孟雷:消費者的口感是最重要的

和大多數(shù)頗為嚴肅的國內(nèi)釀酒師不同，作為華夏五千年酒業(yè)的首席釀酒師，孟雷看上去很喜興，而且其談吐幽默，給人感覺頗具親和力——這一點和大多數(shù)的國外釀酒師頗為相像。

1990年自發(fā)酵專業(yè)畢業(yè)后，孟雷一直在和葡萄酒打交道，算是國產(chǎn)釀酒師中的少壯派之一。作為一個釀酒師，這個前提也使得很多人不能輕易放開手腳，但孟雷卻對一些條條框框并不在意，在他看來，如果從市場的角度來談論葡萄酒，大眾的口感最為重要，只有消費者喜歡的酒才是好酒。

以前因為工作關(guān)系，和孟雷有過幾面之緣，但由于時間頗為緊迫，沒有深入地去交流，這一次，忙里偷閑的盂雷和記者分享了他對葡萄酒的理解，而我們的話題還是從國產(chǎn)葡萄酒的表現(xiàn)開始——盡管普通話不算標準，但他對國產(chǎn)葡萄酒的理解絕對專業(yè)。

國產(chǎn)葡萄酒進步明顯

《酒世界》：如何看待國產(chǎn)葡萄酒這幾年的表現(xiàn)?和5年前相比，我們是不是取得一些實質(zhì)性的進步?

孟雷：整體而言，從國家廢除半汁葡萄酒以后，加上一些質(zhì)量標準的出臺，很多因素促使整個國產(chǎn)葡萄酒開始向上走強，這個趨勢是明顯的，各個企業(yè)對自身的要求也高了。干酒方面，我們也取得了很大的進步，不久前我剛從煙臺葡萄酒節(jié)回來，這次葡萄酒節(jié)上有一個評比，從各個廠家提供的酒來看，國產(chǎn)葡萄酒的進步是明顯的，我們?nèi)A夏五千年酒業(yè)的一款皇家典藏赤霞珠干紅葡萄酒，獲得了這次“克隆賓杯”大賽國產(chǎn)組銀獎。我感覺，國產(chǎn)酒整體水平和國外目前進口到中國的酒來比較，也不算差，國外進口到中國來的酒特別是散裝原酒，性價比并不是特別高。

《酒世界》：這種進步都體現(xiàn)在哪些方面?

孟雷：主要是原料、工藝上。這些年，我們的葡萄酒廠在設備上已經(jīng)沒問題了，這幾年在工藝技術(shù)方面的提高也很大，從我這次看到的情況來綜合比較，我感覺我們的國產(chǎn)酒廠商已經(jīng)具備了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的能力。但要真正釀出好葡萄酒，我們還是缺乏優(yōu)質(zhì)原料。

比如昌黎是個不錯的產(chǎn)區(qū)，土壤的礦物質(zhì)含量高，葡萄的風味物質(zhì)比較豐富，整體上可以釀出比較適合陳釀的干酒，但需控制產(chǎn)量，推遲采收期。膠東半島的一些地方也很好，但葡萄采收前降雨量稍大，受病蟲害影響比較大，西部也有很多不錯的產(chǎn)區(qū)，但也得看年份。

《酒世界》：歸根到底，這還是一個靠天吃飯的行業(yè)。

孟雷：是這樣。你比如說今年昌黎產(chǎn)區(qū)整體上葡萄的質(zhì)量就很不錯，但今年西部個別地區(qū)受氣候的影響葡萄的質(zhì)量就很一般，不是一個特別優(yōu)秀的年份。

把東部和西部酒的特點結(jié)合起來

《酒世界》：華夏五千年酒業(yè)是怎么來平衡原料和市場之間的關(guān)系?

孟雷：我們公司計劃在北京平谷地區(qū)發(fā)展自己的葡萄基地，這是燕山山脈的一個山前小氣候盆地，另外我們在新疆和天珠酒業(yè)有原料基地的合作，我們的思路是希望把東部和西部酒的特點結(jié)合起來，釀造出有華夏五千年自己風格的葡萄酒。

《酒世界》：現(xiàn)在華夏五千年酒業(yè)的一些產(chǎn)品在口味上偏淡，這是不是我們的特色?

孟雷：我們的酒不是偏淡，從人口上而言，是相當柔順的葡萄酒，適合中國消費者的口味。如果從專家品嘗的角度來講，不一定是專家喜歡的葡萄酒，但從消費者的角度考慮，做酒什么樣的是好酒?我認為，消費者需要的才是好的，大眾口感是最重要的。我們的思路是，在符合國家標準的前提下，生產(chǎn)消費者需要的酒。

《酒世界》：從更高的角度來看，華夏五千年酒業(yè)以后的思路是怎樣?

孟雷：一個酒業(yè)要想真正有所建樹，必須有自己高端的東西。我們酒業(yè)在獲得充裕資金后，將會在北京平谷和國內(nèi)適合種植葡萄的優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)建立自己的葡萄基地，并且已經(jīng)計劃在北京平谷建設自己的生態(tài)旅游酒莊。

中國應該有自己的特色品種

《酒世界》：現(xiàn)在很多專家也在擔心我們國產(chǎn)葡萄酒的發(fā)展，在進口酒的沖擊下，不少人認為我們面臨的挑戰(zhàn)還是比較大的，您怎么看?

孟雷：從一些專家對國內(nèi)外葡萄酒評比的結(jié)論上看，國產(chǎn)葡萄也是可以釀出好酒的，但問題就在原料上。原料問題已經(jīng)成了制約我們發(fā)展的大問題，我們目前自己有特色的品種也比較少，大家都在種植三珠體系的葡萄，但事實上，不是所有的地區(qū)都適合種植赤霞珠。

《酒世界》：華夏五千年有沒有嘗試一些新品種的種植?

孟雷：我們在中國農(nóng)大的段教授的指導下，在做一些實驗，我們希望找出一款適合我們當?shù)貧夂虻囊恍┢贩N，比如說北玫、北紅等，但這個說起來容易，做起來就比較難了需要企業(yè)有一定的投入。

《酒世界》：目前我們中國的葡萄酒企業(yè)在科研方面的投入比較少

孟雷：不是比較少，而是太少了。從整個國家來看，我們用在科研方面的投入經(jīng)費占GDP的比例和美國相比都有好多倍的差距，葡萄酒方面更是如此。

《酒世界》：如果從長遠來看，比如30年或者50年，中國肯定成為全球葡萄酒市場的一個重要陣地，那個時候如果這么大的一個市場沒有我們自己特色的一些東西，是不是會有些可惜?

孟雷：從長遠來看，是很可惜，我們現(xiàn)在引進了一些品種，有些地方表現(xiàn)并不好，但我們有些地區(qū)很盲目，不管適合不適合都跟風來種植。而我們現(xiàn)在已經(jīng)開始在培養(yǎng)新品種了，只是這種力量還比較小，國家以后應該在葡萄種植方面加大科研力量的投入，另外，如果有可能，國家應該給葡萄種植農(nóng)戶一些補助，要求他們限產(chǎn)，這樣有利于進一步提高我們的原料質(zhì)量。