等，都必須做到心中有數(shù)，以便在國(guó)宴中有最恰當(dāng)?shù)淖伟才拧?/p>

在國(guó)事訪問(wèn)6個(gè)月之前。東道國(guó)外交部和來(lái)訪國(guó)外交官員就已經(jīng)開始頻繁地接觸和聯(lián)絡(luò)。來(lái)訪國(guó)家元首個(gè)人的飲食喜好，隨行人員中是否有素食者、糖尿病患者，或是對(duì)某些食物有過(guò)敏反應(yīng)等等，這些信息均已被仔細(xì)研究。經(jīng)過(guò)多次會(huì)議討論后，才擬定國(guó)宴菜單，報(bào)請(qǐng)國(guó)家元首審核批準(zhǔn)。難怪著名外交家邁耶爵士說(shuō)：“安排國(guó)宴。是外交中一項(xiàng)最精妙的藝術(shù)。”

對(duì)國(guó)宴設(shè)計(jì)最用心最講究的當(dāng)屬英國(guó)女王了。女王是英聯(lián)邦國(guó)家的精神領(lǐng)袖，歷來(lái)視國(guó)宴為大英帝國(guó)的臉面，總結(jié)出一套各司其職、點(diǎn)水不漏的運(yùn)作程序，杯盤的擺放甚至精確到毫米距離。

近300名侍者分成若干小組，每個(gè)小組的工作緊密銜接。環(huán)環(huán)相扣，容不得絲毫差池疏忽。首先開始行動(dòng)的是工匠組。他們負(fù)責(zé)在寬敞的圣喬治大廳中央擺放一張長(zhǎng)51.2米、寬24.4米的巨型紅木餐桌。困難之處在于該餐桌是由68張活動(dòng)桌面和13只桌架組合而成。為了讓桌子中正筆直，工匠們需要在圣喬治大廳的兩端找好中心點(diǎn)，并通過(guò)放在桌面上的三角形瞄準(zhǔn)器完成工作。桌子擺放整齊后，另有專人負(fù)責(zé)除塵并上光。擦過(guò)至少7遍之后，桌面光彩熠熠，宛如同一條清澈明亮的溪流穿過(guò)大廳。

女王還把美食需配美器的中國(guó)格言發(fā)揮到極致。餐具的顏色與圖案不僅要與每一道菜相搭配，而且還要盡量與來(lái)訪客人的國(guó)家有些聯(lián)系。比如。中國(guó)人崇尚紅色和黃色。認(rèn)為它們象征著吉祥美滿；而美國(guó)人卻偏愛(ài)藍(lán)色和紫色，他們認(rèn)為紅色意味著挑釁或動(dòng)蕩。有時(shí)，為了得到一個(gè)完美的搭配，女王煞費(fèi)苦心地命人打開皇宮庫(kù)房，皇室的極品收藏——一些精美的瓷器和銀器也要拿出來(lái)清洗使用。擺放餐具需要相當(dāng)精確的測(cè)量，即使是最熟練的侍從，也不能靠經(jīng)驗(yàn)，而必須靠尺子。唯有這樣，才能保證客人之間的距離恰到好處。

怎樣在最短的時(shí)間內(nèi)把熱菜送到國(guó)賓們的面前，是讓所有國(guó)宴總管都頭痛的事。因?yàn)閺N房距宴會(huì)廳都有相當(dāng)一段距離，熱菜又不能在傳送的過(guò)程中二次加熱，所以在一場(chǎng)國(guó)宴中最忙的不是大廚和總管，而是廚房的侍從們。為此女王授意對(duì)宴會(huì)廚房進(jìn)行軍事化管理，一聲令下，聞風(fēng)而動(dòng)，快捷如飛。熱菜先由送餐車送到樓上宴會(huì)廳旁邊的備餐間，由等候在那里的廚師進(jìn)行造型裝飾。負(fù)責(zé)餐飲的侍從官通過(guò)手勢(shì)向站在女王后面的服務(wù)生暗示菜已準(zhǔn)備好。就是再訓(xùn)練有素，端著菜奔跑總是不雅觀的。所以他們?yōu)榇藢ｉT修建了封閉的上菜通道。統(tǒng)一上菜的時(shí)間則由秘密設(shè)在大廳門外的紅綠燈來(lái)控制。綠燈上。紅燈止。

作為一國(guó)之君，女王有時(shí)不得不用智慧或技巧來(lái)躲避她不喜歡的食物。在湯加島國(guó)訪問(wèn)時(shí)，主人用最上等烤乳豬做主菜招待女王。賓主致辭后，女王親自切下一小塊肉放進(jìn)自己面前的盤子里，和切成片的龍蝦肉和火雞肉攪在一起。在女王刻意制造的熱烈氣氛中，她又夾了兩片西瓜放在自己的盤內(nèi)，所以在她輕輕咀嚼水果時(shí)，別人還以為吃了烤乳豬。

