略論豫菜的傳承和創(chuàng)新

[摘要] 要實(shí)現(xiàn)豫菜振興，就必須在豫菜的傳承和創(chuàng)新上下功夫。要深入發(fā)掘豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)，加大豫菜的創(chuàng)新力度；充分發(fā)揮“豫菜品牌示范店”、“豫菜風(fēng)味品牌店”和河南烹飪教育基地的作用，加大培養(yǎng)豫菜創(chuàng)新人才的力度。

[關(guān)鍵詞] 豫菜 傳承 創(chuàng)新

豫菜是我國歷史悠久、影響深遠(yuǎn)的重要地方菜系之一。但由于長期以來河南對豫菜的重視程度和宣傳推廣不夠，政策扶持不力，缺乏開拓創(chuàng)新，再加上豫菜自身的特點(diǎn)不很突出和鮮明等諸多原因，致使豫菜在河南本地沒有得到興盛發(fā)展，也未能走出家門到省外、國外進(jìn)行推廣，在現(xiàn)今中國的餐飲市場上無法同川菜、粵菜、湘菜、魯菜等相媲美。要實(shí)現(xiàn)豫菜振興，就必須在豫菜的傳承和創(chuàng)新上下功夫。

一、深入發(fā)掘豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)，加大豫菜的創(chuàng)新力度

深入發(fā)掘豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)是振興豫菜的重要途徑，必須采取得力措施，組織相關(guān)人員進(jìn)行深入發(fā)掘和保護(hù)。2007年，河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)組織河南烹飪界的中國烹飪大師、名師、河南烹飪大師、烹飪理論工作者、資深經(jīng)營管理人員對首批豫菜的代表性品種進(jìn)行了評(píng)選，評(píng)出了包括糖醋軟熘魚焙面、牡丹燕菜、開封灌湯包、鄭州燴面、酸辣烏魚蛋湯、道口燒雞等在內(nèi)的十大傳統(tǒng)名菜、面點(diǎn)、風(fēng)味名吃、名羹（湯），以及開封桶子雞、道口燒雞、五香牛肉、五香羊蹄、熏肚等五大傳統(tǒng)鹵味。這些品種是豫菜的精華和最重要的代表品種，更應(yīng)該注意發(fā)掘和精心打造，使之成為豫菜的招牌美食。除此之外，還有如八寶糖梨、果汁龍鱗蝦、少林素齋、黃燜魚、邢家鍋貼等一大批著名的豫菜菜點(diǎn)和風(fēng)味名吃，也應(yīng)該納入深入發(fā)掘的范圍，使更多的豫菜傳統(tǒng)菜點(diǎn)得到保護(hù)、傳承和創(chuàng)新。

不斷創(chuàng)新是一個(gè)品牌不斷發(fā)展的生命線。要實(shí)現(xiàn)豫菜振興，就必須加大豫菜的創(chuàng)新力度。河南省的豫菜經(jīng)營者應(yīng)在繼承傳統(tǒng)豫菜菜點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，加大創(chuàng)新的力度，多層次、多渠道研制新派豫菜美食，借鑒和融合魯菜、川菜、豫菜等著名菜系的長處，全方位地提升和創(chuàng)新豫菜菜點(diǎn)。近年來，開封第一樓在豫菜的創(chuàng)新上成績斐然：在創(chuàng)始以來很長時(shí)間內(nèi)，第一樓包子的品種就只有大肉灌湯包子一種，從20世紀(jì)90年代初期至今，開封第一樓針對客人口味變化，努力創(chuàng)新，不斷開發(fā)新產(chǎn)品，推出了第一代、第二代多種口味的“什錦風(fēng)味包子宴”；在菜肴方面，則在保留傳統(tǒng)豫菜精品的基礎(chǔ)上，推出了數(shù)十種開封名優(yōu)小吃，使之地方風(fēng)味特色更加濃郁。這些創(chuàng)新舉措大大提高了第一樓的吸引力和開拓了其市場空間。這些成功的經(jīng)驗(yàn)值得所有豫菜經(jīng)營者借鑒。

