至尊至簡，寫意懷石

談論美食總離不開三大要素，一是實實在在的美味，二是與之契合的環(huán)境，三是心意相同的食客。

在《財富圈》的“食神”專輯中，他們分別被喚以“食、肆、士”的名號，以各自的光彩交相輝映出一個共同的主題。

職業(yè)食家戴愛群

走進“花傳·美濃吉”最大的包間“祈園”時，正值一位身著白色唐裝的饕餮客隨意地坐在榻榻米上，與老板相顧莞爾，朗然大笑。其時，窗外是北京盤古七星酒店21層鳥瞰下的遼闊視野，屋內(nèi)則有日本高僧親筆提贈的書法，歷代總理大臣用過的栗子木臍息與一株嬌嫩孱弱的粉紅餅花，幾下相互掩映，便自然匯成一面丹青。品嘗懷石料理前的一切清朗寧謐，此時剛好恰到妙處。

老饕起身，寒暄，如果不詳加說明，戴愛群，這位完全以美食為工作，愛好，甚至終生職業(yè)的美食家恍然可以把人帶回虬髯客的豪氣年月。然而不知是他那貌似甚有佛緣的大耳，還是室內(nèi)本身充盈的莫名定力，席間再激越的觀點，再苛刻的言辭，也似乎都能被室內(nèi)這一切來自大自然的裝飾布置悄然吸收，重回簡單、質(zhì)樸、安寧。

自稱客家人的戴愛群出生于北京，家中父母、長輩籍貫遍布全國，在很小的時候，他便有機會趁尾隨大人“走親戚”之時，遍嘗山南海北的美味。關于戴愛群的“皇帝舌頭”是天生還是后天養(yǎng)成，坊間有兩個著名段子。其一，當年天津最有名的西餐廳“起士林”為順應時局改賣中餐，一歲的娃娃戴愛群被抱去嘗了口鮮甜奢侈的小豆粥，回來便懂得用僅會發(fā)出的幾個音向“自家出品”抗議——“沒有小白樓的好吃”。其二，致真酒家一碗將近一百元的紅燒肉端到他面前，他一口便知，豬不是北京的豬，是浙江金華用來定制金華火腿的豬，肥多瘦少，名叫兩頭鳥。

不比蔡瀾明人小品式的娓娓道來，沈宏非洋場文人般的調(diào)侃與笑謔，又或是殳俏小女人一樣的精巧爛漫，戴愛群的食評更像是一把縝密嚴格的手術刀，在一切食材，技巧，調(diào)味，傳承和創(chuàng)造中尋求最優(yōu)比例的黃金分割，然后用他看似漫不經(jīng)心卻直切神經(jīng)末梢的筆觸，在紙上還原一遍其味蕾上曾經(jīng)有過的美妙舞蹈。

“要相信嘴巴，不要相信耳朵?！?/p>

對于食評家而言，無論是小吃還是珍饈，一道菜擺在面前，后面站滿整個酒店的老板廚師，眾目睽睽下懂得準確判斷，并堅持無愧良心的評價，才是難中之難。小本經(jīng)營的食肆也許只為博得只言片語的宣傳，名聲在外的大家則往往對一個“差評”羞愧難當。性格耿直的戴愛群坦言，就食論食，絲毫不能說假話，否則假話越堆越多，總有轟然倒塌的一天。在傷害減到最小的前提下，部分說真話，則是從美食自然過渡到人生的至真哲理。“我曾經(jīng)對不止一家著名高檔餐廳的老板講，你的廚師長根本不會做菜!”他一搖折扇，毫不在乎的神色幾乎像要段子開講，卻語出懇切，似乎在傳授神秘秘笈：“在吃的時候，任何外在的評論都是不可取的，要相信嘴巴，不要相信耳朵?！?/p>

“大象無形，大巧不工，不修煉到爐火純青的境界，是無法返璞歸真的?！?/p>

除了長年擔任中央電視臺《美食美客》的美食顧問，為各大媒體，餐飲業(yè)做顧問、策劃與撰文外，戴愛群的“私享人生”在外人眼里看來簡直接近桃源，但大多數(shù)還是與美食有關。今天在意大利翁布里亞品嘗新鮮的薩拉米，明天在摩洛哥南部的加納利群島離研究當?shù)氐碾s燴，后天則跑到伊比利亞半島穆爾西亞大區(qū)的卡塔赫納海濱田園親歷親為，玩起采摘……一個月至少一次被邀請到北京以外的國家或地域品嘗美食，米其林星級廚師的邀約也不再稀罕。做好這份世人眼中艷羨的工作，除了要一個健碩的身子板兒，還要有天賦，眼光。責任心以及韌性。戴愛群常說，國內(nèi)的中餐日漸敗落而不自知，關鍵在于文化傳統(tǒng)的斷裂、創(chuàng)新勁頭兒的一味諂媚，以及對真正美食精髓的誤解。