當(dāng)然，女王也有面對(duì)怪異食物卻不得不吃的無(wú)奈。同屬英聯(lián)邦的太平洋某小國(guó)，國(guó)宴中竟以炮制后的風(fēng)干老鼠和蝙蝠為壓桌菜，而且請(qǐng)主賓首先下箸，聽(tīng)到他(她)的贊賞后，主客方可享用。眾目睽睽之下。女王自然難以拒絕。正如女王秘書經(jīng)常轉(zhuǎn)述女王對(duì)他說(shuō)過(guò)的話：“我們必須保持應(yīng)有的禮貌。人家引以為傲的美食，我們惟有欣然接受?！?/p>

1986年的重陽(yáng)節(jié)，英國(guó)女王伊麗莎白二世來(lái)華訪問(wèn)。中國(guó)方面早就知道女王為了美容和健康養(yǎng)成了自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣，但通過(guò)外交方式征詢她的飲食要求時(shí)，她卻爽快地提出要入鄉(xiāng)隨俗，完全接受中國(guó)官方的安排。

外交部禮賓司的特別接待組經(jīng)過(guò)向健康美容專家的咨詢求教，為女王擬定了清淡爽口的國(guó)宴特點(diǎn)。根據(jù)要求，釣魚臺(tái)國(guó)賓館的總廚師長(zhǎng)為英國(guó)女王準(zhǔn)備了如下的冷熱菜點(diǎn)：

冷盤：水晶蝦凍、菠蘿烤鴨、白斬雞、如意魚卷、腐衣卷菜、梳子黃瓜及四樣小菜。

熱菜：茉莉雞糕湯、佛跳墻、小籠兩樣、龍須四素、清蒸鱖魚、桂圓杏仁茶。

點(diǎn)心：鮮豌豆糕、雞絲春卷、炸麻團(tuán)、四喜蒸餃、黃油、面包、米飯。

據(jù)說(shuō)，伊麗莎白二世對(duì)這次招待相當(dāng)滿意。尤其對(duì)中國(guó)飲食文化留下深刻美好的印象。

如今，中國(guó)國(guó)宴的菜系。已被稱為“堂菜”，特色是清淡、軟爛、嫩滑、酥脆、香醇，口味以咸為主，較溫和的刺激味副之。據(jù)說(shuō)這種烹調(diào)風(fēng)格適應(yīng)性很強(qiáng)，基本可以滿足中外大多數(shù)賓客的口味要求。如海參雞塊中的雞塊，既可燒也可蒸。目前國(guó)宴以揚(yáng)州菜為主打風(fēng)格，以國(guó)宴頂級(jí)濃湯為核心口味，該濃湯制作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)三天三夜，開壇飄香，味道鮮醇，營(yíng)養(yǎng)豐富，養(yǎng)生保健。深受各國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的好評(píng)。

“開水白菜”是最受歡迎的國(guó)宴精品菜，它精選東北大白菜心和國(guó)宴頂級(jí)清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯國(guó)宴制湯功夫，湯色淡黃清澈，香醇爽口，沁人心脾。“佛跳墻”是一道極品國(guó)宴菜，此菜精選鮑魚、魚翅、遼參、魚肚、干貝、鮑菇、鴿蛋、裙邊等八種頂級(jí)原料，配以國(guó)宴頂級(jí)濃湯制作而成。

值得注意的是，近來(lái)中國(guó)國(guó)宴的菜單頻頻曝光，而不再作為國(guó)家機(jī)密封存。比如國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人日前設(shè)宴歡迎出席北京殘奧會(huì)的貴賓三菜一湯的菜單，有中式牛排、清炒雙蔬、吉慶龍蝦和雞豆花湯。另外還有花樣拼盤、點(diǎn)心、水果及冰淇淋。之前為奧運(yùn)會(huì)開閉幕式舉行的國(guó)宴，也一律是“三菜一湯”，只是品種有所不同而已。

在某些掌握權(quán)力的“公仆”逐漸蛻變?yōu)轺吟阎街畷r(shí)。這種國(guó)宴菜單的透明度自然昭示著重要的意義。它提醒大小官吏、實(shí)權(quán)人物，在被利益相關(guān)者簇?fù)淼叫羌?jí)飯店之前，在拿起菜單準(zhǔn)備點(diǎn)菜之時(shí)，應(yīng)好生想想古人的警句：“天下之事。常成于勤儉而敗于奢靡?！币埠蒙胂雵?guó)宴上那簡(jiǎn)單的三菜一湯。