楊柳青趕大營(yíng)與美食交流（上）

俗話說：“百里不同風(fēng)，千里不同俗，萬(wàn)里不同食?！蔽覈?guó)地大物博，各地不同的地理環(huán)境、氣候條件、風(fēng)土人情以及獨(dú)特的歷史發(fā)展經(jīng)歷，形成了迥異的飲食文化。天津地處渤海之濱，新疆烏魯木齊位于天山之麓，兩地相距萬(wàn)里之遙。然而，當(dāng)新疆游客在天津餐館用餐，或者天津游客在新疆烏魯木齊餐館用餐時(shí)，常常發(fā)現(xiàn)這兩地的飲食文化中有著扯不斷的情緣，這又是為什么呢?它們之間難道說有著什么聯(lián)系?是的。要想了解這段情緣，還要從天津楊柳青人“趕大營(yíng)”說起。

在我國(guó)西北邊疆的烏魯木齊市，旅游者會(huì)發(fā)現(xiàn)。當(dāng)?shù)鼐幼≈簧僦v話帶有濃重的天津楊柳青口音的居民，攀談起來(lái)會(huì)使來(lái)新疆旅游的同鄉(xiāng)備感親切。原來(lái)，他們的祖輩都是清末至民國(guó)初年“趕大營(yíng)”到新疆創(chuàng)業(yè)的，最早的大約在光緒年問，到新疆后多以經(jīng)商或打工為生。生活安定了，有的就定居下來(lái)，繁衍生息，與新疆各族人民榮辱與共，共同建設(shè)新疆。如今，“趕大營(yíng)”的楊柳青人已經(jīng)傳到五六代了。不僅在烏魯木齊，楊柳青人的蹤跡遍布天山南北，伊犁、塔城乃至喀什、和田也有“大營(yíng)客”的后裔在工作生活。也有一些“大營(yíng)客”在新疆創(chuàng)下基業(yè)掙下第一桶金后，帶著資金回歸故里，或頤養(yǎng)天年，或在故鄉(xiāng)第二次創(chuàng)業(yè)。無(wú)論如何，他們都經(jīng)歷了歲月的磨礪，為繁榮新疆和家鄉(xiāng)的經(jīng)濟(jì)、文化諸項(xiàng)事業(yè)做出了不可磨滅的貢獻(xiàn)。

天津楊柳青鎮(zhèn)以年畫出名，但實(shí)際上楊柳青人“趕大營(yíng)”的影響要超過楊柳青年畫。楊柳青人“趕大營(yíng)”是中國(guó)歷史上一次自發(fā)而又成功的移民。清朝同治四年(1865年)，中亞浩罕汗國(guó)軍事頭目阿古柏侵入新疆。成立所謂“哲德沙爾國(guó)”。光緒元年(1875年)，清廷任命左宗棠為欽差大臣，率清軍西征。擊敗了盤踞新疆多年的浩罕汗國(guó)軍事頭目阿古柏，至光緒三年(1877年)收復(fù)了全疆。當(dāng)時(shí)天津一帶連年饑荒，兵禍不斷，楊柳青受災(zāi)嚴(yán)重，人們紛紛外出謀生。于是“跑西北”的楊柳青人挑挑擔(dān)擔(dān)。跟著左宗棠的大軍做小生意糊口，因經(jīng)常跟隨部隊(duì)大營(yíng)不斷遷移，且處于西北邊疆，故也謂之“趕西大營(yíng)”。戰(zhàn)事停止后，已無(wú)大營(yíng)可趕，此后的楊柳青人進(jìn)疆謀生就稱“上西大營(yíng)”或“跑西大營(yíng)”?！摆s西大營(yíng)”簡(jiǎn)稱“趕大營(yíng)”，“上西大營(yíng)”或“跑西大營(yíng)”則是“趕大營(yíng)”的繼續(xù)和延伸。進(jìn)疆“趕大營(yíng)”的人，則被稱做“大營(yíng)客”。

