時(shí)令家常菜盛夏開(kāi)胃菜點(diǎn)

時(shí)值盛夏，八月的桂花已悄然綻開(kāi)。冰鎮(zhèn)甜品三味就屬于很時(shí)令的消暑雋味。京津兩地的特色冰碗，最新鮮的藕片、菱角、杏仁、蓮子配在荷葉上蒸得軟爛，用蜜汁、糖桂花一淋，有脆有糯，甜香一片。

再看那一道道糟香開(kāi)胃的菜，還未下口，就讓人覺(jué)得清爽?？崾钛籽紫略绞乔宓绞怯懬??！肮~(yú)”是將熏魚(yú)改用番茄沙司和檸檬汁來(lái)浸漬，這個(gè)搭配堪稱新穎。熏魚(yú)本是熏烤之物，添加檸檬后，口感頓覺(jué)輕盈，既有熏魚(yú)的甜鮮味，又裹著水果的清香。

夏日清粥兩味，選用最新鮮的鮮藕和蓮心食材，不僅增加了營(yíng)養(yǎng)，更增加了入口的質(zhì)感，恰如其分的米香被蓮子、脆藕沁透，吃起來(lái)樸素中見(jiàn)真味。

冰鎮(zhèn)甜品三味

1、冰碗

冰碗是北京天津兩地夏令甜品。有詩(shī)稱贊冰碗:“六月炎威暑氣蒸，擎來(lái)一碗水晶冰。碧荷襯出清新果，頓覺(jué)清涼五內(nèi)生?！?/p>

食材介紹:藕又名蓮藕，是蓮的地下肥嫩的根莖。菱又名菱角，是一種水生果蔬。

原料用量:新鮮的嫩藕、嫩菱各250克，鮮杏仁、核桃仁、蓮子各100克，鮮荷葉2張，白糖250克。(可做十人份)

制作方法:先將鮮藕切片，嫩菱剝殼一切二，核桃仁、杏仁剝?nèi)ヒ?，蓮子溫水浸泡后去皮抽芯加清水蒸熟，荷葉洗凈修成10塊，用沸水燙后墊在碗底。然后將上述各種果實(shí)置于荷葉上，白糖加清水煎熬成糖汁，澆在果實(shí)上，入冰箱鎮(zhèn)涼即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):藕和菱富含維生素C和維生素K，也是鈣、磷、鐵的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，有養(yǎng)血補(bǔ)血的作用。

風(fēng)味特色:清甜爽口，沁人心脾。

另類冰碗:上述有些食材若一時(shí)難覓，可以做另類冰碗解饞。將各種水果(西瓜、荔枝、甜瓜、嫩藕、桃子、楊梅等)切塊放入玻璃碗中，碗底墊一些冰塊，然后將糖汁和糖桂花澆在水果上即可。

2、冰凍綠豆糯米薄荷湯

食材介紹:糯米又名江米、元米，米粒呈乳白色，黏性強(qiáng)，漲性小。綠豆的顏色以青綠的為上品。薄荷的香味有穿透力。

原料用量:糯米300克，綠豆200克，薄荷葉100克(中藥店和麥德龍超市有買，也可在家里種植)，綿白糖適量。

制作方法:先將糯米淘洗干凈，蒸熟成粢飯。綠豆加水400毫升煮熟，用調(diào)羹不斷地?fù)鍓壕G豆，待其收干水分，便制成綠豆沙(可帶殼)。鍋中加入清水1000毫升，薄荷葉裝入紗布袋里放進(jìn)水鍋中，大火煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火燜煮15分鐘即成薄荷湯，冷卻后入冰箱冰鎮(zhèn)。吃的時(shí)候只要舀一勺粢飯，加一勺綠豆沙和綿白糖，再注入薄荷湯即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):綠豆被李時(shí)珍稱為“濟(jì)世良方”，有清熱解暑、明目降壓的作用。糯米富含B族維生素。

風(fēng)味特色:清涼薄荷，糯甜適口。

3、冰鎮(zhèn)杏仁豆腐

食材介紹:瓊脂是由海產(chǎn)的紅藻門石花菜和江籬麒麟菜等藻類的提取物，潔白光亮，是一種凝固劑。

原料用量:杏仁粉25克，白糖200克，瓊脂15克，煉乳50克，鮮荔枝、紅櫻桃等適量。

制作方法:先將500毫升清水放入鍋中燒熱，加入瓊脂焐至熔化，再加杏仁粉、煉乳燒開(kāi)后，倒入容器中，入冰箱冷藏，使之凝固成杏仁豆腐。另將500毫升清水加200克白糖煮成糖水，也入冰箱冷藏成冰糖水。吃的時(shí)候，將杏仁豆腐切成小方塊，放入碗中，加入荔枝和櫻桃，注入冰糖水即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):杏仁含有豐富的礦物質(zhì)，尤其富含硒，有抗衰老的作用。

風(fēng)味特色:杏仁香濃，甜美滑爽。

糟香三味

糟貨是上海地區(qū)的夏令傳統(tǒng)菜，鮮嫩不膩，糟香濃郁。糟鹵也都能在超市中買到，為制作糟貨提供了便利。

1、糟毛豆

食材介紹:毛豆是大豆的青嫩果實(shí)，是江南人夏季主要的蔬菜。

原料用量:毛豆500克，糟鹵500毫升。

制作方法:將毛豆剪去豆莢兩端的尖角，洗凈，入沸水鍋中煮熟撈出放入盛器內(nèi)。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時(shí)即可。