在與諸多大廚朋友切磋的時候，“在傳統(tǒng)的基礎上創(chuàng)新”，“什么地方的菜就該是什么味道”，“我的烹飪方法都是傳統(tǒng)的，只是在搭配上有點自己的想法”，“絕不使用工廠生產(chǎn)的調(diào)味汁”等異常樸實的原理總會成為共識和真知，對此，戴愛群的總結是，大象無形，大巧不工，不修煉到爐火純青的境界，是無法返璞歸真的。正如洪七公的“白菜豆腐論”——真正大宗師、大宗匠的手段，就在這登峰造極后的“簡單”和“樸素”上。

“品嘗懷石料理，每次都如行山陰道上，目不暇接?！?/p>

日本料理似乎在精巧與質(zhì)樸上找到了某種平衡。經(jīng)過改進的懷石料理尤甚?！盎▊鳌っ罎饧北淮鲪廴悍Q為國內(nèi)最好的懷石料理。貴的不一定好吃，但是好吃的往往是同類食品中最貴的。除了每位食客人均四位數(shù)字的消費，“花傳·美濃吉”帶來的原汁原味的日本料理，和料理過程中無處不有的深厚文化存在感，都時刻賦予人以異樣的心理感懷。眼下向我們開啟的，不單單是一條通向頂級美食和服務的餐桌，還有這一路以來與食材、器皿，環(huán)境，一起用餐的人不同節(jié)奏的對話。深深遵循“有什么烹飪什么”的懷石料理精髓，每一天的菜色都會根據(jù)時令的微妙變化而有不同。因此，戴愛群曾經(jīng)的評價是，“每次都要調(diào)動“眼耳鼻舌身意”，體會“聲香色味觸法”：每次都如行山陰道上，目不暇接，每次都覺得享用太過；每次都為之感動，歡喜贊嘆不已。”毫不為過。

食

懷石料理的構成

包括“飯、湯和三樣小菜(海品、鍋品、烤品和腌菜)”為基礎的料理遵循的就是著名的“一汁三菜”原則。整套過程包括

前萊：選用旺季之前的食材來做的下酒小菜，刺激味蕾。

湯品：用不讓湯混濁的材料做出清淡細膩清湯，是顯示廚師手藝的地方。

海品：主要包括生魚片和醋拌涼菜。

烤品：選擇對應季節(jié)的魚來做烤魚。

小菜：暗示菜單已經(jīng)走到了中途了，起到在準備下一道菜之前的小憩作用、

主菜：可有可無，主要是勸客人可以更多喝酒。

鍋品：煮菜，盛在有蓋的鍋里

飯品：包括米飯，味噌湯、腌菜，到此不再飲酒。

甜品：飲用抹茶之前，必須的甜點。

抹茶：喝抹茶是懷石料理的最終目的，表示用餐結束。

“花傳·美濃吉”八月“特別料理”菜單

前菜：海膽酒腐竹炸牡丹蝦、香醋西紅柿。鯽魚發(fā)酵壽司。甘露煮石伏魚、核桃豆腐。

品評：遵循由淡至濃的順序，從左到右品嘗，由腐竹炸牡丹蝦的淡淡香甜，至香醋西紅柿的微酸爽口，最后到口味偏重的石伏魚，依次在口中完成一道曲折的拋物線一將日本滋賀縣琵琶湖的特有鯽魚乳酸發(fā)酵而制成的鯽魚發(fā)酵壽司味道尤其濃烈，有酒最好。

碗品：海鰻濃湯、海鰻、茗荷、牛蒡、山椒粉。

品評：與通常吃到的河鰻截然不同，入口滑潤柔若無骨，據(jù)說廚師每隔3厘米就要切20～30刀，如果要學好這種技術至少要花上7-8年時間，湯品清淡之余隱隱有海鰻野性的戾氣，茗荷的香氣最盛，居然與鰻魚搶風頭，令人印象深刻。

海品：大間特級金槍魚腩、切骨海鰻刺身，海帶浸紅金眼鯛魚、牡丹蝦，土佐醬油、煎酒、黃芥末醬油。

品評：大間特級金槍魚腩為最優(yōu)，日本人說“一生當中能吃到一次也滿足了”果然名不虛傳，入口即化，搭配煎酒和黃芥末醬油皆是美味。海帶浸紅金眼鯛魚十分滑膩，稍顯厚重。牡丹蝦極其鮮嫩肥美，幾乎要在口中開出一朵花來。另外要說明的是裝盤容器是冰砌出來的半圓形冰雕，為保持食材的新鮮度隨時會融化，日本文化中櫻花“桔榮一瞬，人世無?！钡拇嗳醯蛄阒?，也滲透到了飲食的細節(jié)中。

