茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道。故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與。相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

范增平：臺灣著名茶文化學者、“中華茶文化學會”創(chuàng)會理事長

丁以壽：安徽農業(yè)大學茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導師

陳郁榕：本刊專業(yè)指導、國家一級評茶師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

本期茶博士關注：

問：經常在茶友聚會時，他們會拿出一款既像紅茶又像烏龍茶的茶葉，稱之為“紅烏龍”，請問這是一款什么樣的茶?，與烏龍茶相比，區(qū)別在哪里?

答：“紅烏龍”是民間的叫法，目前還沒有一個標準的定義，不是一個正規(guī)的茶類。有些人用烏龍茶的茶樹品種加以紅茶的工藝來制作，生產的茶葉稱為“紅烏龍”。與普通紅茶對比，紅烏龍發(fā)酵更低，香氣更高，帶明顯的花果香。與烏龍茶對比，紅烏龍屬于紅茶類，茶類不同，品質特征也就有巨大的差異。

本期茶學：

問：日本的茶道和煎茶道有什么不同嗎?

答：在日本，茶道和煎茶道有著相當大的差距。一般所謂的茶道，叫做“茶之湯”，使用抹茶，其飲茶方法是由宋代飲茶法蛻變而來的，但是宋代是團茶，而日本是抹茶。省去羅碾烹炙之勞，直接以茶末加以點煮；至于煎茶道則是直接由明代飲茶法蛻變而來的。

日本的茶道始終占據日本茶禮法的主流，至今更是隆盛至極。不只講究喝茶，更注重喝茶禮法。有嚴格的規(guī)制、詳備的規(guī)范，使得日本茶道的“道”得以確立。至于煎茶道起源較晚，到江戶時代才開始。最初，煎茶只是文人雅士的消遣娛樂，一直到天保年間(公元1830年～公元1843年)，才有茶人從抹茶道的形式理論中加以擷精融貫，變成茶禮茶法，而且和茶道一樣，漸漸有師承制度，產生了各種流派。也就是說，日本煎茶道成為道歷史，大約只有200年的歷史，比起長達四五百年的茶道來，它的文化意蘊是要淺得多了。但是，從另一方面來看，煎茶道適世能力極強，應變得宜，風流典雅，故能補傳統(tǒng)之不足，蒸蒸日上，成為日本重要的文化典范。

問：白茶有什么樣的功效?

答：白茶是一種重萎凋輕發(fā)酵的茶，傳統(tǒng)工藝上常用日曬制成。白茶含有豐富的多種氨基酸，其性寒涼。具有退熱祛暑解毒之功效，在產區(qū)內夏季啜一杯白牡丹茶水，很少會中暑，因此白牡丹是當?shù)夭柁r夏季必備的白茶之一。在我國華北及福建產地被廣泛視為養(yǎng)護麻疹患者的良藥。

問：黑茶存放年份久后，會出現(xiàn)什么樣的變化呢?是不是金花越多越有價值?

答：黑茶經過一定年份在自然陳放的環(huán)境下，滋味會更加醇和，香氣轉為陳香，因此飲用起來比新茶更加柔和與特別。黑茶中的金花指的是一種有益菌，對人體的健康有一定的幫助。

問：口腔的收斂性是由茶中的哪些物質引起的?這與濕倉茶所引發(fā)的口干舌燥有什么不同?

答：口腔的收斂性是由茶中的茶多酚沉淀口腔黏膜而感覺到，收斂性是澀而速化甘甜，是濃的表現(xiàn)，跟澀而不化不同。

濕倉茶所引發(fā)的口干舌燥是雜菌所引起的副作用，跟茶多酚無關。

問：在雨天采摘的茶會形成什么樣的滋味?

答：雨天采制的茶葉，會明顯降低茶葉的色香味。

對于烏龍茶來說，雨天采制的茶葉除了香氣明顯降低外。滋味會明顯淡薄，湯色深暗，水中香降低，常帶有不同程度的雜味，如酵味、悶渥味等。清代釋超全的《武夷茶歌》中就曾寫到“若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味”。

問：茶林間種的形式對于茶葉來說有什么好處?

答：適度的茶林間種能改善茶園的環(huán)境，提高茶葉的品質。茶林間種可以降低光照強度，形成更多的漫射光，利于茶樹生長和提高品質；可以調劑茶園溫度。夏季降低氣溫，冬季減輕凍害；可以改善生態(tài)，減少病蟲害等等。但是茶林間種林木不能過度，林木過多會使光照過弱，明顯減少茶葉產量，降低茶葉香氣。

問：為什么蒸青綠茶有一種海苔味?

答：蒸青綠茶有一種類似海藻的氣味，這是因為蒸青綠茶采用蒸汽殺青、蒸青時間短，除了含有較多的鮮爽型的沉香醇和沉香醇氧化物之外，其有青草氣味的低沸點芳香物質。如己烯醇之類的成分和具有清香的吲哚以及具海藻氣的二甲硫還占有相當比例。另外，蒸青綠茶還帶有一些新茶香的芳香物質，如己烯乙酸酯和具有花香的水楊酸甲酯、橙花叔醇等。

問：不同味道的茶食，應如何與茶搭配?

答：茶食的種類繁多。不過大約可以分為四大類：瓜果類、糕餅類、糖果類、點心類。因各人的喜好、體質可以有所取舍，大致上以甜的茶食配綠茶；酸類的茶食配紅茶；咸類茶食配烏龍茶，這是一個大的原則，所謂“甜配綠，酸配紅，瓜子配烏龍”。

問：茶席上的插花應如何進行?

答：插花的藝術特質是清、遠，追求恬適簡約、超凡絕俗的純真之情。因此，為品茗賞花所指的“插花”，以平凡、簡單，但晶瑩而完整的形象來觸發(fā)美的意識，從而體驗自由心靈所呈現(xiàn)的無拘無束的變化，聯(lián)想所得的美的滿足。

插作手法以單純、簡約而樸實為主，以平實的技法使花草安詳、活躍在花器上。插作往往一花三葉或一花五葉，無論花葉都以奇數(shù)為要，配合幽室，追求茶趣。

問：買壺時如何判斷壺的吸水性和透氣性是比較好的?

答：對于紫砂壺來說，泥料非常重要。鑒別完紫砂壺的泥料后，可以在壺內灌滿開水、蓋好壺蓋，再用開水把壺的外表淋一次。看壺的表面是否能均勻地掛上一層水膜，如果水膜很快地被壺壁吸干，說明其吸水性很好；若壺的表面掛不住水，或壺壁上僅留有一些水珠。則說明壺的表面可能不干凈或是做過后期處理，如浸油、浸蠟或拋光等，影響了壺的吸水性。

另外，可以將這個灌滿開水的熱壺放入一個盛有溫水的盆中，盆中的水要能沒過壺的提鈕；靜靜地觀察壺的表面，看是否有極細密的氣泡附著在上面，如果氣泡密集且均勻，則說明其透氣性較好。