人見人愛的創(chuàng)新苦瓜菜

苦瓜入菜，十分尋常，如何創(chuàng)新，學(xué)問不淺。如果苦心研究，不斷更新，必出佳肴。現(xiàn)推四則，供各位參考。

瓤苦瓜

原料:苦瓜4根，豆腐干100克，水發(fā)海帶75克，水發(fā)香菇100克，黃豆芽200克，口蘑50克，竹蓀50克，雞蛋清1個(gè)，生姜塊、蔥結(jié)、精鹽、雞精、干淀粉、濕淀粉、色拉油適量，香油少許。

制法:1、將苦瓜洗凈，用刀切下蒂部，切成厚約4厘米的片，再用湯匙挖去瓤成中空狀，放入加有精鹽的清水中浸泡約1分鐘，撈出瀝干水分;黃豆芽、口蘑、竹蓀放入清水鍋中，加入姜塊、蔥結(jié)，上小火熬制素湯;豆腐干、海帶、水發(fā)香菇洗凈后，均切成黃豆大小的粒，入碗，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽、味精拌勻成餡待用。

2、先把餡料裝入苦瓜內(nèi)，再抹平，擺入盤中，入籠蒸透?jìng)溆?再將熬好的素湯摻入鍋中，燒沸后，用精鹽、味精調(diào)好味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，攪勻后，澆淋在盤中苦瓜上即成。

特點(diǎn):造型獨(dú)特，咸鮮帶苦，清熱解毒，宴會(huì)佳肴。

關(guān)鍵:苦瓜要切得粗細(xì)均勻，勾芡澆汁不宜過濃。

川味苦瓜雞

原料:苦瓜2根，鹵雞350克，姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、香菜節(jié)各少量，洋蔥塊20克，精鹽、味精、雞精、醬油、蠔油、花椒油、紅油、香油各適量，冷雞湯100毫升，熟芝麻少許，色拉油75毫升。

制法:1、苦瓜洗凈后瀝干水去掉兩頭及瓤，切成一指寬條狀，入油鍋中過一下?lián)破馂r干油，放入盤中墊底;鹵雞斬成小一指條，整齊地蓋在盤中苦瓜條上。

2、凈鍋入油燒五成熱，下姜片、蒜片、蔥節(jié)、香菜節(jié)、洋蔥塊等炒香，再摻入冷雞湯，調(diào)入精鹽、雞精、醬油和蠔油，燒沸后，改小火熬約5分鐘，過濾去渣，裝入一碗內(nèi)，涼后加入香油、紅油、花椒油拌勻，澆淋在盤中雞條上，撒上熟芝麻、蔥花即成。

特點(diǎn):苦瓜醇厚，雞肉濃香，咸鮮微辣，佐酒佳肴。

關(guān)鍵:苦瓜條要切均勻，過油剛熟即可，澆汁要均勻，現(xiàn)做現(xiàn)吃，不要久放。

蛋黃苦瓜條

原料:苦瓜1根，熟咸蛋黃50克，脆漿糊75克，精鹽、雞精、花椒粉各適量，色拉油750毫升(約耗60毫升)。

制法:1、苦瓜洗凈后去掉瓤及兩頭，改成大一字條，入鍋中汆一下?lián)破馂r干水;脆漿糊加入精鹽、味精及花椒面拌勻;熟咸蛋黃壓成泥待用。

2、凈鍋上火，倒入色拉油燒至四成熱，將苦瓜條掛勻脆漿糊，入油鍋中炸至色呈金黃且內(nèi)熟時(shí)，撈出瀝干油待用。

3、鍋留少許底油，放入咸蛋黃泥，炒至翻大泡時(shí)，下入炸好的苦瓜條，炒至苦瓜條均勻地裹上一層咸蛋黃起鍋，裝盤即成。

附:脆漿糊是粵菜中的一個(gè)特殊糊種，是用面粉、發(fā)酵粉、生粉、水、雞蛋、油、鹽等調(diào)制而成的。

特點(diǎn):色澤金黃，香酥脆嫩，清香微苦，特色菜肴。

關(guān)鍵:苦瓜條要切均勻，掛糊厚薄一致，炒蛋黃注意火侯。

蝦茸煸苦瓜

原料:苦瓜2根，凈蝦仁150克，碎米芽菜25克，姜末、蒜末、蔥花、精鹽、雞精、料酒、芝麻油各適量，色拉油600毫升(約耗75毫升)。

制法:1、苦瓜改成小一字條;蝦仁洗凈，切成黃豆大小的粒，入油鍋炸一下?lián)破鸫谩?/p>

2、凈鍋上火，倒入色拉油燒至五成熱，下入苦瓜條炸至皮緊時(shí)，撈出瀝油。

3、鍋留油少許，加入姜末、蒜末炒香，再下入苦瓜條、碎米芽菜和蝦仁，炒勻后烹入料酒，用精鹽、雞精調(diào)好味，淋入芝麻油，撒上蔥花，翻勻出鍋，裝盤即成。

特點(diǎn):色澤美觀，醇香可口，咸鮮味美，佐餐佳肴。

關(guān)鍵:苦瓜條不宜久炸，炒時(shí)鍋要干凈，色澤才好。