這一批批飽受苦難的楊柳青人當(dāng)時(shí)并沒有想到，“趕大營(yíng)”者居然會(huì)在古今商貿(mào)史上留下濃墨重彩的一篇華章。這些楊柳青人，緊密配合清軍的軍事行動(dòng)，歷經(jīng)大小戰(zhàn)役百余次，克復(fù)南北疆16座大城，收復(fù)160萬(wàn)平方公里的國(guó)土，他們出生入死。為部隊(duì)提供了堅(jiān)強(qiáng)可靠的后勤支援，為收復(fù)祖國(guó)西北邊疆立下了赫赫功勛，很多人甚至為此英勇捐軀，成為客死異鄉(xiāng)的無(wú)名忠骨。

“趕大營(yíng)”在歷史上出現(xiàn)過三次高峰。一次是在光緒元年。楊柳青人用貨郎擔(dān)擔(dān)著毛巾、肥皂、布襪、腿帶、針線、茶、煙、糖、辣椒、常用藥品等，就是這些平日里不被人注意而又生活必需的“針頭線腦”，連接了天津與新疆的一條血脈，靠著這一點(diǎn)一滴的物質(zhì)與精神積淀，使天津人的精神、天津人的生活味道遍布了天山南北。楊柳青人從肩挑小簍逐漸發(fā)展為開設(shè)店鋪。一時(shí)，在新疆的歷史上破天荒地出現(xiàn)了津京風(fēng)貌的商店鋪面遍地開花的局面。第二次出現(xiàn)在光緒八年。楊柳青人形成了規(guī)模龐大的天津商幫，構(gòu)成了覆蓋整個(gè)新疆的經(jīng)營(yíng)網(wǎng)絡(luò)，為新疆商業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在當(dāng)時(shí)，“津幫”曾遍布新疆各大中城鎮(zhèn)。形成“三千貨郎滿天山”的局面。“津幫”當(dāng)時(shí)翹居先后進(jìn)入新疆的燕、晉、鄂、湘、豫、秦、隴各幫之首?！缎陆畧D志》稱，新疆商業(yè)“津人植基最先，分支遍及南北疆”?？隙私驇驮谛陆虡I(yè)史上奠基者的地位。第三次在光緒十六年。在經(jīng)濟(jì)交往上出現(xiàn)了商業(yè)、手工業(yè)、工業(yè)等多業(yè)并舉的局面。在文化交流上，年畫、蔬菜種植等百余種藝術(shù)、技術(shù)傳人新疆，史稱“百藝進(jìn)疆”。

“百藝進(jìn)疆”為新疆帶來(lái)了內(nèi)地的各種技藝和文化習(xí)俗，如天津的年畫、風(fēng)箏、剪紙、春聯(lián)、珠算、社火(包括龍燈、武術(shù)、秧歌、音樂會(huì))、水會(huì)、花轎扎彩、建筑(京式樓閣、四合院、廟宇及雕刻、彩繪)、造紙、毛巾、供電、電影、金銀工藝、游藝(抖空竹、踢毽子)等。當(dāng)然，還有一系列的飲食文化，如蔬菜種植、海昧、烹調(diào)及風(fēng)味小吃。

飲食文化的交流也是和“趕大營(yíng)”的楊柳青人分不開的。當(dāng)年，左宗棠率兵入疆取得了勝利，烏魯木齊經(jīng)過多年的戰(zhàn)亂恢復(fù)平靜之后，城內(nèi)市面冷清，日用商品極度匱乏。楊柳青和從各省“趕大營(yíng)”來(lái)的商販帶來(lái)了各種各樣的商品，解決了老百姓一時(shí)的生活難題。這其間有一批楊柳青人經(jīng)過艱苦創(chuàng)業(yè)定居在烏魯木齊的大十字一帶。比如曾有姓楊和姓周的兩個(gè)人憑著做糕點(diǎn)的手藝開辦了“復(fù)泉涌京津糕點(diǎn)店”，兼營(yíng)醬菜和調(diào)味品。還有人開辦了津京風(fēng)味的飯館。在烏魯木齊的大十字等繁華地帶，不僅可以看到家家貼著楊柳青年畫，而且可以在飯館中品嘗到天津廚藝的山珍海味、脫骨酥雞和各種風(fēng)味小吃。在糕點(diǎn)店可以買到精美的京津糕點(diǎn)，以至大十字被稱為“小楊柳青”。

