菜香歷山下

中國(guó)是美食天堂舉世公認(rèn)。無(wú)論中國(guó)分四大菜系還是八大菜系，魯菜都占第一。究其成因，一是魯菜歷史久遠(yuǎn)，二是魯菜長(zhǎng)期以來(lái)作為官府菜甚至宮廷菜的代表。

濟(jì)南是龍山文化的發(fā)祥地，曾出土過(guò)大量五千年前“濟(jì)南人”使用過(guò)的餐飲器具。到了漢代，濟(jì)南就有了郡的建制，此后歷代為華北重鎮(zhèn)，水陸輻輳，官商云集。無(wú)論郡、國(guó)、路、道、州，府各級(jí)衙門，還是王爺府等官宦人家、驛站會(huì)館等都離不開(kāi)廚子，各地廚藝也會(huì)聚于此，尤其當(dāng)?shù)乩杳靼傩盏牟莞瓌?chuàng)、久而久之被稱為“歷下風(fēng)味”的濟(jì)南菜與膠東菜及孔府菜一道，共同撐起魯菜的天空。

泉水滋潤(rùn)的濟(jì)南自然多水，濟(jì)南菜便有些江南水席的某些特征。湯湯水水，濃淡相宜，尤以湯菜著稱。濟(jì)南人做菜特別講究以高湯作為菜品的鮮味劑。北魏益都(青州)人賈思勰的《齊民要術(shù)》中就有關(guān)于濟(jì)南高湯烹制方法的記述，高湯又分為清湯和奶湯。除涼菜外，濟(jì)南人在炒、熘、燴、燉、燜、燒等烹調(diào)兌汁時(shí)都要加入清湯。在白扒菜中要加入奶湯。這樣做出來(lái)的菜味道鮮美、醇厚。創(chuàng)立于上個(gè)世紀(jì)30年代的燕喜堂尤以湯萊著名，他們的老師傅們說(shuō)，湯是唱戲的腔，是炒菜的魂。

大明湖及黃河盛產(chǎn)鯉魚(yú)。糖醋鯉魚(yú)便是另一道濟(jì)南招牌菜，尤以匯泉樓做得最佳。江家池老店的水池中常年養(yǎng)著鯉魚(yú)，客人可缶池指魚(yú)點(diǎn)選。活魚(yú)刮鱗開(kāi)膛去內(nèi)臟，劃百葉花刀，掛淀粉雞蛋糊，提尾下油鍋炸黃熟后，首尾翹起入盤，趁熱澆上事先加工好的糖醋汁，帶著“滋滋”的響聲上桌，外酥里嫩，酸甜可口，堪稱濟(jì)南一絕。至今濟(jì)南的婚宴上總少不了這款名菜。

北京烤鴨祖?zhèn)饔谏綎|，面餅卷大蔥蘸甜面醬便是極好佐證。上個(gè)世紀(jì)40年代，位于商埠經(jīng)三路緯四路的聚豐德剛成立時(shí)做南方菜，后來(lái)便以濟(jì)南烤鴨等當(dāng)?shù)夭似反虺隽嗣麣狻Ｖ劣诒囱诟渭?，油爆雙脆，四喜丸子，爆三樣松仁羅漢肚等濟(jì)南代表菜品，各家飯館，各有各的高招，都做得不賴。加上草包包子，便宜坊鍋貼、長(zhǎng)清大素包玉記扒雞、黃家烤肉、孟氏扒蹄馬肉牛肉，德興齋南腸，以及油炸馓子油旋，清油盤絲餅大米干飯把子肉和酥鍋，五香甜沫、烤地瓜等小吃，濟(jì)南美食洋洋大觀。

濟(jì)南人飲食“大雅大俗”。除了下館子，平日百姓們粗茶淡飯，因陋就簡(jiǎn)。這種生活狀態(tài)無(wú)疑也反映到菜品之中。如濟(jì)南人獨(dú)創(chuàng)的五香甜沫，風(fēng)味“很濟(jì)南’。這種似粥非粥的“半流質(zhì)”食品，名字中雖帶個(gè)“甜”字，卻與糖點(diǎn)不搭?！疤鹉逼鋵?shí)是濟(jì)南方言“添么”的書(shū)面訛傳，即在小米面玉米面熬成的粥里，加入菠菜、粉條、花生米、炸豆腐(或豆腐皮)等作料，以蔥姜末、五香面、胡椒面鹽等調(diào)料制作而成的“大雜燴”，做法雖顯粗糙，但卻是粗細(xì)搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉的健康養(yǎng)生食品。

與“土生土長(zhǎng)”的甜沫不同，源自新疆風(fēng)味的以烤羊肉串領(lǐng)銜的露天燒烤卻在濟(jì)南扎下根，發(fā)揚(yáng)光大，20多年歷久不衰，成為濟(jì)南美食新名片。最為著名的地方當(dāng)數(shù)經(jīng)一緯九路燒烤一條街和回民小區(qū)了。這條被簡(jiǎn)稱為“一九”的馬路，長(zhǎng)不過(guò)200米，路邊似乎一夜之間冒出了幾十家露天燒烤攤。羊肉，板筋、心管、紅腰(羊腎)，白腰(羊睪丸)等各種肉串一律3毛一串，后來(lái)又加了魷魚(yú)和大蝦配以濟(jì)南傳統(tǒng)的煮花生、毛豆醬油螺獅等時(shí)令小吃，以適應(yīng)更多的人。這種粗放式的經(jīng)營(yíng)方式，天人合一的就餐方式，特別迎合了濟(jì)南人樸素，簡(jiǎn)單務(wù)實(shí)的生活狀態(tài)。一時(shí)間這條街上食客趨之若鶩，人滿為患。尤其在夏天，男人們光著膀子，全然不在平酷暑難耐，煙熏火燎，坐著馬扎，向天而坐，左手扎啤，右手烤串，好不忙活!在這里做燒烤生意的人大都撈了“一桶金”，有的早早開(kāi)上了好車，有的早早住進(jìn)了好房。他們都十分珍惜“一九”這個(gè)自發(fā)的濟(jì)南品牌，不管什么“楊老二”、“毛毛”、“云生”，“大雁”等字號(hào)前面都冠以“一九”頭銜，即使不在“一九”開(kāi)店，也都扛著“一九”的大旗。

位于西關(guān)的回民小區(qū)是中國(guó)東部地區(qū)規(guī)模最大的民族小區(qū)，在這里，自然少不了羊肉串，而且選料更加純正，精細(xì)。同時(shí)，醬牛肉、扒羊蹄，紅燒大梁骨等清真美食風(fēng)味更是獨(dú)特。還有散落在濟(jì)南城區(qū)的數(shù)家“云亭”火鍋連鎖店，采取傳統(tǒng)的大紫銅火鍋，用上等的果木炭，原料選用鮮嫩的秋山羊，以濟(jì)南的糖蒜，韭花醬和麻汁醬佐食。數(shù)九寒天，大雪繽紛之時(shí)，濟(jì)南人喜歡圍爐小坐，熱氣蒸騰。