烤品：烤日本牛肉、豆板、味噌酒釀、柚子胡椒，調(diào)香醬。

品評：產(chǎn)語賀佐縣的日本黑毛牛肉中最高級別的，是在中國罕見的A5-10的肉，又稱水蜜桃牛肉，一公斤市價6000人民幣。為此生吃過的最美味牛肉，鮮活柔軟如花瓣，像在吻另一個人的嘴唇。

醋品：香醋煮鮑魚，裙帶菜、獨活小蘿卜、土佐醋。

品評：黑鮑魚產(chǎn)于日本長崎，無任何人工雕琢的醬料打扮修飾，卻有清水出芙蓉的清麗之感，爽脆柔嫩，搭配裙帶菜的絲滑，不可多得。

飯品：陶燒日本米飯、鰻魚泡茶咸菜。

品評：一年僅產(chǎn)兩噸的稻米，每餐料理前在廚房現(xiàn)場脫殼，配合空運過來的日本礦泉水淘米蒸發(fā)，和新潟魚沼產(chǎn)的最高級別“KO_SHI-HI-KA-Rr”用陶鍋，有田園甚至江南的感覺。

水果：巨峰、櫻桃，蜜瓜、桃子。

品評：靜岡縣掛川市產(chǎn)的日光溫室甜瓜中最高級品種的甜瓜接近蜂蜜的甜度，非常難得。

甜品：日本酒味沙冰冰激凌、棉花糖、自制蘋果奶糖。

品評：酒糟冰淇淋與內(nèi)中藏有梅子酒的棉花糖搭配，揭開一層又一層不同的口感。然而最令人留戀的還是最不起眼的自制奶糖，內(nèi)中藏有混雜蜂蜜的蘋果糠，纏綿繾綣，回味無窮。

肆

“花傳·美濃吉”

“懷石料理”——日本料理的起源日本人學會吃肉，不過兩百多年的歷史。公元八世紀頒發(fā)的“肉食禁令”后千余年間，貴族和庶民都在一再的禁令下逐漸遠離肉類，除了生病以外，魚生是人體獲取力量的主要來源。雖然最初的“懷石料理”概念是指鐮倉、室町時代，修行中的僧人，在嚴寒難耐的天氣下用懷中抱著暖石以用來抵抗寒冷和饑餓，所以與茶道一樣是避開多余過分的裝飾，遠離奢華的一種質(zhì)樸的生活方式，但演進至今，懷石料理已經(jīng)與本膳料理，會席料理并稱日本三大料理。一整套內(nèi)容下來，肉類才與海鮮、果蔬與谷物等各色食材平起平坐，皆用盡其盡。更因后來居上的著名“雪花牛肉”名噪一時，擁有兩百九十多年歷史的京都老店“美濃吉”，不但是日本傳統(tǒng)飲食文化的ICON老大，也是這段歷史的見證人。

“花傳·美濃吉”懷石料理的重點

一 對客人時刻保持“盛情款待之心”。

二 “有什么烹飪什么”，只限于一年四季應季的食材而做出菜單，重視季節(jié)感的同時，最大限度利用食材的色澤、香味和味道。

三 對盛裝食物的器皿和擺放極端講究，如陶器、瓷器、漆器等會根據(jù)食材和季節(jié)的不同而做調(diào)整。

四 做菜單時，注重盡量安排山珍和海味的排列。適當?shù)貭C或冷卻盛裝的器皿，讓“客人熱菜可以趁熱吃，涼菜可以趁涼吃。哪怕是一條切下來的碎片，也絕不浪費。

“花傳，美濃吉”的格局

作為日本京都歷史最悠久，最正宗的料理店“美濃吉”海外的第一家分店，“花傳·美濃吉”的內(nèi)部格局自然投入重金，絕不容小覷。其采納了日本最大相撲比賽場“國技館”的設計者、日本建設界巨匠今里隆先生的設計，一共有八個包間和一間吧臺，分別名為嵐山，祈園，太原、貴船、鴨川、白川、桃山、紫野、桂川，最多可坐二十人，此外廚師和服務員也都是日本人。每周三次往返于中日之間的除了每日供應的新鮮食材，連淘米水也專程買了機票。

抹茶

品評：姿勢和禮節(jié)遠比品抹茶本身更重要。所謂禪茶一味的禪心，就在陶碗旋轉的方寸之間，塵埃落定。