楊柳青人除了能吃苦之外，在經(jīng)營(yíng)上最講誠(chéng)信，堅(jiān)持以誠(chéng)待人、以信接物、以利為義、仁心為質(zhì)，這種誠(chéng)信貿(mào)易促進(jìn)了漢、維、回、哈、蒙等各族群眾的團(tuán)結(jié)和融合，為鞏固和發(fā)展邊疆做出了貢獻(xiàn)。

后來(lái)，天津楊柳青人商幫在宣統(tǒng)二年的(1910年)“王高升縱火案”中受到重創(chuàng)，1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)全面爆發(fā)后因交通受阻和貨源斷絕而轉(zhuǎn)向衰落。然而，時(shí)至今日，我們?nèi)匀豢梢栽谛陆c天津兩地的飲食中找到兩地飲食文化交流乃至融合的痕跡。

馕和缸爐燒餅

新疆的馕歷史悠久，它源于古波斯，當(dāng)今的伊朗人還在食用這種食品。吐魯番當(dāng)?shù)夭┪镳^里陳列著在此出土的屬于唐代的馕。說明至少在二千多年前，吐魯番人就會(huì)烤制這種美味的面餅了。在敦煌文獻(xiàn)中所載的“胡餅”、“爐餅”指的就是新疆的馕。只是它的原名叫“艾麥克”，隨著伊斯蘭教傳入新疆，才改稱“馕”的。如今，馕早已成為我國(guó)飲食文化中別具特色的一種食品，在天山南北，到處都可以聞到它那獨(dú)特的香味。馕是新疆各族人民、特別是維吾爾族人日常生活中不可或缺的熟食。

馕的基本原料是面粉。用小麥面粉做成的，當(dāng)?shù)胤Q為“阿克馕”，用玉米面粉做成的叫做“扎克爾馕”。阿克馕是用小麥面、水、適量的鹽和酵母摻和起來(lái)，稍發(fā)酵之后，用一種叫做“圖努爾”的火爐烤制而成。它有略厚而滾圓的邊沿，中間寬展。上有戳成的圓形麻點(diǎn)花紋。大的馕用2公斤的面粉做成，直徑有40至50厘米。可稱馕中之王。小的馕只有茶杯口大小，厚約2厘米，面里放有羊脂和植物油，還有的用新鮮牛奶或羊奶與油和面。還放上雞蛋，做工精細(xì)。小馕吃起來(lái)香脆，久儲(chǔ)不壞、不干，見茶水就酥，是旅途生活中最理想的方便餐。用玉米面做的馕頂饑耐餓，是家中常備的干糧。這種馕與維吾爾飲食生活中特有的酸奶、沙棗湯、羊肉湯等搭配。泡著食用別有風(fēng)味。當(dāng)?shù)剡€有在馕剛出爐時(shí)趁熱就著核桃仁吃的習(xí)慣，那更是滿口噴香。

在新疆市面上出售的馕主要有用麥面做成的三種系列：一種叫“喀克恰馕”，即薄馕。這種馕有寬展而薄的中間和略厚而滾圓的邊緣。做工精細(xì)，外觀講究。在戳成的麻點(diǎn)花紋上沾有“皮亞孜”。即洋蔥末和芝麻。有的馕不僅把邊沿做成美觀的波浪形，還在洋蔥末里摻進(jìn)沙棗水或往剛出爐的馕上涂抹一層沙棗水，使馕面變成紅黃相問，勾人食欲。第二種叫“格爾德馕”，它厚約4—5厘米，呈圓形。中間有一個(gè)肚臍眼。這種馕因?yàn)槿嗝鏁r(shí)間長(zhǎng)、揉得透，趁熱吃時(shí)特別有嚼頭。它水分少，像是中原地區(qū)的“鍋盔”，常被游客誤認(rèn)為是用死面烤成的。第三類是里面包有肉餡的“肉馕”，像中原地區(qū)的“烤包子”。這種馕色澤黃亮，面皮酥脆，肉嫩鮮美，咸中帶香。餡用的是肥多于瘦的羊肉丁、洋蔥末、鹽、胡椒粉、孜然粉等，以其特殊的口味成了新疆各族人民歡迎的風(fēng)味食品。

(待續(xù))

(下期預(yù)告：楊柳青趕大營(yíng)與美食交流(下))