二、充分發(fā)揮“豫菜品牌示范店”、“豫菜風(fēng)味品牌店”的傳承和創(chuàng)新作用

要實(shí)現(xiàn)豫菜的傳承和創(chuàng)新，離不開開封又一新、洛陽真不同、開封第一樓、河南省龍祥飯店等數(shù)量眾多的豫菜品牌示范店。2008年，河南省黃河迎賓館、洛陽市真不同飯店、開封第一樓有限責(zé)任公司（西區(qū)店）等14家企業(yè)被評(píng)為全省第一批“豫菜品牌示范店”；鄭州市蕭記面食有限公司鄭汴路總店、洛陽市老雒陽飲食管理有限公司老雒陽面館等4家企業(yè)被評(píng)為全省第一批“豫菜風(fēng)味品牌店”?！霸ゲ似放剖痉兜辍笔悄芡暾乇３帧霸ゲ恕碧厣?，呈現(xiàn)出“豫菜”整體風(fēng)貌或反映了河南境內(nèi)地域餐飲文化特點(diǎn)，并以豫菜的經(jīng)營為主體的代表性餐飲企業(yè)；“豫菜風(fēng)味品牌店”則是以經(jīng)營河南地方風(fēng)味名吃為主的代表性餐飲企業(yè)。這些“豫菜品牌示范店”、“豫菜風(fēng)味品牌店”無疑是豫菜傳承和創(chuàng)新的主力軍。要充分發(fā)揮它們的豫菜人才培養(yǎng)基地作用和豫菜菜點(diǎn)創(chuàng)新基地作用，培養(yǎng)一大批德才兼?zhèn)?、技術(shù)過硬的豫菜專業(yè)人才，鼓勵(lì)他們把豫菜傳承與自己的創(chuàng)新相結(jié)合，不斷推出豫菜特色新品種，爭當(dāng)豫菜傳承和創(chuàng)新的領(lǐng)頭人。

三、充分發(fā)揮河南烹飪教育基地的作用

豫菜的傳承和創(chuàng)新離不開高層次烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)。歸根到底，豫菜的振興要依賴于于有一大批有文化、烹飪技藝精湛、熟悉豫菜歷史和現(xiàn)狀的烹飪專門人才。發(fā)展和加強(qiáng)多層次的烹飪教育，培養(yǎng)不同層次的高、中、初級(jí)烹飪?nèi)瞬牛彩谴龠M(jìn)豫菜傳承和創(chuàng)新的重要內(nèi)容。2007年，在河南省委省政府的大力支持下，河南省餐飲協(xié)會(huì)以河南科技學(xué)院食品學(xué)院為依托，成立了“河南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)烹飪教育與研究專業(yè)委員會(huì)”，為河南省的豫菜烹飪技術(shù)人才提供了一個(gè)研討和再教育的平臺(tái)。河南科技學(xué)院食品學(xué)院的烹飪營養(yǎng)與教育專業(yè)是國家教育部在1993年批準(zhǔn)的全國第一家烹飪專業(yè)，并在1999年被國家教育部、河南省教育廳批準(zhǔn)為本科專業(yè)，是河南烹飪教育委員會(huì)所在地，也是目前河南省高校中開設(shè)此專業(yè)的唯一一家本科院校，長期以來一直一培養(yǎng)豫菜人才為己任。此外，還有河南商專、河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院、信陽農(nóng)專、鄭州旅游職業(yè)學(xué)院、河南農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)院等高校也開設(shè)有烹飪教育專業(yè)；安陽市旅游學(xué)校等職業(yè)中專也大多開設(shè)有培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膶I(yè)。要充分發(fā)揮這些不同層次院校的烹飪教育基地的作用，以此為依托培養(yǎng)專門的豫菜人才，加快振興豫菜的腳步。

參考文獻(xiàn)：

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