風(fēng)味特色:糟香濃郁，豆酥味鮮。

2、糟茭白

食材介紹:茭白是一種水生蔬菜，其肉色潔白、味甘質(zhì)軟、吃口清香。

原料用量:茭白500克，糟鹵500毫升。

制作方法:先將茭白剝殼洗凈，切成條。水燒開(kāi)，入茭白汆熟，撈出放入盛器內(nèi)。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時(shí)即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):茭白具有開(kāi)胃消化的作用，對(duì)高血壓患者有輔助療效。

風(fēng)味特色:咸鮮適口，糟香味足。

3、糟香鴨肫

食材介紹:鴨肫即鴨胃，形狀扁圓，肉質(zhì)緊密，緊韌耐嚼，無(wú)油膩感。

原料用量:鴨肫400克，糟鹵500毫升，蔥、姜、料酒等適量。

制作方法:先將鴨肫洗凈，入沸水鍋中，加蔥、姜、料酒，待鴨肫煮熟，撈出放入盛器內(nèi)。待冷卻后，注入糟鹵入冰箱冷藏3小時(shí)即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):鴨肫含有鎂、鉀、磷、鈉、硒等礦物質(zhì)，尤其富含鐵。

風(fēng)味特色:酥軟入味，糟香濃郁。

開(kāi)胃三味

1、冰凍白切扎蹄

食材介紹:豬后蹄皮厚筋多，瘦肉也多，適合做扎蹄。

原料用量:新鮮豬后蹄一只(1000克左右)，蔥、姜、料酒、鹽、味精、花椒粉、胡椒粉適量。

制作方法:先將蹄洗凈，拔去殘留的豬毛，入沸水鍋焯水，撈出洗凈。再將蹄放入水鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，加入蔥、姜、料酒，轉(zhuǎn)小火燜燒至熟撈出(以筷子戳得進(jìn)為度，太酥則影響質(zhì)感)，待冷卻后，用鹽、味精、花椒粉、胡椒粉均勻擦遍蹄的表皮，裝入保鮮袋內(nèi)，外面用繩子扎緊，入冰箱冷藏3小時(shí)即可。吃的時(shí)候，解開(kāi)保鮮袋，切成薄片裝盆。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):扎蹄膠原蛋白豐富。

風(fēng)味特色:清鮮可口，有嚼頭。

2、果汁熏魚(yú)

食材介紹:青魚(yú)的肉質(zhì)緊密，適合做熏魚(yú)。

原料用量:青魚(yú)中段肉600克，番茄沙司1瓶，檸檬1個(gè)，白糖、精制油、料酒、味精、鹽、胡椒粉、花椒粉、蔥、姜等適量。

制作方法:先將青魚(yú)肉去鱗洗凈，切成厚片，用料酒、味精、鹽、胡椒粉、花椒粉腌漬1小時(shí)，然后攤放在竹匾內(nèi)晾干。蔥姜切碎放在小碗里加些清水，取蔥姜汁用。將番茄沙司倒入小鍋內(nèi)，放入蔥姜汁、擠入檸檬汁，熬成浸熏魚(yú)的鹵汁。炒鍋上火，放入精制油300毫升，待油溫升至八成熱時(shí)，下晾干的魚(yú)片炸至色澤金黃、外脆里嫩時(shí)撈出，放入鹵汁內(nèi)浸片刻即成。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):青魚(yú)富含蛋白質(zhì)，其硒、鈣、碘、鋅的含量也很高。

風(fēng)味特色:色澤紅艷，酸甜適口。

3、咖喱大排

食材介紹:豬大排肉質(zhì)細(xì)嫩，適合整塊制作。

原料用量:豬大排500克，咖喱粉1包，雞蛋2只，洋蔥1只，精制油、料酒、生粉、鹽、白糖、味精等適量。

制作方法:先將大排用刀背拍松，加鹽、咖喱粉、料酒腌漬入味。洋蔥切成絲。把生粉放在碗里，磕入2只雞蛋調(diào)成糊狀。將大排掛上糊，入六成熱的油鍋內(nèi)炸至呈金黃色撈出。鍋內(nèi)留少許底油，放入洋蔥絲煸炒出香味，加清水50毫升，放入咖喱粉、鹽、白糖、味精燒開(kāi)，放入排骨，下水淀粉勾芡即成。

風(fēng)味特色:咖喱濃香，外脆里嫩。

夏日清粥兩味

1、白糖蓮心粥

食材介紹:蓮子又名蓮心，是滋補(bǔ)食品，有一定的食療價(jià)值。各地著名的有湖南的“湘蓮”、江西的“白蓮”。通心蓮是指去皮去芯后的蓮子，食用方便。

原料用量:粳米100克，蓮子30克，白糖適量。

制作方法:先將蓮子用開(kāi)水浸泡，刮去蓮子的表皮，用小刀削去蓮子兩端，再用牙簽剔去蓮子的綠色蓮芯(若是通心蓮就不需上述工序)。再把粳米洗凈，倒入鍋內(nèi)，加蓮子和清水，用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮至蓮子酥糯、米湯稠濃，再加糖即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):蓮子富含碳水化合物和礦物質(zhì)，容易被人體消化吸收。蓮子中的蓮子堿有鎮(zhèn)靜作用，常食可健腦，增強(qiáng)記憶力。

風(fēng)味特色:甜糯適口，清香宜人。

2、鮮藕糖粥

食材介紹:《隨息居飲食譜》指出:“藕以肥白純甘者為良。生食宜鮮嫩，煮食宜老壯?！北局嘤悯r藕，取之以時(shí)令和清香。

原料用量:鮮藕100克，粳米100克，白糖適量。

制作方法:先將鮮藕和粳米洗凈，鮮藕切成薄片。原料倒入鍋內(nèi)，加清水用大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燜煮至米湯稠濃，再加適量糖調(diào)味即可。

營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ):藕是夏令通氣補(bǔ)血的上好食材。

風(fēng)味特色:清香適口，甜而不膩。