如何鑒別豆腐

豆腐的優(yōu)勢(shì)，在于提供植物性蛋白質(zhì)和大量的鈣。用大豆蛋白部分替代魚(yú)肉類，對(duì)控制慢性疾病有利;不喜歡或不耐受奶制品的人，用豆腐替代奶酪和牛奶，可以獲取足夠的鈣。而且與奶酪相比，豆腐中鎂鈣含量比較高，非常有利于骨骼的健康。要選擇優(yōu)質(zhì)豆腐，需從品種、質(zhì)地上加以鑒別。

選擇合適的品種

豆腐有南北之分。北豆腐指的是用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐;南豆腐指的是用石膏做凝固劑制成的豆腐，現(xiàn)在市場(chǎng)上供應(yīng)的內(nèi)酯豆腐屬南豆腐，但其凝固劑不是石膏而是葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑。由于凝固劑不同，豆腐的營(yíng)養(yǎng)作用也有所不同。

研究發(fā)現(xiàn)，100克普通南豆腐可以提供116毫克鈣，36毫克鎂，6.2克蛋白質(zhì);100克北豆腐可以提供138毫克鈣，63毫克鎂，12.2克蛋白質(zhì)?？墒牵绻堰@些豆腐換成內(nèi)酯豆腐，則發(fā)現(xiàn)100克內(nèi)酯豆腐僅含鈣17毫克，鎂24毫克，蛋白質(zhì)5.0克。

專家認(rèn)為，之所以出現(xiàn)這種情況，就是因?yàn)樗鼈兯捎玫哪虅┎煌?。豆腐中的鈣和鎂除了來(lái)自豆類制品本身以外，還來(lái)自石膏(硫酸鈣)和鹵水(氯化鈣和氯化鎂)，而葡萄糖酸內(nèi)酯凝固劑既不含鈣也不含鎂，用它來(lái)做為凝固劑，一點(diǎn)也不會(huì)增加鈣和鎂的含量，全靠豆?jié){本身那一點(diǎn)，自然就少了。

所以，若要從保健功能上選擇豆腐，不妨選擇北豆腐和普通南豆腐，而不要選擇內(nèi)酯豆腐。因?yàn)槟切┵|(zhì)地特別嫩的產(chǎn)品，往往添加了更多的保水成分，其中水分含量過(guò)高，營(yíng)養(yǎng)成分當(dāng)然就會(huì)變得更“稀”，失去了吃豆腐的部分意義。

盡管鹵水豆腐通常有點(diǎn)苦味，但這正是鎂元素所帶來(lái)的。鎂是對(duì)心血管健康十分有益的一種元素，能幫助降低血壓，降低動(dòng)脈血管的緊張度，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，還具有強(qiáng)健骨骼和牙齒的作用。

選擇品質(zhì)

選對(duì)品種后，接下來(lái)要做的就是選擇豆腐的質(zhì)地，鑒別優(yōu)質(zhì)豆腐。質(zhì)地的選擇主要是從豆腐色、香、味三點(diǎn)進(jìn)行鑒別。

優(yōu)質(zhì)豆腐 呈白色或乳白色、淡黃色，塊形完整，軟硬適度，表面平整細(xì)膩，有一定的彈性?？陕劦缴僭S豆香氣，切面質(zhì)地光滑細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無(wú)雜質(zhì)，口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香無(wú)澀味。通常在10℃以上保存3天不變質(zhì)、無(wú)酸味。

次質(zhì)豆腐 色澤變深直至呈淺紅色，無(wú)光澤。塊形基本完整，切面比較粗糙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出;表面發(fā)黏，用水沖后不沾手，豆腐特有的香氣平淡?？诟写植?，滋味平淡。

劣質(zhì)豆腐 呈深灰色、深黃色或者紅褐色。塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì);表面發(fā)黏，用水沖后仍然黏手。有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦?lái)氣味。有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

>> 豆腐簡(jiǎn)單鑒別方法

縫衣針鑒別法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手掉下，能插入的是優(yōu)質(zhì)豆腐，反之則不是。

健康提醒

用開(kāi)水燙碗并不能真正消毒

在外用餐，常能看到一些人用開(kāi)水或茶水把自己的碗碟“燙洗”一遍?！安宛^里的碗筷，我總覺(jué)得沒(méi)洗干凈;就是看著白凈，上面也說(shuō)不定有多少細(xì)菌，親自燙一下才放心?！边@樣的想法當(dāng)然很好，然而，專家提醒，開(kāi)水燙碗不能殺菌。

據(jù)專家介紹，要真正達(dá)到高溫消毒的效果，必須具備兩個(gè)條件，一個(gè)是作用的溫度，另一個(gè)則是作用的時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌等病菌，多要經(jīng)100℃高溫作用1～3分鐘或80℃加熱10分鐘才能致死。飯前，用開(kāi)水燙碗，只能殺死極少數(shù)微生物，煮沸、流通蒸汽或使用紅外線消毒碗柜才是真正有效的消毒方法。

至于有些人用餐巾紙、濕紙巾擦拭的做法，更起不到消毒的作用。濕紙巾中含有潤(rùn)膚劑等多種化學(xué)成分，不一定都能入口，用其擦碗反倒增加了安全隱患。(小康)